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TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I DOSSIER DE FICHAS TCNICAS TRX 1101

INDICE
CAPITULO I PANADERA
PAN Churrascas con chicharrones PAN de Manteca o Tortilla PAN Amasado PAN Bocado de Dama PAN Coliza PAN Hallulla PAN Dobladitas PAN Marraqueta PAN Baguette PAN Rositas PAN Flauta PAN Frica

RECETA N

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

PAN Hot-Dog PAN Copihue o tapadito PAN Molde blanco PAN Molde Integral PAN Integral (TAMAO INDIVIDUAL) PAN Integral de Centeno (TAMAO INDIVIDUAL) PAN Saborizado PAN Ciabatta PAN Pita o Figazza rabe PAN Italiano PAN Toscano II PASTELERA
Crema Pastelera Berlines Donas (Donnuts) Rollo de canela

24 25 26 27

Conejos Glace Royal Queque Arena Queque mrmol Queque Ingls Empolvados Bizcocho molde chocolate Brazo reina Torta de pia Torta de Selva Negra Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes Merengue Suizo Chilenitos Prncipes Palitas Alfajores Calzones rotos Sopaipillas Picarones

28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46

RECETA N 1
NOMBRE CATEGORA PAX
INGREDIENTE

: Churrascas con chicharrones : Panes tpicos nacionales : 2 unidad


UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa: Harina panadera Levadura fresca Huevo Azcar granulada Sal Manteca hidrogenada Leche en polvo Agua (aproximadamente) GARNITURA: Chicharrones Grasa de cerdo Sal OPCIONAL Cenizas Huevo para dora Aceite kg unid 1 1 (opcional) (opcional) (para pintar lata) 50 10 grs grs opcional grs grs und grs grs grs grs cc 500 15 1 5 5 30 15 250 (opcional) (opcional)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Pan de manteca: 1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar. mtodo directo: 2) Cernir la harina y formar un volcn o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrn de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcn 3) Ir agregando agua tibia (40 a 45 aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homognea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar tcnica de sobado) 5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con pao o alusado en la Puerta del horno encendido mnimo. 6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plstico o pao de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mnimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mnimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 C grados. 7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal ) 8) Llevar al horno de 200 C por 15 minutos app., hasta que estn dorados. 9) Retira los panes horneados con la ayuda de una esptula, disponer sobre rejilla o budinera con papel absorbente ( facilita la absorcin de del vapor del pan caliente )
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

RECETA N 2
NOMBRE : Pan de Manteca o Tortilla CATEGORA : Panes tpicos nacionales PAX : 2 unidad 400 grs
INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Huevo Azcar granulada Sal Manteca hidrogenada Leche en polvo Agua (aproximadamente) grs grs und grs grs grs grs cc 500 15 1 5 10 75 15 250 (opcional) (opcional)

Aceite para pintar lata OPCIONAL Cenizas Huevo para dora

kg unid

1 1

(opcional) (opcional)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin: mtodo directo: 1) Cernir la harina y formar un volcn o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcn 2) Ir agregando agua tibia (40 a 45 aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homognea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar tcnica de sobado) 4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con pao o alusado en la Puerta del horno encendido mnimo. 5) Cortar dos trozos masa, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plstico o pao de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mnimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mnimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 -

35 C grados. 6) Pintar con dora de yemas salada. ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 180 C por 12 a 15 minutos app., hasta que estn dorados. 8) Retira los panes horneados con la ayuda de una esptula, disponer sobre rejilla o budinera con papel absorbente ( facilita la absorcin de del vapor del pan caliente ) 9)
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

RECETA N 3
NOMBRE : Pan Amasado CATEGORA : Panes tpicos nacionales PAX : 11 panes de 50 gr.
INGREDIENTE UND/ME D gr gr gr gr gr cc gr CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Manteca Hidrogenada Azcar granulada Sal Agua (aproximadamente) Leche en polvo 500 15 40 5 10 250 15

Aceite para pintar lata

# unid

# 1 (opcional)

OPCIONAL
Huevo para dora

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin: mtodo directo: 1) Cernir la harina y formar un volcn o corona; agregar en el centro el azcar, la levadura desmenuzada, la leche en polvo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcn 2) Ir agregando agua tibia (40 a 45 aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homognea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar tcnica de sobado) 4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con pao o alusado en la Puerta del horno encendido mnimo. 5) Cortar trozos masa de 50 grs Hacer ovillo con las trozos pequeo masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plstico o pao de cocina, disponer sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mnimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mnimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 C grados. 6) Pintar con dora ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 200 C por 12 a 15 minutos app., hasta que estn dorados. 8) Retira los panes horneados con la ayuda de una esptula, disponer sobre rejilla o budinera

con papel absorbente ( facilita la absorcin de del vapor del pan caliente )
Presentacin: Montar los panes en plato.

