CONSERVACIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE LA
LECHE
Calidad de leche
Determinación de la densidad . Sirve para ver si la leche es pura.
Punto de congelación. Indica adulteraciones
Determinación de la acidez. Una leche con mas de 0.18% de acidez se
rechaza
Precipitación con alcohol. Si la mezcla de cantidades iguales de leche y
alcohol al 68% produce coagulación, la acidez es demasiado elevada.
Ebullición. Si la leche se coagula al hervirla, esta es inadecuada para la
pasteurización.
Reacción al azul de metileno. Evalúa grado de contaminación por m.o.o.
Cuenta estándar de bacterias
Sedimentación. Filtrado a través de algodón, se evalúa la sedimentación
para determinar el contenido de impurezas.
Presencia de antibióticos
Contenido de células. Contenido elevado indica presencia de mastitis.

Necesario determinar el contenido promedio de grasa y proteína.

En base a los resultados, la leche se rechaza o se hacen descuentos

en el precio
Filtración/Clarificación

Es la eliminación de las partículas orgánicas e inorgánicas de

suciedad que pueda contener la leche tras el ordeño o debido al
transporte. También se eliminan los aglomerados de proteínas
(coágulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la
leche variará en función de las técnicas de ordeño, del tratamiento
en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un
proceso de depuración en la industria.

En primera instancia se puede realizar una filtración para eliminar las

partículas más groseras (dependerá del diámetro de paso del filtro
empleado). Posteriormente tiene lugar la clarificación de la leche,
donde se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas y los
aglomerados de proteínas.

Esta operación se realiza utilizando centrífugas, que basándose en la

fuerza centrífuga, separan las impurezas con un peso específico
superior al de la leche.
En esta operación se generan los llamados lodos de clarificación.
Estos lodos son residuos semipastosos formados por partículas
de suciedad, componentes sanguíneos, gérmenes y por otras
sustancias principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el
efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga
contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio
receptor. También se producen pérdidas de leche que pueden ser
arrastradas junto con las aguas residuales hasta el vertido final.
En la filtración aparecen como residuo los filtros usados en esta
etapa. Tanto en la filtración como en la clarificación se produce el
consumo de energía eléctrica.
Desnatado y Normalización o estandarización
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa
(nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada).
Generalmente se realiza empleando centrífugas que separan la
nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con
aproximadamente un 0,5% de materia grasa.
Posteriormente, se realiza la normalización del contenido graso
de la leche, que consiste en añadir nata a la leche desnatada en
distintas proporciones en función de lo que se quiera obtener:

lecha entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se

destina a la elaboración de otros productos como nata para
consumo o mantequilla.
Las centrífugas empleadas en el desnatado pueden realizar
simultáneamente la clarificación y el desnatado de la leche, por lo
que su utilización está muy extendida. Estas centrífugas pueden
contar además con un equipo de normalización del contenido de
grasa de la leche.
En la siguiente figura se esquematizan los aspectos
medioambientales de esta operación:
Conservación por frío

El frío no mata a los microorganismos, pero frena su actividad.

Los gérmenes causantes de la acidificación de las leches
tienen poco efecto a temperaturas próximas a los 10°C,
deteniéndose a 2°C. Algunas bacterias proteolíticas pueden
desarrollarse fácilmente a 0°C.
Para detener por completo el crecimiento microbiano, la elche
debe enfriarse pro debajo se su punto de congelación. Debe
congelarse rápidamente para evitar cambios en las
características fisicoquímicas. Esto se logra usando tambores
rotatorios, luego se raspa la capa de películas finas de los
tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede
empacar para consumo directo. Este método solo aplica para
leches limpias de gérmenes patógenos.

