Cultivo de

Café.
 El cinturón del café se reconoce como la región geográfica donde se
cultiva café, ubicado entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio.

El cafeto es una planta muy especial que requiere de ciertas condiciones

ambientales, de terreno y altitud.
 Condiciones
Ubicación Climatológicas Suelo
Es la zona El Clima ideal es el Los cafetos prefieren
geográfica. tropical. un suelo rico en
minerales, húmedos
Entre el trópico de Con temperaturas y con una amplia
cáncer y el trópico de donde se alternan variedad de
capricornio. ciclos húmedos y vegetación que
secos. brinde buena sombra
al mismo .
Región Altitud
Las regiones La altura que
Productoras de Café requiere el cafeto
más importantes. para dar fruto es de
800 a 2200 metros
Latinoamérica sobre el nivel del mar
África – Arabia para granos de
primera calidad.
Asia - Pacifico
 Las 3 grandes Regiones Productoras de Café

América latina África Asia - Pacifico

Nos brinda un café Se caracteriza por Es un café con

con una acidez ser un café rico y mucho cuerpo,
fresca con acentos vivo. ligeramente espeso
de frutos secos, y con sabor terroso
chocolate y Con notas
y a hierbas.
especias suaves. florales, cítricos,
de bayas y
especias.
La planta de café

Los granos de café se extraen del interior de un fruto, conocido como cerezas o bayas, de
color carmesí.

Esta planta florece una vez al año, la flor del arbusto tiene aroma similar a la del jazmín y
hojas perenne.

Tiene na altura de 9 a 12 metros.

Al interior de cada cereza hay dos granos de café verdes, en algún caso específico puede
contener solamente un grano, al que llamamos caracolillo.

Un árbol de café produce alrededor de 2,25 kg de cerezas al año, las que luego de
tostadas equivalen a 450 Gr de café.

Las dos especies de granos que analizaremos son: Robusta y Arábica.

Altitud y microclima

Las cerezas del cafeto crecen a un ritmo lento.

Necesitando mayor altitud, con temperaturas cálidas durante el día y
temperaturas frescas por la noche.
Estas condiciones permiten que el grano madure lentamente, dándonos
granos más duros y pequeños.
Con estas condiciones climáticas obtendremos granos mas resistentes al
tostado con sabores y aromas complejos.

La altitud necesaria para cultivar café varía según la región.

El café de alta calidad prospera en las elevaciones más altas, que pueden
crecer entre 900 m y 2200 metros, 3.000 a 6.000 pies.

El cafeto cultivado a menor altitud puede tener mas producción, pero carece
de perfiles llenos de sabor, ejemplo los granos de café Robusta.
 Especies
No todas las plantas son iguales, pero las dos
especies más reconocidas comercialmente son
Arábigo y Robusta y difieren mucho entre si.
 Arábigo

Representa el 60% de la producción a nivel

mundial.

Crece mejor a altitudes elevadas, a 900 – 2200

metros sobre el nivel del mar, con temperaturas
más bajas, tiene un menor rendimiento.

Tiene un sabor más refinado, cuerpo elegante y

acidez más punzante.

Contiene aproximadamente un 1% de cafeína por

peso.

Es menos resistente a las enfermedades,

plaga y a la sequía.

Tiene un precio más elevado.

Nombre de la especie Coffea arábico.

 Robusta

El 40% de la producción mundial.

Crece a una altura más baja hasta 900 metros

sobre el nivel de mar, soportando temperaturas
más altas, tiene un mayor rendimiento.

Sabor menos refinado.

Aproximadamente un 2 – 3 % de cafeína por

peso.

Es más resistente a las enfermedades, las plagas

y a la sequia.

Es de menor precio.

Nombre de la especie Coffea Canephora, robusta

se refiere a la robustez de la planta y no al sabor
en la taza.
 Varietales

Nos brindan sabor y calidad, debiendo coincidir con la altitud de la finca, su

microclima y las prácticas agrícolas.
 Typica
• Typica crece bien en todo tipo de topografía.
Varietal • Se destaca por la calidad de la taza.
• Es susceptible a enfermedades, hongos y parásitos.

