PRÁCTICA N° 3: ARITMÉTICA LECHERA: ESTANDARIZACIÓN

M.Sc. Fanny Ludeña, Ing. Miguel Lora, Dra. Rosana Chirinos

Ing. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

ARITMÉTICA LECHERA: ESTANDARIZACIÓN

1. INTRODUCCIÓN
La estandarización de la leche es una práctica antigua, esto se realiza con el objetivo de
compensar las variaciones estacionales de sus componentes, nos permite obtener
diversos productos (grasos, semi-grasos, bajos en grasa).
Es importante que toda estandarización de la leche vaya seguida del tratamiento térmico
final, con el fin de destruir todas las bacterias y enzimas que causen deterioro en el
producto. Mediante la estandarización; entonces, se puede "preparar" la leche en cuanto
a contenido graso, proteico y de sólidos totales, para obtener un producto con las
características deseadas. La estandarización trata de regular de manera óptima la
composición físico-química de la leche de partida.

2. OBJETIVO
2.1. Realizar cálculos para normalizar el contenido de grasa en la leche usando tres
métodos distintos.

3. ESTANDARIZACION FISICO-QUÍMICA
La estandarización de la leche es una operación que se realiza en algún momento del
proceso, con el fin de ajustar la proporción de algún componente, a un nivel tal que
coincida con la norma [3]. En este sentido la materia grasa de la leche es uno de los
factores más variables estacionalmente en la producción de leche. Su presencia influye
principalmente en el sabor, aroma, y textura, determinando su contenido en función de las
preferencias del consumidor. El contenido graso se estandariza también para adaptarse a
los requisitos legales [1].
La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual, o menor al
contenido graso que se desea obtener. Según sea el caso, se deberá proceder como
sigue:

3.1. Cuando la leche tiene un contenido graso por encima de la norma

 Descremado (remoción de grasa)
 Mezcla con leche descremada
 Mezcla con leche con un contenido graso inferior a la norma

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3.2. Cuando la leche tiene un contenido graso por debajo de la norma

 Descremado (remoción de leche descremada)
 Mezcla de leche o crema con un contenido graso superior al de la norma

El descremado de la leche se efectúa por medio de una máquina centrífuga, la cual

separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos
fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de materia
grasa extraído, y otra de nata.

4. METODOS DE ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE

En los problemas de estandarización se trata de obtener un producto con una
composición determinada, partiendo generalmente de dos componentes que hay que
mezclar. La cantidad de producto final que hay que fabricar, puede conocerse
previamente o no. Cuando se utilizan dos ingredientes, los cálculos se pueden hacer por
el cuadrado de Pearson o planteando una ecuación algebraica [4].

4.1. MÉTODO DE PEARSON

Se utiliza el rectángulo de Pearson con la forma general siguiente:

Donde:
A = Cantidad de leche a normalizar
B = Cantidad de agua o leche descremada
C = Cantidad de leche normalizada
Ga = cantidad de grasa en la leche a normalizar
Gb =Cantidad de grasa en el agua o en la leche descremada

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Gc=Cantidad de grasa en la leche normalizada

Problema 1:
Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del
0,5%, y de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%. Necesitamos 150 Kg. de
leche para elaborar un producto lácteo para el que debemos estandarizar leche a un valor
de 3%. Calcule las cantidades de leche desnatada y nata que se necesita para obtener la
leche normalizada con las
Características antes mencionadas.

4.2. Método Simple

Se plantea un sistema de ecuaciones del balance de masa y del balance de grasa de la
manera siguiente:
Balance de Materia: A + B = C
Balance de Grasa: Ga . A + Gb . B = Gc . C
NOTA: El significado de las variables son los mismos asignados para el método de
Pearson.

Problema 2:
Se desea elaborar queso madurado para lo cual se dispone de 100 Kg. de una leche
parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del 0.1 %, y de nata con un
porcentaje de materia grasa del 33%. Nuestro interés es el conseguir leche con un 3.6%
de materia grasa. Calcule la cantidad de nata que se requiere y la cantidad de leche
normalizada que se obtendrá.

