Tema 4

Peligros biológicos

Higiene

Estefanía Bueno Gavilá

Ciencia y Tecnología de los alimentos
Índice de contenidos

Objetivos ............................................................................................................................ 1
Introducción ...................................................................................................................... 1
1. Fuentes de contaminación de los alimentos ......................................................... 2
1.1. Contaminación desde el agua ............................................................................. 2
1.2. Contaminación desde el suelo ............................................................................. 3
1.3. Contaminación a partir del aire y el polvo ........................................................... 5
2. Contaminación por microorganismos presentes de forma natural en los
alimentos ........................................................................................................................... 5
2.1. Microorganismos superficiales............................................................................. 5
2.2. Microorganismos del aparato digestivo de los animales..................................... 5
3. Contaminación durante el procesado y almacenamiento de los alimentos ...... 7
3.1. Contaminación en el procesado y almacenamiento. .............................................. 7
3.2. Impacto del procesado de los alimentos sobre la flora microbiana ........................ 8
4. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos ........................ 8
4.1. Factores dependientes del propio microorganismo (Implícitos) ......................... 8
4.1.1. Características genéticas ................................................................................9
4.1.2. Interacciones microbianas. ..............................................................................9
4.2. Factores no dependientes del propio microorganismo ..................................... 11
4.2.1. Factores intrínsecos o propios del alimento .................................................. 11
4.2.2. Factores extrínsecos o ambientales.............................................................. 15
4.2.3. Factores dependientes de la elaboración ..................................................... 28
7. Referencias bibliográficas...................................................................................... 41
8. ANEXO ...................................................................................................................... 42
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Objetivos
• Conocer las distintas fuentes de contaminación de los alimentos.
• Identificar y comprender los distintos factores que influyen en el desarrollo de los
microorganismos.
• Relacionar los factores que influyen en el desarrollo microbiano y las principales
técnicas de conservación de los alimentos.
• Conocer las bases del tratamiento térmico de los alimentos.

Introducción
Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo,
aire, etc.) y en todos los seres vivos, el propio hombre, y los animales y plantas de los
que se alimenta. Cualquier producto alimenticio, natural o transformado, es un vehículo
de microorganismos. Según el tipo de microorganismo, que a su vez está determinado
por las propiedades físico-químicas del alimento y de su procesado, se manifestarán
distintas consecuencias, desde la simple alteración del alimento hasta la aparición de
intoxicaciones y toxiinfecciones de gravedad variable.

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Higiene

1. Fuentes de contaminación de los alimentos

La contaminación de las materias primas alimentarias puede producirse desde el agua,
suelo, aire y polvo y desde los propios alimentos. Además, durante su manipulación
industrial pueden sufrir nuevas contaminaciones desde el ambiente donde se procesen
(agua, materiales, personal manipulador, superficies…). La gran variabilidad genética
entre los microorganismos determina la posibilidad de encontrar fuentes de
contaminación en todos los ambientes que rodean la producción de los alimentos, desde
la producción primaria hasta el proceso de comercialización y preparación final de los
alimentos. Entre los posibles contaminantes encontraremos microorganismos
perjudiciales como los alterantes de los alimentos y los patógenos, aunque también
encontraremos microorganismos asociados a los alimentos que intervienen en su
proceso de elaboración, normalmente en el proceso de fermentación o maduración
(ejemplo Saccharomyces cerevisiae en productos fermentados o Lactobacillus en
productos cárnicos madurados).

1.1. Contaminación desde el agua

El agua es reservorio de microorganismos muy diversos principalmente procedentes del
suelo (Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella,
etc.), o de restos fecales de hombre y animales (enterobacterias, enterococos). Entre
estas bacterias podemos encontrar patógenas como Salmonella y Shigella, y muy
frecuentemente otras bacterias alterantes de los alimentos. Es frecuente la aparición en
el agua de mohos (Aspergillus, Penicillium, Botrytis, etc.) y protozoos (amebas, Giardia,
Ciclospora, etc.) siendo rara la aparición de levaduras.

El agua está en continuo contacto con el hombre y los alimentos durante todas las
etapas de su producción. Es por esto que es imprescindible el uso de agua de calidad
microbiológica excelente. El empleo de aguas sin tratamiento es una causa habitual de
aparición de brotes epidémicos en países en vías de desarrollo que no cuentan con
sistemas de higienización y control. El agua contaminada con microorganismos
procedentes de personas o animales enfermos tiene un importante potencial de
diseminación. Incluso en países con sistemas de control de su calidad higiénica, el agua
es la principal vía de diseminación de microorganismos fecales, lo que provoca que las
normas microbiológicas de los alimentos exijan el control de microorganismos de origen
entérico.

En la industria el agua está presente en todas las etapas de producción (lavado,

limpieza, como ingrediente, etc.), por lo que cualquier fallo en la higiene hace que se
convierta en un foco de contaminación de los alimentos.

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La exposición a los microorganismos presentes en el agua es de especial relevancia en

los alimentos de origen acuático o marino. La calidad higiénica de estos alimentos es
reflejo de la calidad microbiológica del agua. Frecuentemente se trata de
microorganismos alterantes, pero se han descrito brotes de toxiinfección motivados por
la contaminación de las aguas con patógenos (Vibrio parahaemolyticus). En el caso del
marisco el proceso de contaminación se resuelve introduciéndolos en agua purificada
antes de su comercialización. Al no proliferar en los tejidos internos se completa el
proceso de purificación sin ningún riesgo para el consumidor.

Vibrio parahaemolyticus

• El V. parahaemolyticus es componente normal de la flora microbiana de las

aguas marinas próximas a la costa.
• El V. parahaemolyticus es un germen halófilo, capaz de crecer con tasas de sal
común del 8%-10%.
• Breve tiempo de generación (10-12 minutos). Prolifera rápidamente en los
alimentos cuando la temperatura es óptima (30-35ºC).
• El aislamiento se logra en zonas de clima cálido solamente en verano.
• El contagio al hombre se produce casi exclusivamente a través de alimentos
marinos.
• Intoxicaciones alimentarias en aquellos territorios en los que se consumen
pescados, crustáceos, moluscos o derivados, en estado crudo o semicocido.
• Contaminaciones cruzadas entre el pescado crudo y otros alimentos en contacto
en la cocina.
• Por ser un germen muy termolábil, los productos calentados no generan
intoxicación alimentaria.
• Plazo de incubación: 10-18 horas y hasta 2 días.
• Síntomas:
− La enfermedad cursa siempre con diarrea.

− Dolores abdominales, mareos, vómitos, dolor de cabeza y fiebre.

− El curso es generalmente leve. Las manifestaciones clínicas desaparecen al

cabo de 5 días.

1.2. Contaminación desde el suelo

La interrelación entre suelo y agua conduce a que los microorganismos presentes en el

suelo sean prácticamente los mismos que los descritos en el apartado anterior para el
agua.

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Higiene

Sin embargo, es importante resaltar la mayor presencia de clostridios entre los

microorganismos de origen telúrico. Los alimentos más expuestos a la contaminación a
partir del suelo son aquellos procedentes de la producción agrícola como frutas y
verduras. En estos alimentos, y en concreto en sus barreras superficiales, se acumulan
los microorganismos. De hecho, son las principales fuentes de microorganismos en el
caso de algunos alimentos fermentados como es el caso de la presencia de levaduras
autóctonas en la superficie de la uva para vinificación.

La acción de los insectos y parásitos sobre los vegetales favorece la contaminación de

los alimentos por parte de estos microorganismos retenidos en la superficie.

Clostridium perfringens

• C. perfringens es anaerobio y formador de esporas. Produce toxinas.