La leche se debe enfriar a una temperatura de aproximadamente

3°C utilizando un enfriador de placas. La leche fría se almacena
en un tanque hasta su posterior elaboración.
Higienización de la leche

Se entiende el conjunto de procesos que mejoran la calidad de la

elche, de manera que puedan elaborarse adecuadamente los
productos lácteos. La leche higienizada está lista para ser envasada
como leche de consumo. La higienización incluye las siguientes
operaciones:

1) Almacenamiento de la leche purificada

2) Estandarización de la leche a un contenido graso
3) Almacenamiento de la nata
4) Pasteurización de la leche pasteurizada
5) Almacenamiento de la leche pasteurizada
6) Homogeneización
7) Almacenamiento de la leche pasteurizada homogeneizada
8) Desodorización
9) Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogeneizada y
deodorizada
Estandarización o normalización

Para la elaboración de los diferentes productos lácteos, se

necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Las
regulaciones de cada país disponen el contenido de grasa mínima
que debe tener la elche de consumo. Normalmente alrededor del
3% de grasa. Por esta razón se desnata la leche hasta el contenido
graso prescrito.
La estandarización es muy semejante en sus principios a una
desnatadora. En la salida de la nata se encuentra un tubo de
retorno que devuelve una parte de la nata a la máquina. Después
de unos minutos de funcionamiento , se establece un equilibrio
del contenido graso de la leche. Con una llave, se regula el flujo de
la nata que se introduce otra vez en la máquina, ajustando así el
contenido de la grasa de la leche. En la estandarizadora, se
efectúa también una depuración adicional y cierto grado de
homogeneización. La estandarización es más eficaz cuando la
leche tiene una temperatura de 50°C.
Homogeneización
Esta operación tiene como objeto estabilizar la emulsión de la
grasa en la fase acuosa de la leche. La homogeneización consiste
en reducir el tamaño de los glóbulos de grasa, dispersándolos en la
leche, favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa a
la vez que se evita la separación de la nata.. Antes o después del
tratamiento térmico se realiza la homogeneización.

El homogeneizador consiste en una bomba que conduce la leche a

través de una hendidura estrecha bajo una presión de 200
atmósferas. Al reducir el tamaño de los glóbulos grasos, se rompe
la película proteínica y así cambia la estructura química de la leche.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presión
a través de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que
las de los glóbulos grasos, de esta forma se reduce el diámetro de
los glóbulos grasos manteniéndose éstos en suspensión. La
homogeneización reduce la estabilidad de las proteínas frente al
calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas
temperaturas esta operación se realiza tras el tratamiento térmico.
Por esta razón, la leche homogeneizada se enrancia más rápido que
la leche no homogeneizada. La leche homogeneizada es más
sensible a las enzimas digestivas, por lo cual se digiere con más
facilidad que la leche no homogeneizada. La temperatura óptima
para la homogeneización es alrededor de 50°C.

Desodorización
Esta operación permite eliminar los gases y los olores. La
desodorización consiste en rociar la leche en una cámara al vacío.
Los gases y olores se deprenden y son alejados por el sistema de
vacío.
Las leches destinadas al consumo humano existentes
actualmente pueden clasificarse en dos categorías:
• Leche cruda. La leche cruda, sin transformación alguna, se
consume como producto natural desde muy antiguo y en
muchos países sigue siendo una forma muy frecuente de
consumo de leche.
• Leche tratada térmicamente (pasterizada o esterilizada). La gran
facilidad de la leche para sufrir un rápido deterioro y
contaminaciones de todo tipo, hace necesario someter la leche a
un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de
conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser
consumida. En muchos países este tratamiento viene exigido por
la legislación.
Descripción general del proceso productivo de la leche tratada
térmicamente
El proceso general de obtención de leche tratada térmicamente se
puede resumir como sigue:

Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques

refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuación, la leche
se filtra para eliminar los sólidos extraños visibles y se clarifica
para eliminar la suciedad y coágulos de proteína.

Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de

la leche y se realiza la normalización para ajustar el contenido
graso final de la leche. La leche ya normalizada en su contenido
graso se somete a una homogeneización para reducir el tamaño de
las partículas y distribuirlas uniformemente mejorando su
emulsión.