RECETA N 4
NOMBRE : Bocado de Dama CATEGORA : Masas Sobadas (especial ) PAX : 16 unidades de 50 gr.
INGREDIENTE UND/ME D gr gr gr gr gr gr cc cc CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa:
Harina Blanca Levadura instantnea Azcar granulada Sal Manteca hidrogenada Margarina de horneo Agua (aproximadamente) Aceite Maravilla 500 5 2 8 15 20 250 10

GARNITURA:
Semillas de amapola Semillas de ssamo gr gr 10 10 (opcional) (opcional)

OPCIONAL
Mejorador de masa gr 1 (opcional)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Amasar por 10 minutos. Uslerear hasta formar un rectngulo de unos 3 milmetros de grosor. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora. Esparcir semillas (decoracin opcional) Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 200 C por 12 a 15 minutos.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 5
NOMBRE : PAN Coliza CATEGORA : Masas Sobadas (corriente) PAX : 16 unidades de 50 gr.
INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa:
Harina Blanca Levadura seca Azcar granulada Sal Manteca hidrogenada Agua (aproximadamente) OPCIONAL Mejorador de masa (opcional) Huevo para dora gr unid 1 1 (opcional) gr gr gr gr gr cc 500 5 2 15 35 250

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectangular de unos 12 x 8 cm. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

RECETA N 6
NOMBRE CATEGORA PAX : PAN Hallulla : Masas Sobadas : 16 unidades de 50 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Levadura seca Azcar granulada Sal Manteca hidrogenada Margarina de horneo Agua (aproximadamente) OPCIONAL Huevo para dora Mejorador de masa unid gr 1 1 (opcional) (opcional) gr gr gr gr gr gr cc 500 5 2 15 15 30 250

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura peviamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de dimetro. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20

minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

RECETA N 7
NOMBRE CATEGORA PAX : PAN Dobladitas : Masas Sobadas : 20 unidades de 40 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Sal Manteca hidrogenada Azcar granulada Agua (aproximadamente) levadura seca
OPCIONAL

gr gr gr gr cc gr

500 15 35 2 250 5

Huevo para dora Mejorador de masa

unid gr

1 1

(opcional) (opcional)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milmetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor 5. Pintar con dora (opcional) o con agua . 6. Hornear a 200 C por 12 a 15 min. Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se convierte en especial.

RECETA N 8
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Marraqueta : Masas Batidas : 11 unidades de 100 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa Masa directa, sin poolish Harina Blanca gr 500 gr gr gr cc gr 350 2 10 135 1 (opcional) gr gr cc 150 2 162

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Sal Mejorador de masa Opcional Aceite

gr cc gr gr

15 225 10 1

cc

100

(para pincelar)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish o leudo ( mtodo indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. ( sobado) 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. ( porcionar ) 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. ( reposo temperatura ambiente ) 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo, dando la forma caracterstica de marraqueta. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. 9. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolos para dar forma. 4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando la forma caracterstica de la marraqueta. 6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.

8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 9
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Baguette : Masas batida : 2 unidades de 500 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa

gr gr cc gr gr gr cc gr

150 2 162 350 2 10 135 1 (opcional)

Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Mejorador de masa Sal Opcional Aceite

gr gr cc gr gr

500 15 225 1 10

cc

100 (para pincelar)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish o leudo ( mtodo indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. 2. 3. 4. 5. 6. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. Realizar fresage por 5 minutos. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min. Formatear alargando con las manos los ovillos.

7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hacer los cortes caractersticos. 9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.

