Microbiología de los

alimentos

MsC. Miriam Estela Memenza Zegarra

ALIMENTOS
 Introducción
 En la naturaleza, son naturales y constantes las
interacciones entre los microorganismos con las
plantas y animales.

 Los alimentos que consume el hombre proceden

básicamente de plantas y de animales o de
productos derivados de los mismos, entonces
resulta comprensible que dichos alimentos puedan
contener microorganismos que interaccionen con
ellos.
 Introducción
 Al estudiar los aspectos en lo que los mo
influyen en las características de los alimentos
que el hombre consume, Se distingue 3
aspectos:

 MO como productores de alimentos.-

A veces, las interacciones entre los microorganismos
y nuestros alimentos son beneficiosas, tal como
queda patente en algunos productos, los cuales,
una vez fermentados, adquieren un sabor más
agradable. ¿Cuáles son los factores que regulan
estas interacciones? ¿Por qué razón algunas veces
esta interacción es beneficiosa, mientras que otras
veces no lo es? ¿Por qué algunos alimentos son
sumamente resistentes a la alteración microbiana?
 Se basan en procesos fermentativos. Ejm: F.
láctica, alcohólica, acética, butanodiólica,
etc.
F. láctica con producción de descenso de pH
que reduce capacidad de supervivencia de sp.
bacterianas indeseables, confieren sabor
agradable por acumulación de ácidos
orgánicos. Productos lácteos, cárnicos,
vegetales fermentados, pan, productos
alcohólicos.
 MO como agentes de deterioro de alimentos.

 Los microorganismos utilizan los alimentos como fuente de

nutrientes para su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, puede ocasionar su alteración porque
producen modificaciones enzimáticas, y porque le
producen sabores desagradables mediante el
desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la
síntesis de nuevos compuestos.
 Alimento deteriorado por agentes microbianos, físicos,
químicos, inaceptable para consumo humano. 20% de frutas y
verduras.
 Bacterias y mohos las más importantes.
 Factores responsables: determinan la resistencia a la
colonización de un alimento, son:

 F. Intrínsecos: composición del alimento: Aw, pH, redox,

nutrientes, estructura, Ag. antimicrobianos, etc.
 Tratamientos tecnológicos: factores que modifican la
microbiota inicial.
 F. Extrínsecos: derivados de condiciones físicas del
ambiente de almacenamiento.
 F. Implícitos: relaciones de los mo establecidas como
consecuencia de la interacción entre los anteriores.
 MO como agentes patógenos transmitidos por los
alimentos.

Cuando se trata de mos patógenos, su asociación con nuestros alimentos es

peligrosa desde el punto de vista de la salud pública. Algunos de nuestros
alimentos tolerarán la multiplicación de los microorganismos patógenos o,
por lo menos, actuarán como vectores de los mismos:
 Ciertos mo patógenos son potencialmente transmitidos a través de los
alimentos: patologías gastrointestinales, aunque pueden extenderse a
septicemias.

 Pueden ser infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y en

ciertos casos alergias alimentarias.

 Para que se produzca una toxiinfección es necesario que el mo haya

producido:
 Suficiente número para colonizar el intestino.
 Suficiente número para intoxicar el intestino.
 Cantidades de toxinas significativas.
 Además presentar temperatura compatible con la temperatura corporal de los
organismos (40ºC).
ENFERMEDADES

Agentes:
Físicos,
Químicos y/ó
Microbiológicos
 MO como agentes patógenos transmitidos por los alimentos.

La procedencia del mo patógeno puede ser

de dos tipos:
MO endógenos: presentes en el interior del
alimento.
MO exógenos: depositados en la superficie del
alimento.
Fuentes primarias de microorganismos en
los alimentos
 Suelo y agua
M.o.s del suelo alcanzan la atmósfera por el viento y por gotas
de agua de lluvia. Así, llegan al agua por gotas mediante
corrientes acuáticas presentes en el suelo. Ej. Cyclospora en
frambuesas frescas

 Plantas y productos vegetales

Mayoría de m.o.s del suelo y agua contaminan las plantas. Sólo
un pequeño número se adhiere a su superficie y se alimenta
de ellas. Ej. Bacterias lácticas y levaduras.
Corynebacterium, Pectobacterium, Pseudomonas,
Xanthomonas. Hongos patógenos.
 Utensilios de alimentos
En la recolecta de vegetales contaminación por m.o.s
presentes. En el despiece y corte de piezas cárnicas hay
contaminación de cuchillos y picadoras. Se asegura nivel
constante de contaminación.