Por último, se procede al tratamiento térmico de estabilización

microbiológica, que en función de las condiciones de tiempo-
temperatura podrá considerarse como pasterización, esterilización
o tratamiento UHT. Tras el tratamiento térmico, la leche se
Tratamiento Térmico
El propósito del tratamiento térmico es la destrucción casi
completa de los microorganismos que hay contenidos en la
leche. Un efecto adicional es la inactivación en mayor o menor
grado de los enzimas lácteos.
En función de las características del binomio temperatura-
tiempo utilizado en el tratamiento térmico podemos distinguir:

• Pasterización. Tratamiento térmico capaz de destruir el agente

de transmisión de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y
temperatura que oscilan entre 15-30 segundos a 72-85ºC. La
pasteurización no garantiza la destrucción de todos los
gérmenes de la leche por lo que para su conservación debe
mantenerse refrigerada hasta su consumo.

Propósito: Se conocen dos propósitos principalmente :

1. En cuanto a la salud pública - hacer que la leche y productos
lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción
de todos los microorganismos patógenos.
2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y
productos lácteos.
La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y
muchas bacterias contaminantes. La vida útil en estante puede
ser de 7, 10, 14 o mas de 16 días.
La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la
combinación de tiempo y temperatura y el tiempo de
mantenimiento. La temperatura y tiempo mínimos requerido
están basados en estudios de  muerte por calor de los
microorganismos patógenos mas resistentes al calor
encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti. Para
asegurar la destrucción de todos los microorganismos
patógenos los organismos del estado han regulado las
combinaciones de tiempo y temperatura :

Reglamentación de las pasteurización en Colombia

Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a,
63°C por no menos de 30 minutos o  72° C por no menos de 16
segundos, la comprobación de estas combinaciones se hace
mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa
(negativa) ya su inactivación es equivalente a la de los
patógenos
Ha habido también adelantos con métodos de pasteurización
a temperaturas bajas usando tecnología del proceso de la
membrana

Métodos de pasteurización
Hay dos métodos, por baches y continuo.

Método por lotes

El método del lote usa un pasteurizador que consisten en una
tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor.
En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo
de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse
en la tina o eliminar el calor después del tiempo de
sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un
intercambiador tubular antes de entrar a la tina. Este método
es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos
derivados lácteos(cremas, chocolate) y lotes especiales. La
tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la
mezcla, esto por razones de calidad y razones microbiológicas
Método continuo
El método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el
método de la tina, por ser el más importante, por tiempo y
economía de energía. Para el proceso continuo, es usada una
temperatura de pasteurización mas alta y un tiempo mas corto
(HTST). El tratamiento térmico es realizado en un
intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un
grupo de placas de acero inoxidable  con ondulaciones, 
sujetadas a un marco. Hay muchos modelos  en los que
diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras
para definir los límites de los cauces para prevenir goteo. El 
elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el agua
caliente.

La leche pasteurizada se puede envasar en botellas y en

envases desechables. Estos últimos tiene las ventajas de que
no es necesario recogerlos y lavarlos en la fábrica, además
que tiene menor peso, lo cual facilita su manejo y transporte.
Los envases desechables son de plástico, papel parafinado
revestido de plástico o de hoja de aluminio.
• Esterilización. Dentro de la esterilización nos encontramos:
- La esterilización propiamente dicha, que es un tratamiento
térmico capaz de destruir todos los microorganismos
patógenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100-120ºC
durante 20 minutos.

La leche pasteurizada tiene las siguientes operaciones:

•Almacenamiento de leche refrigerada
•Llenado, cerrado de envases y la impresión de la fecha de
producción
•Embalado de las cestas
•Almacenamiento a 6°C

La leche esterilizada tiene las siguientes operaciones:

•Lavado de la botellas con lejía y agua caliente
•Llenado de las botellas de un litro con leche preesterilizada
•Tapado de las botellas
•Embalado de las cestas
•Esterilización a 112°C durante 25 minutos en una autoclave
rotativa
•Almacenamiento
El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la
pasteurizada, pero se elabora por su larga conservación ,aún
bajo temperaturas levadas. Normalmente la leche esterilizada se
envasa en botellas de vidrio, pero también existen botellas de
plástico. La esterilización se puede hace de forma continua y
discontinua.