6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 10
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Rositas : Masas Batidas : 27 unidades de 40 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa Masa directa, sin poolish gr gr gr cc gr 350 2 10 135 1 (opcional) gr gr cc 150 2 162

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Sal Mejorador de masa Opcional Aceite

gr gr cc gr gr

500 15 225 10 1 (opcional)

cc

100

(para pincelar)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish o leudo ( mtodo indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear haciendo marcas caractersticas en forma de aspas. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hacer los cortes caractersticos. 9. Hornear con vapor a 220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 90 grs. 4. Dejar fermentar por 15 minutos app. 5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte. 6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.

8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 11
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Flauta : Masas Batidas : 3 unidades de 300 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Sal gr gr cc gr 500 15 225 10 gr gr gr cc gr 350 2 10 135 1 (opcional) gr gr cc 150 2 162

Mejorador de masa Opcional Aceite

gr

(opcional)

100

(para pincelar)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish o leudo ( mtodo indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hacer los cortes caractersticos. 9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes. 5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app. 6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero ms corto y ancho.

RECETA N 12
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Frica : Masas sobadas blandas : 5 unidades de 140 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo Semilla de ssamo
OPCIONAL

gr gr cc gr gr gr gr gr unid gr

500 15 225 25 25 10 12 25 1 1 para dora

Huevo Mejorador de masa

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. 4. Fermentar la masa tapada con bolsa plstica o pao cocina por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas ssamo. 6. Fermentar tapada aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.
Presentacin: Montar los panes en plato.

RECETA N 13
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Hot-Dog : Masas sobadas blandas : 6 unidades de 120 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo
OPCIONAL

gr gr cc gr gr gr gr

500 15 225 25 25 10 12

Huevo Mejorador de masa

unid gr

1 1

para dora

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. 4. Fermentar la masa con pao cocina o bolsa plstica por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos. 6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35 C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 14
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Copihue o tapadito : Masas sobadas blandas : 27 unidades de 30 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo
OPCIONAL

gr gr cc gr gr gr gr

500 15 225 25 25 10 12

Semillas de ssamo Huevo

gr unid

25 1

para dora

Mejorador de masa

gr

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. 4. Fermentar la masa con pao cocina o bolsa plstica por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para darles forma caracterstica. 6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 7 minutos.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 15
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Molde blanco : Masas sobadas blandas :. 1 pan molde
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo
OPCIONAL

gr gr cc gr gr gr gr

500 15 300 15 50 10 25

Mejorador de masa Huevo

gr unid

2 1

para dora

Semillas de linaza

gr

10

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar. 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar tapado con bolsa plstica aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 16
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Molde Integral : Masas Integrales :.1 pan de molde
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca
Salvado de trigo

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal


OPCIONAL

gr gr gr cc gr gr gr

460 40 15 320 10 50 10

Mejorador de masa Huevo Copos de avena

gr unid gr

1 1 10

para dora

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 17
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Integral INDIVIDUAL : Masas Integrales : 17 unidades de 50 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca
Salvado de trigo

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal


OPCIONAL

gr gr gr cc gr gr gr gr unid

460 40 15 300 5 50 10 1 1

Mejorador de masa Huevo

para dora

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.
Presentacin: Montar los panes en plato.

RECETA N 18
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Integral de Centeno : Masas Integrales : 17 unidades de 50 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca
Harina de centeno

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal


OPCIONAL

gr gr gr cc gr gr gr gr unid

250 250 15 300 5 25 10 1 1

Mejorador de masa Huevo

para dora

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca y centeno, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 19
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Saborizado : Dependiendo del tamao seleccionado : Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentn
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Sal Manteca Hidrogenada Agua (aproximadamente) Azcar granulada Leche en polvo Huevo Huevo para dora (opcional) Mejorador de masa Rellenos: Ajo entero Tomate Albahaca gr gr gr 50 50 50 gr gr gr gr cc gr gr unid unid gr 500 15 10 50 225 5 5 1/2 1 1

Pimentn rojo

unid

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. (hasta desarrollar gluten)
4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.