 Tracto gastrointestinal
M.o.s patógenos como Salmonelas . Enterobacterias pueden
encontrarse en restos fecales y como patógenos intestinales.

 Manipuladores de alimentos
Manos e indumentaria externa. Fosas nasales, boca, piel, pelo,
y el tracto gastrointestinal.
 Pienso de animales
Fuente de Salmonela en el caso de aves y granja. Listeria
monocytogenes para el caso de productos de leche y carne.

 Piel de los animales

pueden contaminarse por la microbiota de la ubre. También, de la
piel pueden contaminar el ambiente, contenedores de leche,
manos del ordeñador.

 Aire y polvo
Corresponden m.o.s residentes comúnmente en el ambiente.
 Sinopsis de bacterias comunes en los
alimentos
 Acinetobacter
Gram -. Distribuidos en suelo y agua. Presentes en muchos alimentos
especialmente en productos refrigerados.
 Aeromonas
Gram -. Produce copiosas cantidades de gas durante la fermentación de
azúcares. Su hábitat es el intestino del pescado y algunos son
patógenos.
 Alcaligenes
Gram -. Fermentan azúcares formando productos alcalinos sobre todo en
leche, productos de aves y material fecal.
 Alteromonas
Gram -. Habitantes de aguas marinas y costeras y se hallan en mariscos.
 Acrobacter
Gram-. Se encuentran en aves, leche cruda, mariscos y agua y en
los productos del ganado vacuno y porcino. Causan abortos y
enteritis en algunos animales y en humanos.

 Bacillus
Gram +. B. anthracis, B. cereus, algunas causan gastroenteritis
alimentaria.

 Clostridium
Son bacilos anaerobios, mesófilos, psicrófilos y termófilos. Son
importantes en el tratamiento térmico de alimentos
enlatados. Algunas causan enfermedades en humanos como
intoxicación por C. perfringens y botulismo.
Sinopsis de mohos comunes en los
alimentos
 Alternaria
Causa podredumbre marrón/negra de las frutas de hueso, manzanas e
higo.
 Aspergillus
Podredumbre negra de melocotones, higos y cítricos. Otras causan
alteración en aceites, palma, cacahuates, maíz.
 Botrytis
Causantes de la podredumbre gris de manzanas, peras, frambuesas,
fresas, arándanos, cítricos y algunas frutas de hueso.
 Fusarium
Causan podredumbre en cítricos, piñas. Marchitez en muchos cultivos.
 Geotrichum
Causa podredumbre ácida de cítricos y melocotones. También en
carnes y hortalizas.
 La importancia en salud pública determina que se
deba tener en cuenta en los análisis microbiológicos:

Fuentes de contaminación del alimento.

Rutas de infección del patógeno.
Resistencia de los patógenos a las condiciones
adversas.
Necesidades de crecimiento de los patógenos.
Mecanismos para minimizar la contaminación y el
crecimiento microbiano.
Técnicas de detección y aislamiento de mo.
Método de muestreo proporcional al riesgo.
INSPECCION Y MUESTREO
Métodos de ensayo Normalizado

 INDECOPI(CRTC), ISO,
ASTM, APHA/AWWA,
FDA, AOAC, ICMSF,
APHA/CMMEF.
Análisis Microbiológicos
NTP ISO 17025

 INFORME DE ENSAYO.-
 Calificación.
 Interpretación.
 Recomendaciones.
GESTION DE CALIDAD

Normas
BPH, BPM,
HACCP E ISO
9001

Comercio internacional