3ra.

Semana

TEMA:

ESTANDARIZACIÓN (NORMALIZACIÓN) DE GRASA DE

LECHE. VISITA DE ESTUDIO A UNA GRANJA DE
VACUNOS DE LECHE.

I. ESTANDARIZACIÓN (NORMALIZACIÓN) DE
GRASA DE LECHE

I.1. OBJETO

Familiarizar al estudiante con los cálculos básicos requeridos para

estandarizar el contenido graso de la leche.

I.2. PROCEDIMIENTO

El trabajo será realizado en forma personal o en grupo y, consistirá en

encontrar la solución a los problemas de normalización de la grasa de
leche que se propongan.

En la práctica se presentan problemas desarrollados, explicándose la

base matemática de los mismos para aseguramiento de dicho
conocimiento por el estudiante, quien realizará esfuerzos de reflexión y
procure resolverlos por sí mismos y, finalmente compare su
procedimiento y sus resultados con los de la práctica.
I.3. FUNDAMENTO TEÓRICO

 Los procesos de producción de lácteos, requieren de las

matemáticas para la resolución de algunos problemas que se
presentan en el camino.

 La estandarización de la leche o de los lácteos, es una operación

que se realiza en algún momento del proceso, con el fin de ajustar
la proporción de algún componente, a un nivel tal que coincida con
la norma; siendo el caso más común, el referido al contenido graso
de la leche: tema de esta sesión de práctica.

 También es, la operación de cálculos matemáticos por la cual se

estandariza la composición de la leche para elaborar leche
pasteurizada, quesos, yogures, leches formuladas u otros
productos lácteos.

 La estandarización o normalización de la leche, consiste en:

 Manipular los componentes de la leche o parte de ellas

introduciéndolos o separándolos.
 Al final, se adquiere una composición determinada.

 Se realizan ejercicios matemáticos para calcular la cantidad de

determinada sustancia que se va a añadir a la leche (grasa, leche en
polvo u otro), para lograr una composición determinada.

 Las operaciones de estandarización se realizan utilizando dos

métodos prácticos:

 Balance de materia.
 Cuadrado de Pearson.

 La normalización del contenido graso de la leche se realiza en

forma automática o por mezclas:

 En el procedimiento automático se ajusta el tenor graso

mediante la centrífuga normalizadora, en el caso de leches
con mayor contenido graso que el requerido; sin embargo,
tales máquinas se justifican cuando los volúmenes de leche
son grandes y la inversión en el bien de capital es más
ventajosa a la solución del normalizado por mezclas de
leche.
  El procedimiento de normalización por mezclas de leches, es
el que más se utiliza en nuestro medio; esta técnica requiere
de la aritmética lechera para determinare las cantidades de
leches a mezclar, con el fin de obtener la leche con el tenor
graso deseado.

 En el normalizado se pueden presentar varias situaciones que

resultan de comparar la leche problema con la norma y aplicar una
solución. Los casos de contenido graso que se pueden presentar
en la leche problema, son los siguientes:

a) Contenido graso igual a la norma:

 En este caso no hay problema.

b) Contenido graso por encima de la norma:

 En este caso, el procedimiento de corrección consistirá

en retirar grasa mediante las siguientes alternativas:

 Descremado (remoción de la grasa).

 Mezclado con leche descremada.
 Mezclado con leche con un contenido graso inferior
a la norma.

c) Contenido graso más bajo que el de la norma:

 Para este caso, se utilizará el procedimiento de corrección

consistente en:

 Descremado (remoción de leche descremado).

 Mezclado de leche o crema con un contenido graso
superior al de la norma.

 Los casos de mezcla no requieren de mayor explicación,

pero sí los casos de descremado.

 Para lograr el descremado, es necesario pasar la leche

por una centrífuga, que es la descremadora donde se
logra la separación de la leche en dos fracciones, una que
es la crema que contiene prácticamente toda la grasa y, la
otra, la leche descremada que no contiene grasa.
  Para ilustrar los casos y reflexionar las posibles soluciones, se
plantea el siguiente caso:
 Se disponen de 100 Kg de leche entera con 3% de grasa, de los
cuales:

 Se descreman 40 Kg de leche entera con 3% de grasa, y se

obtienen 10 Kg de crema y 30 Kg de leche descremada.