• C. perfringens y sus esporos están distribuidos ubicuitariamente en el medio
ambiente.
• C. perfringens ha sido aislado de una gran variedad de alimentos, predominando
las carnes crudas de mamíferos y aves.
• El calentamiento favorece la creación de unas condiciones anaerobias en los
alimentos, al expulsar el oxígeno.
• La amenaza de una intoxicación sólo es consecuencia de la ingestión de
grandes cantidades de C. perfringens con los alimentos.
• Por resistir los esporos los procesos de cocción, las esporas pueden germinar y
multiplicarse sin freno cuando el subsiguiente enfriamiento es muy lento o el frío
es insuficiente (superior a 12-15ºC).
• Corren este riesgo en particular las grandes piezas de carne preparadas, como
roastbeefs enteros, pavos voluminosos, rollos de carne asada o sopas
contenidas en grandes recipientes.
• Muchas veces el proceso de enfriamiento requiere varias horas, lo que permite la
existencia en el seno de estos productos alimenticios de una temperatura de
multiplicación suficientemente elevada durante un largo período de tiempo.
• Por ello el fragmentado de las piezas grandes o el reparto en recipientes más
pequeños, con objeto de acelerar el enfriamiento, podrían practicarse como
medidas profilácticas.
• El calentamiento favorece la creación de condiciones de anaerobiosis.
• En especial cuando se forman costras de asado en la superficie de la carne, el
medio anaerobio resultante, favorecedor de la proliferación microbiana, persiste
durante más largo tiempo.
• Desde el punto de vista de la preparación culinaria debe tenerse presente que el
recalentamiento de los alimentos puede estimular la germinación de esporos
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presentes de C. perfringens. Por ello, después de dicho recalentamiento debe

consumirse el alimento sin mayor dilación.
• Las intoxicaciones alimentarias por C. perfringens tienen con frecuencia su
origen en preparados culinarios tratados por el calor (temperatura óptima de
multiplicación: 33-40ºC) y rara vez en artículos crudos.
• Destacan: preparados cárnicos, como p. ej. asados, empanadas, platos de carne
en salsa, sopas, salsas, etc.

1.3. Contaminación a partir del aire y el polvo

El aire y el polvo contienen gran cantidad de microorganismos es suspensión, sobre

todo bacterias y con menor probabilidad mohos y algunas levaduras. Entre las bacterias
destaca la presencia de bacterias esporuladas y Micrococcus sin que sea habitual la
presencia de bacterias patógenas. Los alimentos producidos en contacto con el suelo y
los ambientes abiertos como frutas y verduras, así como los carentes de barreras físicas
defensivas como es el caso de la leche o la carne durante su preparación, son los más
expuestos a este tipo de contaminación.

La temperatura y la humedad del aire condicionan el desarrollo de los microorganismos

tras la contaminación del alimento.

2. Contaminación por microorganismos presentes de

forma natural en los alimentos

2.1. Microorganismos superficiales

Los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos son los habitualmente

aislados en el agua, suelo o en materias fecales. La piel de los animales, las frutas, las
legumbres, la cáscara en el caso del huevo, la piel de la ubre en el caso de la leche…
pueden penetrar al interior de los tejidos y alterar el producto.

2.2. Microorganismos del aparato digestivo de los animales

Las vísceras son las principales fuentes de contaminación de la carne y de los

pescados. Los microorganismos de origen entérico pueden provocar la contaminación
de los tejidos musculares por migración de los microorganismos a través del sistema
linfático y se ve favorecida durante el sacrificio, evisceración, faenado y despiece de las
canales. Son habituales bacterias del tracto intestinal las enterobacterias (Escherichia,

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Higiene

Salmonella, Shigella), enterococos y otras bacterias como Staphylococcus,

Campylobacter, Clostridium, Lactobacillus, Pseudomonas, etc.

Escherichia coli

• E. coli está presente habitualmente en el intestino del hombre y de los animales.

• En las heces se encuentra en cantidad superior a 106 gérmenes por gramo, por
lo que debido a su fácil cultivo sirve de microorganismo indicador de la existencia
de contaminación fecal.
• La mayoría de las cepas son comensales no patógenas.
• E. coli procedentes del hombre, animales o del medio ambiente contaminado
pueden encontrarse en los alimentos más variados.
• Estos microorganismos pueden hallarse no sólo en la superficie o en interior de
alimentos de origen animal, sino también en alimentos vegetales como frutas,
verduras y ensaladas crudas.
• Debido a su termolabilidad, no existen gérmenes colis en los productos cocidos,
asados o pasteurizados, salvo que se hayan producido en éstos
contaminaciones secundarias.
• Con una frecuencia que casi es regla general, E. coli forma parte de la microflora
normal, p. ej., de la superficie de la carne cruda, carne picada, canales de aves,
leche cruda, y pasta de huevo.
• Además de cepas apatógenas, también existen cepas con propiedades
patógenas.
• Como responsables de intoxicaciones alimentarias, su presencia en Europa
Central es relativamente rara, mientras que en los países en desarrollo son
bastante más frecuentes. En estos últimos es una de las causas más importantes
de intoxicación alimentaria.
• Pueden presentarse considerables brotes masivos.
• En especial las condiciones sanitarias deficientes y el descuido de los principios
higiénicos deben considerarse como causa de contaminación fecal de los
alimentos y de la presencia de enfermedades.
• Estas intoxicaciones alimentarias proceden, entre otras fuentes, de la carne de
despiece, carne picada, leche, productos lácteos (quesos blandos, Camembert),
cremas, agua de bebida contaminada y alimentos lavados con ella.
• En referencia a mecanismos patógenos, se distinguen los siguientes grupos de
cepas de E. coli:
• E. coli enteropatógeno (ECEP): graves diarreas en niños.

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Higiene

• E. coli enterotoxigénico (ECET): “diarrea del viajero”. Las cepas de ECET han
estado implicadas en brotes que afectaron a muchas personas y cuyas fuentes
fueron el agua y muchos alimentos distintos.
• Enterotoxinas de dos tipos distintos:
− Termolábil: se inactiva a 60ºC en 30 minutos.

− Termoestable: resiste los 100ºC durante 15 minutos.

• E. coli enteroinvasivos (ECEI): tienen la facultad de invadir células epiteliales.

Colitis y una forma de disentería con fiebre y heces sanguinolentas.
• E. coli enterohemorrágicos (ECEH): producen citotoxinas que originan síntomas
más graves. E. coli O157: H7 es la cepa mejor conocida de todas las
enterohemorrágicas.
− Carne poco hecha

− Productos lácteos contaminados después de pasteurizados

− Directamente por contacto por animales

3. Contaminación durante el procesado y

almacenamiento de los alimentos
Como ya se ha visto el ambiente de producción/elaboración de los alimentos determina
su flora microbiana. Serán las propiedades del alimento así como las exigencias
nutricionales de los microorganismos los que determinen su implantación y posterior
desarrollo. Las operaciones que se desarrollan durante el procesado de los alimentos
añaden nuevos focos de contaminación y por otro lado modifican las características de
los alimentos y por tanto influyen en el desarrollo de las poblaciones microbianas.

3.1. Contaminación en el procesado y almacenamiento.

A las ya estudiadas fuentes de contaminación, agua, suelo, aire y polvo, hay que añadir
las propias de los equipos industriales, las distintas superficies de trabajo, el pequeño
instrumental y los manipuladores de alimentos. Estos nuevos focos de contaminación
hacen fundamentales los procesos de diseño de las plantas, la elección de materiales e
instrumental, así como el desarrollo de procedimientos encaminados a la reducción del
riesgo de contaminación. En estos últimos se incluyen los procedimientos de limpieza y
desinfección, los programas de desinsectación y desratización y otros prerrequisitos
diseñados para reducir la carga microbiana en el ambiente de la industria y controlar los
vectores de contaminación. Es de especial importancia en este sentido la labor
desarrollada por lo manipuladores ya que son fuente y vector de contaminación de los

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Higiene

alimentos. Es imprescindible una adecuada formación y concienciación acerca de su

responsabilidad en la calidad higiénica final de los alimentos.

La vigilancia de estos aspectos no debe descuidar las etapas finales de almacenamiento

y transporte de los alimentos, en especial en el caso de las temperaturas de
conservación. Se debe evitar en todo momento la ruptura de la cadena de frio diseñada
para cada alimento.

3.2. Impacto del proceso de transformación de los alimentos

sobre la flora microbiana
Las operaciones tecnológicas inciden cuantitativa y cualitativamente sobre la flora
microbiana. Las intervenciones sobre el alimento provocan cambios en su composición,
estructura, y propiedades físico-químicas que a su vez condicionan el tipo de flora y su
desarrollo sobre el alimento. En resumen, el procesado de los alimentos selecciona la
flora microbiana y tiene el objetivo de controlar el desarrollo de microorganismos
patógenos o alterantes o por otro lado favorecer el desarrollo de microorganismos
beneficiosos.

Se deben cuidar especialmente las operaciones que suponen la mezcla de ingredientes,

la ruptura de las barreras físicas (ejemplo, cascado de huevo) y sobre todo aquellas
operaciones que se realizan a temperatura ambiente.

