PRACTICA Nº 8

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (CIP)

M.Sc. Fanny Ludeña, Ing. Miguel Lora, Dra. Rosana Chirinos
Ing. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (CIP)

1. INTRODUCCIÓN
Un sistema de limpieza y desinfección es un protocolo aplicado a todas las áreas de la
empresa, el cual se basa en sucesivos pasos que garanticen la eliminación de restos
orgánicos, inorgánicos y microbiológicos. El sistema debe aportar ventajas tanto desde el
punto de vista técnico, como desde el económico, y debe contar con procedimientos de
higiene escritos, que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar, la
frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, así
mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan.

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos
para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminación de los productos. Aunque la desinfección da lugar
a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no destruye las
esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un
nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados
plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa
[6].

2. OBJETIVO
2.1. Conocer los tipos de detergentes usados en la limpieza de equipos y su modo de
acción.
2.2. Determinar las etapas y parámetros adecuados que se usan para la limpieza de la
Planta Piloto de Leche usando el sistema CIP (Cleaning in Place).
2.3. Conocer el recorrido por el cual pasa el detergente usando el sistema CIP en la
limpieza de los equipos de la Planta Piloto de Leche.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LECHE

La calidad de la leche y los derivados lácteos dependen mucho de la limpieza y
desinfección de las máquinas, aparatos, utensilios y locales. Una vez que se ha concluido
el procesamiento de la leche es necesario limpiar y desinfectar los equipos que estuvieron
en contacto con la leche ya que esta deja una película compuesta por grasa y materias
proteínicas. Durante el tratamiento térmico, la leche deposita sobre las paredes fosfato de
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calcio, que a su vez retiene la proteína y grasa haciendo más difícil su remoción. La
llamada “piedra de leche” está formada por fosfatos y resiste, en general, el tratamiento de
detergentes alcalinos. Estos depósitos de leche pueden encontrarse en los aparatos de
placas, en el inyector de vapor, en las bombas de leche caliente, en los evaporadores, etc.
[1]
Para realizar la limpieza y elegir el desinfectante apropiado, es necesario considerar lo
siguiente:
 Clase y naturaleza de la suciedad
 Forma, material y naturaleza de la superficie de los útiles objeto de la limpieza
 Composición y acción de los detergentes y desinfectantes
 Clase y concentración de dichos agentes
 Métodos de limpieza y desinfección
 Calidad del agua empleada como disolvente
 Aspectos medioambientales

La limpieza y desinfección son dos operaciones sucesivas. La limpieza consiste en la

eliminación total de todos los residuos de leche, de sus componentes y de otras impurezas.
La desinfección es la destrucción de todos los microorganismos patógenos, y la reducción
de los patógenos en una medida suficiente para que no puedan influir desfavorablemente
sobre la calidad de los productos lácteos [2].

4. CLASE Y NATURALEZA DE LA SUCIEDAD

La suciedad presente en las industrias lecheras pueden ser visibles (como arena, polvo,
grasa, proteínas, etc.), o invisibles (bacterias coliformes, gérmenes proteolíticos, levaduras,
hongos, bacterias acido lácticas, etc.) [2]. La mayor parte de la suciedad proviene de la
leche, ya que es una emulsión que contiene grasa, proteína, azúcar, minerales y agua; los
tres primeros son orgánicos y deben ser eliminados (con detergentes alcalinos) lo más
pronto posible para evitar que se sequen y endurezcan [7]. Los detergentes alcalinos
disuelven las proteínas, los oxidantes como el hipoclorito de sodio se añaden
frecuentemente a las soluciones alcalinas. Los agentes oxidantes hidrolizan la proteína
haciendo más fácil su remoción, algunas enzimas, como las proteasas, pueden también ser
usadas para remover los residuos de proteína. Las proteasas hidrolizan las proteínas y son

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una alternativa para los equipos que no pueden resistir agentes de limpieza alcalinos o
ácidos [4].
Los minerales y el agua forman acumulaciones inorgánicas que pueden ser [7]
solubilizados con detergentes ácidos; y los carbohidratos (lactosa) con agua [4].
En el cuadro 1 se describen los residuos de la leche, sus principales componentes y
características.

Cuadro 1: Residuos de leche, principales componentes y características.

Fuente: Instituto Nacional de Investigaciones forestales, agrícolas y pecuarias (2011).

5. FORMA, MATERIAL Y NATURALEZA DE LA SUPERFICIE DE LOS OBJETOS A

LIMPIAR
Todos los equipos y utensilios deben ser de materiales inertes, resistentes a la corrosión y
tolerantes a repetidos procesos de limpieza y desinfección. En orden de calidad higiénica
se deben emplear materiales y utensilios de acero inoxidable, aluminio y plástico, este
último generalmente de uso doméstico. Los utensilios de plástico deben ser cambiados
anualmente o antes si tienen olores indeseables difíciles de eliminar. No se recomienda el
uso de perolas o recipientes revestidos, porque se dañan fácilmente y se oxidan, ni
recipientes de plástico procedentes de la industria química; tampoco es recomendable el
uso de utensilios de madera, cobre y bronce que estén en contacto con la leche [7].

