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REPORTE PRÁCTICAS VIRTUALES

ASIGNATURA

NOMBRE Y APELLIDOS: Graciela Abigail García Miranda

LOGIN: MXSNCHS4807434

PRÁCTICA

TÍTULO PRÁCTICA VIRTUAL (PVM) - CASO PRÁCTICO APLICADO:

FERMENTACIÓN DE EMBUTIDOS

INTRODUCCIÓN

Información relevante relacionada a la práctica que se presenta, antecedentes,

valores de referencia (cuando sean adecuados), simbología, etc.
Extensión mínima de 200 palabras.

OBJETIVOS

Qué, cómo y para qué se llevó a cabo la práctica. El alumno debe plantearlos, los
verbos deben estar redactados en infinitivo (evaluar, cuantificar, determinar, medir,
realizar, conocer).

MATERIALES

Se refiere al material y equipo que se utilizó durante la práctica, enlistados.

METODOLOGÍA

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Se describe lo que se realizó durante la práctica, los verbos van en tiempo pasado e
impersonal, ej. “se limpió la mesa de trabajo….”

RESULTADOS

Se deben presentar los resultados (capturas, fotografías, cálculos, etc.) obtenidos,

las actividades desarrolladas, etc.

CUESTIONARIO

Las respuestas deben contener el análisis personal.

DISCUSIÓN

Interpretación de los resultados obtenidos y su comparación con datos obtenidos por

otras investigaciones.

CONCLUSIÓN

Debe estar apoyada en el o los objetivos propuestos.

Extensión mínima de 150 palabras.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos constituyen una de las formas más antiguas de productos cárnicos
procesados, con métodos de elaboración que varían considerablemente, dando origen
a una gran variedad de productos con características propias. Dentro de estos
diferentes tipos, se destacan los embutidos fermentados, aquellos que
deliberadamente son inoculados con tipos específicos de bacterias u otros
microorganismos, con el propósito de alterar las características del producto final. (1)

La fermentación constituye una de las técnicas de conservación de alimentos más

antiguas. Es un proceso natural que mejora sustancialmente la calidad nutricional,
organoléptica y sanitaria del producto. (1)

Se requiere una fermentación exitosa, no solo para producir el sabor y la textura

deseados, sino también para evitar el crecimiento de organismos indeseables,
particularmente patógenos transmitidos por los alimentos. (1)

La maduración o fermentación es un proceso complejo, con diferentes reacciones

bioquímicas desarrollándose sucesiva y paralelamente. Durante la maduración se

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acumula ácido láctico, debido a la fermentación de carbohidratos, generando un

descenso en el pH, que contribuye a la seguridad del producto y al desarrollo de la
textura y sabor ácido. Al disminuir el pH hasta valores próximos a 5, alrededor del
punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, se reduce la capacidad de retención de
agua de la masa, disminuyendo su actividad, lo que asegura la sanidad y aporta
firmeza al producto final. (1)

OBJETIVOS

 Identificar las modificaciones fisicoquímicas que se producen en la

fermentación de los embutidos.
 Analizar los principales defectos de coloración que pueden presentar los
productos cárnicos.
 Analizar el proceso de producción de embutidos fermentados con diferentes
azúcares como maltodextrina, lactosa y sacarosa.
 Conocer los iniciadores de cultivo utilizados en la elaboración de productos
fermentados.

MATERIALES

 Dispositivo con conexión a internet.

 Ordenador.

METODOLOGÍA

1. Se elaboraron los embutidos realizando los pasos descritos en la tabla 1 para

lograr la fermentación:

Tabla 1. Fermentación de embutidos [adaptada de 2].

a) Se disminuyó la humedad
relativa (60-80 %) de 2 a 6
horas.
b) Se aplicaron bajas temperaturas
(<12 ºC) si no se añadieron
azúcares ni cultivos iniciadores.
c) Se ajustaron los parámetros de
fermentación durante 2 o 3 días:
 Temperatura <24 ºC.
 Humedad relativa 80-90 %.
Nota: Después de este periodo de

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tiempo se procedió a la maduración.

d) Se supervisó la fermentación y
características del producto:
cohesión, ausencia de costra,
limo.

e) Se midió el pH. La reducción del

pH de 5.1-5.3 es buena señal de
cohesión de la masa cárnica y
de inhibición de bacterias
alterantes. Un pH menor a 5.0
podría causar defectos de color y
sabor.

f) Se registraron los parámetros

tecnológicos: tiempo,
temperatura, humedad relativa.

2. El procedimiento explicado anteriormente aplica para embutidos a los que no se

les ha añadido azúcares. Si se añaden azúcares este sería el comportamiento del
pH. Se analizó la imagen y se describieron las observaciones. ¿Qué ocurre cuando
se añade maltodrextrina? ¿Qué ocurre cuando se añade sacarosa? ¿Qué ocurre
cuando se añade lactosa?

