PRACTICA Nº 6

DESCREMADORA
M.Sc. Fanny Ludeña, Ing. Miguel Lora, Dra. Rosana Chirinos
Ing. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

DESCREMADORA

1. INTRODUCCIÓN
El descremado de la leche es una práctica muy común debido a que nos ayuda a
estandarizar la producción y amortiguar las variaciones estacionales de la composición de
la leche. Gracias al descremado es que se ha diversificado la oferta de productos lácteos.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del principio de la
fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche, mencionando que al rotar
fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la
superficie, por lo que de esta forma se puede descremar fácilmente.
Posteriormente en 1878, el sueco Dr. Gustav De Laval perfeccionó este sistema creando el
separador centrífugo, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda la industria
láctea mundial.
La invención de este equipo permitió la industrialización de la mantequilla y la creación de
nuevos productos lácteos. Así tenemos en el mercado cremas de leche de distintos tenores
grasos y productos bajos en grasa. En base a lo mencionado, la presente práctica permitirá
conocer las partes que conforman una descremadora y entender los principios que rigen la
separación de grasa.

2. OBJETIVO
2.1. Conocer el principio del desnatado mediante la centrifugación.
2.2. Identificar las partes de una descremadora
2.3. Ensamblar la descremadora de la Planta Piloto de Leche.
2.4. Poner en marcha el equipo con la asistencia de un trabajador de la Planta Piloto de
Leche.
2.5. Entender el funcionamiento de la descremadora y conocer las acciones a ejecutar para
obtener el contenido de grasa deseado.

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3. GENERALIDADES
El desnatado de la leche es necesario puesto que la elaboración de algunos productos
lácteos exige que la leche contenga escasa cantidad de grasa y además porque ésta es la
materia prima para elaborar mantequilla y otros productos lácteos con crema.
El descremado es una operación que consiste en remover total o parcialmente el contenido
graso de la leche. La separación de la nata o crema de la leche se consigue mediante el
uso de una descremadora. Esta separación se efectúa gracias a dos fenómenos: [1] y [2]

✓ La grasa se encuentra en forma de emulsión dentro del sistema complejo que constituye
la leche. Esta emulsión de grasa en agua es la parte más inestable del sistema
polidisperso constituido por la leche.
✓ La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada. A la
materia grasa le corresponde un peso específico de aproximadamente 0,93 Kg/L,
mientras que la leche desnatada o magra puede alcanzar un peso específico de
alrededor de 1,035 Kg/L.
✓ La inestabilidad de esta emulsión se aprovecha para separar la grasa del plasma. Para
ello, se pueden emplear dos procedimientos: El desnatado natural y el desnatado
mecánico.

3.1. Desnatado Natural

Se deja en reposo una leche que contenga todos sus componentes distribuidos con
uniformidad, al cabo de unas horas se observa una capa de nata en su superficie; esto se
debe a la diferencia entre las fuerzas ascensionales (Fa) y el peso (fuerza contraria: G).[2]

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3.2. Desnatado Mecánico

Para aumentar aún más la velocidad de desplazamiento de los glóbulos grasos se recurre a
la fuerza centrífuga en lugar de utilizar la gravedad.
Si una partícula de leche descremada y un glóbulo graso del mismo tamaño son sometidos
a rotación, la fuerza que actúa sobre el glóbulo es la fuerza centrípeta (fuerza que hace que
un cuerpo se dirija al centro de giro), lo opuesto es la fuerza centrífuga.

4. DESCREMADORA
La leche es alimentada a la centrifuga por medio de una bomba. La capacidad de una
desnatadora se duplica cuando la temperatura se eleva de 4,4 a 32,2 °C.
La bomba que suministra la leche a la descremadora debe ajustarse para bombear la
cantidad de leche deseada. Si el caudal de leche es excesivamente elevado, el tiempo de
permanencia se reduce, y si es demasiado pequeño, se incorpora aire [1]. El contenido de
grasa en la leche entera, el flujo de la crema y leche descremada, y la precisión de la
separación de la desnatadora determina el contenido de grasa de la crema y leche
descremada.
✓ La precisión de separación de la desnatadora se puede asumir como constante (si se
conoce el contenido de grasa de la leche descremada).
✓ El contenido de grasa en la crema es calculado usando un sistema de medición de la
densidad y un medidor de temperatura siguiendo un método algorítmico.

4.1. FUNCIONAMIENTO
La leche pasa por el tubo o huso central hacia el interior del distribuidor. El tambor o bol
gira sobre una montura estacionaria acelerando el producto hasta la velocidad de giro para
favorecer la separación de la leche. En el interior del tambor se encuentran unos discos o
platos cónicos separados unas décimas de milímetros. En la parte inferior de este se
depositan las partículas más groseras de suciedad, mientras que la leche llega a los discos
polarizadores. Aquí asciende por los orificios correspondientes y al mismo tiempo se
distribuyen con uniformidad. Luego, se produce la separación de la crema y de la leche
desnatada. La crema al ser más ligera se desplaza hacia adentro [1] y [4].

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La descremadora funciona por la acción de la fuerza centrífuga, que, aplicada a una

emulsión, separa los compuestos según su densidad. La grasa menos densa se aloja cerca
al centro del giro del cono y los demás componentes (leche descremada e impurezas) se
alejan del eje de giro [5].