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Resolución:

4.3. Método Continuo

Los equipos de estandarización en continuo de la materia grasa, se basan en el control
del caudal de salida de nata y en la medición del porcentaje de materia grasa de esta
nata. Conociendo el caudal de descarga de nata y el caudal de leche que entra en la
desnatadora, es posible conocer el porcentaje de materia grasa de la nata.
El procedimiento de la unidad de control para conocer el contenido de materia grasa de la
nata es el siguiente:

Entonces el porcentaje de materia grasa será:

Y el caudal de la leche desnatada será:

Caudal de leche desnatada = Caudal de leche entera – Caudal de nata

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En el momento de la mezcla de los dos productos, el sistema dispone de un caudalímetro

con el que se conoce el caudal final de leche estandarizada, y otro caudalímetro con el
que se conoce el caudal de nata mezclada. De este modo conocemos la materia grasa
final de la leche estandarizada.

Caudal Leche desn. × %MG L.desn. + Caudal Nata × %MG nata = Caudal L.est. × %MG
L. est.

Problema 3:
En un proceso de estandarización en continuo, el caudal de entrada en la desnatadora es
de 10000 Kg/h, de una leche con un 4.2% de materia grasa,

obteniendo un caudal de nata 1200 Kg/h. Indicar la materia grasa que contiene la nata y
cuál es el caudal de nata que debemos mezclar para conseguir una leche estandarizada
con un 3.6% de MG.

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5. PROBLEMAS
5.1. Se desea estandarizar el contenido graso de 100 Kg. de crema de leche con 50 % de
grasa a 33 % de grasa, para ello se cuenta con leche descremada al 0,1 %. ¿Qué
cantidad de leche descremada se necesita añadir y cuanta leche estandarizada se
obtiene?
5.2. Se desea una leche para queso con 2,6 % de grasa, la leche entera tiene 4,5 %, y la
leche descremada que se usará en la normalización se considera sin grasa.
¿Cuántos litros de leche entera y leche descremada se necesitan para obtener 100 litros
de leche con 2,6 % de grasa?
5.3. Se desea elaborar mantequilla para lo cual se requiere 100 Kg. crema con 35 % de
grasa. Se dispone de leche entera con 3,3 % de grasa y crema de leche con 50 %
de grasa. ¿Qué cantidad de leche y crema se necesita?
5.4. Se tienen 20 Kg. de nata con 45 % de grasa y se quieren normalizar a 15 % con
leche descremada que contiene 0,1 % de grasa, ¿qué cantidad de crema se obtiene
y cuántos kilos de leche descremada se necesitan?
5.5. ¿Cuánta nata de 40 % de grasa debe ser añadida a 1000 Kg de leche con el 3,5 %
de grasa para obtener una nata con el 20 % de grasa?
5.6. Supongamos que se tiene una crema con 50 % de grasa y que se desea una crema
con 29 % para producir mantequilla, y se dispone de leche de 4,5 %
de grasa para estandarizar la crema. ¿Cuántos litros de leche y de crema al 50 % se
necesitan para cada 100 litros de producto?
5.7. Se desea obtener 1000 L de leche estandarizada al 10 % de grasa para elaborar
yogur con alto contenido graso, para ello se cuenta con leche fresca con 4 % de
grasa y crema de leche con 40 % de grasa. Calcule usted cuanta leche y crema se
necesita.
5.8. Se tienen 800 kg de leche entera con un contenido graso de 3.5% y se quiere
normalizar al 3% mediante el procedimiento del descremado ¿Qué cantidad de
crema al 36% será necesario remover? y ¿cuánto será el volumen final de leche con
3% que nos queda?

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5.9. Se desea elaborar queso crema para lo cual se requiere 100 Kg de mezcla
estandarizada a 20 % de grasa. ¿Qué cantidad de leche entera con 3,2 % de grasa
y crema de leche con 33 % de grasa se debe añadir?
5.10. Se desea reducir el tenor graso de 100 Kg. de leche entera de 3,2 % de grasa a 1
%. ¿Qué cantidad de leche descremada con 0,1 % se debe añadir?

6. BIBLIOGRAFÍA
[1] Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lácteos. Simulador Virtual
V.1.0. , de Producción de Industrias Lácteas para Internet.
[2] SANTOS, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresión.
[3] LORA DE SAINT PAULET, M. 2003. Tecnología de Leche: Guía de Prácticas del
Curso. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
[4] AMIOT, J.1991. Ciencia y tecnología de la leche. Edit. Acribia S.A. Zaragoza –
España.

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