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3. La humedad relativa es un aspecto a cuidar en el proceso de fermentación y

maduración. Analiza la figura 2 del artículo: Yu HH, Yoon GH, Choi JH, Kang KM,

RESULTADOS

Los azúcares, aparte de dar sabor, sirven como material energético para las bacterias.
Deben su acción conservadora a su capacidad de retener agua que no puede ser
utilizada por los microorganismos, así como su efecto osmótico. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por maltodextrina, si se lleva a cabo
un curado más corto, asimismo, esta influye en la promoción y estabilización del color,
mejora la textura de la carne y reduce el impacto de la sal en el producto. (2)

La lactosa se utiliza para dar sabor, para enmascarar el sabor de la sal y sirven de
fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas que a partir de los azúcares
producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
(2)

En la figura No.2 se analizó que al añadir los azucares ( lactosa, sacarosa,

maltodextrina y combinados) hubo un descenso del pH conforme pasa el tiempo por
fermentación, que son responsables de que los embutidos fermentados adquieran su
capacidad de conservación a temperatura ambiente, em muy importante tomar en
cuenta que las bacterias responsables de la descomposición son incapaces de
multiplicarse con bajos valores de pH y aw.

El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden

ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o
conservación y pH bajos (< a 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y
desagradables al consumidor. (3)

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El pH del producto elaborado fue de 5.1-5.3 lo que nos indica que está en un pH
adecuado por lo que presentó una cohesión de la masa cárnica y de inhibición de
bacterias alterantes.

La humedad relativa de nuestro producto es 80-90 %, la actividad de agua es uno de

los factores más relevantes para la multiplicación microbiana y consecuentemente
para la estabilidad de los alimentos, por lo que es muy importante tenerla en cuenta
para evitar posibles contaminaciones microbiológicas.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario

del Reporte de Prácticas Virtuales:

1. Las coloraciones indeseadas en los embutidos pueden producirse por

contaminación con microorganismos no deseados como en las siguientes
imágenes:

Figura No.3 Coloraciones indeseadas en los embutidos

¿Cuál suele ser el principal sustrato de este tipo de microorganismos?

Crecimiento indeseado de mohos

En la figura No.3 podemos observar que el producto presenta decoloraciones

oscuras que son producidas por mohos.

Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden

producir pequeñas manchas , dichas manchas negras se producen por acción de
un microorganismo cuando crece en un medio aerobio que contiene alguno de las
siguientes azúcares: glucosa, maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas. (4)

Los productos en proceso pueden constituir un foco de contaminación mientras la

superficie esté húmeda, especialmente cuando tiene una coloración marrón o se
observa limo blanco en la superficie, pero deja de ser un foco de contaminación en
estadios más avanzados cuando la superficie está seca.

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2. ¿Debido a su carga microbiana, los embutidos fermentados podrían considerarse

alimentos probióticos?

Podemos visualizar los embutidos fermentados como una fuente de

microorganismos beneficiosos, los responsables de la propia fermentación de la
carne, bacterias del ácido láctico (BAL) algunas de las cuales descritas como
probióticos y muy bien aceptadas en otro tipo de productos fermentados, los
derivados lácteos. (5)

La categoría "carnes, pescados y ovoproductos procesados", donde se situarían

los embutidos fermentados, es muy minoritaria (0,3%). Por tanto, el nicho de
mercado de productos cárnicos funcionales, con propiedades probióticas, puede
ser contemplada como una oportunidad de innovación para el sector cárnico. (5)

Por lo que podemos concluir que en un futuro se podrían considerar los embutidos
fermentados como alimentos probióticos.

3. ¿Cuáles son las principales características que deben tener las cepas iniciadoras
en los embutidos fermentados?

Todas las bacterias lácticas que se emplean como cultivos iniciadores en la

elaboración de los productos cárnicos fermentados, deben ser homofermentativas;
es decir, deben formar principalmente ácido láctico como producto de la
fermentación de hexosas. No obstante, la ruta heterofermentativa puede ser
activada en algunos géneros de bacterias lácticas cuando se produce un
agotamiento de la glucosa bajo anaerobiosis, generando ácido fórmico, acético y
cantidades menores de alcohol. (6)

Los principales géneros empleados con cultivos iniciadores son Lactobacillus y

Pediococcus, siendo sus especies bacterianas más representativas en la
elaboración de productos cárnicos fermentados, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentasaceus y
Pediococcus acidilactici. (6)

