FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INGENIERÍA III DE ALIMENTOS

AGROINDUSTRIALES

INFORME
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
FRUTADO

DOCENTE :

ING. JAMES SILVA DÍAZ

ALUMNO :

 CIENFUEGOS CÓRDOVA, MÓNICA SHEYLI

 FACHIN TORRES, RAYZA GERALDINE
 FLORES TECO, JOAO MARCOS
 FLORES PALOMINO, GIOVANA ESTHER
 LOARDO RUÍZ, JOSEPH DYLAN
 TARICUARIMA GARAY, GRECIA SARINA

PUCALLPA – PERÚ

2016
I. INTRODUCCIÓN

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió
en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias acido lácticas, transformando los azucares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonilos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias del ácido láctico, la proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma, y textura
característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteína y una vida útil
prolongada que la mejora la digestión del organismo por los cambios ocurridos en la
proteína de la leche.

El Código Alimentario define a las leches fermentadas como los productos obtenidos por la
acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa
presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches
fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas
variedades se diferencian principalmente en la especie de microorganismos utilizada para
su elaboración.
II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan

industrialmente.
 Conocer e identificar los símbolos técnicos y el diagrama esquemático en la
elaboración de yogurt frutado.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.OPERACIONES UNITARIAS

3.1.1. CONCEPTUALIZACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Las operaciones unitarias o básicas son aquellas que tienden a modificar las propiedades de
las materias primas, con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades
de la sociedad. Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van
encaminadas a la obtención de productos que tengan una mayor aceptación en el mercado,
o bien que presenten mayores posibilidades de almacenamiento o transporte. La
satisfacción de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando y consumiendo
los medios de los que dispone en el entorno natural. En un primer nivel, de escaso
desarrollo social, eran utilizados los productos naturales directamente o con solo unas
pequeñas modificaciones físicas artesanales. De esta forma, no solo las materias primas
son las que cubren las necesidades del consumidor, sino también aquellos productos
derivados de la manipulación de dichas materias (Albert Ibarz, 2011).

3.1.2. OPERACIONES UNITARIAS: CLASIFICACION

Dentro de las operaciones unitarias pueden distinguirse diferentes tipos, dependiendo de la

naturaleza de la transformación llevada a cabo, así cabe distinguir etapas físicas, químicas y
bioquímicas (Albert Ibarz, 2011).

a) Etapas Físicas: Molienda, tamizado, mezcla, fluidización, sedimentación, flotación,

filtración, rectificación, absorción, extracción, adsorción, intercambio de calor,
evaporación, secado, etc.
b) Etapas Químicas: refinado, pelado químico.
 c) Etapas Bioquímicas: Fermentación, esterilización, pasteurización, pelado
enzimático.

La finalidad de las operaciones unitarias es la separación de dos o más sustancias presentes

en una mezcla, o bien el intercambio de una propiedad debido a un gradiente. Según la
propiedad transferida, las operaciones unitarias se pueden clasificar en los siguientes:

- Operaciones unitarias de transferencia de materia.

- Operaciones unitarias de transmisión de calor.
- Operaciones unitarias de transporte de cantidad de movimiento.

3.2.PROCESOS DE OPERACIONES UNITARIAS

3.2.1. PROCESOS FUNDAMENTALES DE TRANSPORTE

A. Transferencia de momento. Se refiere a la que se presenta en los materiales en
movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos, sedimentación y
mezclado (Geankoplis, 1998).
B. Transferencia de calor. En este proceso fundamental se considera la transferencia de
calor de un lugar a otro; se presenta en las operaciones unitarias de transferencia de
calor, secado, evaporación, destilación y otras (Geankoplis, 1998).
C. Transferencia de masa. En este caso se transfiere masa de una fase a otra fase
diferente; el mecanismo básico es el mismo ya sea que las fases sean gaseosas,
sólidas o líquidas. Este proceso incluye destilación, absorción, extracción líquido-
líquido y lixiviación (Geankoplis, 1998).

