CURSO

MASAS Y PANES DEL MUNDO

Recetario Técnico
Panadería

Asistencia Técnica
Eduardo González Huerta
Relator
Receta Pan hallulla
Categoría masa sobada (corriente)
Rendimiento 15 piezas de 50 gr. aprox.

Ingredientes
Masa
500 gr. Harina panadera
5 gr. Levadura instantánea
2 gr. Azúcar
15 gr. Sal
15 gr. Manteca hidrogenada (vegetal)
30 gr. Margarina de horneo
250 cc. Agua (aproximadamente)

Opcional
2 gr. Mejorador de masa
1 un. huevo (dora)
- Aceite para pintar latas

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos

siempre antes de comenzar el trabajo práctico.

Preparación
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente
hidratada.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa a temperatura ambiente.
3. Amasar por 10 minutos hasta desarrollar gluten.
4. Uslerear hasta 1.5 cm. de grosor, cortar piezas con corta pasta de unos 12 cm. de
diámetro.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua.
6. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.
7. Hornear a 230 °C por 8 minutos.
8. Retirar las piezas, disponer de una rejilla o budinera con papel absorbente (facilita la
absorción del vapor del pan caliente).

Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (80 gr.) y la hallulla se convierte en

especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la
base del producto para que no se infle la pieza.
Receta Pan dobladita
Categoría masa sobada (corriente)
Rendimiento 20 piezas de 40 gr. aprox.

Ingredientes
Masa
500 gr. Harina panadera
5 gr. Levadura instantánea
2 gr. Azúcar
15 gr. Sal
35 gr. Manteca hidrogenada (vegetal)
250 cc. Agua (aproximadamente)

Opcional
2 gr. Mejorador de masa
1 un. huevo (dora)
- Aceite para pintar latas

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos

siempre antes de comenzar el trabajo práctico.

Preparación
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente
hidratada.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa a temperatura ambiente.
3. Amasar por 10 minutos hasta desarrollar gluten.
4. Uslerear hasta 4 mm. de grosor, cortar piezas con corta pasta de unos 20 cm. de
diámetro, doblar en 4.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua.
6. Hornear a 200 °C por 15 minutos.
7. Retirar las piezas, disponer de una rejilla o budinera con papel absorbente (facilita la
absorción del vapor del pan caliente).

Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (80 gr.) y la dobladita se convierte en

especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la
base del producto para que no se infle la pieza.
Receta Pan toscano
Categoría masa sobada blanda
Rendimiento dependerá del formato de la pieza

Ingredientes Masa
350 gr. Harina panadera
15 gr. Sal
200 cc. Aceite de maravilla
135 gr. Agua
100 gr. Aceitunas negras laminadas
100 gr. Cebolla en pluma (salteada)
5 gr Ajo en polvo
Orégano a gusto.

Preparación
1 Mezclar en un bowl todos los ingredientes secos.
2 Disponer del majado (cebolla salteada, condimentada con ajo, sal y orégano).
3 Agregar a la masa el salteado y las aceitunas laminadas.
4 Amasar hasta obtener una masa compacta y homogénea (desarrollar gluten).
5 Dejar reposar (autólisis) por 10 minutos.
6 Disponer la masa y volver a amasar por 20 minutos.
7 Disponer la masa total y hacer una única pieza.
8 Pintar con aceite de oliva y espolvorear un velo de harina.
9 Ayudándose de las manos, hacer muescas.
10 Hornear a 200 °C por 15 minutos aprox. con vapor.
Receta Pan integral multigrano individual
Categoría masa sobada blanda, integral
Rendimiento 15 piezas de 50 gr. aprox.

Ingredientes

Masa
250 gr. Harina panadera
250 gr. Harina integral
15 gr. Levadura fresca
10 gr. Sal
320 cc. Agua (aproximadamente)
5 gr. Azúcar
50 gr. Manteca hidrogenada
Semilla de amapola
Semilla de linaza (entera)
Semilla de maravilla (pelada)
Avena entera

Opcional
1 un. Huevo (dora)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos

siempre antes de comenzar el trabajo práctico.

Preparación

1. Juntar las semillas y separar del total 1/3 sin hidratar y 2/3 tostar y luego hidratar.
2. Hidratar por 30 minutos app. y reservar.
3. Formar una masa homogénea y elástica con harina panadera e integral, levadura,
azúcar, agua, sal y agregar las semillas; cuidando de no juntar la sal con la levadura.
3. Amasar por 8 minutos app hasta desarrollar gluten.
4. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y ovillar.
5. Disponer del huevo batido, pintar las piezas y agregar las semillas (docorar).
6. Fermentar con bolsa plástica o paño de cocina por 45 minutos app a temperatura
ambiente.
7. Hornear a 180 °C. por 15 minutos aprox.
Receta Pan centeno con malta y nuez
Categoría masa sobada blanda, integral
Rendimiento 15 piezas de 50 gr. aprox.