DISCUSIÓN

Durante el proceso de maduración, los microorganismos, seleccionados para la

fermentación del embutido, deben ser capaces de desarrollarse en el mismo y de
dirigir de manera favorable la fermentación. La fase inicial de elaboración de estos
productos implica un proceso simultaneo de curado y una fermentación, en la que
tiene lugar la multiplicación de las bacterias lácticas de la carne, acompañado por una
disminución de bacterias Gram negativas. (7)

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La importancia de los gérmenes lácticos, radica principalmente en su papel antagónico

con el desarrollo de los estafilococos, la cual es más trascendente a altas
temperaturas. La multiplicación de Staphyococcus aureus puede limitarse
manteniendo la carne en refrigeración durante la fermentación. (7)

Se debe vigilar adecuadamente la humedad relativa de la cámara de maduración, para

que el proceso de maduración y posterior secado del producto se lleve a cabo de
forma controlada, de manera que se favorezcan las reacciones químicas, bioquímicas
y el madurado.

En la elaboración de productos cárnicos fermentados el uso de nitritos de sodio y

potasio es una práctica extendida, sobre todo para la inhibición de Clostridium
botulinum; estudios sugieren que sustancias como eugenol y aldehído cinámico,
presentes en los aceites esenciales de clavo de olor y canela (las cuales son especias
utilizadas en la formulación de ciertos embutidos), presentan actividad antimicrobiana
contra Clostridium botulinum, sin afectar el desarrollo de microorganismos iniciadores,
ni al curado de la carne. (7)

La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico en la dieta

humana. Los productos cárnicos requieren cuidados especiales de almacenamiento
debido a su fácil deterioro microbiológico. La degradación está asociada a las
características intrínsecas de estos productos, tales como alta actividad de agua (aw),
pH elevado, disponibilidad de nutrientes, de factores de crecimiento y de minerales las
cuales representan condiciones adecuadas para un óptimo crecimiento de
microrganismos.

Las BAL tienen una gran importancia en alimentación y tecnología alimentaria, sobre
todo por su capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y
deteriorantes de alimentos. El efecto conservador de las BAL durante la fabricación y
almacenaje de alimentos fermentados se debe a la producción de altos niveles de
ácido láctico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano.(6)

CONCLUSIÓN

Los principales defectos de coloración que pueden presentar los productos cárnicos
cuando se lasquean son el pardeamiento, por la formación de metamioglobina y
concentración de los pigmentos a consecuencia de las condiciones de
almacenamiento, y el enverdecimiento, por el exceso de nitrito o por la formación de
peróxidos por la presencia de bacterias catalasa-negativas o por la autoxidación de los
pigmentos.

Los embutidos fermentados poseen una gran riqueza de matices sensoriales. Un

mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora microbiana, los distintos
ingredientes y aditivos y las variables de proceso en la apariencia, textura y sabor

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permitiría reducir algunos de los problemas que se encuentran en estos productos y

mejorar su calidad sensorial.

Los azúcares, como almidón, glucosa, lactosa, etc… se utilizan principalmente como
fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas, esenciales para la elaboración de
embutidos.

Los embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad y de

actividad de agua, y por la presencia de ácido láctico en concentraciones que
confieren al producto un sabor característico.

En la elaboración de embutidos fermentados es beneficiosa la utilización de cultivos

iniciadores ya que estos además de reducir el tiempo en el proceso fermentativo
imparten mejores características de calidad, tales como pH y Aw.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1.- AMEREX - Amerex en la Fiesta Nacional de la Leche

[Internet]. Labamerex.com. [citado el 2 de febrero de 2023]. Disponible en:
http://www.labamerex.com/novedad040.htm

2.- Dubé DP, Robles y. GEORGIA. Cambios de Coloración de los Productos Cárnicos

[Internet]. www.corpmontana.com. [citado el 2 de febrero de 2023]. Disponible en:
http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/123456789/2260/5/M000415.pdf

3.-González-Tenorio R, Totosaus A, Caro I, Mateo J. Caracterización de Propiedades

Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de
México. CIT Inform Tecnol [Internet]. 2013 [citado el 2 de febrero de 2023];24(2):3–
14. Disponible en: https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642013000200002

4.- Arnau J. Problemas de los embutidos crudos curados

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%20embutidos.pd

5.- Fradera AJ i. ¿Embutidos fermentados como fuente de

probióticos? [Internet]. 3tres3.com. [citado el 2 de febrero de 2023]. Disponible en:
https://www.3tres3.com/es-mx/articulos/%C2%BFembutidos-fermentados-como-
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6.- Edu.co. [citado el 2 de febrero de 2023]. Disponible en:

https://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/353/ELABORACI

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%C3%93N%20DE%20UN%20EMBUTIDO%20CRUDO%20FERMENTADO%20TIPO
%20CHORIZO%20A%20BASE%20DE%20CARNE %20DE%20B%C3%9AFALO
%20CON%20ADICI%C3%93N%20DE.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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