5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35C. 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoracin si lo desea. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamao de las piezas.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 20
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Ciabatta : Masas Saborizadas y tnicos :. depender del corte realizado
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hr Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Sal Aceite de maravilla Agua (aproximadamente) Cebolla Aceite oliva Organo Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada gr gr cc gr 500 15 225 5 gr gr cc cc unid cc gr 350 15 200 135 1 100 5 gr gr cc 150 6 165

Sal Mejorador de masa Aceite de maravilla

gr gr cc

15 1 30

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Estirar la masa no muy delgada. 4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha. 5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares. 6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 21
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Pita o Figazza rabe : Masas Saborizadas y tnicos : 26 unidades de 30 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Agua (aproximadamente) Levadura fresca Mejorador de masa (opcional) Sal

gr cc gr gr gr

500 225 15 1 15

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, levadura, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos. 4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y

delgadas. 5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300 C, cuidando que la masa no quede muy dorada. 6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de un pao para que recupere la forma.

Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 22
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Italiano : Masas Saborizadas y tnicos :.depender del corte realizado
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hr Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Sal Aceite de maravilla Agua (aproximadamente) Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Sal Aceite de oliva Mejorador de masa gr gr cc gr gr cc gr 500 15 200 5 15 50 1 gr gr cc cc 350 15 200 135 gr gr cc 150 6 165

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adicin de otros sabores. Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo directo.

RECETA N 23
NOMBRE CATEGORA PAX : Pan Toscano : Masas Saborizadas y tnico :. depender del corte realizado
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Poolish de 1 hr Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Sal Aceite de maravilla Agua (aproximadamente) Aceitunas verdes o negras Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) gr gr cc 500 15 200 gr gr cc cc gr 350 15 200 135 100 gr gr cc 150 6 165

Azcar granulada Sal Aceite de oliva Mejorador de masa

gr gr cc gr

5 15 50 1

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas descarozadas. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.

RECETA N 24
NOMBRE CATEGORA PAX : Crema Pastelera : Decoracin-Relleno : 600 cc de crema
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Leche lquida Yemas Azcar granulada Almidn maiz ( maicena ) Esencia vainilla

cc unid gr gr cc

500 3 75 50 5

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

Mtodo directo: 1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azcar granulada. 2. Aparte en un bol colocar la leche restante ms la maicena, yemas de huevo y emulsionar enrgicamente. Reservar. 3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera. 4. Llevar a ebullicin a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemndose y finalmente ahumando la preparacin. 5. Tambin se puede realizar a mtodo directo disolviendo la maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a ebullicin para que espese la maicena. 6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plstica para evitar formacin de corteza mientras enfra para posterior uso. Mtodo directo: 1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes. 2. Revolver hasta disolver las yemas y el azcar. 3. Dar coccin hasta que la solucin espece a una temparatura de 100 C (ebullicin).

RECETA N 25
NOMBRE CATEGORA PAX : Berlines : Masas dulces de levaduras fritas : 23 unidades de 60 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Agua (aproximadamente) Sal Levadura fresca gr cc gr gr 500 100 1 15

Zeste de limn ( opcional) Mantequilla sin sal Huevos Azcar granulada Aceite para freir Papel absorbente Relleno: (Elegir opcin) Crema pastelera Mermelada Dulce de membrillo

unid gr un gr lt rollo

1/2 80 2 90 1 1

cc gr gr

100 100 100

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. 4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C. 6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto. 8. Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 26
NOMBRE CATEGORA PAX : Donas (Donnuts) : Masas dulces de levaduras fritas : 23 unidades de 60 gr
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa: Harina Blanca Agua (aproximadamente) Sal Levadura fresca gr cc gr gr 500 100 1 15

Zeste de limn Mantequilla sin sal Huevos Azcar granulada Aceite para freir Papel absorbente Decoracin: Cobertura amarga Cobertura blanca Mostacillas colores Papel mantequilla Azcar flor

unid gr un gr lt rollo

1/2 80 2 90 1 1

gr gr gr plgo. gr

100 100 20 1/4 100

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin: 1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro. 4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C. 6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frias decorar espolvoreando azcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores.
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: Tambin pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.

RECETA N 27
NOMBRE CATEGORA PAX : Rollo de canela : Masas dulces de levaduras horneadas : 15 rollos
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Huevo Azcar granulada gr unid gr 500 2 100

Leche lquida Levadura fresca Margarina de horneo Esencia de vainilla Relleno: Azcar granulada Brillo en polvo Crema pastelera Canela en polvo Papel mantequilla

cc gr gr cc

150 15 30 5

gr gr cc gr plgo.

