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FACULTAD DE INGENIERIA Y

ARQUITECTURA

CURSO: Tecnología de Leche

TEMA: Estandarización de la leche

ALUMNA: Milagros Díaz Navarro

PROFESORA: Ing. Mg. Sc. María Quispe Salas

FECHA DE ENTREGA: 26/04/16

2016-I

INTRODUCIÓN
La estandarización de leche tiene como objetivo de compensar las variaciones
estacionales de sus componentes, donde nos permite obtener diversos productos
dependiendo de las variaciones de tenor graso.
Mediante la estandarización se puede preparar la leche en cuanto contenido graso,
solidos totales y proteico para obtener los parámetros deseables para la elaboración de
diversos productos lácteos, para ello siempre se toma en cuenta la composición físico-
química de la leche.

Objetivo:
- Realizar cálculos para normalizar el contenido de grasa en la leche usando tres
métodos.
MARCO TEÓRICO

La normalización o estandarización de la leche, es una operación necesaria que busca la


estandarización de parámetros tales como la densidad y/o de los sólidos totales, el tenor
graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales
lácteos; el objetivo es, corregir el contenido de algún o algunos componentes de la leche
o derivados.
Para la estandarización respecto al contenido graso, el proceso es conocido también
como tipificación, regulación o ajuste del contenido graso o de los sólidos no grasos de
la leche.
Esta regulación se lleva a cabo añadiendo o sustrayendo crema de la leche, añadiendo
leche descremada en vez de sustraer la crema o mezclando leche descremada con crema.
En el caso de la leche de consumo el porcentaje de grasa debe ser ajustado a la cantidad
que exigen las normas del lugar; también la elaboración de algunos productos lácteos
requiere de ajustes en el contenido graso o de sólidos no grasos de la leche.
El cálculo de la proporción en que la crema y la leche descremada deben ser mezcladas,
la cantidad de crema a sustraer o la cantidad de leche descremada fresca o en polvo a
añadir, puede ser hecho por medio de una ecuación de dos incógnitas (método simple) o
por medio del cuadrado de Pearson. Este último es el método más usado por ser más
sencillo y consiste básicamente en formar un cuadrado con los datos conocidos.

PROCESO INDUSTRIAL DE ESTANDARIZACIÓN DEL TENOR GRASO DE


LA LECHE

Fuente: http://dairyautomation.pk/dairy-processing/
La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual o menor al
contenido graso que se desea obtener, según sea el caso se deberá proceder como sigue:

Cuando la leche tiene • descremado


un contenido graso • mezcla con la leche descremada
por encima de la • mezcla con leche con un
contenido graso inferior a la
norma norma

Cuando la leche tiene • descremado


un contenido graso • mezcla de leche o crema con
por debajo de la un contenido graso superior
forma al de la crema
CÁLCULOS Y RESULTADOS
1. Método de Pearson:

- Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido de


materia grasa del 0.5% y de nata con un porcentaje de materia grasa del
25%. Necesitamos 150 kg de leche para elaborar un producto lácteo para
el que debemos estandarizar leche a un valor 3%. Calcule las cantidades
de leche desnatada y nata que se necesita para obtener la leche
normalizada con las características antes mencionadas.
Solución

0.5% 22 kg
3%

- +

25% 2.5 kg

24.5 kg

22 partes de 0.5%, cuando se añaden a 2.5 partes de crema con 25 %, se convertirán en


leche con 3 %
Entonces 22 partes de leche con 3% de grasa añadidos a 2 kg de crema con 25% se
obtendrán 24.5 kg de leche con 3% de grasa.

- Para producir 150 kg con 3% de leche.


Para la nata:
2.5 kg nata 24.5 kg de leche 3%
X 150 kg de leche 3 %

X= 15.31 kg de nata
Para la leche desnatada:
150kg - 15.31kg = 143,69 kg leche desnatada
2. Método simple

 Se desea elaborar queso madurado para el cual se dispone de 100kg. De una


leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del 0.1 % y de
nata con un porcentaje de materia grasa del 33%. Nuestro interés es el conseguir
leche con un 3.6% de materia grasa. Calcule la cantidad de nata que se requiere
y la cantidad de leche normalizada que se obtendrá.
Solución:
Ga=leche parcialmente desnatada= 0.1% grasa
Gb= nata= 33% grasa
Gc=leche de interés= 3.6 % grasa
A= Gc – Gb = 29.4 kg de leche desnatada
B= Ga – Gc= 3.5 kg de nata
C= A+B= 32.9 kg
Total de leche = 100 kg

Nata= 3.5 kg x 100 kg = 10.6 kg


32.9 kg

Leche = 29.4 kg x 100 kg = 89.4 kg


32.9 kg
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

 El método de Pearson es el método más sencillo para la determinación de tenor


graso, por lo que es el más utilizado.

 El método continuo se usa para equipos de estandarización, ya que se emplea


para el control de caudal de salida de nata y en la medición del porcentaje de
materia grasa.

 Como punto importante, cabe resaltar que después de estandarización de la leche


siempre vaya acompañado con un tratamiento térmico, así eliminar bacterias y
enzimas que causen deterioro en el producto.

BIBLIOGRAFIA

 Revilla, Aurelio, Tecnología de leche, 1987, pag. 309

 Material obtenido en clase