CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

RESUMEN

La presente práctica se realizo con la finalidad de realizar el control de calidad de la leche

determinándose así la concentración de sólidos totales, concentración de grasa y sólidos no
grasos. Utilizando como materia prima leche fresca de la producción en la provincia de
Abancay. La concentración de sólidos totales se determino con el método gravimétrico por
ser un método muy adecuado obteniéndose así un resultado de 12 gr/100gr. Para determinar
el porcentaje de grasa se determino con el método Gerber obteniéndose como resultado en
porcentaje de 3.5%. para el porcentaje de sólidos no grasos se determino usando un modelo
matemático obteniéndose como resultado en porcentaje de 8.5%.

La presenta practica también tiene como sus objetivos conocer el control analítico para
evaluar la calidad de la leche en la industria atraves de los contenidos sólidos totales y
grasas así como capacitar al estudiante en las técnicas de control e inspección para detectar
formas de fraudes y adulteraciones.

INTRODUCCION

La leche está definida como un producto entera de la secreción mamaria normal sin
adicción ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño (NTP 2002,001,
2003 ; Alcazár, 2002), la designación de “leche” sin especificación de la especie productora
corresponde exclusivamente a la leche de vaca a las leches obtenidas de otras especias les
corresponde, la denominación de leche, pero seguida de la especificación del animal
productor. leche cruda entera es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño
higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno (NTP 2002,001, 2003). Para los mamíferos jóvenes incluido los
humanos, la leche es el primero y, para la mayoría, el único alimento ingerido durante un
periodo de tiempo considerable, con la domesticación de los animales, fue posible también
incluir la leche en la dieta de los humanos adultos. En la mayoría del mundo,
particularmente en el Oeste, la leche del ganado vacuno (Bos taurus) supone casi toda la
leche procesada para consumo humano (Fennema, 2000).

Existen normas en la Unión Americana que definen a la leche legal. Estas normas son
utilizadas para proteger a la población en contra de este producto con bajos contenidos de
grasa y sólidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche (Bulmaro, 200)

El contenido de grasa es el componente de la leche que presenta mas variación y atravez

del cual se fija el precio de la leche en el mercado. Su contenido varia de acuerdo con la
alimentación, rasa, etapa de lactación, época del año y estado de salud. Existen en nuestro
país varios métodos normalizados con las cuales se pueden lograr la cuantificación de la
grasa, para tal motivo es necesario separar la materia grasa de la leche y destruir el estado
globular o extraer aquella por medio de un disolvente. La emulsion es frágil y se puede
destruir con acidos concentrados y calientes, que son los mas comunes. En la NMX-F-387-
1978 “Alimentos. Determinacion de grasa butírica por el método Gerberer” se establece
uno de los métodos mas utilizados para la determinación de la grasa en leche fluida. La
NMF – F – 512 – 1978 “ Alimentos. Determinacion de grasa enleche reconstituida. Metodo
de Roese Gottlieb ” establece un método por el cual se extrae la grasa mediante disolventes,
el reactivo empleado para liberar la grasa es el amoniaco. Existen métodos ponderables por
los cuales se puede cuantificar el contenido de grasa, utilizando también disolventes, de
manera discontinua, por decantación sucesivas en tubos, o de manera continua en aparatos
especiales como el “SOXHLET”, el cual tras la evaporación del solvente se obtiene el
contenido de grasa. Es un método preciso, pero de ejecución relativamente larga.

El método butirométrico de Gerber, que fuera propuesto por el Dr. Nicolais Gerber en
1895, es un método empírico que permite la determinación del contenido de materia grasa
en leche, en gramos de grasa por 100 gramos de leche o 100 ml de leche dependiendo de la
capacidad de la pipeta usada, y tiene como referencia el método gravimetrico de Röse
Gottlieb (Fleischmann, 1945).