100 100 200 20 1/4

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche, azcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor. 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho. 5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente. 6. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 7. Aplicar brillo
Presentacin:

Montar los panes en plato.

Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la crema pastelera y frutas.

RECETA N 28
NOMBRE CATEGORA PAX : Conejos : Masas dulces de levaduras horneadas : 9 unidades de 100 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Huevo gr unid 500 2

Azcar granulada Leche lquida Levadura fresca Margarina de horneo Esencia de vainilla Huevo para dora Agua (aproximadamente) Decoracin: Cobertura amarga Brillo en polvo Crema pastelera Papel mantequilla

gr cc gr gr cc unid cc

100 150 15 30 5 1 150

gr gr cc plgo.

100 100 200 1/4

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota. 4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos. 5. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida.
Presentacin:

Montar los panes en plato.

RECETA N 29
NOMBRE CATEGORA PAX : Glace Royal : Bao Decoracin :
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Huevo (claras) Azcar flor Jugo de limn

unid gr Gotas

1 250 5

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azcar flor cernida poco a poco. Batir. 2. Agregar el jugo de limn colado sin celdas. 3. Tapar con papel hmedo o bolsa plstica ya que se reseca con el aire.

RECETA N 30
NOMBRE CATEGORA PAX : Queque Arena : Masas batidas con materia grasa : 1 unidad en molde cajn
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Azcar granulada Harina Blanca Huevo Mantequilla sin sal Polvos de hornear

gr gr unid gr gr

250 150 5 200 10

Esencia de vainilla Zeste de limn Maicena Papel mantequilla

cc pizca gr pliego

10 1 150 1/4

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Cremar la materia grasa con el azcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y zeste de limn. 2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Procesar hasta obtener un batido homogneo. 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco. 6. Servir espolvoreando azcar flor.
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparacin. No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

RECETA N 31
NOMBRE CATEGORA PAX : Queque mrmol : Masas batidas con materia grasa : 1 unidad en molde de cajn
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa: Azcar granulada Harina Blanca Huevo Margarina de horneo Polvos de hornear Cacao en polvo Leche lquida Esencia Vainilla Zeste de limn Azcar flor Papel mantequilla Decoracin: Cobertura amarga Cobertura blanca gr gr 150 50 gr gr unid gr gr gr cc cc Pizca gr pliego 250 235 4 250 10 15 100 5 1 250 1/4

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Cremar la materia grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limn. 2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves. 4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao. 5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas para lograr un efecto marmoleado. 6. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco. 7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo. 8. Servir decorado con cobertura.
Presentacin: Montar los panes en plato.

Nota: No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

RECETA N 32
NOMBRE CATEGORA PAX : Queque Ingls : Masas batidas con materia grasa : 2 panes de pascua de 1 kg cada uno
UND/ME D gr gr gr gr gr gr cc cc gr unid gr gr cc gr cc cc gr unid gr gr CANTIDAD 65 750 35 85 35 125 15 10 3 1 2 3 100 50 250 65 225 4 100 375 OBSERVACIONES

INGREDIENTE Pasas rubias Harina Blanca Almendras Fruta confitada Man Nueces Ron Esencia de vainilla Canela en polvo Nuez moscada Anis en polvo Jengibre en polvo Agua para macerar fruta Polvo de hornear Leche lquida Agua para la masa Margarina de horneo Huevos Miel Azcar rubia

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Cremar la margarina con el azcar rubia y la miel


2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se contina cremando para homogenizar. 3. Agregar las frutas y aromticos y revolver.

4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y aadir la mezcla anterior, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es necesario.
5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.

6. Hornear a una temperatura de 180 C por una hora aproximadamente o hasta introducir un palo de brocheta al interior del producto y ste salga seco. 7. Decorar con glac royal.