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6. COMPOSICIÓN Y ACCION DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

6.1. DETERGENTES
Los detergentes se pueden clasificar en detergentes alcalinos y detergentes ácidos. Los
detergentes alcalinos emulsionan las grasas y las saponifican originando jabón y glicerina
que son sustancias solubles. Los detergentes alcalinos contienen, además, sustancias
tensioactivas que reducen la tensión superficial y aumentan la acción emulgente. Los
detergentes ácidos son los mejores para disolver y eliminar los sedimentos pétreos de las
sales de la leche y del agua.

Los agentes mecánicos (cepillos) favorecen la peptización de las proteínas, la emulsión y

saponificación de las grasas; y la eliminación de sedimentos pétreos. El problema con la
limpieza manual es que expone al trabajador a las soluciones detergentes; debido a esto,
se debe tener mucho cuidado para evitar el daño físico; por ende, se usan concentraciones
menores y bajas temperaturas [4].

6.2. DESINFECTANTES
Así como existen diversos tipos de microorganismos, existen diversos tipos de
desinfectantes y diferentes métodos de aplicación de la solución desinfectante. Un
desinfectante es una sustancia que reduce la contaminación microbiana o la inhibe a
niveles que se consideran seguros para la salud pública. El proceso de limpieza no elimina
necesariamente los microorganismos, su objetivo es remover la suciedad que puede estar
adherida a los microorganismos protegiéndolos de los desinfectantes [4]. La mayoría de los
desinfectantes químicos contienen cloro y oxígeno como componentes germicidas. Los
tipos de desinfectantes más usados son: cloro, dióxido de cloro, iodoforos, compuestos
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amonio cuaternario, ácidos aniónicos, ácidos carboxílicos y compuestos con peróxidos. El

agua caliente y el vapor, empleados por un tiempo prolongado, cumplen plenamente los
requisitos de la desinfección; pero ello requiere que los objetos que se van a desinfectar
alcancen temperaturas superiores a 170 °F (76,7 °C) por 5 minutos para lograr el efecto
deseado. El uso de agua caliente puede ser muy costoso, pero su efecto desinfectante es
alto y de esta forma se evita la corrosión de los materiales [2] y [4].
7. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN [3] y [4]
Existen diversos métodos de limpieza y su aplicación está ligada a la estructura del equipo
o material de trabajo. Los tipos de limpieza que se pueden realizar son:
7.1. Limpieza manual
7.2. Aspersión a alta presión
7.3. Tratamiento con espuma
7.4. Cleaning in place (CIP)

La limpieza “Cleaning in place- CIP” se realiza en líneas continuas, y provee mayor

seguridad a los operarios ya que no tienen contacto directo con las soluciones detergentes.
El procedimiento CIP de limpieza de las instalaciones de producción se basa en la
circulación de las soluciones detergentes en circuito cerrado.
Los factores que se deben de tomar en cuenta para el diseño de un buen sistema CIP son:

7.4.1. Diseño correcto del sistema CIP

 Para asegurar la correcta limpieza de la planta.
 Para prevenir el riesgo de contaminación química del producto
 Para evitar el gasto y desecho excesivo de soluciones
 Para evitar el riesgo de una operación incorrecta

7.4.2. Diseño correcto del sistema de proceso

 Para facilitar la limpieza automática del sistema (radio de codos, tuberías, autodrenaje
de equipos, etc.)

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7.4.3. Mantenimiento adecuado

 Mantenimiento de las bombas, válvulas, sistemas de calibración, etc. con el fin de
evitar riesgos de contaminación. Además, es importante que el ciclo de limpieza CIP tome
en cuenta los siguientes parámetros:

Tabla1. Ciclo de Limpieza del sistema CIP

ACTIVIDAD 1.
Complete la siguiente tabla:
Tabla 2. Control del proceso de limpieza CIP en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.

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8. CALIDAD DEL AGUA

El agua es la sustancia más importante en el proceso de limpieza ya que constituye el 99 %
de las soluciones de limpieza y puede contener impurezas como minerales y
microorganismos. Muchas de las impurezas como el hierro, manganeso y microorganismos
pueden reducir el efecto de los detergentes. Se recomienda analizar el agua
periódicamente para cuantificar la dureza del agua, y la posible contaminación microbiana
[4].

9. DESARROLLO DE LA PARTE PRÁCTICA

9.1. LIMPIEZA DE LA LINEA DE RECEPCIÓN, PRE-TRATAMIENTO Y TRATAMIENTO
TÉRMICO
Para limpiar la línea de recepción, en la Planta Piloto de Leche de la UNALM, se necesita
desconectar la descremadora y pasar la leche directamente del regulador de flujo al
enfriador. Se opera así, porque la descremadora es de pared maciza y requiere ser lavada
manualmente. Actualmente, existen otro tipo de descremadoras que permiten su limpieza
con el uso del sistema CIP ahorrando tiempo, mano de obra y productos de limpieza.

