PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE YOGUR

Recepción: Consiste en la recaudación de la materia prima, en este caso leche

fresca de buena calidad, libre de antibióticos y mastitis.

Estandarización: Es el proceso, mediante el cual con la utilización de la

descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en un 7%.
para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a 35°C.
Homogeneización: En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia,
además de “cuerpo”, a través de un proceso de presión de 100kg/cm 2 y
temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
Pasteurización: Consiste en la obtención de una mezcla libre de bacterias
patógenas, ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y
calidad de almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra
debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.

Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura

adecuada al añadirle el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas
sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.

Inoculación: Aquí Se adiciona el fermento lácteo, conformado por

bacterias productoras de ácido láctico
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes
iguales, entre 2-3%.  
Incubación: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe
adquirir un pH de 4,6-4,7.

Batido: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante

el uso de una mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el
enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación y llegar a una
temperatura de 20°C, se puede agregar los saborizantes, mermeladas de
frutas, azúcar, colorantes y conservantes.

Empaquetado: Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se

distribuirá.  
Almacenamiento: Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a
5°C hasta su uso o comercialización.    
La calidad del yogur se basa primordialmente en sanidad y consistencia
de la mezcla.
Es necesario tener demasiado cuidado en la pasteurización y
enfriamiento determinantes también de la calidad del producto

Referencias
Alais, Charles. Ciencia de la leche: principios de técnica
lechera. España: Reverté, 1985.
Rodriguez, Oscar. «SlideShare.» SlideShare. 12 de Septiembre de 2016.
https://es.slideshare.net/wapg16/proceso-de-produccion-yogurt-a-nivel-
industrial (último acceso: 26 de Junio de 2017).

http://inds-alimentarias.blogspot.com/2017/07/proceso-de-produccion-
de-yogurt-nivel.html

Estandarización de la leche

Consiste en manipular la leche introduciendo o separando parte de sus

componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada
para la elaboración de quesos, yogures, leches formuladas y otros productos
lácteos.
Esto se puede lograr mediante los métodos de cruz de mezclas o cuadrado de
Pearson
 EJERCICIOS
Normalización de leches
(Balance de materia o diluciones)
1. ¿Qué cantidad de leche con un 3,5% de grasa, y cuanta crema del 35% de
grasa habrá que mezclar para obtener crema al 15% de grasa?
R// 63,5 Kg de leche del 3,5% + 36,5 kg de crema del 35% de grasa (BC: 100
Kg de crema del 15%)

2. Cuanta leche con un 4.2% de grasa hará falta añadir a 1200kg de crema al
30% de grasa para obtener crema al 20%
R//759,5 kilos de leche// 1959.5 kilos de crema al 20% de grasa

3. Se tienen 30kg de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al 15%
de grasa con agua ¿qué cantidad de crema se obtiene? Y ¿cuánta agua se
mezclará? R// 60kilos de agua // 90kilos de crema al15% de grasa

4. Se tienen 20 kilos de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al

15%de agua ¿qué cantidad de crema obtengo? ¿cuánta agua se necesita?
40kg de agua // 60kilos de crema al 15% de grasa

5. se tienen 20kilos de crema al 45% de grasa, normalizarla al 15% de grasa con

leche descremada al 0.1% ¿Cuantos kilos de leche descremada se necesitan
para estandarizar la crema? ¿cuánta crema se obtiene? R// 40.2 kilos de leche
descremada y 60.26kg de crema al 15% de grasa

6. Se tienen 60 botellas de crema con 44% de grasa y se quieren normalizar al

20% con leche descremada que contiene 0.40% de grasa, cuantas botellas de
crema se obtienen? R// 73.46 botellas de leche y 133.46 botellas de crema

7. Estandarizar una crema al 46% de grasa si se tienen 116 botellas de crema

pura al 50% de grasa y la leche descremada está al 0% de grasa R// 126.08

botellas de leche y 10.08 descremada

8. Se necesitan 121.38 litros de crema al 18.63 de grasa y se tiene una crema al
52% de grasa y una leche entera al 4.06% de grasa hacerlo en litros, botellas y
libras. R//37.0 litros de crema al 52% de grasa y 84.65 litros de leche al 4.06%
de grasa
R// 49.3473904botellas de crema al 52% de grasa y 112.89 botellas de leche al
4.06% de grasa

R//81.394238libras de crema al 52% de grasa y 186.2 litros de leche al 4.06%

de grasa

Es importante notar la diferencia de palabras entre tener una cantidad de leche

(no dispongo más que de eso para realizar estandarización) y querer o desear
tener una cantidad de leche o producto determinada (dispongo de toda la
materia prima necesaria para mezclar)