 Para el caso de los restantes 60 Kg de leche entera con 3%

de grasa que no se descremaron, se puede proceder de dos
formas:

 Primero, agregarle los 10 Kg de crema, y se obtiene 70

Kg de mezcla con un tenor graso superior al 3%
original.
 Segundo, agregarle a los 60 Kg de leche entera con 3%
de grasa que no se descremaron, los 30 Kg de leche
descremada, obteniéndose 90 Kg de mezcla con un
contenido graso menor al 3% original.
 De esta manera se ha subido o bajado el contenido de
grasa según cómo se haya procedido.

I.4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

 Si una planta láctea tiene 200 kg de crema con el 40% de

materia grasa y se desea estandarizarla a 32% de grasa,
¿Cuánta leche descremada con 0% de grasa se tiene que agregar?

Solución:

A) MÉTODO DE BALANCE DE MATERIA:

 Sea: X = Kg leche descremada.

Y = Kg de crema al 32% de grasa.

 Definamos balance de materia como:

Masa que entra al proceso de mezcla = masa que sale del proceso
  Donde:

Ni = Crema inicial = 200 Kg con 40% grasa.

Nf = Crema final = Y de 32% grasa.
Ld = Leche descremada = X.

 Si el proceso es la mezcla de crema con leche descremada, el

balance de materia “a la totalidad de la materia” (expresado en Kg)
es:

Kg de crema inicial (Ni) + Kg de leche descremada (Ld) = Kg crema final

(Nf): 200 + X = Y

 Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en

cuenta la grasa que entra y la que sale.

Tendremos:

(1º) 200 + X = Y

Haciendo un balance de grasa:

(2º) 200 x (40/100) + X (0/100) = Y (32/100)

(3º) 80 + 0 = 0,32 (Y)

(4º) Y = 80/0,32 = 250

(5º) Y = 250 Kg de crema con 32% grasa.

Por tanto:

(6º) X = 250 - 200 = 50

(7º) X = 50 Kg de leche descremada con 0% grasa.

B) EL MISMO EJERCICIO RESUELTO POR OTRO MÉTODO DE

CÁLCULO: EL CUADRADO DE PEARSON:
 1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro
del cuadrado.

2. Colocar los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de

la izquierda.

3. Restar en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el

resultado se pone, en valor absoluto, en la esquina inferior
derecha; ahora esquina inferior izquierda menos centro y el
resultado en valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.

4. Usar los números de las esquinas derechas como relación

proporcional de los flujos de entrada: 32 son las partes de crema
inicial, 8 son las partes de leche descremada y (32+8) = 40 (Suma)
las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla.

5. De esta forma el flujo de entrada de crema que es 200 kg, se

corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes.

E1  40% 32 ---- 200

32%
Por regla de tres simple:

200 ------- 32
E2  0% 8 ---- X X ------- 8
___
T Suma 40 X = 50 kg de leche desnatada

E1 = Flujo de entrada 1;
E2 = Flujo de entrada 2;
T = Suma de ambos flujos de entrada.
  ¿Cuanta crema de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de
leche con el 3,5 % de grasa para obtener una crema con el 20%
de grasa?

 Datos:

L = 1000 Kg ------- 3,5% grasa.

Ni = X ------- 40% grasa.
Nf = Y ------- 20% grasa.

 Método de Balance de Materia:

Ni + L = Nf
X + 1000 = Y

 Balance de grasa:

X (0,40) + (1000 x 3,5) / 100 = Y + 0,20

0,40 X + 35 = 0,20 Y
Y = (0,4 X + 35) / 0,2

Y = 2 X + 175

X + 1000 = Y
X + 1000 = 2 X + 175
2 X - X = 1000 - 175

X = 825 Kg de crema de 40% grasa

Y = 1825 Kg de crema de 20% grasa

 Método de Cuadrado de Pearson:

X --- 40% 16,5

20%

1000 --- 3,5% 20,0

 ______
Suma total: 36,5

X ------- 16,5
1000 ---- 20,0

X = (1000 x 16,5) / 20 = 825

X = 825 Kg de crema de 40% grasa

Y = X + 1000 Kg leche de 3,5% grasa

Y = 825 Kg de crema de 40% grasa + 1000 Kg leche de 3,5% grasa

Y = 1825 Kg de crema de 20% grasa.

