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Manual de práctica de Laboratorio. EAP. Ing.

Agroindustrial-UNS
Procesos Tecnológicos de Productos Lácteos

ARITMÉTICA LECHERA: ESTANDARIZACIÓN

1. INTRODUCCIÓN.

Los procesos de fabricación de los diferentes productos lácteos, demandan en


algunos el conocimiento matemático del tecnólogo, para poder resolver algunos
problemas que se le presentan en el camino.
La estandarización de la leche es una práctica antigua, esto se realiza con el
objetivo de compensar las variaciones estacionales de sus componentes, nos permite
obtener diversos productos (grasos, semi-grasos, bajos en grasa).
La estandarización de la leche y los productos lácteos, es una operación necesaria a
efectuarse en un momento dado del proceso, a fin de corregir la proporción de algún o
algunos de Ios componentes de la leche (ajustar el contenido graso, proteico y de
sólidos totales), a un nivel tal que coincida con nuestros requerimientos. El caso más
común de normalización está referido al contenido graso de la leche y es el que nos va a
ocupar por ahora.
El procedimiento de normalización que se usa en nuestro medio es el de mezclas;
técnica que requiere de la aritmética Lechera para determinar las cantidades de producto
a combinarse a fin de obtener la leche con el tenor graso deseado.

2. ESTANDARIZACION FÍSICO-QUÍMICA
El contenido en materia grasa de la leche es uno de los factores más variables
estacionalmente en la producción de leche. Su presencia influye principalmente en el
sabor, aroma, y textura, determinando su contenido en función de las preferencias del
consumidor. El contenido graso se estandariza también para adaptarse a los requisitos
legales.
La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual, o menor al
contenido graso que se desea obtener. Según sea el caso, se deberá proceder como
sigue:

2.1. Cuando la leche tiene un contenido graso por encima de la norma.


 Descremado (remoción de grasa).
 Mezcla con leche descremada.
 Mezcla con leche con un contenido graso inferior a la norma.

Aritmética Lechera. Ing. Raúl Toro Rodríguez.


Ing. Jhon Gonzales Capcha.
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2.2. Cuando la leche tiene un contenido graso por debajo de la norma.


 Descremado (remoción de leche descremada).
 Mezcla de leche o crema con un contenido graso superior al de la normal.
El descremado de la leche se efectúa por medio de una máquina centrífuga, la cual
separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos
fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de materia
grasa extraído, y otra de nata.

3. OBJETIVO.

 Realizar cálculos para normalizar el contenido de grasa en la leche.

4. METODOS DE ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA


LECHE.

4.1. Método de Pearson.


Se utiliza el rectángulo de Pearson con la forma general siguiente:
Ga A=Gc-Gb
Gc
Gb B=Ga-Gc
C=A+B
Dónde:
A= Cantidad de leche a normalizar.
B= Cantidad de agua o leche descremada.
C= Cantidad de leche normalizada.
Ga= cantidad de grasa en la leche a normalizar.
Gb=Cantidad de grasa en el agua o en la leche descremada.
Gc= Cantidad de grasa en la leche normalizada.

4.2. Método Simple.


Se plantea un sistema de ecuaciones del balance de masa y del balance de
grasa de la manera siguiente:
Balance de Materia: A + B = C

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Balance de Grasa: Ga . A + Gb . B = Ge. C


NOTA: El significado de las variables son los mismos asignados para el
método de Pearson.
5. Ejemplos.
 Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea
estandarizarla a 32% de materia grasa, cuánta leche desnatada con 0% de grasa
se tiene que agregar?

 Se desea estandarizar 1.000litros de leche con un % de MG de 1.5% destinados a


la producción de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior, se cuenta en el
tanque 1 con leche entera con 3.4%MG y en el tanque 2 leche descremada con
0.05%MG.

 Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con
leche descremada que contiene 0.1% de grasa. Qué cantidad de crema se obtiene
y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?

 Se desea una leche con 3.45% de grasa, solamente tenemos 34,000


litros de leche con 4.25% de grasa y leche descremada con un 0.05 % de grasa.
¿Cuantos litros de leche debo mezclar para obtener la leche con 3.45% de grasa?

 Una planta de productos lácteos recibe 30.000lt de leche con un % de MG de


3.5%. La planta procesa leche pasterizada entera y descremada para lo cual
realiza un proceso de separación. Los % de salida de la leche descremada son de
0.2% y la crema se obtiene con un % del 40%. Se desea establecer qué cantidad
de crema y de leche descremada sale al ingresar los 30.000lt de leche a la
descremadora. También, calcular el rendimiento de la crema y finalmente sí la
descremadora tiene una capacidad de 10.000lt/h cuanto tiempo se tarda en
descremar los 30.000lt de leche que ingresan a la planta.

6. Bibliografia.
 Charles, A. Ciencia de la Leche. Editorial Reverte. Cuarta edición, España.
1985.
 Santos, A. Leche y sus derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresion.

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 M.Sc Fanny Ludeña Urquizo. Guía de Tecnología de la Leche. Facultad de


Industrias Alimentarias. Universidad Agraria la Molina. Lima. 2012.
7. Ejercicios.

 ¿Cuánta nata de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de leche con el 3,5 %

de grasa para obtener una nata con el 20% de grasa?


 Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido en
materia grasa del 0,5%, y de nata con un porcentaje de materia grasa
del 25%. Necesitamos 150 Kg. de leche para elaborar un producto lácteo
para el que debemos estandarizar leche a un valor de 3%. Calcule las
cantidades de leche desnatada y nata que se necesita para obtener la leche
normalizada con las características antes mencionadas.
 Se desea elaborar queso madurado para lo cual se dispone de 100 Kg. de
una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del 0.1 %,
y de nata con un porcentaje de materia grasa del 33%. Nuestro interés es el
conseguir leche con un 3.6% de materia grasa. Calcule la cantidad de nata que
se requiere y la cantidad de leche normalizada que se obtendrá.
 Se desea estandarizar el contenido graso de 100 Kg. de crema de leche con 50
%de grasa a 33 % de grasa, para ello se cuenta con leche descremada al 0,1
%. ¿Qué cantidad de leche descremada se necesita añadir y cuanta
leche estandarizada se obtiene?
 Se desea una leche para queso con 2,6 % de grasa, la leche entera tiene 4,5 %,
y la leche descremada que se usará en la normalización se considera sin
grasa. ¿Cuántos litros de leche entera y leche descremada se necesitan para
obtener 100 litros de leche con 2,6 % de grasa?
 Se desea elaborar mantequilla para lo cual se requiere 100 Kg. crema con 35
%de grasa. Se dispone de leche entera con 3,3 % de grasa y crema de leche con
50 % de grasa. ¿Qué cantidad de leche y crema se necesita?
 Cuantos Kg de leche descremada con 0.05% MG deben quitarse a 500Kg de
leche con 3.2% MG para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.
 Se tienen 900 Kg. de leche con un contenido graso de 3.6% y se
quiere normalizar al 3.1% mediante el procedimiento del descremado ¿Qué
cantidad de crema al 3.7% será necesario remover? Y ¿Cuánto será el volumen
de leche con 3.1 % que nos queda?

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