Al final de un proceso de fabricación la flora microbiana es el resultado de su “historia”.

El alimento ha estado expuesto a procesos que lo hacen más vulnerable y también a
otros procesos que pretenden aportar estabilidad. La presencia inalterable de los
procesos que favorecen la contaminación y el desarrollo de los microorganismos hace
imprescindible la vigilancia de todas aquellas operaciones y procedimientos diseñados
para el control de la flora microbiana.

4. Factores que influyen en el desarrollo de los

microorganismos

4.1. Factores dependientes del propio microorganismo

(Implícitos)
La multiplicación y el desarrollo de los microorganismos contaminantes sobre el alimento
dependerán en primera instancia de las características de cada especie microbiana. A
esto habrá que añadir la posible aparición de interacciones entre distintas especies.

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4.1.1. Características genéticas

Las necesidades nutricionales y ambientales de los microorganismos vienen

determinadas, como no podía ser de otra manera, de su información genética. Sus
genes los dotan de potencialidades metabólicas que llevan asociadas una serie de
necesidades nutricionales y por tanto la limitación al crecimiento sólo en aquellos
alimentos que les proporcionan los nutrientes necesarios.

Igualmente ocurre con las condiciones ambientales. La estructura y composición de la

membrana plasmática, centro metabólico, de transporte y energético de los procariotas,
está determinada genéticamente y, por tanto, las condiciones ambientales en las que es
funcional y desarrolla su actividad varían con cada especia microbiana. La misma
conclusión se alcanza cuando se analiza el equipo enzimático de cada especie
microbiana. Las potencialidades de crecimiento de los microorganismos, los sustratos y
las condiciones ambientales en las que se desarrollan están determinadas por su
genotipo. En definitiva, la capacidad de crecimiento y su velocidad vienen determinadas
por la información genética de cada especie microbiana y por su capacidad de
adaptación a las distintas condiciones de sustrato y ambientales que pueda encontrar.

A partir de esta base es evidente la necesidad de conocer las propiedades de cada

especie microbiana para controlar o favorecer su desarrollo según interese. Establecer
las curvas de crecimiento del microorganismo en cada combinación de factores externos
puede ayudar a predecir cuál será su evolución en el tiempo. Esta es la base de la
microbiología predictiva.

4.1.2. Interacciones microbianas.

Además de la propia información genética, cada especie microbiana está condicionada

por las otras especies presentes en el alimento. Son numerosos los ejemplos, como
veremos a continuación, en los que la presencia de distintas especies microbianas se
traduce en fenómenos de competición o de estimulación del crecimiento entre ellas.

Es importante resaltar el hecho de que la flora microbiana de un alimento no es estable

en el tiempo. El crecimiento de una especie microbiana provoca cambios en el alimento
(pH, Aw, agotamiento de nutrientes, etc.) que conducen a la selección de la flora
microbiana que crecerá a continuación, favorecida por las nuevas propiedades del
alimento.

Ejemplos de interacciones negativas o de competición:

Depleción. Los microorganismos de alta actividad metabólica agotan el medio e inhiben
el crecimiento de otros microorganismos:

− Coliformes y Pseudomonas agotan aminoácidos esenciales para

Staphylococcus.

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− Streptococcus agotan las reservas de biotina esenciales para Staphylococcus

− Puede darse el agotamiento de otros elementos como O2.

−
Producción de sustancias con efecto antimicrobiano:

− Modificación del pH:

o Bacterias acidificantes del medio (lácticas), Acetobacter, Pediococcus,

Gluconobacter

o Bacterias desacidificantes del medio: Alcaligenes, Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella

− Especies productoras de CO2: favorece el crecimiento de la familia

Enterobacteriaceae e inhibe a Pseudomonas y Moraxella

− Especies formadoras de peróxidos

− Especies secretoras de sustancias antibióticos: nisina (Streptococcaceae)

Interacciones de estimulación de crecimiento.

− Aprovechamiento de productos metabólicos: síntesis de vitaminas del grupo B
por parte de algunas especies de levaduras

− Modificaciones del pH, Aw (mohos xerofíticos), Eh (C. perfringens). Cualquier

modificación del medio va a tener un efecto selectivo positivo y negativo en otras
especies.

− Hidrólisis de polímeros: algunas especies precursoras hidrolizan moléculas

complejas, favoreciendo el uso por parte de otras especies de los nutrientes
simples liberados. Otras veces la actuación inicial de una especie capaz de
hidrolizar los polímeros que forman las estructuras biológicas o barreras
naturales favorece el desarrollo posterior de otras especies. Destrucción de
sustancias inhibidoras: algunas especies destruyen o metabolizan sustancias
perjudiciales para el desarrollo de otras especies como ácidos orgánicos, H2O2,
etc.

− Ejemplo de relación simbiótica: L. bulgaricus y S. thermophilus en la elaboración

de yogurt.

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4.2. Factores no dependientes del propio microorganismo

Son todos aquellos factores ajenos al microorganismo que interfieren en su desarrollo,
ya sea positiva o negativamente. Se pueden agrupar para su estudio en los siguientes
grupos:

• Factores intrínsecos o propios de alimento

• Factores extrínsecos o ambientales
• Tratamientos tecnológicos (dependientes de la elaboración)

4.2.1. Factores intrínsecos o propios del alimento

Dentro de este apartado nos encontramos:

• Estructuras biológicas de protección

• Componentes nutricionales del alimento
• Sustancias antinutritivas naturales presentes en el alimento
• Propiedades físico-químicas derivadas de la composición de los alimentos

4.2.1.1. Estructuras biológicas de protección

Frecuentemente los alimentos tanto de origen animal como vegetal se encuentran

protegidos del medio externo por tegumentos, piel, mucosas, fascias o conchas. Estas
barreras físicas constituyen una importante defensa contra la penetración de los
microorganismos. Tienen en común estar formadas por moléculas resistentes a la
degradación, tener una baja actividad de agua y en algunos casos presentar en su
composición sustancias antimicrobianas. Además de estas barreras externas algunos
productos tanto de origen animal como vegetal presentan una estructura interna
organizada. Membranas, tejido conectivo o paredes de pectina o celulosa actúan
separando la masa del alimento en distintos compartimentos, lo que limita o dificulta la
proliferación de los microorganismos en el interior.

Tras el sacrificio o recolección de los alimentos y sobre todo durante su manipulación,

muchas de estas barreras físicas se pierden. Esto facilita la contaminación y
proliferación de los microorganismos, hasta ese momento superficiales.

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4.2.1.2. Componentes nutricionales del alimento

Los microorganismos presentes en los alimentos son quimioorganotrofos. Necesitan

agua, nutrientes energéticos, nitrógeno, carbono orgánico, sales minerales, y
eventualmente oxígeno y/o factores de crecimiento.

Así la composición del alimento ejerce un efecto selectivo sobre la flora microbiana,
permitiendo sólo el crecimiento de aquellos microorganismos que vean cubiertas sus
necesidades nutricionales.

Al mismo tiempo la composición del alimento determinará sus propiedades físico-

químicas (analizadas posteriormente) como el pH, Aw, y en menor medida el potencial
de óxido-reducción (Eh).

4.2.1.3. Sustancias antinutritivas naturales presentes en el alimento

Las sustancias antinutritivas son componentes naturales de los alimentos que actúan
interfiriendo en el desarrollo de los microorganismos. Su naturaleza es variada como su
forma de actuación. Se describen efectos contra los procesos de transporte y
bioenergéticos de las membranas, contra la estructura de la pared, contra los procesos
de replicación y traducción del mensaje genético o contra la actividad de las enzimas
metabólicas. Ejemplos de sustancias antinutritivas:

• Lisozima: presente el leche y clara de huevo actúa contra la pared de bacterias

Gram positivas.
• Avidina: es una antivitamina (biotina) presente en el huevo.
• Ovomucoide: es una sustancia antitripsina presente en el huevo y que por tanto
interfiere en los procesos catabólicos de sustancias nitrogenadas.
• Lactoferrina y ovotransferrina (conalbúmina): son sustancias quelantes del hierro
presentes en leche y huevo respectivamente.
• Inmunoblogulinas: pueden estar presentes en leche.
• Ácidos grasos libres: presentes en algunos alimentos y sobre todo en los aceites
esenciales de algunos vegetales o en las especias. Pueden desarrollar actividad
bacteriostática y bactericida.

