Curso: La Química de los alimentos procesados

Archivo: Bloque 3_conservación frutas y hortalizas.

Temario:
Bloque 3. Conservación de alimentos
Métodos químicos.
Métodos físicos.
Métodos emergentes.

Bienvenida
Para este bloque se aprenderá como el uso de químicos, calor, frío y tecnologías
modernas permiten que un alimento se preserve por más tiempo, para que se
aprecien características similares a las del alimento natural y el cómo se pueden
mejorar algunas otras propiedades para ofrecer una gama más amplia de alimentos.

Objetivo

El participante identificará los distintos métodos de conservación de alimentos para

la comprensión de conceptos y que identifique en productos alimentarios de la vida
cotidiana como es que están elaborados.

Conceptos
Bloque 3. Conservación de alimentos
La conservación de alimentos implica que se lleven a cabo modificaciones en la
composición química de los alimentos a través de aplicación de aditivos o de calor,
e incluso se puede empelar métodos que no afecten las propiedades naturales de
loa alimentos como lo son las tecnologías emergentes o no térmicas. Algunas
tecnologías convencionales de conservación de frutas y hortalizas son elaboración
de jugos, zumos, néctares, mermeladas, confitería, ates, entre otros productos. En
la tabla 1, se indican los atributos o cualidades que se deben conservar en frutas y
hortalizas para que estas sean de calidad.
 Curso: La Química de los alimentos procesados

Tabla 1. Atributos de las frutas y hortalizas que deben conservarse

Factor de calidad Requerimiento
Apariencia Tamaño, contorno, forma, color y brillo
Textura Firmeza, suavidad, crujiente, jugosidad
y fibrosidad
Sabor Dulce, salado, amargo, astringente y
pungente
Valor nutrimental Vitaminas, minerales, proteínas,
carbohidratos, lípidos y compuestos
antioxidantes
Falguera et al., 2011.

3.1 Métodos químicos

Las sustancias químicas adicionadas de forma intencional para la conservación de
los alimentos y mejorar sus propiedades físicas o químicas se les denominan
aditivos. Estos se clasifican de acuerdo con las propiedades que llevan a cabo en
el alimento transformado (Aguilar, 2012):
 Edulcorantes.
 Colorantes.
 Modificadores de textura (gelificantes, emulsionantes, estabilizadores de
textura).
 Potenciadores de sabor.
 Modificadores de acidez (sabor ácido).

Así mismo se pueden considerar las siguientes propiedades sobre los

alimentos:

1) Que no modifiquen severamente las cualidades organolépticas (olor, color,

sabor y textura) de los alimentos: aquí se consideran los conservadores
químicos.
2) Los que modifican las cualidades organolépticas de los alimentos, como:
a) La adición de sal, en los procesos de salazón y curado.
b) Proceso de ahumado (someter el alimento a un horneado con humo).
C). Agregar algunos ácidos naturales, que producen métodos como el
marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche.
d) Agregar cantidades controladas de azúcar: mermelada, caramelos,
grajeas.
e) Métodos biológicos: fermentaciones (alcohólica, acética, butírica).
 Curso: La Química de los alimentos procesados

3.2 Métodos físicos

Existen dos métodos de conservación por métodos físicos en los cuales se aplican
altas temperaturas(calor) y bajas temperaturas (frío):
3.2.1 Métodos con altas temperaturas
En estos se aplica el calor como un mecanismo para la destrucción de
microorganismos que pueden provocarnos enfermedades (patógenos) e inactivar
enzimas que deterioren a los alimentos, dentro de estos métodos encontramos los
siguientes:
a) Pasteurizado: lenta (72°C por 15 min) o rápida (92°C por 14 segundos).
b) c) Ultra pasteurizado: a 150°C por 1 a 2 segundos.
d) Esterilizado: a 121°C por 15 minutos a una libra de presión.
e) Escaldado: a ebullición en un tiempo de 1 hasta 10 minutos como máximo,
dependiendo del tipo de alimento.
Los principios que rigen el procesamiento térmico se aplican tanto al alimento como
al ya envasado de forma convencional para un proceso aséptico (libre de
microorganismos patógenos). Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que
se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin
dañar (o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer:
a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada.
b) Tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto.
Los factores que determinan la velocidad de entrada del calor en los alimentos son:
a) La naturaleza (composición) y consistencia del alimento. Ya que por sí mismo
condiciona el mecanismo de propagación de calor. Por ejemplo, el aumento de
azúcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. Así
mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetración de calor es más lenta.
b) El tamaño y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre más
grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura
deseada.
c) El material del envase. La entrada del calor es más lenta en el vidrio comparada
con envases de metal.
 Curso: La Química de los alimentos procesados

3.2.2 Métodos por bajas temperaturas

En estos métodos que emplean la refrigeración (0-4°C) o congelación (0 a -40°C)
estas técnicas mejoran los campos de la comercialización de los alimentos cuando
se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del
mercado, calidad superior de los artículos y disminución de las pérdidas. Las
temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea
limitado. Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista
una temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de
este modo, las reacciones naturales de los alimentos estarán controladas, logrando
que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades
gustativas y nutritivas. Esto también, depende del tamaño de cristal que se forme
en el agua congelada (Aguilar, 2012).

3.3 Métodos emergentes

Son tratamientos conocido como no térmicos por emplear otros tipos de métodos
para conservación de los alimentos sin aplicar calor. Estos métodos reemplazan la
utilización de químicos y en algunos casos, a los procedimientos térmicos
tradicionales. Por lo que, tienen mayores posibilidades de detener el crecimiento y
desarrollo de microorganismos, debido a que la diferencia de otros métodos, éstos
no se limitan a la conservación de los alimentos, sino que se amplía para maximizar
sus cualidades gustativas, así como de composición y forma física. Un aspecto
fundamental de estos métodos son el conservar una mayor proporción de
nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento. En la
figura 1, se muestran los tipos de métodos emergente:
 Curso: La Química de los alimentos procesados

Figura 1. Clasificación de los métodos emergentes (Aguilar, 2012).

Referencias bibliográficas
Aguilar, M.J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. México: Tercer Milenio
S.C.
Falguera, V., Quintero. P., Jiménez A., Muñoz J. A. & Ibarz A. (2011). Edible films
and coatings: Structures, active function and trends in their use. Trends in Food
Science & Technology 22, 292-303.