RECETA N 33
NOMBRE CATEGORA PAX : Empolvados : Masas batidas sin materia grasa ( mtodo Fro) : 10 unidades de 60 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Huevos Azcar granulada Papel mantequilla Azcar flor Aceite de maravilla

gr unid gr pliego gr cc

150 6 150 1/4 50 15

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Separar las claras de las yemas. 2. Batir las claras al punto suspensin o punto nieve. Incorporar 120 gr de azcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales de azcar y lograr la consistencia deseada. Reservar. 3. Batir yemas con 30 gr de azcar (30%) hasta lograr punto rubans. 4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la incorporacin de harina previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 5. Manguear pequeos discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado con azcar flor. 6. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 12 a 15 minutos. 7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azcar flor.

RECETA N 34
NOMBRE CATEGORA PAX : Bizcocho molde chocolate : Masas batidas sin materia grasa ( mtodo Caliente) : 1 unidad aro 20 cm
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Harina Blanca Huevos Azcar granulada Cacao en polvo

gr unid gr gr

150 5 150 40

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Poner los huevos enteros con el azcar en un bol a bao mara y revolver hasta que la preparacin quede tibia y se disuelvan los cristales. 2. Retirar del bao mara y batir hasta que se triplique el volumen. 3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente. (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base. 6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180c por unos 30 a 40 minutos aprox.

RECETA N 35

NOMBRE CATEGORA PAX

: Brazo reina : Masas batidas sin materia grasa : 1 unidad


UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa: Harina Blanca almidon de maiz ( maicena) Huevos Azcar granulada Aromatizante (Zeste limn o naranja) Montaje: Aceite de maravilla Azcar granulada (para el papel) Papel mantequilla Relleno: Manjar Nueces Decoracin: Azcar granulada Manjar Crema batida Nueces gr gr cc gr 30 400 300 20 gr gr 600 100 cc gr pl 15 50 1/4 gr gr unid gr gr 130 20 6 150 10

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique el volumen. 2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromtico escogido. 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando formar un rectngulo. 4. Hornear a una temperatura de 220 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes. Relleno: 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas. 2. Apretar y refrigerar envuelto en papel. Decoracin: 1. Retirar el papel. 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para baar el rollo. 3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azcar.

RECETA N 36
NOMBRE CATEGORA PAX : Torta de pia : Pastelera tradicional : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Bizcochuelo: Harina Blanca Huevos Azcar granulada Papel mantequilla Azcar flor Aceite de maravilla Almbar: Azcar granulada Canela en rama Clavo de olor Limn o naranja Cognac Agua (aproximadamente) Relleno y Montaje: Crema batida Azcar granulada Mermelada damasco Pia en conserva Bandeja con blonda lt gr gr gr unid 800 80 100 200 1 gr gr gr unid cc cc 100 2 1 1/2 20 200 gr unid gr pliego gr cc 150 6 150 1/4 50 15

Preparacin:

Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Almbar: 1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar. 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azcar.

Agregar trozos de pia. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera y trozos de pia. Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

RECETA N 37

NOMBRE CATEGORA PAX

: Torta de Selva Negra : Elaboracin de tortas : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Bizcochuelo: Huevos Harina Blanca Azcar granulada Cacao amargo en polvo Aceite de maravilla Papel mantequilla Almbar: Azcar granulada Canela en rama Clavo de olor Limn o naranja Cognac Agua (aproximadamente) Relleno y Montaje: Crema batida Azcar granulada Mermelada cida Cobertura amarga Cerezas marrasquino Bandeja con blonda lt gr gr gr gr unid 800 80 100 200 25 1 gr gr gr unid cc cc 100 2 1 1/2 20 200 unid gr gr gr cc pl 6 120 150 30 15 1

Preparacin:

Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.

Almbar: 1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar. 2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar las guindas. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura. Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

RECETA N 38
NOMBRE CATEGORA PAX : Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes : Masas escaldadas : 15 Choux de 30 gr.
UND/ME D CANTIDA D OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa Choux: Huevos Margarina de horneo Harina Blanca Agua (aproximadamente) Caramelo: Azcar granulada Agua Limn Papel aluminio Crema pastelera con manjar: Leche lquida Azcar granulada Maicena Esencia vainilla Manjar Decoracin: Azcar flor gr 100 cc gr gr cc gr 500 75 50 5 300 gr cc unid hoja 300 100 1/2 1 unid gr gr cc 4 60 120 200

Preparacin:

Masa Choux 1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada. 4. Hornear a 200C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180C para que sequen en su interior. Crema Pastelera con manjar: Elaborar crema pastelera segn receta 024 y agregar manjar revolviendo

enrgicamente. Enfriar. Caramelo: 1. Dar coccin al azcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle gotas de limn y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado. 2. Detener la coccin en un bao Mara fro y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores. Montaje 1. Cuando los repollitos se encuentren fros, se les hace un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de manjar. 2. Se espolvorean con azcar flor y se decoran con pelo de caramelo.

