BROMATOLOGIA

INFORME DE LABORATORIO
PRESENCIA DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Y LAS TECNICAS DE
REMOCION

INTEGRANTES:
ANGELICA CUENTAS
YESENIA MAGALLANES DEL RIO
LIAN ALBERTO LARIOS
JAVIER ORLANDO RODRIGUEZ QUIROZ
YESICA YANIRA VALENCIA RODRIGUEZ
ANGIE CAMILA VALLE VARGAS

DOCENTE:
OLGA LUCIA LORA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA

17/03/2020
 INTRODUCCION
En el presente informe se hablará de la presencia de agua en los alimentos y las
técnicas que se utilizaron, también las diferencias que tuvo el alimento al ser
sometido al horno de convección y microondas.
Para esta prueba se utilizó una papa que tiene un contenido aproximado de agua
en un 80% donde se pelo y rebanada en rodajas de 2mm y mantequilla. Se espera
a que al ser sometido a estas técnicas cambien sus características organolépticas,
físicas y nutricionales. También la perdida de agua libre o ligada; al agua no se le
considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su
aprovechamiento biológico
Ambas técnicas consistían en observar los cambios que tuvo la papa al ser
sometidas a calor, la textura de un alimento depende de su contenido de agua,
aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas,
químicas, enzimáticas y microbiológicas
Se logro cumplir con el objetivo de la practica ya que se logró expandir nuestro
conocimiento acerca de la presencia de agua de un alimento naturalmente y luego
al ser sometido a altas temperaturas y la perdida que esto implica en él. Donde se
pudo observar que cambio su color, tamaño, olor, textura.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Establecer la presencia de agua en los alimentos y las técnicas de
remoción

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Comprobar los distintos procesos de remoción a través de dos técnicas
(Horno de convección, microondas)
 Analizar los cambios físicos, organolépticos y nutricionales que sufren los
alimentos después de realizar estas técnicas
 Comparar y explicar los resultados obtenidos antes y después de dicho
proceso
MARCO TEORICO
PRESENCIA DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un compuesto con características únicas, de gran significado para la
vida, además uno de los principales componentes de los alimentos, factor
determinante para su conservación y seguridad. La fuente más importante es la
ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes alimentos, como los
vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un
74% y del pan, que con aproximadamente 40% es uno de los alimentos más
comunes y con menor cantidad de ella.
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de
su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las
reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas. El término contenido
de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados
que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros. En los alimentos
existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir,
no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas, y
esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas, el agua no
congelada aumenta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales
(26%), y en solución (74.5%).
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua
ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que
dicho líquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definición
precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es
aquella porción que no congela a 20ºC, por lo que también se le llama agua no
congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, etcétera. Por otra parte, el agua
libre, también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad del agua.
La capacidad de retención de agua de diversas proteínas y polisacáridos, que en
forma natural integran tejidos y que por su hidratación les proporcionan frescura a
los alimentos; además, por esta misma razón, dichos polímeros se emplean como
aditivos en la industria alimentaria. La capacidad de retención de agua es una
medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que
exista exudación o sinéresis. [1]
 TECNICAS DE REMOCION
Estas técnicas que se utilizaron consisten en eliminar una buena parte de la
humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Por medio del calor se elimina
el agua que contienen algunos alimentos mediante radiaciones electromagnéticas
(Horno microondas) y a través del horno de convección que se utiliza para
hornear, calentar o asar algún alimento, Etc. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de
forma sintética los tratamientos más generales:
 Frío: Congelamiento, Refrigeración, Escaldado
 Calor: Pasteurización. Esterilización
 Modificación de la cantidad de agua: Deshidratación, Liofilización,
concentración
 Métodos químicos: Modifican las propiedades sensoriales
 Adición de sal: salazón, curado
 Componentes del humo: ahumado
 Acidificación: Encurtido, escabeches, marinada
 Adición de azúcar: Glaseado [2]
MATERIALES UTILIZADOS
Utensilios de cocina (tablas de picar, cuchillos) alimentos (papa), microondas,
horno convencional, gramera.

PROCEDIMIENTO
Experiencia N°1: Remoción de agua
1.Pelar las papas.

2.Rebanar en rodajas de 1 a 2 mm de espesor.