RESOLVER LOS SIGUIENTES PROBLEMAS PROPUESTOS:

1. Se dispone de 800 Kg de leche con 3,5% grasa, y se desea

normalizar a 3% grasa mediante descremado. ¿Qué cantidad de
crema con 36% grasa será necesario remover?, y ¿Cuál será la
cantidad final de leche con 3% grasa resultante?

Respuesta: 12,13 Kg crema con 36% grasa, y 787,87 Kg de leche

con 3% grasa.

2. Se dispone de 800 Kg de leche con 3,5% grasa, y se desea

normalizar a 3% grasa mezclando con leche que contiene 2%
grasa, ¿Qué cantidad de leche con 2% grasa, será necesario
utilizar?

Respuesta: 400 Kg leche con 2% grasa.

3. Se dispone de 800 Kg de leche con 3,5% grasa, y se desea
normalizar a 3% grasa agregando leche descremada. ¿Qué
cantidad de leche descremada será necesario agregar?, y ¿Cuál
será la cantidad final de leche con 3% grasa resultante?

Respuesta: 133.33 Kg leche descremada a agregar, y 933.33 Kg de

leche con 3% grasa.

4. Se dispone de 1200 Kg de leche con 2,8% grasa y se desea

normalizar a 3% grasa retirando de este lote leche descremada.
¿Qué cantidad de leche descremada se necesita retirar?

Respuesta: 80 Kg leche descremada será necesario retirar.

5. Se tienen 5400 Kg de leche con 2,7% grasa ¿Cuántos Kg de

crema 30% grasa, será necesario agregar para elevar su
contenido graso a 3%?

Respuesta: 60 Kg de crema 30% grasa será necesario agregar a la

leche para elevar su contenido graso a 3%.

6. Se tienen 20 Kg de crema con 45% grasa que se quiere

normalizar a 15% grasa, utilizando agua ¿Qué cantidad de crema
se obtiene y cuánta agua se necesita?

Respuesta: Se obtendrá 60 Kg de crema 15% grasa, y será

necesario utilizar 40 Kg de agua.

7. ¿Qué cantidad de leche descremada se tendrá que agregar a un

tanque que contiene 6000 Kg de leche con 3,6% grasa, para
rebajar su tenor graso a 3,2%? (asuma en la leche descremada
un contenido graso de 0%).

a) 750 Kg.
b) 800 Kg.
c) 850 Kg.
d) 900 Kg.
e) NA.
8. Se tienen 5400 Kg de leche con 2,7% grasa. ¿Cuántos Kg de
crema con 30% grasa será necesario agregar, para elevar su
contenido graso a 3%?

a) 60 Kg.
b) 61 Kg.
c) 62 Kg.
d) 63 Kg.
e) NA.

9. ¿Qué cantidad de leche será necesario descremar para rebajar el

contenido de 2400 Kg de leche con 3,2% grasa a 2,8% grasa,
separando una crema con 30% grasa? (asuma un contenido graso
para la leche descremada de 0,05% grasa).

a) 335,57 Kg.
b) 300,28 Kg.
c) 35,29 Kg.
d) 10,59 Kg.
e) 0,15 Kg.
 II. VISITA DE ESTUDIO A UNA GRANJA DE
VACUNOS DE LECHE

II.1. OBJETO

Evaluar el establo y determinar si las condiciones de producción son

satisfactorias para producir leche de buena calidad.

II.2. PEOCEDIMIENTO

Trabajo personal o de grupo, que se ocupa de la evaluación de un

establo, con la ayuda de la hoja de calificación que figura más adelante.

Los criterios de evaluación se han enfocado bajo dos aspectos, uno de

los recursos que se refiere a las vacas, equipos e instalaciones y, el otro a
los métodos de trabajo que se emplean.

Cada uno de estos criterios, se subdividen y evalúan bajo los siguientes

aspectos: VACAS, CORRALES, SALA DE ORDEÑO, UTENSILIOS Y
LECHERÍA.

Mos métodos en particular, consideran el ORDEÑO y la MANIPULACIÓN

DE LA LECHE.

II.3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Si la leche desde su origen es buena, igualmente buenos podrán ser los

productos lácteos finales.

Si la leche proveniente del establo es de mala calidad, por mejor

tecnología que se disponga en el proceso, no se podrán corregir los
defectos acumulados desde su origen.

Luego, los productos finales reflejarán la huella de su pasado.

La leche va acumulando deterioros desde la vaca hasta el consumidor

final. En esta ruta hay algunos puntos más críticos que otros.