3.2.2. PROCESOS DE SEPARACION

Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en

fracciones individuales. Las fracciones pueden diferenciarse entre sí por el tamaño de las
partículas, por su estado, o por su composición química. Así, por ejemplo, un producto
bruto puede purificarse por eliminación de las impurezas que lo contaminan, una mezcla de
más de dos componentes, puede separarse en los componentes puros individuales, la
corriente que sale de un proceso puede constar de una mezcla del producto y de material no
convertido, y es preciso separar y recircular la parte no convertida a la zona de reacción
para convertirla de nuevo; también una sustancia valiosa, tal como un material metálico,
disperso en un material inerte, es preciso liberarlo con el fin de proceder a su beneficio y
desechar el material inerte (UNAM, 2012).

Los métodos para separar los componentes de las mezclas son de dos tipos:

 Métodos de separación por difusión

Este grupo de operaciones para la separación de los componentes de mezclas, que se basan
en la transferencia de material desde una fase homogénea a otra, utilizan diferencias de
presión de vapor o de solubilidad. La fuerza impulsora de la transferencia es una diferencia
o gradiente de concentración, de la misma forma que una diferencia o un gradiente de
temperatura, constituye la fuerza impulsora de la transferencia de calor (UNAM, 2012).

_ Destilación
_ Absorción de gases
_ Deshumidificacion
_ Estraccion liquido - liquido
_ Extracción de solidos o lixiviación
_ Cristalización
 Métodos de separación mecánicos

La separación mecánica se puede aplicar a mezclas heterogéneas. Las técnicas se basan en

diferencias físicas entre las partículas, tales como el tamaño, la forma o la densidad. Se
aplican para separar líquidos de líquidos, sólidos de gases, líquidos de gases, sólidos de
sólidos y sólidos de líquidos (UNAM, 2012).

3.3. DEFINICIÓN DE LECHE

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y
opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próximo a la neutralidad (Lacasa, 2003).
La leche es esa peculiar emulsión de grasa, proteína, hidratos de carbono y sales minerales
en agua, que produce una sensación suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y
salado (Aranceta & Serra, 2005).

3.3.1. CALIDAD DE LA LECHE

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de

una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para
producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 Cantidad (medida en volumen o peso).

 Características organolépticas (aspecto, sabor y olor).
 Características de composición (especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas).
 Características físicas y químicas.
 Características higiénicas (condiciones higiénicas, limpieza y calidad).
 Adulteración con agua, conservantes, sólidos añadidos y entre otros.
 Residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o
lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido
láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche
(FAO, 2016).

3.4.LECHE FERMENTADA

La leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u

otros microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico y otros metabolitos. El
cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4.6-4.0). Como
consecuencia de este descenso, se produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y
la inhibición del desarrollo de gran número de microorganismos, entre ellos la mayoría de
los patógenos, debido a la producción de caído láctico y otros metabolitos menores como el
ácido acético, el agua oxigenada o las bacteriocinas, u potencial de óxido-reducción bajo y
el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros
microorganismos (Del Castillo Shelly & Mestres Lagarriga) .

3.4.1. FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos
animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de
oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas
mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración
(Santo Goldoni, 2001).
3.5.DEFINICIÓN DE YOGURT

El yogurt es un producto que resulta de la fermentación láctica de leche entera o

descremada, concentrada o no por el empleo de un cultivo seleccionado de Lactobacillus
Bulgaricus o Streptococcus Thermophilus en cultivo asociado (Monta Gomez, Alemán, &
Nazate, 2002).
El elevado valor nutritivo que posee el yogurt se debe básicamente a la cantidad de
proteínas que se presenta y a la facilidad con que estas se disocian en aminoácidos
produciéndose un metabolismo más completo y favoreciendo la nutricio de aquellos que lo
consumen (Monta Gomez, Alemán, & Nazate, 2002).