En los últimos cinco años han ocurrido importantes cambios en el sector lechero mundial y
regional, cuyas expresiones son las nuevas condiciones de competencia. En este sentido
obtener una materia prima de alta calidad se convierte en un factor decisivo en la estrategia
de desarrollo de la lechería. Sin leche de buena calidad, no hay productos procesados de
buena calidad (Ceballo,2003). Por lo que el evitar penalizaciones por bajos sólidos,
incrementar bonificaciones por grasa, mejorar la conservación y acopio de leche, optimizar
el muestreo y confiabilidad de los laboratorios, etc., son elementos relevantes actualmente

MATERIALES Y METODOS

Materiales.

Se utiliza leche fresca como muestra procedente de la empresa FONDEGAB ubicada en

Jr. Junin N° 308 del distrito de Abancay, Apurímac, Perú. Sobre el cual se realizara a cabo
el análisis de control de calidad. Cabe destacar que la leche obtenida en dicha empresa es
procedente del sistema campesino de la producción de leche definida como las unidades de
producción con pequeñas superficies de tierra, rasas vacunas predominantemente Holstein,
con predominio del sistema de ordeño manual.

Para el control de calidad de la leche también se hace uso de algunos materiales y equipos
tales como: Pipetas, Butirometro babcock, Centrifuga babcock (1.000 – 1.200 rpm),
Capsulas de porcelanas, Estufa con termostato controlable, Balanza de precisión los cuales
permitirán realizar el control de una forma adecuada y obtener resultados veredignos.

Sólidos totales.

El cálculo más seguro y confiable para determinar la cantidad de sólidos totales que tiene la
leche es el método gravimétrico, que consiste en pesar pequeñas cantidades de leche y
luego evaporar la humedad en una estufa, hasta que el peso de la muestra alcance peso
constante. Con estos datos se calcula el porcentaje de sólidos totales.

Para hacer pruebas aproximadas existen varias formulas basadas en el cálculo de la

densidad y la prueba de la grasa de la leche. Una de estas formulas es la siguiente:

ST = D x 0.25 + G x 1.22 + 0.14

Donde:

D : Senda y tercera cifras a la derecha del punto decimal de la densidad de la leche.

G : Porcentaje de grasa.

En la presente practica para determinar los sólidos totales se procedió con el pesado de la
capsula (P1), tarar la balanza, luego pesar 2gr (W) de la leche en la capsula. Secar a 115°C
en la estufa hasta peso constante. Pesar el residuo restante con la capsula (P2) y llevar al %
en relación a los 2 gr de leche utilizados.
𝑃2−𝑃1
ST = 𝑥 100
W

Determinación de grasa.

Esta determinación es una de los análisis más frecuentes en las plantas lecheras, es un
índice de calidad de la leche y mediante este análisis, se normaliza el contenido de grasa de
la leche para los diferentes usos, además nos permite saber algunas adulteraciones que ha
tenido la leche, como la adición de agua, descremado, etc.

El principio de este análisis es en primer lugar la destrucción de la película de proteína que

encapsula los glóbulos de grasa, para favorecer la unión o coalescencia de las partículas de
grasa y posteriormente la separación de fases por acción de las fuerzas centrifugas en el
butirometro.

En la presente práctica el procedimiento para la determinación de la grasa es como sigue a

continuación:
Con una pipeta introducir en el butirimetro 10ml de acido sulfúrico.

Llenar la pipeta de 11ml con leche e introducir gradualmente al butirimetro. Cuando se

adiciona la leche sobre el acido sulfúrico debe hacerse por las paredes con la pipeta
inclinada a 45°, ya que cuando el acido entra el contacto con la leche produce una reacción
brusca, que puede ocasionar la ruptura del butirometro, ocasionando quemaduras en lacara
o mano.

Añadir 1ml de alcohol amílico, que contribuye a conseguir una separación nítida de la
grasa, del resto de los ingredientes.

Tapar el butirometro y agitar suavemente invirtiendo y parando el butirometro , para que se

mezclen bien los tres líquidos, y a su vez el acido quema las partículas orgánicas de la leche
y deje la grasa, que gracias al alcohol amílico será clarificado, para que luego durante la
centrifugación se separe.