3.Pesar las papas, observar sus características sensoriales y posteriormente

distribuirlas de manera concéntrica, dejándole un espacio en el centro.
4.Colocar el microondas durante 7 a 10 minutos a una potencia de 800 W.
5.Retire del horno microondas y evalúe las características sensoriales del
alimento.
6.Registre sus observaciones por medio de una tabla.
7.Realice el mismo procedimiento usando horno de convección. Para esto lleve el
alimento al horno de convección durante 15 minutos a 230°C.
8.Verifique los cambios que ocurren durante el proceso hasta obtener un color
dorado en la superficie del alimento.
9.Retire el alimento del horno y analice sus características organolépticas

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Al analizar los resultados obtenidos en la practica pudimos determinar un alimento
que perdió su gran cantidad de agua, la papa en el microondas presento un color
dorado
PREGUNTAS

1.PRESENTE LOS PROCEDIMIENTOS MEDIANTE UN FLUJOGRAMA.

2. ELABORE UN CUADRO COMPARATIVO CON LOS RESULTADOS
OBTENIDOS PARA CADA PRUEBA REALIZADA.

PAPA CRUDA
 Color: blanca
 Textura: duro
  Olor: suave
 Sabor: suave característico de este alimento

PAPA MICROONDAS PAPA HORNO CONVENCIONAL

Peso 1: 60,00gr Peso 1: 100,0gr

Peso 2: 14,89gr Peso 2: 75,2gr

Perdida de agua:45,11gr Perdida de agua:24,8gr

CARACTERISTICAS

Color: amarillo Color: amarillo claro

Textura: crujiente Textura: blando

Sabor: ligeramente amarga Sabor: no tiene

Olor: agradable Olor: agradable

El contenido de agua se puede medir en los alimentos usando varios métodos. El

más básico de estos son los métodos gravimétricos. Esto implica secar una
cantidad conocida del producto alimenticio en un horno hasta que toda la
humedad se haya evaporado. Al medir el contenido de materia seca restante, se
puede determinar el contenido de agua. Se puede usar un horno o microondas de
vacío para alimentos sensibles al calor, cada uno tiene características diferentes
como por ejemplo
El horno convencional es un electrodoméstico y se utiliza para hornear, cocer,
calentar o asar comida. El funcionamiento del horno convencional es a través del
aire caliente. La cocción de los alimentos es por medio del aire, el cual fluye
naturalmente a través del horno, lo que hace que los alimentos se calienten
diferente dependiendo de donde se coloquen; la parte de arriba es más caliente
que la de abajo, mientras que el microondas es un electrodoméstico usado para
cocinar y calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas
electromagnéticas. Los hornos de microondas cuentan con menús pre
programados, para que cocines tus alimentos de forma automática, como las
palomitas de maíz, botanas, postres, guisados y platillos más completos, según el
modelo del horno.
Los hornos de microondas cuentan con ciertos niveles de potencia Por ejemplo: a
más líquido de tu alimento, mayor potencia, y a menor líquido, menor potencia.
Algunos modelos de microondas cuentan con funciones de descongelar alimentos,
ya sea de manera automática o exprés. Los alimentos que puedes descongelar
son carnes rojas, aves, pescado y pan.

3. EXPLIQUE QUÉ OCURRE EN LAS MUESTRAS CUANDO SE REMUEVE EL

AGUA DE LA ESTRUCTURA VEGETAL.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un
valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto
se seca más rápido.
4. EXPLIQUE EN QUÉ CONSISTEN LOS PROCESOS DE REMOCIÓN DE
AGUA USADOS EN LA PRACTICA
Estos procesos consisten en conservar los alimentos, a través de la aplicación de
tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos
para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos
y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales, así como nuevas
tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura,
entre otros aspectos.

CONCLUSIONES
Con la practica en el laboratorio se pudo observar los cambios que tiene un
alimento en este caso la papa luego de su remoción de gran cantidad de agua al
ser llevados al horno de convección y microondas, ya que el agua se encuentra en
todos los alimentos en mayor u en menor cantidad, también que es importante que
un alimento que al ser consumido sea llevado a calor para su fácil masticación,
absorción y que a mayor cantidad de agua ligada es propenso a el ataque de los
microorganismo, y por consecuencia su deterioro.
Además de los métodos mencionados anteriormente no son iguales y por lo tanto
las muestras también.
Se llegó a la conclusión que hay alimentos que es mejor consumirlos naturalmente
debido a que aportan mayor nutrientes y beneficios para nuestra salud.
Son importantes los procesos de remoción para mantener el alimento en buen
estado, sin sufrir una alteración, es fundamental conocer ampliamente las
características de los alimentos, para aplicar un proceso de conservación
determinado.
Para finalizar gracias a esta prueba se pudo conocer, diferenciar y aplicar los
conceptos ya aprendidos.

BIBLIOGRAFIA
 [1] Química de alimentos. Cuarta edición- México, 2006.
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.

 [2] Tecnología, ambiente y sociedad

Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN
 [3] Métodos de conservación de alimentos
Jessica Aguilar morales
Primera edición: 2012
Revisión editorial: Ma. Eugenia Buendía López