Ingredientes

Masa
400 gr. Harina de centeno (pre-mezcla)
10 gr. Levadura instantánea
15 gr. Miel
50 gr. Nueces (picadas)
300 cc. Malta (tipo black, marca Morenita)

Opcional
1 un. Huevo (dora)
** maicena para decorar

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos

siempre antes de comenzar el trabajo práctico.

Preparación

1. Formar una masa homogénea y elástica con la harina de centeno (pre-mezcla),

levadura instantánea, malta, nueces picadas y miel.
2. Desarrollar masa compacta y ligeramente húmeda.
3. Amasar por 10 minutos app. hasta desarrollar gluten.
4. Disponer de la masa total y dividir en 2 piezas del mismo gramaje.
5. Disponer de las piezas, ovillar a dos manos y espolvorear un velo de maicena.
6. Hacer muescas ayudándose de un cuchillo.
7. Fermentar cubierto por 1 hora a temperatura ambiente.
8. Hornear a 180 °C. por 15 minutos aprox.
Receta Quiche
Categoría masa quebrada
Rendimiento 6 piezas individuales de 80 gr. aprox.

Ingredientes

Masa:
250 gr. harina corriente todo uso sin polvos de hornear
125 gr. margarina de horneo
1 un. huevo (entero)
sal

Relleno: (opcional)
Cebolla
Choclo
Queso mantecoso
Champignones
Tocino (bacon)

Royal:
1 un. huevo
200 cc. crema fresca

Preparación masa brissé:

1. Disponer de los insumos para hacer la masa.
2. Cernir harina, agregar sal y agregar la margarina a temperatura ambiente de a pedazos,
incorporar bien ayudándose con la harina, hasta conseguir un aspecto de arena.
3. Conseguido el “fresage”, agregar el huevo entero y unir hasta obtener una masa compacta y
homogénea.
4. Reservar envuelta en plástico en refrigerador.

Preparación relleno:
1. Disponer de la cebolla, cortar en juliana y saltear el aceite.
2. Agregar el choclo, champignones y tocino.
3. Rectificar condimentos y reservar.

Preparación royal:
1. Mezclar la crema fresca con el huevo.
2. Rectificar condimentos.

Montaje:
1. Disponer de la masa, cortar piezas del diámetro del molde.
2. Agregar el relleno (a elección).
3. Agregar el royal.
4. Hornear a 200 °C. por 15 minutos app.
5. Desmoldar, servir tibio o caliente.

PAN DE CREMONA HOJALDRADO

Ingredientes
500 gr. harina
250 cc. agua
15 gr. levadura
80 cc. aceite vegetal (maravilla)
15 gr. sal fina

Empaste.
100 gr. harina
130 gr. margarina de hoja

Preparación
1. Desgramar dentro de un bowl la levadura, agregar el aceite, la sal fina y el agua fría. Mezclar y
agregar de a poco la harina para formar una masa, sobarla hasta obtener un bollo tierno y liso.
Tapar con plástico y dejar reposar por diez minutos app.
2. Para el empaste, ablandar la maestra hoja (margarina) y formar una pieza agregando la harina.
3. Estirar la masa en forma rectangular y cubrir la mitad con el empaste, espolvorear con harina y
doblar por la mitad apretando los bordes para que no escurra la materia grasa. Estirar hacia
delante y hacia atrás, volver a doblar al medio y repetir la operación cuatro veces más, seis en
total (proceder igual que la masa de hoja).
4. Si la masa toma liga, es decir que no se puede estirar, dar un descanso de diez minutos entre
vuelta y vuelta en el refrigerador.
5. Estirar la masa hasta que tenga 2 cm. de espesor.
6. Cortar rectángulos de 14 cm. por 45 cm. Espolvorear con harina, doblar por la mitad.
7. Hacer cortes con la punta de un cuchillo bien filoso sin llegar al borde del doblado. Unir los
extremos formando una rueda dentada.
8. Ubicar en latas engrasadas, dejar leudar y dar cocción a las piezas en horno a 220° C. con
vapor por espacio de 20 minutos app.
9. Una vez cocidos pincelar con agua.

Observación Técnica – Punto Crítico

 Poner atención en el gramaje de las piezas.
 Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y
estandarizado.
 Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser
ocupadas.
 Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
 Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
 Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.