3.5.1. CALIDAD DEL YOGURT

3.5.1.1.CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

 Factores que afectan la calidad del yogurt: Según (Duran López, 2011). Diversos
factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación, con
objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad,
consistencia, apariencia, y libre de suero separado y con un prolongado periodo de
conservación.
 Elección de la leche: La leche debe de ser de la más alta calidad bacteriológica, debe
tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos típicos del yogurt, la leche no debe contener antibióticos, ni residuos de
soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.
 Normalización de la leche: De acuerdo a la FAO/OMS lo más habitual es un
contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen
lácteo debe ser del 8.2%. Aditivos en la leche: se pueden añadir a la leche sustancias
estabilizantes y azúcar o edulcorantes.
 Desaireación: El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricación de productos
lácteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible. Homogenización: los motivos
principales son prevenir la separación de la nata durante el periodo de incubación y
 asegurar una distribución uniforme de la grasa de la leche, la estabilidad y
consistencia de las leches se ven mejoradas por la homogenización.
 Tratamiento térmico: La leche se trata térmicamente antes de proceder a la
inoculación de los cultivos, esto se hace con objeto de:

_ Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo
industrial.
_ Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
_ Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado. 16 Se
consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la leche a 90-
95º C, durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.

 Elección del fermento: Los laboratorios de fermentos actualmente utilizan técnicas

avanzadas para producir fermentos del yogurt para satisfacer requerimientos
específicos de sabor y viscosidad.
 Preparación del cultivo: Los cultivos están disponibles en el mercado como
concentrados, congelados y liofilizados de esta manera se evita la necesidad de
invertir en una sala de separada de cultivo .Ahorro que debe ser confrontado con los
costos de abastecimiento y de abastecimiento apropiado de los cultivos, la gran
ventaja es que la inoculación directa de la leche con un cultivo concentrado
minimiza el riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas intermedias de
propagación.

3.5.2. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Entre las leches fermentadas, la de más amplio consumo es el yogurt. Como se trata de un
producto ácido (pH de alrededor de 5,3) la presencia de flora contaminante está limitada.
La fuerte acidez tiende a destruir los coliformes y otras Enterobacteriaceae, por lo que en
un yogurt muy ácido su búsqueda será superflua (Beerens & Luquet, 1990).

A. Según el contenido graso:

 Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.
 Tipo II: Elaborado con leche semidescremado o semidesnatado.
 Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.
 B. De acuerdo a los ingredientes utilizados:
 Natural: No contiene adición de fruta, azúcar o edulcorantes.
 Con fruta: En su preparación se le adiciona pulpa o zumo de fruta naturales.
 Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa.
 Edulcorado: Contiene adición de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina.
 Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o aromatizantes.
C. De acuerdo al proceso de elaboración:
 Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada
se realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego
se bate y posteriormente se envasa.
 Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es
envasada inmediatamente después de la inoculación produciéndose la coagulación
en el envase.
 Yogurt bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se realizan de igual
forma que el yogurt batido, pero antes del envasado es sometido a un proceso
para romper el coagulo y obtener una forma líquida.
 Yogurt concentrado: Incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
3.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO

a. Entrada de la leche

Es la materia primera etapa para iniciar el proceso de obtención de yogurt, en esta etapa se
procede a seleccionar y determinar la calidad y viabilidad de la leche a través de análisis
fisicoquímico constituyéndose en el soporte de las pruebas de plataforma.

b. Desnatado

Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la
leche, obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, según el
porcentaje de materia grasa extraído, y otra de nata. La separación se da por:

_ La grasa se encuentra como emulsión en la leche.

 _ La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada
(materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035 kg/L).
c. Estandarizado

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y

principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

_ Yogur: contenido graso mínimo de 3,5 %.

_ Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %.
_ Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación,
mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por
adición de retenidos del lacto suero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma
calidad bacteriológica.

d. Homogenizado
e. Homogenización

La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas

partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la
interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa. Para homogeneizar la leche se la hace
pasar a través de un pequeño orificio a elevada presión en el homogeneizador, con lo que se
reduce el tamaño de los glóbulos grasos impidiendo de esta manera la coalescencia de los
mismos y la formación de la línea de nata, lo cual a su vez ayuda a mejorar la consistencia
y el sabor del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partículas de caseína. En consecuencia, se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la
formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas que no
alteran la estructura de la caseína.

f. Pasteurizado
El tratamiento puede variar desde 75ºC durante 15 segundos (pasterización ordinaria) hasta
un tratamiento UHT a 133ºC durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las
condiciones óptimas son de 80-85ºC durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-
95ºC durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurización
destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para
los cultivos lácticos que se añaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su típica
consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también
se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 ºC. La interacción de la caseína k y la beta-lactoglobulina
provocada por el tratamiento térmico controlado (85ºC/30 minutos o 90ºC/15 minutos) y
favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor
capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel más firme y terso, de
mayor viscosidad que no presenta sinéresis (exudación de suero). En definitiva, los efectos
de este tratamiento térmico pueden resumirse como sigue:

_ Microorganismos: Prácticamente se destruyen todas las formas vegetativas,

mientras que las esporuladas se mantienen viables. Puede asegurarse que se elimina
toda la microbiota patógena no esporulada. Además, la reducción de la carga
microbiana garantiza que el iniciador encontrará un sustrato bastante libre de
competidores y crecerá velozmente.
_ Enzimas endógenas de la leche: Los tratamientos térmicos utilizados no destruyen
completamente todas las enzimas de la leche, pero las que mantienen su actividad
no entrañan problemas.
_ Las proteínas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos
enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche.
Estos agregados aumentan la viscosidad del yogur.
_ Se reduce la cantidad de oxígeno disuelto, con lo que se crean condiciones de
microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador.
_ Al desnaturalizarse las proteínas del suero por acción del calor pueden liberarse
compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular
 el desarrollo de los microorganismos iniciadores. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

g. Enfriado

Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5ºC; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan
sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15
o 20 días, al menos.

El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos

estudios han indicado que un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del
coágulo; puede ocasionar la separación del suero debido a una intensa retracción de las
proteínas del coágulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retención de agua de las
mismas. En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases
sucesivas, primero de forma rápida hasta 30 ºC, después ya más lentamente a 20ºC y más
tarde a 14,5 ºC antes de llegar finalmente a 2-4 ºC. Así se consigue la mejor textura sin
permitir una excesiva acidificación.

h. Inoculación

Antes de añadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta
para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubación y depende,
fundamentalmente, de las características del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la
temperatura acorde con el desarrollo del iniciador está comprendida entre 40 y 45ºC, pero si
por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias
probióticas, la temperatura ha de ser 37ºC. Se inocula con un starter de los dos
microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han
sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. El iniciador
puede añadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensión líquida.
Como ya se mencionó, el cultivo iniciador añadido no debe aportar sólo un abundante
número de microorganismos viables sino que, además, debe proporcionar una población en
equilibrio (1/1) con el mismo número de individuos de las dos especies que intervienen en
la fermentación (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus). Así, el ácido láctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor
aproximado de 5, en donde se inicia la formación del coágulo. El iniciador se propaga en
leche entera o, más frecuentemente, en leche desnatada.

En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad

suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur
o el producto lácteo de que se trate.

i. Incubación

Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa un
compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación: 45ºC para
la mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St. thermophilus.
A esta temperatura se completa la fermentación en unas 4 horas. Es evidente que si la
temperatura de incubación es menor, el tiempo necesario para completar la fermentación y
obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30ºC son necesarias unas 20 horas. Si la leche
está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el
tiempo de fermentación.

j. Enfriamiento

El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o

tubulares. Estos últimos ocasionan un menor daño a la estructura del coágulo, por lo que
rinden un producto algo más viscoso. Es un punto de control porque asegura la temperatura
óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Además, la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad
sanitaria del producto desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.
k. Batido

El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para
obtener una masa homogénea y de consistencia suave. Cuando la agitación es adecuada, se
observara en el producto un pequeño número de partículas visibles junto a una masa de
partículas invisibles de gel.

l. Frutado

La adición de la piña se realiza de forma directa y de agitación constante en el yogurt el

cual está a una temperatura de 16ºC para favorecer la mezcla homogénea.

m. Envasado

Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de
materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la
impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plásticos. El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por
ejemplo, frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o
tras la fermentación (yogur batido y líquido). Se controla el cerrado hermético del envase
para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles.

n. Almacenado

Esta operación tal vez una de las más importantes, le otorga al producto final un ambiente y
un espacio refrigerado a 4ºC de temperatura para favorecer y mejorar el mantenimiento y el
tiempo de vida útil del producto procesado
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE YOGUTH FRUTADO

ST: 11.5%
ENTRADA DE LA LECHE 100% calidad
CRUDA AL ESTABLO higiénica

Filtración Control de calidad

DESNATADO 2 a 5°C

ESTANDARIZADO ST: 12-14%

T: 35° C
T: 35°C
PASTEURIZADO T: 64°C / 30
min

ENFRIAMIENTO T: 43-45°C / 1 hora

INOCULACION Ác. Sorbico y sus sales de

calcio, sodio y potasio.