ACTIVIDAD 2.
 A continuación usted tiene la Fig. 1 donde se muestra el tanque de leche pasteurizada,
debe identificar las partes del tanque según la relación siguiente:
1. Ingreso de leche 9. Termómetro
2. Ingreso de solución detergente 10. Llave de cierre del tanque
3. Motor reductor 11. Llave de tres pasos
4. Agitador 12. Aislante
5. Aspersor de detergente 13. Esquina sanitaria
6. Iluminación
7. Escala de medición de contenido
8. Ventana de observación

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Fig. 1 Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada con circuito de limpieza

 Pinte con flechas azules el recorrido del detergente alcalino y ácido en la Fig.1.

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Fig. 2 Diagrama de recepción y pre-tratamiento

 Observe la Fig. 2 e identifique los circuitos de limpieza de pre-tratamiento, y los

correspondientes al tanque de 3000 L, y al tanque de 1500 L. Estos dos últimos señálelos
pintando una línea verde paralela a los tubos que corresponden; indicando el sentido de
circulación del detergente con flechas.

 Identifique en la Fig.2 los equipos que no pueden ser lavados con estos circuitos.
_________________ _________________
_________________ _________________

Una vez que ha concluido el tratamiento térmico de la leche, es necesario realizar la

limpieza del equipo. Para ello, se vacía toda la leche contenida en el embudo de limpieza,
maniobrando la válvula de tres pasos que se encuentra en su base. Una vez vacío el
embudo, se le llena con agua con la ayuda de una manguera. El agua empuja la leche

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contenida en el sistema de pasterización, y cuando se estima que ha llegado el punto de

descarga en el tanque de leche pasteurizada, se mueve la válvula a posición de circuito.

En el embudo se separa la leche de enjuague y luego se deja abierto el circuito por un

periodo de unos 15 minutos para cumplir con el cometido del enjuague.

 Se ha iniciado el proceso de limpieza. Complete los espacios en blanco o subraye la

palabra correcta que está entre paréntesis. Observe la Fig. 3.

Fig. 3 Circuito de tratamiento térmico

 Al mover la válvula de alimentación al tanque de leche pasterizada a posición de

circuito se debe (ajustar/aflojar) el tornillo de ajuste de la homogenizadora y se debe
(apagar/prender) la bomba de agua ___________ y (abrir/cerrar) la entrada de vapor.
 Terminado el enjuague, se aplica una solución de detergente alcalina, como soda
cáustica del 2 al 3 %, a una temperatura de 80 a 85 °C. Esta solución se hace circular en
circuito (abierto/cerrado) por un tiempo de 20 a 30 minutos. Concluido el periodo, se
enjuaga con el procedimiento ya descrito, teniendo cuidado de ___________ el detergente
en un recipiente aparte.
 A continuación es necesario complementar la limpieza con un lavado con ácido
fosfórico o nítrico. Cualquiera de los dos se aplican en solución a una concentración de 1,5
a 2,0 % y a una temperatura de 70 a 75 °C se le hace circular por 20 minutos como mínimo
y se concluye con un enjuague final.

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9. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué precauciones y/o medidas de seguridad se deben de tomar en cuenta durante el
proceso de limpieza y desinfección?
9.2. ¿Cómo deben almacenarse los productos de limpieza y desinfección? ¿Por cuánto
tiempo pueden almacenarse los productos alcalinos? ¿Cuál debe ser la ubicación
apropiada del almacén de los productos de limpieza y desinfección?
9.3. ¿A qué se debe la resistencia que presenta el acero inoxidable en comparación con
otros metales?
9.4. ¿Qué sucedería si las tuberías fueran de aluminio y no de acero inoxidable?

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10. BIBLIOGRAFÍA
[1] KEATING, P. Y GAONA, H. Introducción a la Lactología. Grupo Noriega Editores. 1992.
[2] SPREER, E. Lactologia Industrial. Edit. Acribia, S.A. 2da. Edición.
[3] LUDEÑA F. Separatas del Curso- Taller: Buenas Prácticas Pecuarias y Buenas
Prácticas de Manufactura en Lechería. 2008.
[4] Sigurdson, C., Cords, B.,y Fredel, D. Practical Hygiene and Disinfection on Dairy Farms.
Ecolab.
[5] LORA DE SAINT PAULET, M.2003. Tecnología de Leche: Guía de Prácticas del Curso.
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
[6] CABALLERO, A. 2002. Guía para la confección de programas de limpieza y
desinfección en establecimientos de alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimentos. Revista Cubana Alimento Nutrí; 16(1):77-80.
[7] Instituto Nacional de Investigaciones forestales, agrícolas y pecuarias centro nacional de
investigación disciplinaria en microbiología animal Cuajimalpa. d. f. (2011) Mejora continua
de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca.

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