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4.2.1.4. Propiedades físico-químicas de los alimentos: pH, actividad de agua

(aw) y potencial óxido-reducción (Eh)

pH. El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógeno de una

disolución.

Las bacterias pueden desarrollarse entre valores 4.5 y 9 con un óptimo de crecimiento
entre 6.5 y 7.5. Dentro de estos valores normales existen excepciones como bacterias
lácticas y acéticas que son capaces de crecer a pH inferior a 3.5.

En el caso de mohos y levaduras el rango de crecimiento se alarga hasta los valores

entre 2 a 11, y de 2 a 9 respectivamente.

En general los valores de pH alejados del óptimo para su crecimiento, afectan a la

velocidad de multiplicación y a la resistencia frente a la temperatura.

En la siguiente tabla se recogen los valores de pH a los que crecen las especies más
representativas de bacterias, mohos y levaduras.

El efecto del pH sobre el crecimiento de los microorganismos se observa en tres tipos de

actuación:

• La disponibilidad de nutrientes en el medio. La disponibilidad de ciertos

nutrientes es variable en función del equilibrio iónico del medio. Por ejemplo, a
pH ácido los iones de magnesio forman complejos insolubles; a pH básico los
iones de hierro, zinc y calcio son los que forman los complejos insolubles. En
este estado estos elementos, indispensables como cofactores de enzimas, no
son absorbibles por los microorganismos.
• La permeabilidad de la membrana. La actividad de las permeasas responsables
del transporte activo (principal vía de absorción de nutrientes en células
procariotas) es sensible a la variación del pH. Tanto los valores de pH bajos
como elevados saturan las permeasas impidiendo el transporte de cationes y
aniones respectivamente.
• La actividad metabólica. Las reacciones enzimáticas poseen un óptimo de
actividad y cualquier modificación del pH citoplasmático, se traduce en una
reducción de la actividad enzimática y del crecimiento de los microorganismos.
Es importante señalar que el citoplasma tiene cierto efecto tampón frente a los
cambios del pH extracelular y que la membrana citoplasmática ejerce un efecto
barrero frente a las moléculas fuertemente iónicas y en concreto contra los
protones (H+). De esto último se deduce que los ácidos débiles (ej. Ácido acético)
son más efectivos para el control de los microorganismos. Su baja constante de
disociación permite la existencia de forma no ionizada, capaz de atravesar la
membrana y ejercer su efecto en el interior del citoplasma. Este comportamiento
se observa en medios ácidos como los que encontramos en los encurtidos,
productos fermentados o zumos de frutas.
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Aw. El agua es utilizada por los microorganismos como:

• solvente de los nutrientes para su transporte a través de la membrana

• como agente químico involucrado en las reacciones hidrolíticas acopladas a
procesos anabólicos y de obtención de energía.
La Aw representa la disponibilidad de agua en un determinado medio para las
reacciones químicas, bioquímicas, para los cambios de estado o transferencias a través
de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. La Aw de un alimento
depende de la cantidad del agua del alimento que está ligada a los componentes
polares del mismo; de las fuerzas de capilaridad; y de los solutos en disolución.

La disminución de este valor provoca un descenso en el crecimiento de las bacterias.

Estas presentan un valor óptimo entre los valores 0,990 a 0,995. Todos los cambios en
el alimento que hagan disminuir la Aw por debajo de estos valores contribuirán a su
estabilidad.

La reducción de la actividad de agua de los alimentos se traduce en la aparición del

proceso de plasmólisis. Por ejemplo, una reducción de 0,995 a 0,950 provoca una
pérdida del 50% del agua intracelular de Staphylococcus, lo que hace que se paralicen
las actividades enzimáticas y por tanto el crecimiento de la población. Algunos
microorganismos pueden adaptarse rápidamente a reducciones por debajo de 0,950.

En los alimentos un valor de 0,7 representa el límite inferior que presenta las garantías
de estabilidad, sin embargo, valores de 0,91 suponen una importante barrera para el
crecimiento bacteriano.

En la Tabla 1 se recogen algunos valores de pH y Aw para los alimentos más

habituales.

Tabla 1.
Valores de pH y Aw de diferentes alimentos.

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Potencial de óxido-reducción (Eh). El Eh en voltios mide la facilidad con la que un

medio cede electrones (es reductor y su Eh es negativo) o gana electrones (en oxidante
y su Eh es positivo). Un alimento que sea rico en moléculas fuertemente hidrogenadas,
radicales SH, azúcares reductores o compuestos antioxidantes como el ácido ascórbico
y los tocoferoles, tendrá un Eh negativo. Sin embargo, la presencia de oxígeno
atmosférico o en la atmósfera de conservación hará que el Eh sea positivo.

La importancia del oxígeno sobre el metabolismo de los microorganismos hace que

estos se puedan clasificar en función de su dependencia:

• Aerobios estrictos (Ej. Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus): necesitan del

oxígeno como aceptor final de electrones; carecen de rutas fermentativas
alternativas; son catalasa positivos lo que les permite eliminar el peróxido de
hidrogeno formado durante el proceso respiratorio.
• Anaerobios facultativos (Ej. Enterobacterias, Staphylococcus): pueden crecer en
presencia o ausencia de oxígenos; poseen cadena respiratoria y rutas
fermentativas alternativas; son catalasa positivos. En ausencia de oxígeno
suelen tener un menor crecimiento y unos mayores requerimientos nutricionales.
• Anaerobios estrictos (Clostridium) y microaerofilos (Lactobacillus, Streptococcus,
Campylobacter): son obligatoriamente fermentativos; catalasa negativos, son
inactivados de forma variable por la presencia de oxígeno. En el caso de los
microaerófilos toleran pequeñas presiones parciales de oxígeno.
Otros factores que pueden influir sobre al Eh es la actividad metabólica propia del
alimento y de los microorganismos.

4.2.2. Factores extrínsecos o ambientales

4.2.2.1. Temperatura de conservación.

Es uno de los factores más determinantes sobre el crecimiento de los microorganismos
y es de gran aplicación en la conservación de alimentos. Igualmente influye en la
actividad enzimática y en la velocidad de muchas reacciones químicas. Estos procesos
se ajustan, aunque de forma distinta, a la ecuación de Arrhenius:

Log v = -Ea/2,303 RT + log A

Donde:
v= velocidad de reacción
Ea= energía de activación
R= constante universal de los gases (8,3144 J/molK)
T= temperatura absoluta (K)
A= constante denominada factor de frecuencia
15
Higiene

En la Figura 1 se representan modelos de reacción química no enzimática, reacción

química enzimática y curva de crecimiento microbiano. Esta representación predice que
la velocidad de reacción aumenta proporcionalmente a la temperatura en el caso de
reacción química no enzimática (tipo reacción de Maillard), pero en los otros dos casos
esto sólo se cumple en un rango de temperaturas determinado.

En concreto, en el caso del crecimiento microbiano, se observa crecimiento más veloz al

aumentar la temperatura hasta un valor (temperatura óptima de crecimiento) donde la
gráfica cambia bruscamente, primero con un descenso acusado de la velocidad de
crecimiento, y después con el cese del mismo. Esto se debe a la destrucción térmica del
microorganismo. Si lo que se produce es un descenso de la temperatura se observa un
descenso lineal de la velocidad de crecimiento hasta que llega a un punto de inflexión en
el que el descenso es aún más acusado, llegando a una temperatura en la que se
detiene totalmente el crecimiento. Este comportamiento se atribuye a la pérdida de
actividad de las permeasas y/o a los cambios de la estructura de la bicapa lipídica de la
membrana que impedirán los procesos de transporte, como posteriormente se detallará.

Figura 1.
Representación de Arrhenius. Modelos de reacción química no enzimática (línea a), reacción química
enzimática (línea b) y curva de crecimiento microbiano (línea c).

16
Higiene

En la siguiente Figura 2 se detallan las temperaturas óptimas, máxima y mínima sobre la

curva de crecimiento microbiano según la ecuación de Arrhenius.
Figura 2.
Temperaturas óptimas, máxima y mínima sobre la curva de crecimiento microbiano según la ecuación de
Arrhenius.

La distancia entre temperatura máxima y mínima marcan el rango total de crecimiento

siendo este claramente superior al rango de crecimiento normal o lineal que queda
comprendido entre la temperatura de máximo crecimiento y el punto de inflexión
anteriormente descrito para las temperaturas más bajas.