T: 40-42°C, pH: 4,5

INCUBACION
Tiempo: 3-7 horas y
adición de 2 cultivos madres

ENFRIAMIENTO T: 15-4°C
Tiempo: 8 horas
Acidez final: 110 °D
BATIDO
T: 15°C / 5 min.

Almíbar de fruta 8-10%

FRUTADO
Azúcar: 8%
Colorantes y/ o saborizantes
ENVASADO
Previamente esterilizado

ALMACENADO Cámara de conservación de

alimentos a 8 – 10 °C
 FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO DE YOGURT

ST: 11.5% LECHE

G: 3.2% ENTERA
Calidad CRUDA T: 15-4°C ENFRIAMIENTO
higiénica Tiempo: 8 horas
Acidez final: 110 °D

DESNATADO
T: 15°C / 5 min. BATIDO

ST: 12-14% ESTANDARIZACION

T: 35° C Almíbar de fruta 8-10%
T: 35°C Azúcar: 8% FRUTADO
Colorantes y/ o saborizantes

PASTEURIZACION
T: 64°C / 30 min
Previamente ENVASADO
esterilizado

T: 43-45°C / 1 hora ENFRIAMIENTO

ALMACEN
Cámara de AMIENTO
conservación de
Ac. Sorbico y
alimentos a 8 – 10
sus sales de INOCULACION °C
calcio, sodio y
potasio.

LEYENDA
T: 40-42°C
pH: 4,5 OPERACIÓN
Tiempo: 3-7 INCUBACION
horas y INSPECCION
adición de 2
cultivos TRANSPORTE

ALAMACENAMIENTO

OPERACIÓN/INSPECCION
DIAGRAMA TECNICO

DIAGRAMA ESQUEMATICO
IV. CONCLUSIONES
 Se conoció el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente.
 Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el
cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado,
tratamiento térmico, regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación,
enfriamiento, batido, envasado y almacenado. También se realizó las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad
e higiene aceptables para el consumidor. En la estandarización de la leche se debe
de tener con 14% de solidos totales, y la pasteurización debe de ser 85°C x 15 min
la cual nos asegurara la disminución de la carga microbiana y así podernos evitar
problemas posteriormente. Las temperaturas óptimas para el desarrollo del
Streptococcus oscilan entre 38 y 44°C y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La
temperatura de incubación del cultivo es de 42°C. La leche se envase cuando el
producto este en un pH de 4.5. Después de la incubación se debe de enfriar el yogurt
rápidamente por debajo de 10°C para detener la acidificación excesiva.

V. RECOMENDACIONES
 Se debe hacer una revisión de la leche al momento de ingresar a la planta para
asegurarse que no contengan cuerpos extraños que lleven a obtener, un producto
contaminado.
 Para la operación de enfriamiento se recomienda que se haga lo más
higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo
rápido (Alais, 1998).
 En la inoculación se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais,
1998).
VI. BIBLIOGRAFÍA

Alais, C. (1998). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona: Reverté,

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UNAM. (2012). Procesos de separacion. mexico: facultad de quimica.

VII. EJERCICIO

1. Se desea obtener 1000L de leche estandarizada al 10% de grasa para elaborar

yogurt con alto contenido graso, para ello se cuenta con leche fresca con 4% de
grasa y crema de leche con 40% de grasa . Calcule cuánta leche y crema se
necesita.

𝐀𝐗 𝑨 + 𝐁𝑿𝑩 = 𝑪𝑿𝑪

(1000 − 𝐵)(0.04) + 𝐵(0.4) = 1000 (0.1)

40 − 0.04𝐵 + 0.4𝐵 = 100

0.36𝐵 = 60

𝐵 = 166.66 𝐶𝑟𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑨+𝑩= 𝑪

𝐴 = 1000 − 𝐵

𝐴 = 1000 − 166.66

𝐴 = 833.34𝐿 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