UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD: CIENCIAS EXACTAS Y TEGNOLIGIA

MATERIA: QUIMICA ORGANICA II

PANELA Y MIEL DE CAÑA DE AZUCAR HIDROLIZADA

Nombre: N. REGISTRO: N. CARRERA:

*Guadalupe Hilaya 218150504 Ing. alimentos

*Boris guido Balceras 218078374 Ing. control procesos

* Isidora Racin Limachi 219028397 Ing. Alimentos

*Laura Estefani Guarachi 218149573 Ing. Alimentos

*Rina Pinedo flores 218157452 Ing. alimentos

DOCENTE: DOC. YAMILE CASAL TORREZ

2. GENERALIDADES Y DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA.
GENERALIDADES:

En tiempos en los que se intenta buscar sustitutos del tradicional azúcar

blanco, la panela emerge como una alternativa a tener en cuenta. Esta se
extrae de la caña de azúcar, también se elaborada miel de caña a partir de
un jugo lleno de nutrientes que se obtiene del mismo. Hablamos de este tema
ya que podría ser un buen sustituto del azúcar refinado, que prácticamente
solo se compone de cristales de sacarosa y glucosa, es peor para la salud
que la panela y la miel de caña pues no tiene ningún aporte vitamínico ni
presenta las relaciones minerales.

De esta forma daremos a conocer la importancia y su valor nutricional en la

dieta diaria de una persona, sacando a relucir su gran aporte nutritivo, ya que
también es conocido como un producto totalmente natural.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA:

En estos productos que elaboraremos, la materia prima seria principalmente

caña de azúcar.

-DESCRIPCION DE LA CAÑA DE AZUCAR:

La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado

con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5
ó 6 cm. de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma
subterráneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser
extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es
sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la
fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de
longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30
cm. de largo.
 El producto estrella de esta especie es el azúcar que se obtiene tras la
extracción del jugo de los tallos. Este jugo grisáceo, verdoso y con un toque
amargo, se trata con productos químicos para reducirlo a un jarabe y
después se hierve hasta que se cristaliza.

El azúcar cristalizado puede refinarse; esta es la forma más común en que

se presenta para su comercialización. Es un endulzante universal, presente
en miles de platillos, postres y bebidas. Algunas personas gustan de masticar
la caña y saborear el jugo directamente.

El azúcar de la caña es un hidrato de carbono que provee energía al cuerpo.

Es necesario para que el organismo realice funciones, pero es verdad que su
exceso en el cuerpo resulta perjudicial para la salud. Las dietas altas en
azúcar se asocian con la caries, la obesidad y la diabetes, que reducen la
calidad de vida y pueden llevar a la muerte.

- CONSTITUYENTES DE LA CAÑA.

El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada
fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas
partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.
Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad
(familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos,
lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden
ser:
agua 73-76%
Sacarosa 8-15%
fibra 11-16%

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra

constituye el bagazo una vez molida la caña.

- Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo:

Glucosa 0.2-0.6%
fructosa 0.2-0.6%
Sales 0.3-0.8%
ácidos orgánicos 0.1-0.8%
Otros 0.3-0.8%

Las hojas de la caña nacen en los entrenudos del tronco. A medida que
crece la caña las hojas más bajas se secan, caen y son reemplazadas por
las que aparecen en los entrenudos superiores. También nacen en los
entrenudos las yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar
al nacimiento de otra planta.

3. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL.

COMPOSICION:

La panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelon, raspadura, atado de

dulce, tapa de dulce, empanizado, raspadura de guarapo, panocha,
chancaca es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América
Latina y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de
la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y
secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para
convertirlo en azúcar mascabado (también llamada moscabado,
moscabada, azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno).

Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún
contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de
moldes utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración
del melao o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de
muchos postres y dulces tradicionales.

Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación,

concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la
panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar
una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma
de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.

No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en

melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le
dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales
esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con
pequeñas cantidades de flúor y selenio.

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada. Este último
producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de
azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es
una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque,
ya que la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el
almacenamiento y es más fácil de disolver.

Composición nutricional por 100 grs.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 351 18.3%
Carbohidratos 80 25.7%
Proteínas 0.7 1.5%
Fibra 0.27 0.9%
Grasas 0.14 0.3%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 60 3.8%
Calcio 204 17%
Hierro 5 62.5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 66 9.4%
Potasio 165 8.3%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 1 111.1%
Vitamina B1 5 416.7%
Vitamina B2 1.5 115.4%
Vitamina B3 0 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 3 3.3%
La miel hidrolizada

Es un producto nuevo de calidad, obtenido por concentración del jugo de la

caña y constituido por azúcares invertidos y sacarosa; es viscoso y de sabor
agridulce, translúcido, soluble en agua y de color café claro brillante o
amarillo ámbar