17
Higiene

Resumiendo, la temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto, al

tiempo de generación, g). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones
ambientales se mantengan constantes) muestra una curva característica de tasa de
crecimiento en función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos
característicos llamados temperaturas cardinales:

• mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

• máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;
• óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

En la Figura 3 se representan estos valores. Hay que tener en cuenta que en esta figura
se representa velocidad de crecimiento vs. temperatura, por lo que cambia respecto a
las anteriores gráficas que la representaban frente a la inversa de la temperatura:

Figura 3.
Temperaturas cardinales de crecimiento microbiano.

Tiempo de generación (g) es el tiempo requerido para que una célula se divida o una
población se duplique. Si partimos de N células (en microbiología los estudios se
realizan con poblaciones), a un tiempo determinado (Ta) tenemos un número de células
determinadas (Na).

18
Higiene

En la Figura 4 se representa el tiempo de generación (g) de una población microbiana

frente a la temperatura.

Figura 4.
Evolución de los tiempos de generación de Pseudomonas psicrótrogas y E. coli en función de la
temperatura de incubación (Jay, 1986).

Como ya se ha comentado la temperatura es un factor determinante que influye en el

crecimiento de los microorganismos a partir de su efecto sobre la cinética enzimática y
de su efecto reductor de la Aw en los procesos de evaporación o de congelación.

A temperaturas más bajas que la mínima se observa:

• un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen los

procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de protones
• un aumento de la viscosidad del citoplasma
• un debilitamiento de los enlaces hidrófobos de las proteínas (debido a cambios
físicos en la estructura del agua de solvatación) que provoca inactivación de
enzimas alostéricos y de actividad funcional de los ribosomas.

Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando

proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones
19
Higiene

metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha

temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.

A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo la temperatura se produce un

descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura máxima.
Dicha temperatura refleja:

• desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales

• colapso de la membrana citoplasmática
• lisis térmica de la bacteria.

Obsérvese en los gráficos cómo la temperatura óptima está más cerca de la máxima
que de la mínima.

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que
una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima
de otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera.

En función al rango de temperaturas y temperatura óptima de crecimiento los

microorganismos se clasifican en:

• Psicrófilos: raramente se observan en los alimentos salvo en las regiones más

frías del planeta.
• Psicrótrofos: están adaptados a temperaturas de refrigeración; tienen un
metabolismo lento y son poco competitivos frente a los mesófilos a temperaturas
altas (sus tiempos de generación son más largos). Son la flora predominante en
los alimentos conservados en refrigeración (bacterias: Pseudomonas,
Alcaligenes, Lactobacillus; y la mayor parte de levaduras y mohos). Son
metabólicamente bastante activos a temperaturas cercanas a cero grados,
especialmente con producción de enzimas hidrolíticas, lipasas y proteasas, que
provocan alteraciones sensoriales y tecnológicas en los alimentos. Raramente
son patógenos.
• Mesófilos: presentan un óptimo de crecimiento en los 37ºC; presentan una tasa
de crecimiento elevada con una rápida evolución de su curva de crecimiento. Se
aíslan en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos que
han sufrido una rotura de la cadena de frío. Los principales géneros y especies
de bacterias relacionadas con los alimentos pertenecen a este grupo, saprofitas
y patógenas.
• Termófilos y termótrofos. Son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas.
Tasa de crecimiento elevada y de corta duración. Dentro de este grupo cabe
destacar Clostridium y Bacillus y mohos del genero Aspergillus. Dentro de este
grupo se encuentran los conocidos como termotrofos que podríamos definir
como mesófilos con capacidad de crecimiento a temperaturas elevadas. Entre

20
Higiene

estos destacar la presencia de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus.

Bacillus cereus (termófilo)

• Agente causal: Causado por la bacteria Bacillus cereus (Gram positivo), capaz
de formar esporas y toxinas.
• Existen dos tipos de sintomatología que son provocadas por diferentes toxinas
del B. cereus:
− Tipo diarreica
− Tipo emético (vómitos)
• Tiempo de incubación:
− Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 horas después de la exposición.
− Tipo emético: Entre 0,5 a 6 horas después de la exposición. Duración
24 horas.
• Alimentos involucrados: Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes y
verduras, leche no pasteurizada, entre otros.
• Medidas de control: 1. Lavar las manos; 2. Lavar los alimentos y los utensilios; y
3. Separar los alimentos crudos y cocidos. 4. No dejar los alimentos a
temperatura ambiente.
• Dato: La cocción puede matar a las bacterias, pero podría no desactivar la toxina
que causa el tipo emético de la enfermedad.

21
Higiene

Figura 5.
Curvas de crecimiento de diferentes microorganismos.

a. Termófilos. Ejemplo: Bacillus stearothermophilus a 55 ºC.

b. Mesófilos. Ejemplo: Escherichia coli a 37 ºC.
c. Psicrótrofos. Ejemplo: Yersinia enterocolitica a 4 ºC.

22
Higiene

4.2.2.2. Conservación por bajas temperaturas

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan
el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. La aplicación del frío es uno
de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir
los agentes alterantes y patógenos de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, ya que permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a través de la congelación.

Conservación por temperaturas de refrigeración.

La refrigeración consiste en bajar las temperaturas del alimento hasta valores
ligeramente superiores a su punto de congelación.

Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o

semanas.

La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los

microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos
pueden multiplicarse.

En el proceso de refrigeración se deben respetar tres reglas fundamentales ya descritas

por A. Monviosin en 1934 (Trepied frigorifique de Monviosin):

• Aplicación a un alimento higiénicamente adecuado

• Refrigeración rápida
• Refrigeración continua o mantenimiento de la cadena de frio

Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima) no son útiles para la
esterilización, ya que, aunque existen algunas bacterias que mueren por congelación
(ej., especies patógenas de Neisseria), el efecto de este tratamiento sobre otras muchas
es, sobre todo, bacteriostático, sin contar aquellos organismos psicrófilos o psicrotrofos.
Las temperaturas de refrigeración provocan un retardo en el desarrollo microbiano con
un alargamiento de la fase latencia y una disminución de la velocidad de multiplicación
(aumento del tiempo de generación).

Además, se producen otros efectos asociados a la refrigeración:

• Selección de la flora microbiana. Las bajas temperaturas van a favorecer el

desarrollo de la flora psicrotrofa frente al grupo de mesófilos.
• Shock frío. La bajada rápida de temperaturas provocará un aumento de la
mortalidad de la población microbiana. El enfriamiento rápido es más lesivo que
el lento.

23
Higiene

• Mecanismos de adaptación: se han descrito en algunos casos cambios

morfológicos y fisiológicos, e incluso de la estructura de la membrana: aumento
del tamaño celular en Candida y E. coli; creación de una doble pared celular en
B. subtilis; Mayor producción de filamentos en E. coli; mayor producción de
dextranos extracelulares en Leuconostoc a temperaturas frías; mayor producción
de lipasa y proteasas por Pseudomonas; aumento del contenido lipídico en las
membranas de levaduras.
• El comportamiento de los microorganismos va a ser dependiente de su
sensibilidad. Tanto mesófilos como termófilos paralizan totalmente su crecimiento
y de forma general van a ser más sensibles a las temperaturas bajas.

Figura 6.
Efectos de la temperatura sobre el período de latencia de un mesófilo y un psicrótrofo.(Elliott y Michener,
1965).

El resultado del proceso de refrigeración es la parada o retraso del desarrollo microbiano

y por tanto el aumento de la vida útil de los alimentos. Aunque no se trata de un proceso
de eliminación de microorganismos, sí que se aprecia una disminución paulatina del
tamaño de la población durante la conservación en refrigeración.

Con el objetivo de completar un adecuado proceso de conservación se deben evitar las

fluctuaciones de temperatura manteniendo la cadena de frio para evitar la proliferación

24
Higiene

de microorganismos a mayor velocidad. La tasa inicial de contaminación será

determinante en la calidad higiénica y sensorial de los alimentos.

Listeria monocytogenes

• Listeriosis: Causada por la bacteria Listeria monocytogenes (Gram positiva).

• Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos:
o Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se resuelve
en personas sanas.
o Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis.
• L. monocytogenes tolera ambientes salinos y temperaturas frías!!! (a diferencia
de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos).
• Vía de transmisión: Oral.
• Tiempo de incubación:
• Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición.
• La forma severa puede tener un período de incubación más largo, de 3 días a 3
meses.
• La duración depende del estado de salud, y puede durar desde un par de días
hasta varias semanas.
• Síntomas:
o Las personas sanas pueden tener síntomas leves o ningún síntoma,
mientras que otros pueden desarrollar fiebre, dolores musculares,
náuseas, vómitos y diarrea.
o Cuando la forma más grave de la infección se desarrolla y se propaga al
sistema nervioso, los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en
el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.
o Las mujeres embarazadas, pueden experimentar síntomas leves,
similares a la gripe. Sin embargo, puede provocar abortos, y en caso de
los nacidos vivos, puede causar bacteriemias y meningitis.
• Alimentos involucrados: Quesos sin pasteurizar (especialmente blandos), leche
no pasteurizada, pescado, mariscos ahumados, carnes, embutidos y verduras
crudas.
• Medidas de control: 1. Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados
(quesos); 2. Cocinar cuidadosamente los alimentos; 3. Lavar cuidadosamente las
verduras crudas; 4. Recalentar alimentos adecuadamente; 5. Evitar la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos; 6. Lavar correctamente
frutas y verduras; y 7. Lavar las manos apropiadamente.

25
Higiene

Conservación por temperaturas de congelación

Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo. En el proceso

de congelación gran parte del agua del alimento pasa a encontrarse en estado sólido (a
las temperaturas de congelación ( -18°C) no toda el agua está congelada).

Sus repercusiones sobre el desarrollo microbiano son:

• Se reduce la velocidad de multiplicación al reducirse la temperatura

• Se reduce la cantidad de agua disponible
• Se producen daños mecánicos en las células que pueden causar la muerte de
parte de la población.
El grado de muerte por congelación se puede desglosar en dos componentes:

• El efecto inmediato: muertes que ocurren al congelarse la muestra. La

congelación más lenta y a temperaturas más elevadas causa más daños
mecánicos a los microorganismos.
• El efecto de almacenamiento, consistente en la lenta pérdida de viabilidad debida
al tiempo que permanecen las bacterias sobrevivientes en estado congelado, y
que depende de la temperatura a la que se mantenga el alimento. Será tanto
más rápida cuanto más baja sea la temperatura de conservación.

La resistencia o adaptación al proceso de congelación depende de la especie

microbiana y la temperatura final y la velocidad del proceso de congelación. Son más
sensibles las bacterias Gram- que las Gram+; de igual forma los organismos más
complejos son más sensibles a las temperaturas de congelación. Además, influyen la
fase de desarrollo, son más sensibles en la fase exponencial del desarrollo, y los
factores físico ‐quím icos del m ed
ra
cada especie, el efecto de la congelación será mayor.

Los daños mecánicos pueden conducir a la muerte celular o a lesiones subletales. Estas
adquieren especial relevancia en el momento de valorar la calidad higiénica de los
alimentos congelados, ya que pueden dar lugar a recuentos microbianos infravalorados
si los análisis se realizan inmediatamente tras la descongelación. En este caso los
microorganismos lesionados no crecerán de forma inmediata dando lugar a recuentos
bajos. Este resultado no quiere decir necesariamente que el alimento sea
higiénicamente adecuado ya que los microorganismos lesionados pueden recuperar su
viabilidad tras un tiempo de recuperación.

Al igual que el proceso de refrigeración, durante la congelación se produce una

selección de la flora microbiana a favor de aquellas especies más resistentes a las bajas
temperaturas y con mayores velocidades de crecimiento en temperaturas frías.

26
Higiene

Muy importante: el proceso de congelación no inactiva las esporas, ni elimina toxinas ni

enzimas de origen bacteriano.

Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación
son:

• Quemadura por frío.

• Modificaciones químicas:
o Enranciamiento de las grasas.
o Cambios de color.
o Pérdidas de nutrientes

4.2.2.3. Atmósfera de conservación

La tecnología actual en la conservación de alimentos permite modificar la composición

gaseosa de la atmósfera que rodea al alimento. Existen varias alternativas:

• Atmósfera modificada: el aire que rodea al alimento es desplazado por una

atmósfera compuesta por una mezcla de gases adecuada para alargar la
conservación del alimento. Esta atmósfera interacciona con el alimento
pudiendo modificar su composición a lo largo de la conservación.
• Atmósfera controlada: aplicada a la conservación de grandes cantidades
de alimentos, normalmente de origen vegetal, supone el control continuado de
la composición gaseosa de la atmósfera. En esta modalidad se consigue
mantener de forma continua la composición deseada, corrigiendo desviaciones
debidas a la interacción con el alimento.
• Envasado al vacío: se elimina el aire en contacto con el alimento
persiguiendo conseguir condiciones de anaerobiosis.

Las mezclas de gases empleadas en las atmósferas modificadas o controladas están

compuestas por porcentajes variables de oxígeno, CO2 y nitrógeno.

Como ya hemos visto cuando hablábamos del Eh, la presencia o ausencia de oxigeno
determina las rutas de obtención de energía de los microorganismos.

Es de especial interés el caso del CO2. Presenta un efecto bacteriostático sobre todo
frente a bacterias Gram- y mohos. Su efecto radica en el hecho de que el gas difunde en
el alimento provocando un descenso en el pH del mismo actuando como ácidos lipófilos
débiles. Además, se cree que interfiere en la actividad de enzimas descarboxilasas y
reacciona con grupos amino de las proteínas modificando su estructura e interfiriendo
con sus funciones. Su actividad depende de otros factores como el pH original del
27
Higiene

alimento, si hay presencia o ausencia de oxígeno y de la temperatura. Su difusión en el

alimento aumenta a temperaturas bajas.

4.2.2.4. Humedad relativa

La humedad relativa del aire es un factor determinante de la calidad de los alimentos
durante su conservación. En función de la naturaleza del alimento, su Aw, la
temperatura de almacenamiento o la velocidad del aire se pueden desencadenar
procesos de deshidratación del alimento o de condensaciones de agua en la superficie
del mismo. Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos la condensación de
agua en la superficie del producto puede favorecer el desarrollo de la flora microbiana
por lo que puede comprometer la vida útil y la inocuidad de los mismos.

4.2.3. Factores dependientes de la elaboración

4.2.3.1. Tratamiento térmico

El tratamiento térmico o conservación por altas temperaturas es el método más
empleado en la industria alimentaria para conseguir alimentos estables y más seguros.

Podemos clasificar los tratamientos en dos modalidades: pasteurización y esterilización.

Mediante un proceso de pasteurización se pretende la higienización del producto para

conseguir un alimento exento de microorganismos patógenos no esporulados. Mediante
la esterilización se pretende la destrucción de los microorganismos presentes,
esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan reproducirse en el producto
final con el objetivo de obtener un alimento microbiológicamente estable durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

Termorresistencia de los microorganismos.

La aplicación de altas temperaturas va a provocar daños en el material genético,

proteínas, membranas, ribosomas y otras estructuras o va a interferir en los procesos de
esporulación, como ya se ha comentado en el anterior apartado de temperaturas de
conservación.

La resistencia o sensibilidad de los microorganismos va a depender de múltiples

factores. Factores que determinan la resistencia a altas temperaturas:

• “historia del microorganismo”: condiciones ambientales y del medio: cuanto

más alejadas estén de los valores óptimos para el crecimiento mayor será la
sensibilidad a las altas temperaturas. Se ha observado que la resistencia es
mayor cuando los alimentos están previamente conservados a temperaturas
altas y según la fase de crecimiento la resistencia es mínima en la fase de
crecimiento exponencial. Sin duda el factor con mayor incidencia es el pH, la
28
Higiene

resistencia disminuye a pH ácidos. La incapacidad de crecimiento de C.

botulinum a pH inferior a 4,5 relaja las exigencias del tratamiento termino
necesario para alcanzar la inocuidad del alimento.
• tipo microorganismo: las características propias del microorganismo
determinan su respuesta frente a los tratamientos térmicos. Así los termófilos
toleran mejor las altas temperaturas que mesófilos o psicrotrofos. Es de
especial importancia para la seguridad de los alimentos la gran resistencia que
se observa en los microorganismos con capacidad de esporulación. En
relación a la morfología y la tinción de Gram los cocos son habitualmente más
resistentes y las G+ más que las G-.

Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.