Grano • Grano ligeramente alargado.

• Las cerezas son de aspecto alargadas de tono rojizo, en su

Cereza mayoría tonos oscuros.

• Sus hojas son rugosas, con los extremos puntiagudos y la distancia

Rama intermodal es mayor comprada con otros varietales.
 Bourbon
• Requieren mayor mantenimiento que la mayoría de los otros
varietales.
Varietal • Es la de menor rendimiento.
• Las características en la taza son muy complejas.

Grano • Los granos son mas estrechos y de aspecto mas redondo.

• Las cerezas son cortas y redondas.

Cereza • Pueden ser de color, rojo, amarillo o naranja.

Rama • Los nodos de las hojas se encuentran cerca entre si.

 Caturra

• Fue uno de los primeros híbridos que se desarrollo en Brasil con el fin
VARIETAL de obtener una planta más resistente y de mayor rendimiento.
• Su vida productiva es más corta a diferencia de los otros varietales.

GRANO De aspecto redondo y apretado, con tonalidades rojizas.

CEREZA • Las cerezas están en racimos apretados.

RAMA • Menor distancia intermodal.

 Catuai

Varietal • Catuai es otro de los primeros híbridos que desarrolla Brasil.

Grano • Un grano de menor tamaño que otros varietales.

Cereza • Con tonalidades, rojizas, naranja y amarillo.

• Ramas mas pequeñas y estrechas, con hojas ligeramente más

Rama arrolladas.
 Gesha
• Es una reliquia Etíope.
Varietal • Se lo considera hermano del Typica.

Grano • El grano es de aspecto más alargado y grande.

Cereza • De color rojizo.

Rama • Ramas más libres, de aspecto alargadas y delgadas.

Piel exterior. Pergamino.
Capa gruesa, tensa y ligeramente Capa protectora del grano de café
amarga.

Es muy frágil.

Pulpa.
De sabor dulce y con textura similar a
la uva, esta compuesta de agua y
azúcar.
Representa un 80% del grano de café.
Se reutiliza como abono para los
campos de café.
Mucilago.
Capa fina que cubre al grano, de
sabor dulce y resbaladiza, similar a
la miel.
Piel Plateada.
Capa blanca y muy fina que cubre
al grano.
Semilla – Grano.
La mayoría de las cerezas del cafeto tienen
dos granos en su interior, uno frente al otro.
Sin embargo, de un 5% al 10% de las
cerezas solo desarrollan un grano al centro,
este tipo de grano de café se denomina
“caracolillo”.
Ciclo de vida del árbol de café.
Para cultivar café de buena calidad debemos Chapola
tener presente que el proceso comienza
desde la selección de buenas semillas.

Las semillas se escogen observando y

seleccionando aquellas de cafetos más
sanos y de mayor producción.

Luego las semillas se siembran en un

germinador y se mantienen allí
aproximadamente 60 días, al cabo de los
cuales la planta ha nacido y desarrollado su
primer par de hojas y se conoce como
chapola.
Las chapolas se siembran en bolsas negras con
tierra y pulpa de café y se almacenan en un lugar
conocido como el almácigo, donde permanece
entre seis y ocho meses, o hasta adquirir el
tamaño y vigor que garanticen su supervivencia
bajo condiciones del cafetal.

A los 8 meses aproximadamente pasan por una

etapa denominada “soldado” y etapa “mariposa”
cuando ya tienen sus primeras hojas.
Los cafetos en dicha etapa se denominan
colinos.

Normalmente, la siembra de colinos se hace a

una distancia aproximada de un metro, es decir,
10.000 cafetos por hectárea, número que varía
según las condiciones del suelo y la especie del
cafeto.
Un cafeto tarda entre 1.5 y 2 años en dar
frutos por primera vez, alcanza su pico de
producción entre los 3 y 6 años.

El cafeto envejecido es progresivamente

menos productivo y se recomienda
renovarlos cada cierto tiempo.

La planta de café puede durar 100 años,

pero su potencial para producir café es de
25 a 30 años.

