PRÁCTICA N° 10

SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
M.Sc. Fanny Ludeña, Ing. Miguel Lora, Dra. Rosana Chirinos
Ing. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

SERVICIOS COMPLEMENTARIOS DE LA PLANTA

1. INTRODUCCIÓN
En el Perú el 57 % de la leche producida es procesada, el resto se destina para su consumo
como leche cruda (31 %), y leche para auto consumo y terneraje (11 – 12 %). En el 2005 la
producción de leche a nivel nacional fue de 1 329 714 toneladas. Esto nos permite ver que la
industria láctea requiere una gran cantidad de servicios de agua, energía eléctrica, vapor,
etc. para procesar la leche. Es por esto importante estudiar los principales suministros que
requiere la industria láctea.
La industria lechera necesita diariamente grandes cantidades de agua caliente y helada; y
este suministro debe provenir de una fuente limpia, protegida y debe tener acceso fácil,
adecuado y de calidad sanitaria. Todas las fuentes de agua deben ser inspeccionadas
periódicamente, así como también los efluentes.
El vapor generado en las calderas es utilizado para el tratamiento térmico de los productos,
para la esterilización de los utensilios, para alcanzar las temperaturas requeridas durante el
procesamiento de los productos y para la limpieza automática (CIP) del circuito por el que
pasa la leche. El suministro de energía eléctrica aunque utilizado en menor proporción que el
suministro de vapor y agua es indispensable para el funcionamiento de las bombas y
motores de los equipos, además de proveer de condiciones de trabajo adecuadas como una
buena ventilación, iluminación y trabajo en oficina.
La presente práctica describe los suministros que requiere la planta de leche y permite al
estudiante valorar su importancia.

2. OBJETIVOS
2.1. Valorar la importancia de los suministros que se requieren en la industria láctea.
2.2. Identificar las zonas donde se requiere el suministro de agua, refrigeración, vapor y aire
comprimido.
2.3. Identificar y entender el funcionamiento de los equipos que conforman el sistema de
ablandamiento de agua y regeneración del ablandador.
2.4. Entender la importancia y el funcionamiento del sistema de refrigeración.
2.5. Comprender como se genera vapor e identificar las partes del caldero.

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3. SUMINISTRO DE AGUA
La industria láctea consume diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos para
mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas. Dependiendo del tipo de
productos elaborados el consumo de agua variará. Una planta automatizada puede tener
consumos de 0,8-1,0 L de agua/Kg leche recibida. En promedio el consumo de agua suele
encontrarse entre 1,3 a 3,2 L de agua/Kg de leche recibida, pudiéndose alcanzar valores tan
elevados como 10 L de agua/Kg de leche recibida. Las operaciones que más consumen
agua son la limpieza y desinfección que consumen del 25 al 40 % del total. [1]

ACTIVIDAD 1.
En el Diagrama 1 identifique las etapas donde se requiere agua durante la producción de
leche pasteurizada en la Planta Piloto de Leche de la UNALM. Dibuje un triángulo azul al
lado de cada etapa donde se requiera agua.

Diagrama 1. Diagrama de bloques para la producción de leche pasteurizada en la planta

piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina

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3.2. CALIDAD DEL AGUA

Los requisitos que debe cumplir el agua dependen del uso que se le vaya a dar. En principio,
toda agua que se usa en la industria lechera, será de tal calidad microbiológica que los
gérmenes contenidos en ella no puedan ejercer influencia alguna sobre la tecnología y los
productos lácteos. Para ello es necesario un control periódico del agua. Se debe considerar
que los usos que se le darán a la leche serán:
 Agua para la producción
 Agua de refrigeración
 Agua para la limpieza
 Agua de alimentación de las calderas
 Agua para los locales sociales y la cocina

ACTIVIDAD 2.
 Marque con una ”X” en el espacio en blanco la calidad de agua que se requiere según
la operación.

Tabla 1. Tipos de agua requeridos en la planta de leche

El agua en una planta de leche se puede clasificar en relación a la línea de tuberías de la

manera siguiente:
 Agua dura
 Agua blanda
 Agua caliente
 Agua con aditivos
 Agua helada con o sin aditivos

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 Agua de efluentes

Las tres primeras son potables, la que contiene aditivos, no es apta para el consumo y la de
efluente es agua servida que va al desagüe y en algunos casos a la planta de tratamiento.