RECETA N 39
NOMBRE CATEGORA PAX : Merengue Suizo : Decoracin - Relleno :
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Azcar granulada Claras ( 4 und)

gr CC

200 100

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Calentar claras y azcar a bao mara hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y tome consistencia firme caracterstica de ese merengue.

RECETA N 40
NOMBRE CATEGORA PAX : Chilenitos : Masa Amarilla : 10 unidades
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar

gr und gr cc gr

65 5 250 60 300

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una temperatura de 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

RECETA N 41
NOMBRE CATEGORA PAX : Prncipes : Masa Amarilla : 10 unidades
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar Decoracin: Mostacillas colores

gr und gr cc gr

65 5 250 60 300

gr

20

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

RECETA N 42
NOMBRE CATEGORA PAX : Palitas : Masa Amarilla : 10 unidades
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar Nueces (opcional)

gr und gr cc gr gr

65 5 250 60 300 50

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presin en el centro del dedo. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de

merengue.

7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

RECETA N 43
NOMBRE CATEGORA PAX : Alfajores : Masa Amarilla : 10 unidades
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:

Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Montaje: Manjar Coco rallado

gr und gr cc

65 5 250 60

gr gr

300 50

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico. Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de

dimetro aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

RECETA N 44
NOMBRE CATEGORA PAX : Calzones rotos : Pastelera Chilena : 20 unid. de 40 Grs.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa:
Harina Blanca Polvo de hornear Azcar flor Canela en polvo Margarina horneo Azcar granulada Zeste de limn Jugo de naranja Esencia de vainilla Aceite para freir Salsa de Cola de mono: Aguaardiente o pisco Leche condensada Caf instantneo Esencia de vainilla Leche lquida Clavo olor cc tarro gr cc cc unid 50 1/2 1 2 50 1 gr gr gr gr gr gr pizca cc cc lt 500 10 300 4 50 130 1 300 10 1

Preparacin:

1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azcar, esencia de vainilla y zeste de limn. 2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las manos. 3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten. 4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectngulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma. 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170C, secar y espolvorear azcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa. Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, a exepcin del licor, hasta obtener punto de salsa. 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fra.
.

RECETA N 45
NOMBRE CATEGORA PAX : Sopaipillas : Pastelera Chilena : 100 unid. de 20 gr.
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa: Harina Blanca Zapallo cocido molido Margarina de horneo (opcional) Levadura fresca (opcional) Sal Aceite para freir Papel absorbente Salsa de chancaca Chancaca Canela en rama Zeste de Naranja Zeste de limn Esencia de vainilla Agua gr rama unid unid cc cc 250 1 5 400 gr gr gr gr gr lt rollo 500 275 30 10 10 1

Preparacin:

1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), pur de zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos. 3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de dimetro. Picar con un tenedor y freir a 170 C. 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un da para otro. Salsa de chancaca: 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la coccin hasta obtener punto de salsa.

RECETA N 46
NOMBRE CATEGORA PAX : Picarones : Pastelera Chilena :
UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE

Masa: Harina Blanca Zapallo cocido molido Polvos de hornear Sal Leche lquida Zeste de naranja Esencia de vainilla Aceite para freir Papel absorbente Azcar flor Salsa de caramelo Azcar granulada Jugo de Limn Agua gr unid cc 200 100 gr gr gr gr cc unid cc lt rollo gr 500 220 3 1 220 5 1 100

Preparacin:

1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo molido y zeste de naranja. 2. Aadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos. 5. Freir por ambos lados en aceite a 170 C, secar y espolvorear azcar flor. Servir con salsa. Salsa de caramelo: 1. Poner el azcar con el agua y gotas de limn a fuego en una olla. 2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color mbar. 3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la reduccin hasta obtener punto de salsa.