Colocar el butirometro debidamente balanceado, con el tapón hacia abajo, en la centrifuga

y centrifugar 5 minutos a 1500 rpm. Pasado ese tiempo se saca y se voltea el buritometro
para su lectura.

Determinación de sólidos no grasos.

Una vez determinada los sólidos totales y sólidos grasos, se procede a determinar el % de
sólidos no grasos con la siguiente formula.

%S.N.G. = %S.T. - %S.G

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Sólidos totales

La leche utilizada presenta un concentrado de sólidos totales de 12 gr/100gr lo que

indica que esta en el rango puesto que la Norma Técnica Peruana (NTP 2002,001,
2003) exige un requerimiento mínimo de 11.4 gr/100gr. Lo que indica que la leche es
de buena calidad

Porcentaje de grasa

La lectura de grasa es directa, se realiza en le vástago o espiga en porcentaje. La lectura

de % de grasa en la práctica es de 3.5% lo que indica que la leche es de buena calidad
teniendo en consideración que el porcentaje mínimo de grasa según la norma técnica de
 grasa es de 3.2% (NTP 2002,001, 2003) y volares óptimos de grasa es de 3%(Revilla,
2002)

Sólidos no grasos

El contenido de sólidos no grasos en la práctica se realizo indirectamente mediante el

uso de modelos matemáticos de 8.5% no encontrando diferencia significativa con el
resultado mostrado en el cuadro N° 01 por SENATI.

Sabiendo el contenido de sólidos totales y el porcentaje de grasa en la leche se puede

determinar si la leche está adulterada o no ya que, si se le adiciona agua a la leche,
desciende el contenido de SING y el porcentaje de grasa, en tanto que la adición de
leche descremada o el descremado de la leche, baja la grasa pero el contenido de SING
puede quedar normal, por lo que es necesario conocer la relación entre el porcentaje y
sólidos de la leche.

Tabla N° 01: Relación de grasa con otros sólidos en la leche

Grasa Sólidos no grasos Sólidos totales

3.0 8.33 11.33
3.1 8.40 11.50
3.2 8.46 11.66
3.3 8.52 11.82
3.4 8.55 11.95
3.5 8.60 12.10
3.6 8.65 12.25
3.7 8.69 12.39
3.8 8.72 12.52
3.9 8.76 12.66
4.0 8.79 12.79
4.1 8.82 12.92
4.2 8.86 13.06
4.3 8.89 13.29
4.4 8.92 13.32
4.5 8.95 13.45
4.6 8.98 13.58
4.7 9.01 13.71
4.8 9.04 13.84
4.9 9.07 13.97
5.0 9.10 14.10
Fuente: Manual de industrias alimentarias SENATI, 2001.

Esta tabla solo puede utilizarse como guía, debiéndose dejar cierto margen de tolerancia
entre los parámetros.

Además de esta prueba, existen otras más, tales como las siguientes:
Punto de congelación o punto crioscopicos, sirve para determinar la adulteración de la leche
con cuando la leche a sido adulterada el punto de congelación se encuentra más cerca a
0°C.

Ebullición, si las leche se coagula hirviéndola, esta es inadecuada para la pasteurización.

Contenidos de células, un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas

productoras de leche.

CONCLUSIONES

Los resultados de la presente practica demuestran que los valores obtenidos fueron
satisfactorio en cuanto a los sólidos totales, porcentaje de grasa y porcentaje de sólidos no
grasos reportando un resultado 12 gr/100gr, 3.5% y respectivamente por encima del
mínimo exigida por las Normas Técnicas Peruanas.

Con la ejecución de la práctica el estudiante estará en la capacidad de realizar análisis de

calidad en la industria láctea mediante un control analítico.

El alumno estará capacitado en temas de control e inspección para detectar formas de

fraudes o adulteraciones en la industria láctea.

CUESTIONARIO

1.- Como se obtiene leche de buena calidad

Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla
adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o
transformadora. De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que
llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.

Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios
básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad,
alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros influyen
directamente en la calidad nutricional o composición; los otros dos en la calidad higiénica.

Animales de calidad

Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que
sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen mas alta
producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ultimas tienen una leche de mejor
contenido de proteína y grasa.