El cultivo al descubierto y al sol, los hace más eficientes desde un punto de vista económico, pues
con exposición permanente el cafeto es más productivo, sin embargo, acarrea un excesivo uso
de agua y suelo, el cual lo hace menos longevo y más propenso a las enfermedades y plagas.

Los cultivos de sombra son más gentiles con el medio ambiente y con el cafeto, pero producen
menos.
 Maduración del cerezo
La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro después de 8 meses para la
arábica y entre 2 y 3 meses para la robusta. Esto da inicio a la recolección.
Recolección industrial
 Recolección seccionada
Es exclusivamente manual y por etapas,
recolectando solo frutos maduros, pues no
todos maduran al mismo tiempo.
Recolectar solo frutos maduros,
incrementa la calidad del café
producido, garantiza su uniformidad y la
recolección en el mejor momento, pero
necesita mucha mano de obra y es lento,
aumentando así los costos de producción.

Sin embargo, el producto final es de mejor

calidad y puede ser vendido a un precio
mayor y además beneficia a la sociedad
porque genera más empleo.
 Métodos de procesamiento
Si bien hay muchas maneras de procesar el café, solemos agrupar los enfoques en tres
métodos de procesamiento.

Método de
Método de Método
Lavado
Semilavado. Natural, Seco.
Húmedo.
 Procesamiento de Lavado
Este método se basa en la disponibilidad de agua.

Recepción

Descascam
iento Despulpado

Reposo Fermentación

Desmucilag
Secado inación
 Procesamiento de SemiLavado

Secado Descascarami
DEspulpado Enjuague Secado Parcial Recepción Continuo ento Secado Final
 Húmedo / Lavado
El beneficio por vía húmeda tiene cuatro etapas:

Despulpado:
En esta parte del proceso se elimina parte de la pulpa
o mucílago de los frutos.
Esta máquina que puede ser accionada de forma
manual o con motores eléctricos, está compuesta
por un tambor mecánico forrado en lámina de cobre
perforada, que desde adentro hacia afuera, forma
protuberancias que son las que van a desprender la
pulpa.
Cuando el tambor de la despulpadora gira contra las
paredes cóncavas, se hace presión sobre los frutos y
es retirada la pulpa.
Fermentación:
Para esto se introducen los granos en tanques de
fermentación, donde permanecen entre 18 y 36 horas.
Mediante la acciónde microrganismos, el azúcar del mucílago
es convertido en alcohol y ácidos.
Durante la fermentación, el mucílago que todavía envuelve el
pergamino, se descompone y puede eliminarse fácilmente
mediante el lavado.

Lavado:
Luego de fermentado, se procede a lavarlo con agua limpia y
abundante, ya sea en los mismos tanques de fermentación o en
canales de correteo que deben estar revestidos con cerámica,
para evitar la trilla del café.
Para eliminar totalmente el mucílago y los productos de la
fermentación hay que valerse de palas de madera para revolver
el grano constantemente.
Secado:
• Las normas vigentes para la comercialización de café require que el contenido de
humedad para ser tostado sea entre el 10% y el 12%.

• El secado es para impedir la proliferación de microorganismos y la actividad

enzimática, que puede deteriorar el grano durante su almacenamiento.

• Se hace regularmente exponiendo al sol los granos de café, en plataformas de cemento o

madera, con techos corredizos (en las fincas de mayor producción se utilizan silos y
secadores mecánicos para acelerar el proceso) obteniendo así el pergamino, como se
denomina al café en esta etapa, por la capa quebradiza de color almendra que recubre al
grano.

• El grano seco se empaca en bolsas de 40 a 62 kg y se debe almacenar en un lugar con

temperatura baja para su mejor conservación antes de la trilla.

• Este proceso puede tomar de cinco a siete días.

Reposo.
Los granos de café secos se empaquetan y
trasladan a los almacenes para que
reposen durante dos meses, mientras
continúan desarrollando su sabor.