Los tratamientos térmicos letales provocan en poblaciones microbianas homogéneas un

progresivo y ordenado descenso que gana en intensidad con la duración del tratamiento.
Este descenso se ajusta de forma generala una cinética logarítmica y se explica según
la ecuación general de las reacciones de primer orden:

Nt = N0 · e-kt

donde:

t = tiempo
Nt = número de microorganismos en un tiempo t.
N0 = número inicial de microorganismos
k = coeficiente de letalidad térmica (tiempo -1)

Todos los factores mencionados anteriormente hacen que el tratamiento térmico para la
eliminación de un microorganismo sea específico en función de las condiciones del
alimento y del tipo de microorganismo. Bajo esta premisa, la destrucción térmica se
describe mediante las curvas de supervivencia y de termodestrucción, que reflejan el
descenso de una población microbiana en el tiempo de aplicación de un tratamiento
térmico determinado. Su representación logarítmica da como resultado, como se puede
observar en la Figura 6, un descenso lineal y continuado del tamaño de la población
como resultado del tratamiento térmico. El hecho de que sea lineal nos permite
establecer parámetros relacionados con la cinética de destrucción como es el valor D.

29
Higiene

D: Tiempo de reducción decimal, tiempo que debemos aplicar un tratamiento térmico

concreto (temperatura fija) para reducir a la décima parte (un ciclo logarítmico decimal)
una población microbiana (una especie determinada). Dos puntos fundamentales:

1. D: Depende de la temperatura y del microorganismo

2. D: es constante a lo largo del tratamiento

Figura 6.
Ilustración gráfica del tiempo de reducción decimal, D.

a b

El comportamiento logarítmico hace que no sea posible llegar al cero absoluto de

microorganismos. Al tratarse de una sucesión de reducciones decimales llegará un
momento en el que de una célula/espora superviviente se pase a 1/10 y después 1/100,
1/1000, etc. al ser imposible considerar una fracción de microorganismos la
interpretación debe ser que 1/10 equivale a la probabilidad de encontrar una
célula/espora viable cada 10 unidades de producto tratadas. 1/100 equivaldrá a la
probabilidad de encontrar una célula/espera viable en 100 unidades de producto y así
sucesivamente. Por esta razón no se puede hablar estrictamente de un tratamiento de
esterilización total, sino que se habla de una esterilización comercial que buscará
alcanzar la menor probabilidad posible de encontrar alimentos contaminados, pero
asumiendo que ningún tratamiento real puede asegurar el 100% de la esterilidad.
Alcanzar un nivel extremo de esterilización supondría alterar completamente las
características del alimento por la intensidad de tratamiento térmico necesaria para ello.

30
Higiene

En la Figura 7 se observa la variación de D en función de la temperatura de aplicación.

De esta representación obtenemos las siguientes conclusiones:

• La relación es lineal y definida por el valor Z

• Z: número de grados que debemos incrementar un tratamiento térmico para
reducir 10 veces el valor D.
Figura 7.
Valor Z : número de grados de incremento de un tratamiento térmico para reducir el valor de D 10 veces.

Es un valor que se puede calcular para cada situación y cada microorganismo, aunque
la escasa variación hace que en la práctica se trabaje con este valor genérico (aunque
no deja de ser una aproximación). De forma general se asigna un valor Z de 4-7ºC para
formas vegetativas y de 10ºC para esporas (aunque, por ejemplo, para B.
stearothermóphilus es 20 ºC en calor seco y 6,4 ºC en calor húmedo):

• En esterilización: T=121,1 ºC y Z=10ºC

• En pasteurización: T*=60 ºC y Z=7ºC

En el anexo se incluyen tablas de referencia para valores de D y Z para distintas

combinaciones de microorganismos y temperaturas de tratamiento térmico.

31
Higiene

Tiempo de esterilización comercial o Valor F

El Valor F es un parámetro empleado en la industria conservera y se define como el

tiempo necesario a una temperatura definida, para reducir la población microbiana
presente en un alimento hasta un nivel deseado.

F = D ·(N0 ‐ Nf)·  F= D (log N0 – log Nt)

Al resultado de esta operación se le conoce como Tiempo de Esterilización Comercial o

valor F (cuando F se calcula para una temperatura de 121ºC se le llama F0).

A grandes rasgos, los pasos para determinar los tratamientos térmicos adecuados
(combinaciones de tiempo y temperatura) serían los siguientes:

1. Definir el microorganismo diana: suele ser un microorganismo de los más

resistentes a las temperaturas, de forma que si se logra eliminar podemos
considerar eliminados todos aquellos que son más sensibles.
2. Estimar una población inicial de ese microorganismo en el alimento. Se suele
sobreestimar, es decir nos debemos aproximar a un hipotético caso extremo de
falta de higiene de nuestro alimento.
3. El siguiente paso es determinar el número de reducciones decimales que
queremos provocar en el alimento. Es decir, hasta donde queremos llegar.
Normalmente tendremos de referencia la peligrosidad del agente en cuestión,
así como el nivel de exposición del consumidor.
4. Una vez conocida la reducción total a conseguir (número de reducciones
decimales desde la población inicial a la final), solo quedará multiplicar el
número de reducciones decimales por el valor D, o tiempo empleado en
conseguir una reducción decimal.
C. botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los alimentos.
Como es una bacteria anaerobia y en las conservas el medio es anóxico, C. botulinum
puede crecer y producir la toxina. Dada la necesidad de salvaguardar la salud del
consumidor, siempre se supone al esterilizar un alimento de pH >4,5, que existe una
espora de C. botulinum por envase y es necesario reducir su número a una espora
viable por cada billón de envases (1012), es decir que el tratamiento térmico ocasione 12
reducciones decimales.

Teniendo en cuenta que el valor D121 de las esporas de C. botulinum es 0,21 minutos.

F0= 0,21 · 12= 2,52 minutos

Éste es el tiempo mínimo que hay que aplicar para la fabricación de alimentos
esterilizados de pH >4,5. Es lo que se conoce como concepto 12D.

El valor mínimo para las conservas de alimentos de pH >4,5 es de 2,52.

32
Higiene

En alimentos con un pH inferior a 4,5 no es necesario aplicar el concepto 12D.

Para cuando se esterilizan alimentos a otras temperaturas distintas a 121,1ºC debemos

obtener el tratamiento equivalente a éste a la nueva temperatura.

La relación de letalidad entre dos tratamientos, uno realizado a la temperatura de

referencia (T*) y otro a cualquier temperatura (T), para un microorganismo cuyo
parámetro de termorresistencia vale z (ºC).

(𝑇−𝑇 ∗ )
−( )
L = 10 𝑧
T
Si el tratamiento es de t minutos:

(𝑻−𝑻∗ )
−( )
𝐅𝐓 ∗ = 𝐋𝐓 · 𝒕 = 𝒕 · 𝟏𝟏 𝒛

Si se toma como esterilización de referencia la que se produce a la Temperatura de

referencia de 121,1ºC sobre el microorganismo de referencia C. botulinum cuyo
parámetro z se admite que tiene un valor de 10ºC.

Si en vez de 121,1ºC aplicamos 111ºC ¿cuál es el tratamiento térmico equivalente si

consideramos el tiempo de 1 minuto.

(111-121* )
-( )
FT* = 1 · 10 10 = 101=10 minutos

Y para la Tª de 131ºC ¿Cuál sería el tratamiento térmico equivalente?

(𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏𝟏∗ )
−( )
𝐅𝐓 ∗ = 𝟏 · 𝟏𝟏 𝟏𝟏 =10-1= 0,1 minutos

33
Higiene

En la Tabla 2 de ejemplo se recogen la relación entre los factores de letalidad (F) a

distintas temperaturas de un determinado tratamiento, teniendo como referencia la
letalidad a 121ºC que es igual a 1.
F0= tT · factor letalidadT
ejemplo: para un tratamiento a 131ºC con un valor Z=10, un minuto a esa temperatura
equivale a 10 min (según tabla sombreado en amarillo) de tratamiento a 121ºC.

Tabla 2.
Valores de esterilización equivalentes en función de la temperatura (T) y valor Z.

34
Higiene

Todos estos cálculos suponen una situación ideal de calentamiento y enfriamiento

inmediato, a lo que sólo se aproximan los tratamientos de esterilización UHT. En el resto
de procesos se describen curvas de calentamiento y enfriamiento dependientes de las
temperaturas empleadas y los procesos de transferencia de calor en el alimento.
Teniendo en cuenta que las temperaturas que superan a la máxima de crecimiento
suponen un efecto letal, el tratamiento térmico acumulado antes y después de llegar a la
temperatura de trabajo debería ser considerado en el efecto letal final o acumulado. En
el caso de las bacterias esporuladas se deben considerar aquellas temperaturas que
suben de los 90ºC.