ACTIVIDAD 3.
Llene el siguiente cuadro según los tipos de agua que se requiera.
Tabla 2. Tipos de agua según el requerimiento

ACTIVIDAD 4.
En la Fig. 1 se presenta una red de tuberías de agua conectadas a varios equipos.
Pinte sobre cada línea que simboliza un tubo el color que le corresponde según la clave
siguiente:
Agua potable de alimentación celeste
Agua blanda verde
Agua caliente rojo
Agua helada azul
Vapor naranja

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Fig. 1 El agua, sus clases y sus usos

Uno de los usos que se le da al agua en una planta es el enfriamiento de la unidad de

condensación del gas refrigerante. Si se dispone de agua de bajo costo en abundancia el
sistema podrá ser abierto, caso contrario demanda de una torre de enfriamiento por caída
libre o con ventilación forzada.[2]

3.3. REDUCCION DE LA DUREZA DEL AGUA

El agua que va a ser sometida a un calentamiento, requiere que no tenga en su composición
elementos que puedan precipitar y adherirse a las paredes de los equipos como el caliche. El
agua sea de la red pública o de pozos propios, normalmente tiene sales de calcio y
magnesio. Esto demanda de un tratamiento de ablandamiento del agua para eliminar las
sales de calcio y magnesio.[2]
El agua dura produce incrustaciones, costra duras de carbonato cálcico (CO3Ca), carbonato
magnésico (CO3Mg), sulfato cálcico (SO4Ca), e hidróxido férrico (Fe(OH)3), en las calderas
de vapor y tuberías. Estas incrustaciones causan una mala transferencia de calor. Esto
puede ocasionar abolladuras y grietas en las calderas. [3]

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La dureza del agua puede clasificarse como dureza temporal y dureza permanente. La
dureza temporal puede eliminarse calentando el agua hasta su punto de ebullición; pero la

dureza permanente, debida a los sulfatos, sólo puede eliminarse con agentes químicos, ya
sea añadiendo cal apagada Ca(OH)2 o carbonato sódico. Este procedimiento es discontinuo
y sólo se emplea en industrias pequeñas.

3.3.1. Ablandamiento con Cal y Soda Ash

El principio de este método es el siguiente: El calcio puede precipitarse como carbonato de
calcio aumentando la concentración de carbonato en el agua; el magnesio también se
precipita cuando se aumenta la concentración de iones hidróxido. La precipitación es factible
gracias a la baja solubilidad del CaCO3 y del Mg(OH)2. [3]

Ca(CO3H)2 + Ca(OH)2 2 CO3 Ca + 2 H2O

SO4Ca + NaCO3 Ca CO3 + Na2SO4

3.3.2. Ablandamiento con resinas de intercambio catiónico

La acción de las resinas se basa en la propiedad de intercambiar iones con otros
compuestos modificando el carácter de éstos. Durante el proceso con resinas de intercambio
catiónico, el calcio y magnesio en solución en el agua son desplazados por un ion del
material sólido insoluble que constituye la resina. Cuando la capacidad de intercambio de
iones de la resina disminuye sehace bombear una salmuera (NaCl), que se conoce como
solución regenerante, con alta concentración de los iones agotados, y de esta forma se
recupera la capacidad de ablandamiento del intercambiador. Se requieren aproximadamente
3 g de NaCl para desplazar cada mg de dureza removida.[3]

ACTIVIDAD 5.
 Grafique el sistema de ablandamiento de agua en la Planta Piloto de Leche de la UNALM
en la Fig. 2.
 Identifique las partes del ablandador utilizando la lista que aparece en la parte inferior.
 Pinte con azul el recorrido que realiza el agua dura hasta su ablandamiento.
 Pinte con amarillo el circuito por el que pasa la salmuera para la regeneración de la
resina.
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Fig. 2 Ablandador de agua de la Planta Piloto de Leche de la UNALM

1. Medidor de agua
2. Tanque de salmuera
3. Ingreso de agua dura
4. Salida de agua blanda
5. Llave de desfogue del tanque de salmuera
6. Llave de ingreso del agua al tanque de salmuera
7. Llave de salida de salmuera para el ablandador
8. Llave de entrada de agua dura al ablandador
9. Llave de salida del agua blanda del ablandador
10. Llave de salida de agua de enjuague del ablandador
11. Llave del tubo de desfogue
12. Llave del tubo de purga
13. Válvula de eliminación de aire
14. Filtro de agua
15. Tanque de almacenamiento de agua blanda

La operación de regeneración se realiza llenando el tanque de salmuera con sal, tapándolo y

siguiendo la secuencia de operaciones como sigue:
a. Enjuague en contracorriente
b. Circulación de salmuera
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c. Enjuague de la salmuera

d. Conexión al sistema de agua blanda

4. SUMINITRO DE VAPOR
Existen dos opciones para generar energía térmica en la industria láctea. Una opción es
utilizando vapor de agua de tal forma que el vapor entre en contacto directo con el material al
que se le va a ceder el calor; y la otra opción es mediante el calentamiento indirecto por
medio de un enchaquetamiento o a través de serpentines. En cualquier caso, se puede
hacer un aprovechamiento energético de los condensados. Si el calentamiento es indirecto,
se puede recuperar el agua que pasa al tanque de alimentación de la caldera, aumentando
la temperatura del agua de la caldera. Al alimentar agua a una mayor temperatura se reduce
la cantidad de energía necesaria para producir vapor y por consiguiente se disminuye el
consumo de combustible. Si el vapor se utiliza directamente, se puede recoger y aprovechar
su calor en un intercambiador para precalentar el agua de la caldera.[4]