Alimentación Adecuada

Una buena alimentación consiste en una ración que llene los requerimientos de crecimiento,
producción y reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad.

El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo está hecho para digerir
alimentos como los pastos y forrajes.

Si se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto a sólidos totales (proteínas y
grasas), se debe suministrar a las vacas, primero que todo, una buena pradera para pastorear

Buen Manejo

Este aspecto es el que más incide en la obtención de leche de buena calidad, sobretodo en lo
que a calidad higiénica se refiere. Cubre todas las fases del ordeño, desde antes de empezar,
o sea los labores previas al ordeño, el ordeño en sí y las labores después del ordeño.

Estricta sanidad

La sanidad en el hato es determinante para obtener una leche de buenas características

higiénicas. Esta debe ser más preventiva que curativa.

Se debe comenzar por tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que se le haya aplicado
todo el plan de vacunación y vermifugación propio de la zona.

Las vacas deben permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada la piel.

2.- Principales fuentes de contaminación de la leche

Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los múltiples aspectos de la
industria de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos,
bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en éste caso llegan a la leche
una vez ordeñada, se desarrollan fácilmente en dicho alimento, multiplicándose con
extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición y
constitución del mencionado líquido nutricio, hasta tal punto que con frecuencia le alteran,
haciéndolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial.
Los microbios son agentes patógenos que contaminan la leche o sus derivados, haciendo a
éstos alimentos un verdadero veneno para el hombre. La mayoría de los gérmenes no son
virulentos (virus), para el hombre, pero algunos microbios al multiplicarse rápidamente si
lo son, porque se debe tener en cuenta que dicho alimento constituye un excelente medio de
cultivo de aquellos seres vivos, pueden iniciar procesos de distinta alteración. Ésta si es
microbiana. Progresa a favor de una temperatura de 40 grados centígrados, y a medida que
transcurren la horas desde que se inició dicho proceso.

Entre otros contaminantes de la leche tenemos: Aire microorganismos en la atmósfera de

los establos (excrementos, paja, alimentos), microorganismos resistentes a cambios de
temperatura, O2, luz, humedad. Agua utilizada para limpieza de equipos, utensilios de
ordeño, higiene del animal, fuente de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas). Suelo
fuente de microorganismo termófilos y termodúricos, componentes del suelo pueden tener
Clostridium. Ordeñador manual o automático, microorganismo patógenos. Utensilios,
transporte y tanques de almacenamiento. Agentes desinfectantes.

3.- Que factores favorecen en el desarrollo de la acidez.

Entre los factores que favorecen en el desarrollo de la acidez tenemos:

Factores propios de la leche

pH: Permite el crecimiento de un determinado microorganismo puesto que cada

microorganismo tiene un pH determinado.

Composición del medio: La leche es rica en nutrientes (glúcidos, proteínas, lípidos y sales),
presencia de lactosa que el microorganismo utiliza como fuente de carbono y fuente de
energía para su crecimiento.

Factores ambientales.

Temperatura. Influye en el proceso de crecimiento, tiempo de duplicidad de los

microorganismos y fermentación.

Oxigeno: permite el crecimiento de microorganismos aerobios permitiendo elk crecimiento

de bacterias acéticas.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Owen R. Fennema. Quimica de los alimentos. 2ª. Ed. España, Ed. Acribia S.A, 2000,
995p.

Alfa – Laval. Manual de industrias lácteas. 2ª. Ed. Madrid, ed, Mundi- prensa, 1999,
330p.

Alcazar del castillo Jorge. Diccionario técnico de industrias alimentarias. 1ª. Ed. Peru, Ed.
Acribia S.A., 2002, 722p.

SENATI. Industrias alimentarias. 3ª. Ed. Peru, 2001.

NORMA TECNICA PERUANA “NTP 2002,001” Comisión de Reglamento Técnico y
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Edición

Ceballo, P.P. 2003. Programa integral para la mejora de la producción y calidad de la leche
CENLAC/CENSA. La Habana, Cuba. Email:Pastor@censa.edu.cu