Para el cálculo de estos efectos acumulados podemos recurrir a métodos gráficos o

matemáticos mediante integración de las aéreas bajo la curva de letalidad (LT) y el eje
de los tiempos.
t T −121,1
F0 = Letalidad ·tiempo _ tratamiento = ∫ 10 10
dt
0

Figura 7.

Efecto letal (linea roja) durante las fases de aumento, mantenimiento y enfriamiento de un tratamiento
térmico.

35
Higiene

En el siguiente supuesto (Figura 8) se obtiene el tratamiento térmico acumulado hasta

llegar a la temperatura de 121ºC. El sumatorio (última columna) de los productos de
cada factor de equivalencia (F) a cada temperatura por el tiempo mantenido a esa
temperatura (F·t) es igual a 3,7 min. Esto significa que el alimento antes de llegar a la
temperatura de tratamiento (121ºC) ya ha acumulado un equivalente a 3.7 min a 121ºC.

Figura 8.
Valores de esterilización. Ejemplo de cálculo de integración.

36
Higiene

El tratamiento térmico en la práctica

El carácter perecedero de los alimentos y el tiempo necesario para los recuentos de

carga microbiana hacen imposible que en la práctica se pueda determinar con exactitud
el valor F exacto para cada situación. Por tanto, en la realidad se utiliza el tratamiento
térmico normalizado calculado previamente, teniendo en cuenta la carga microbiana
normal que los alimentos pueden contener y la resistencia al calor de microorganismos
recogidos del enlatado deteriorado.

Para los alimentos como la carne, leche, pescado y algunas verduras, se puede tener la
presencia de Clostridium botulinum cuyo valor D121.1 °C es igual a 0,21minutos.
Teniendo en cuenta una tasa de muertes de 12, es decir, teniendo en cuenta que se
obtenga 12D (reducciones decimales), el valor de la esterilización a 121 °C (F0) mínimo
es de 2,52 minutos. Sin embargo, como el alimento puede contener microorganismos
esporulados con más resistencia al calor que el Clostridium botulinum el tratamiento
térmico puede ser suficiente desde el punto de vista de la salud pública, pero no
suficiente para lograr la esterilidad comercial. Por lo tanto, es necesario aumentar la
intensidad del tratamiento.

El uso de valores F0 más altos, en el orden de 10 a 12 minutos, puede reducir del orden
de 7-8D las formas esporuladas del microorganismo (Clostridium sporogenes, D121ºC
1,5 minutos). Este microorganismo se toma como modelo en alimentos comercializados
en países templados (temperatura estival entre 30-32ºC).

Si el alimento se comercializa en países más cálidos el microorganismo modelo es un

termófilo esporulado con mayor termorresistencia como Bacillus stearothermophilus y
Thermoanaerobacterium (Clostridium) thermosaccharolyticum (D121ºC = 4 - 5 minutos)
que no se multiplica por debajo de 33-36 °C. En estos casos se aplican F0 valores de 14
- 20 minutos, dando lugar a reducciones de esporas 4-5D de estos microorganismos
considerados por referencia.

En alimentos ácidos (pH 4-4.5) como concentrados de tomate, pimientos o salsas de

tomate, no existe el riesgo sanitario de la producción de toxina botulínica y además los
esporulados capaces de crecer a estos valores de pH son más termolábiles por lo que
se suavizan los tratamientos tomando como referencia a Bacillus coagulans (D121
aproximado de 0.07). Un tratamiento F0 de 0.7 es suficiente para eliminar reducir este
microorganismo y otros mesófilos esporulados (como Bacillus macerans o Clostridium
butyricum).

En alimentos muy ácidos (pH<4) como frutas ya algunos alimentos escabechados

únicamente tenemos que vigilar el posible crecimiento de hongos y levaduras, dado que
ninguna bacteria esporulada ni la gran mayoría de vegetativas pueden multiplicarse en
estas condiciones. Estos alimentos no necesitan tratamientos por encima de los 100ºC.
Es estos casos las temperaturas de referencia bajan y se suelen usar valores D y F para
temperaturas de 65-80ºC. Se suelen aplicar tratamientos F65 de 1-2 min. Sólo si se
sospecha de la presencia Byssochlamys fulva, con ascosporas de mayor resistencia se
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puede incrementar el tratamiento a un F80 de 2 min.

Los valores F0 ofrecidos anteriormente sirven como referencia para conocer los
tratamientos térmicos necesarios para conseguir la esterilización comercial en los
distintos alimentos. Sin embargo, no siempre se utiliza en la práctica la temperatura de
121ºC.

Para conseguir dicho grado de esterilidad, oscilan entre 115 y 150 ºC; las más bajas se
emplean para la fabricación de alimentos apertizados (conservas) y las más altas para
alimentos líquidos o semilíquidos en flujo continuo seguidos de envasado aséptico.

4.2.3.2. Otros tratamientos de conservación:

– Alta o baja presión
– radiación (UV, microondas, irradiación)
– Calentamiento óhmico
– Pulsaciones de campos eléctricos
– Ultrasonidos
– nuevos envases
– micro estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido,
emulsiones)
– conservantes.

4.2.3.3. Conservantes químicos antimicrobianos

Los podemos agrupar en:

• Ácidos orgánicos y sus sales: ác. benzoico, ác. acético, ác. cítrico, ác. propiónico, ác.
sórbico, y sus derivados.

• Sales de curado y sustancias relacionadas: nitritos y nitratos, cloruro sódico,

sustancias del ahumado, ascorbato, fosfatos, delta‐glucono‐lactona.

• Antibióticos: nisina y natamicina.

• Gases: además de las atmósferas de conservación encontramos el dióxido de azufre

y sus sales, óxido de etileno y de propileno y ozono.

• Y otros como: lisozima, peróxido de hidrógeno, percarbonato sódico…

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4.2.3.4. Factores combinados

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la

combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los
microorganismos.

Es el llamado ʺefecto barreraʺ, que es de fundamental importancia para la

preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los
procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no deseados.

El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre

temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la
estabilidad microbiana de los alimentos.

La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos combinados),

permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas de
los alimentos, p. ej. cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad
mediante una combinación inteligente de obstáculos se puede asegurar la
estabilidad y seguridad microbiana, así como conseguir propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que
difieren en calidad e intensidad según el producto particular.

Las barreras deben mantener bajo control la población ʺnormalʺ de microorganismos

en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberían poder
vencer (ʺsaltarʺ) las barreras; de otro modo, el alimento se alterará.

Figura 9.
Representación de la combinación de varios factores (tecnología de barreras) para el control del
crecimiento microbiano en un alimento.

T pH aw CO2

cocción Vacío refrigeración

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La homeostasis de los microorganismos es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en

su condición normal (equilibrio interno) Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación (barreras), los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la
fase lag) o morirán antes de que su homeostasis se restablezca.

Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los

microorganismos en forma temporal o permanente.

Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad

(aditivos) sino que también actúen sinérgicamente

El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la
célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis
de los microorganismos en varios sentidos

En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos conservantes en
cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya que distintos
conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula bacteriana, y así
actuar sinérgicamente.

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7. Referencias bibliográficas

Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicología de los alimentos. Ed. Acribia.; 1997.

Brennan, J.G. Manual del procesado de alimentos. Ed. Acribia. 2008

Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Disponible en:

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.
pdf

Mafart, P. Ingeniería industrial alimentaria. Vol. 1: Procesos físicos de conservación. Ed.

Acribia. 1994.

Ordoñez, J.A: (Editor). Tecnología de los alimentos. Vol I: componentes de los alimentos
y procesos. Ed. Síntesis. 1998

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8. ANEXO
Tablas de referencia para valores de D y Z para distintas combinaciones de
microorganismos y temperaturas de tratamiento térmico.

Tabla de valores D resumen:

Microorganismo D121.1ºC (min)

Bacillus stearothermophilus 3 .0
Clostridium botulinum 0.21
Clostridium sporogenes 1
Formas no esporuladas 0.00000005

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Termorresistencia en microorganismos esporulados

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Termorresistencia en microorganismos NO esporulados

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