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL

La miel está constituida principalmente por hidratos de carbono y agua. Entre

los constituyentes menores se encuentran minerales, materia nitrogenada y
ácidos orgánicos. Posee cantidades muy bajas de lípidos, vitaminas, inhibina,
hormonas, polen y pigmentos vegetales tales como xantofilas, carotenos y
más de 5000 tipos de flavonoides conjuntamente con otros compuestos
fenólicos como ácido benzoico y ácido cinámico. La composición cualitativa y
cuantitativa de los flavonoides está relacionada con el origen botánico de la
miel, podría llegar a clasificarse el producto sobre la base del estudio de
estos componentes. Presenta sustancias que no son propias de su
composición sino que se generan como consecuencia de los procesos a los
cuales es sometida, un ejemplo de ellas es el hidroximetilfurfural. La
concentración de octano se incrementa a medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento (Santform, 1999) En general las mieles poseen un flavor
característico debido a la presencia de innumerables sustancias, desde los
azúcares propios hasta compuestos volátiles en pequeñísimas cantidades; la
cantidad y calidad de estos compuestos depende fundamentalmente del tipo
de miel. Un ejemplo lo constituyen los componentes aromáticos tales como
los ésteres de ácidos aromáticos que confieren a las mieles un sabor
característico dependiendo de su origen. La miel de Citrus spp posee
antranilato de metilo, responsable de su flavor particular. Constituyen el flavor
característico conjuntamente con los ésteres aromáticos diversos ésteres de
ácidos alifáticos, aldehídos, cetonas y alcoholes. El origen de estos
compuestos es variable, algunos provienen del néctar, otros son
incorporados por la abeja y el resto se genera por reacciones químicas y
enzimáticas que ocurren durante la maduración de la miel. En mieles de
distintos orígenes se aislaron desde 50 a más de 100 compuestos orgánicos
volátiles entre los que se pueden citar: mono y sesquiterpenos y flavors tales
como benzaldehído, furfural, isovaleraldehído y fenilacetaldehído. Cada uno
de ellos le confiere un aroma particular. La presencia de 3-metilbutiraldehído
y 2-metilbutiraldehído es un índice de la calidad microbiológica de la miel. El
factor que más influye en la composición cualitativa y cuantitativa de estos
compuestos son las plantas cuyo néctar liban las abejas, las diferencias entre
las distintas colonias de abejas, el manejo apícola y el momento de la
cosecha también contribuyen al flavor característico de cada miel (Santform,
1999) Las mieles con sabores ácidos poseen predominantemente especies
tales como Ammi majus y Seutia buxifolia, las mieles multiflorales presentan
un sabor dulce a ácido ganérico (Baldi, 1996) El ácido glucónico y la prolina,
que naturalmente posee la miel, contribuyen a su sabor.
 Miel Floral [g%] Mielada [g%]
Fructosa 24 - 40 3 - 38
Glucosa 22 - 41 19 - 32
Sacarosa 0,2 - 7,5 0,4 - 6
Maltosa 2,5 - 7,5 5 - 13
Dextrinas 0,1 - 4 0,5 - 12
Azúcares Superiores 0,1 - 9 1 - 12,5

En el producto erróneamente llamado "miel de caña" se han encontrado

valores de hasta 5,3 g% de sacarosa y en melaza de 23,0 a 47,0 g% de este
hidrato de carbono.

4. PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MATERIA PRIMA.

OBTENCION DE JUGO DE CAÑA.

MATERIA PRIMA E INSUMO:

 Caña
 Plata yausabara

EQUIPO:

 molino horizontal de tres mazas (trapiche)

 recipientes para contener el jugo de caña
 colador

El proceso de extracción de jugo de caña y trituración de la planta yausabara

(utilizada para la clarificación del jugo de caña) se realizara en un trapiche.

La extracción tiene como objeto separar el jugo de caña de la fibra de la caña

por compresión, haciéndola pasar a través de masas de acero que giran en
sentido contrario cada rueda de acero.

La caña debe de estar limpia y que haya sido cortada recientemente, para
evitar bajos rendimientos de producto y deterioro de la misma.
OBTENCION DE MIEL DE CAÑA HIDROLIZADA.

MATERIA PRIMA E INSUMO:

 jugo de caña (melao)

EQUIPO:

 olla
 cucharon
 cocina

La miel hidrolizada es un producto obtenido por la concentración de

sustancias azucaradas de la caña (jugo de caña), es viscoso y de sabor
dulce, translucido, soluble en agua y color café rojizo brillante.

Según resultados de caracterización de la miel, se establece que es rica en

minerales, azucares y altamente energético.

OBTENCION DE PANELA

MATERIA PRIMA:

 jugo de caña (melao)

EQUIPO:

 olla
 cucharon
 cocina
 moldes (para dar forma y tamaño)

La panela es un producto solido obtenido por la evaporación del agua del

jugo de caña de azúcar, es de sabor dulce y aroma característico, rico en
minerales y azucares.

La composición de la panela, indica que es altamente energética, sico en

azucares, minerales especialmente calcio y fosforo.
5. PRECENTACION A LA VENTA.

LOGOTIPO:

ENVASES:

MIEL

Para la miel se utilizará un frasco de vidrio con capacidad de 200 ml

aproximadamente

PANELA

La panela será envuelta en papel film o papel plástico para una manipulación
más optima