Descascaramiento.
Posteriormente el café reposado pasa por
su última etapa, el descascaramiento, en la
que se le quita el pergamino que rodea el
exterior del grano.
 Procesamiento Seco - Natural

Recepción

La particularidad de este método es la

ausencia de agua.

Se deja que el fruto se seque en el

mismo grano, esta es la causa por la cual Secado Final Secado
el café procesado con este método tiene
un sabor tan afrutado.

Con mayor frecuencia lo usa Brasil,

Yemen y Etiopía.
Descascara
miento
 Seco / Natural
El proceso comienza con un lavado y limpieza, donde se
separan las hojas, trozos de madera, piedras y mugre de los
granos de café
Luego se dejan secar al sol entre 45°C y 60°C.
Luego los granos secos se someten a un proceso de
descascarillado donde se separa la pulpa y la cáscara de la
semilla.

Las cerezas secadas se descascarán para quitarles la pulpa,

el mucilago y el pergamino, todo en un solo paso y
posteriormente se clasifican los granos.

Este método es mucho más rápido, económico y simple que

el método por vía húmeda, pero tiene como resultado un
café de menor calidad.

Al dejar que el fruto se seque en el mismo grano, da como

resultado un café de sabor afrutado.
Con mayor frecuencia lo usa Brasil, Yemen y Etiopía.
 Honey
Este café tiende a ser muy dulce y afrutado,
por lo que el nombre de alguna manera
tiene sentido.

Tiende a combinar los mejores aspectos

tanto del proceso natural como del lavado.
El proceso comienza cosechando el café
cereza y removiendo su piel. Sin embargo,
una vez que se retira la piel del café cereza,
el café cereza se coloca para secarse con el
mucílago adherido a los granos de café.

A diferentes productores les gusta

jugar dejando diferentes niveles de pulpa
adheridos a la fruta.
Del pergamino a la película plateada
La trilla es un proceso que se hace
generalmente fuera de las fincas cafeteras y en
el cual se retira manual o mecánicamente la
cáscara o pergamino que recubre la almendra
del grano de café.

Su resultado es el café verde, que es la forma

en la que se exporta y vende a los tostadores
nacionales e internacionales.

Después de retirado el pergamino, los granos

de café se seleccionan por tamaños y formas y
se retiran los defectuosos, obteniendo así el
producto final o café excelso que se caracteriza
por su homogeneidad, granulometría y bajo
contenido de defectos.
Proceso de trillado

Recibo del pergamino: se efectúa un análisis

de pre trilla para conocer la humedad,
características basicas y rendimiento del
café recibido.

Limpieza del pergamino: se retiran del grano de

café, la tierra, el polvo y otros cuerpos extraños
que puedan dañar la maquinaria de trilla.

Trilla del pergamino: se retira el pergamino o

cisco de los granos de café, mediante una
máquina trilladora o un molino. Después de este
proceso el café pasa de ser café pergamino a
café verde.
Proceso de trillado
Clasificación por tamaño: se seleccionan los granos de café
por tamaños. Esto se hace mediante el uso de una máquina
denominada monitor, la cual tienen unas mallas con huecos de
distintos diámetros por los cuales los granos de café pueden
pasar según su tamaño.

Clasificación por peso o densidad: el objeto de esta etapa es

separar los granos por pesos similares, es decir, los de peso
superior de los de peso inferior.

Clasificación por color: tiene como objetivo separar aquellos

granos con coloración diferente al verde oliva. Es decir, que
presentan una coloración diferente a la normal, como granos
con coloraciones negras, rojizas o coloraciones amarillas como
la del grano ámbar o amarillo.

Pesaje y ensaque: el café se empaca en sacos de hasta 70

kilos para su comercialización.
Cultivo de café.

Región de Cultivo.
Condiciones climatológicas, suelo, altitud, ubicación y región.
Ciclo de vida de la planta de café.
Altitud y microclima.
Diferentes tipos de granos, Arabigo y Robusta.
Varietales, Typica, Bourbon, Caturra, Catuai y Gesha.
El grano del café y sus partes.
Ciclo de vida del árbol de café.
Métodos de procesamiento, lavado, Semi – lavado y Natural.