La obtención y el manejo de la leche en el establo es uno de los puntos

más críticos, tanto por lo difícil de su manejo, como por la escasa
preparación del personal en nuestro medio.
El industrial no se ocupa de la producción de la materia prima, esta
función le compete al ganadero. En la mayor parte de los casos, el
ganadero pone todo su empeño en: el volumen de producción, las vacas,
su selección, alimentación económica, sanidad, etc.; pero se ocupa muy
poco: del producto y la leche que son los que le interesa más al industrial.

Actualmente, las normas de compra y venta, son aspectos más

elaborados, donde entra en juego los criterios de calidad. Los parámetros
pueden ser:

 La composición química,
 La contaminación,
 El deterioro microbiano,
 La adulteración,
 La garantía y riesgo que en el tiempo se produzca algún deterioro.

Por tanto, la industria tendrá que poner sus ojos evaluadores en los
establos lecheros que se encuentran en el campo, para conocer y evaluar
si sus instalaciones, recursos y técnicas de producción y manejo son las
más adecuadas para obtener la leche materia prima de la calidad que
requiere la fábrica,

En esta visita, se evalúa la calidad de leche que se produce a nivel del

establo, no por el producto en sí, sino por las posibilidades que tiene el
establo para producir leche de buena calidad.

Mediante la calificación, se pretende evaluar de forma práctica y objetiva,

si el establo cuenta con animales, equipos, instalaciones y técnicas
suficientes como para que se pueda obtener leche de buena calidad.

Por ejemplo:

 Es indiscutible que, la leche procedente de animales sanos es

mucho mejor que la procedente de animales con tuberculosis,
brucelosis o cualquier otra enfermedad.
 Igualmente, si se disponen de instalaciones que permitan ofrecer a
las vacas, la comodidad de alojamiento, alimentación y bebida, lo
que hará posible que produzcan leches más aptas para el consumo
que, aquéllas producidas en condiciones en las que las vacas
rumian sobre barro, come forraje con tierra y, bebe agua sucia con
algas y otros.

Otro aspecto de gran importancia es, el referido a los métodos, es decir la

forma cómo se trabaja, que si fuera defectuosa atentaría directamente
contra la calidad de la leche; por ejemplo:

 No tomarse el trabajo de limpiar la ubre antes del ordeño,

  Dejar caer pelos, partículas de estiércol, paja, tierra, etc., en el
balde con leche, durante el ordeño,
 Lavar los porongos, baldes de ordeño en la acequia y menos aún
so ésta trae aguas servidas.

Las técnicas de laboratorio nos han permitido juzgar la situación de la

leche al momento de llegar a la planta, pero el hecho de decirle al
ganadero que la leche está ácida o que tiene una reductasa de 20
minutos, no resuelve el problema, si el ganadero no llega a comprender
que, para producir leche de buena calidad, no solamente hay que tener
las vacas y las instalaciones apropiadas, sino que también, hay que
aplicar las técnicas de manejo lechero esté de acuerdo a la realidad del
avance tecnológico en nuestro medio.

Las condiciones de producción de leche en el establo, requieren de una

inspección bien planeada que permita obtenerse leche de buena calidad
y, evitar rechazo y devoluciones de lotes de leche materia prima; por esta
razón es bueno establecer una relación apropiada entre la planta y el
ganadero productor de leche.

Lo expuesto, ilustra la importancia y necesidad de establecer contacto

con el productor de leche y, conocer su realidad de trabajo para que la
industria sepa a qué atenerse.

II.4. DESARROLLO DE LA VISITA

INSTRUCCIONES GENERALES:

 Identificación del establo: Llenar los datos que pide la hoja de

calificación en cuanto a nombre del establo, ubicación y otros.

 La escala de calificación: Está compuesta por 49 puntos.

 Los primeros 25 puntos pertenecen a los recursos.

 Los restantes a los métodos.
 Cada punto tiene indicado el puntaje máximo que se le puede
asignar, así como también, algunos criterios para establecer
la calificación.

 Estando ya en el establo, evalúe con la ayuda de las indicaciones

de cada punto y según el caso, clasifique el puntaje en el espacio
previsto.

 Luego sume y obtenga las calificaciones parciales y totales. De

haber alguna situación particular, anótela en la última página, en
observaciones.
(VIENE LA HOJA DE CLAIFICACIÓN DEL ESTABLO)