- El tratamiento UHT o ultrapasterización o esterilización a

temperaturas ultra-altas, que se basa en la aplicación de una
temperatura muy elevada (135-150 ºC) durante un tiempo muy
corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy elevado.

El propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos

patógenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las
esporas termorresistentes en la  leche. La término esterilización
se refiere a la eliminación completa de todos los
microorganismos. La industria alimenticia usa el término más
realista "esterilización comercial"; un producto necesariamente
no está libre de todos los microorganismos, pero aquéllos que
sobreviven el proceso de la esterilización es  improbable  que
crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore.
Pueden hacerse leches comercialmente estériles
manteniéndolas a temperaturas superiores a 100°C, y
empacándolas en recipientes herméticos. Las leches pueden
empacarse antes o después de la esterilización. El fundamento
de la UHT, o temperatura ultra-alta, es la esterilización del
alimento antes de empacar, es entonces llenando en los
recipientes pre-esterilizados en una atmósfera estéril. La leche
procesada de esta manera usando temperaturas que
sobrepasan los 135°C, permiten una disminución en el tiempo
de sostenimiento necesario (a 2-5 s) permitiendo un
funcionamiento en flujo continuo.  

Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con

tratamiento UHT son:
productos líquidos - leches, jugos, cremas, yogurt, vinos,
aderezos
alimentos con partículas discretas - alimentos para bebé;
derivados del tomate; jugos  de frutas y verduras, sopas
partículas más grandes - los estofados
Ventajas de UHT
Alta Calidad:
Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad
que los microorganismos. La reducción en el tiempo proceso
es debida a temperatura más altas (UHTST) y al  mínimo
tiempo en enfriarse para tener un  producto de mas alta
calidad.

Vida en estante mas larga:

Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin
refrigeración.

Empaquetamiento más barato:

Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no
se requiere vehículos refrigerados para su transporte).

Desventajas UHT
Esterilidad:
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque
aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas);
operarios mas experimentados, debe mantenerse esterilidad a
lo largo del és del empaque aséptico
Mantenimiento de la Calidad:
Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un
deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. También hay
producción de un sabor mas pronunciado a cocido en UHT.

La leche ultrapasteurizada alcanza el valor nutritivo de la leche

pasteurizada. A diferencia de la leche esterilizada, la
ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo
temperatura ambiente. Normalmente, la leche ultrapasteurizada
tiene un contenido graso menor que la pasteurizada.

La leche ultrapasteurizada tiene las siguientes operaciones:

•Almacenamiento de la leche cruda

•Estandarización y descremado parcial de la leche
•Almacenamiento de la nata
•Precalentamiento de la leche
•Ultrapasteurización por inyección de vapor, seguido por la
expansión en una cámara de vacio
•Homogeneización
•Enfriamiento de la leche ultrapasteurizada, esta se enfría en el
cambiador de placas con la leche cruda, como refrigerante
recuperando una gran cantidad de calor .
•Envasado aséptico
•Embalado de la cestas

En los envases se debe de imprimir la fecha de producción y la

fecha de caducidad

En el envasado aséptico se utiliza papel plastificado. Hay

diferentes sistemas de envasado aséptico, por ejemplo:
El papel pasa por un baño de agua oxigenada, para
desinfectarlo; al entrar al una cámara aséptica, el agua
oxigenada se elimina mediante una corriente de aire caliente; en
esta cámara se forma un tubo de papel con una base
rectangular, mediante soldadura longitudinal; dentro del tubo de
papel se encuentra el tubo de llenado; cuando ha pasado un litro
de leche, se corta el flujo; luego se efectúa la soldadura
transversal; el paquete lleno y cerrado es cortado del tubo.
Otros sistemas usan envases ya formados y esterilizados. Estos
envases son llenados y cerrados en una cámara estéril.
2.4Concentración de la leche: leche evaporada. Leche concentrada y edulcorada:
leche condensada.
2.5 Deshidratación de la leche: leche en polvo. Leche en polvo de disolución
instantánea.