4.2. PARTES PRINCIPALES DE LA DESCREMADORA

1. Soporte o caja que contiene: el motor, embrague, sistema de engrases, cuenta

revoluciones, aceite y otros.
2. Cono o boll, pieza móvil donde se produce el descremado, formado por la caja metálica
de cierre hermético y forma tronco cónica, contiene entre otros, platos de acero
inoxidable, colectores de crema y descremada.
3. Tuberías, medidores y válvulas de ajuste, que se encuentran montadas en la tapa
superior del soporte y además conectados al cono.

ACTIVIDAD N° 1.
Identifique las partes de la descremadora mostrada en la fig. 1 según la lista que aparece a
continuación:

1. Motor 13. Llave de regulación de salida de leche

2. Embrague seco descremada. Permite el ajuste del
3. Engranaje tenor graso en la crema.
4. Cuenta de revoluciones 14. Entrada de leche
5. Mirilla de lubricación 15. Manómetro para medir la presión a la
6. Cono salida de la leche descremada
7. Freno 16. Medidor de flujo de crema
8. Seguro 17. Llave de tres pasos para crema
9. Bomba de leche descremada 18. Llave reguladora de separación de
10. Bomba de crema crema
11. Línea de leche descremada 19. Retorno de crema
12. Línea de crema 20. Descarga de leche desnatada
21. Descarga de crema

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22. Plato o disco de cono
25. Zapata del embrague
23. Ingreso ascendente de leche a los
26. Regulador de altura del cono
platos del cono
27. Perno de anclaje
24. Desfogue

Fig. 1. Descremadora de la Planta Piloto de Leche.

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ACTIVIDAD N° 2.
Para entender el armado y puesta en marcha de la descremadora, es necesario que el
alumno apoye en el armado y desarmado de la descremadora que se encuentra en la
Planta Piloto de Leche. En base a lo observado, enumere usted las expresiones siguientes
según el orden de ensamblaje de la descremadora.

Colocar los discos centrípetos de nata y leche desnatada

Poner el paquete de discos
Colocar el cono o carcasa del tambor
Colocar la bomba de crema
Asegurar los frenos de la descremadora
Poner el tambor de la descremadora sobre el rotor de la centrífuga
Válvulas de estrangulamiento
Distribuidor
Colocar la bomba de leche descremada
Ajustar las conexiones de salida de la crema

11. Después de montar debidamente el aparato, llenarlo con agua y poner a girar el tambor.
12. Abrir la entrada de leche una vez alcanzado el número de revoluciones. El tornillo de la
nata se abre por completo al principio y después se va cerrando lentamente hasta
obtener el contenido graso deseado.
13.El tambor se lava con agua caliente después del desnatado y a continuación se para y
desmonta.
14.Las piezas de la desnatadora se lavan en agua caliente y detergente, y se dejan
secar.[2]

ACTIVIDAD N° 3.
Con respecto al manejo de la descremadora. Responder las siguientes preguntas:
➢ Usted está descremando con la máquina y el contenido graso en la crema es muy bajo,
¿Qué debería hacer?
a. Cierro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No. 13)
b. Abro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No.13)

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➢ ¿Mediante qué llave logra usted la separación del volumen correcto de crema?
a. Llave de regulación de salida de leche descremada
b. Llave de tres pasos para crema
c. Llave reguladora de separación de crema

➢ ¿En qué posición debe estar la llave de tres pasos para crema si usted está
normalizando leche?
a. Permite únicamente el retorno de la crema por el tubo No. 19
b. Permite el retorno de la crema por el tubo No. 19 y, a su vez, permite su salida de la
línea de crema.
c. Permite únicamente el pasaje de la crema por toda la línea de crema hasta su
descarga.

➢ Al momento de poner en marcha la descremadora, es necesario (Marque las

afirmaciones correctas).
a. Alimentarla de leche tan pronto como se prenda el motor de la máquina.
b. Alimentarla de leche una vez que haya alcanzado el número de revoluciones
requerido.
c. Encendida la máquina verificar los frenos y seguros del cono
d. Antes de poner en marcha la máquina verificar si los frenos y seguros están
desconectados y que el cono pueda girar libremente.

ACTIVIDAD N°4.
En un centro industrial se han desnatado 63 500 Kg de leche con un contenido graso del
3,65 %. Por deterioro de las juntas de los orificios de evacuación de la nata se han
originado deficiencias, llegando el grado de desnatado al 0,05 %. La nata obtenida contiene
un 38,5 % grasa.
a. Determinar la cantidad de nata en kilogramos.
b. Averiguar el número de unidades grasas que se hubieran ahorrado si el grado de
desnatado hubiese llegado al 0,02 % mediante la debida verificación de las juntas.
c. Hallar los kilogramos de mantequilla perdidos en la leche magra si son necesarios 80
UG., aproximadamente por cada Kg.

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6. BIBLIOGRAFÍA
[1] Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lácteos. Simulador
Virtual V.1.0. , de Producción de Industrias Lácteas para Internet.
[2] SPREER, E. Lactologia Industrial. Edit. Acribia, S.A. 2da. Edición.
[3] KEATING, P. Y GAONA, H. 1992. Introducción a la Lactología. Grupo Noriega
Editores. 1992.
[4] SANTOS, A. 1996. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresión.
[5] LORA DE SAINT PAULET, M. 2003. Tecnología de Leche Guía de Prácticas del
Curso. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.

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