4.1. CALDERAS DE VAPOR

La eficiencia térmica de las calderas se sitúa entre un 20 % y 40 %, razón por la cual es de
vital importancia su óptima operación para reducir el consumo de combustible y maximizar la
generación de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia de las calderas
son:[4]
 Agua: El agua a utilizar debe ser libre de dureza y oxígeno disuelto, con el fin de evitar
incrustaciones y corrosión en las tuberías.
 Aire: el oxígeno presente en el aire que se utiliza para la combustión debe suministrarse
en cantidades adecuadas para evitar una combustión incompleta causada por la aireación
deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de combustión en el caso de una
aireación excesiva.
 Nivel de agua: Si el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un riesgo de
ruptura de las tuberías y por ende una explosión. Si el nivel de agua es elevado se reduce
la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de combustible. Por lo tanto, es
importante contar con un dispositivo que permita controlar el nivel del agua dentro de la
caldera.

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4.2. DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE VAPOR

Fig. 3 Caldero de la Planta Piloto de Leche de la UNALM

ACTIVIDAD 6.
De la Fig. 3 Identifique las partes del caldero según la siguiente lista:
1. Tanque de agua blanda
2. Bomba de agua
3. Caldero
4. Quemador
5. Tanque de petróleo de operación diaria
6. Tablero eléctrico
7. Manómetro
8. Válvula de seguridad
9. Nivel de agua
10. Chimenea
11. Salida de vapor
12. Tubos de purga

5. APROVISIONAMIENTO DE FRIO
En la industria láctea la refrigeración se usa principalmente para el almacenamiento de los
productos, en las cámaras de refrigeración a 4 °C y en las

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cámaras de congelación a -20 °C. También se usa para el enfriamiento del agua utilizada en
los intercambiadores de calor.
Los equipos de refrigeración más usados en la industria láctea son los compresores que
utilizan como refrigerante al amoniaco o compuestos clorofluorocarbonados (CFC). Estos
agentes refrigerantes se pueden usar para el enfriamiento directo de las cámaras de
refrigeración y congelación, o para enfriar un refrigerante secundario como el agua que se
usara como medio indirecto para el enfriamiento. [1]

5.1. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

ACTIVIDAD 7.
Grafique, en la Fig. 4, los equipos (compresor, válvula de expansión, tanque de agua helada,
etc.) y la dirección del recorrido del refrigerante en el sistema de refrigeración usado en la
Planta Piloto de Leche de la UNALM. Además, indique cual es la presión de alta y la presión
de baja en el compresor cuando está en funcionamiento.
- Presión de alta: __________________________
- Presión de baja: __________________________

Fig. 4 Sistema de refrigeración de la Planta Piloto de Leche de la UNALM

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6. SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

La energía eléctrica en la industria láctea es necesaria para asegurar la calidad de los
productos especialmente aquellos que son sometidos a tratamientos térmicos, refrigeración,
y almacenamiento. La energía eléctrica también se emplea para la iluminación, operación de
motores, sistemas de mando eléctrico, alarmas, oficinas, etc. Se estima que el 80 % del total
de energía consumida en la industria láctea es obtenido de la combustión de combustibles
fósiles (gas, petróleo, etc.) y el 20 % restante es electricidad.

ACTIVIDAD 8.
 Observe la Fig. 5 y el Diagrama 2 e identifique las zonas donde se requiere el
suministro de energía eléctrica. Grafique un triángulo en cada etapa y/o equipo que
requiere dicho suministro.
Fig. 5 Equipos y flujo de la leche en la planta piloto de leche de la UNALM

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Diagrama 2. Diagrama de bloques de la planta de leche de la Universidad Nacional Agraria

la Molina.

7. SERVICIOS DE AIRE COMPRIMIDO

El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, cumpliendo con un
programa de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberías, accesorios y
válvulas se aplica agua con jabón sobre éstos, la presencia de burbujas es señal de una fuga
de aire. El compresor debe apagarse mientras no se esté demandando del servicio de aire
dentro de la Planta.

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ACTIVIDAD 9.
Haga un listado de los equipos que requieren el suministro de aire comprimido:

8. BIBLIOGRAFÍA
[1] Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia (CAR/PL). 2002.Plan de Acción
para el Mediterráneo. Ministerio de Medio Ambiente. “Prevención de la contaminación en
la Industria láctea”. España.
[2] LORA DE SAINT PAULET, M.2003. Tecnología de Leche: Guía de Prácticas del Curso.
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
[3] ROMERO R. 1999.Calidad del Agua. Edit. Alfaomega.2da. Edición..
[4] LIGIA CASTRO De DOENS y Colaboradores. 2005. Autoridad Nacional del Ambiente.
Producción Más Limpia Para el Sector Lácteo. Panamá.

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