GUÍA DE LABORATORIO – MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA: YOGURT

PRIMERA PARTE

Elaborado por: Francia Elena Valencia García, Alejandro Acosta Cárdenas

Modificado por: Wilman Alcaraz Zapata

OBJETIVO

Hacer un yogurt líquido a pequeña escala, evaluando durante el proceso, los cambios
fisicoquímicos que ocurren durante la transformación de la leche en yogurt.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Tradicionalmente se denomina yogurt al producto obtenido a partir de leche de vaca

higienizada, fermentada por acción de Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus
salivarius ss thermophilus. Es reconocido como un producto saludable debido a la acción
benéfica de los microorganismos, el alto contenido proteico y de calcio. El producto tradicional
contiene 2 – 2,5% de grasa y es permitido la adición de componentes para mejorar la textura e
incrementar las propiedades funcionales, algunos de estos incluyen: gelatina, pectina,
carragenina, e inulina, entre otros. Los microorganismos productores de la fermentación láctica
deben estar viables en el producto (Resolución 02310/1986)1 estos microorganismos deben
estar presentes en una cantidad minima de 1* 107 colonias /g o mL.2

La obtención de las características propias del yogurt, se debe a la simbiosis establecida entre
Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss thermophilus, que se
manifiesta por la acidificación del medio, la formación de un aroma y sabor característico y una
textura propia del producto. La acidificación del medio impide el desarrollo de bacterias
alterantes y patógenas dando una mayor estabilidad e inocuidad al producto durante su
almacenamiento. La proteólisis y la hidrólisis de la lactosa debido a enzimas producidas por los
microorganismos inciden en una mayor digestibilidad en el producto.3,4,5

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Microscopios (según el número de grupos)

 Potenciómetro calibrado (pH-metro)
 Baño maría a 43ºC
 2 Planchas de calentamiento
 Refractómetro
 Balanza o gramera
 1 beaker de 100 mL (sin esterilizar)
 Bureta con su respectivo soporte metálico
 5 mL de fenolftaleína (para titulación)
 100 mL de NaOH 0,1N
 Termómetro
  Espátula
 4 pipetas Pasteur
 Portaobjetos
 Aceite de inmersión
 Reactivos para coloración de Gram
 8 pipetas estériles de 10 mL
 1 Embudo de vidrio estéril
 4 beaker de 250 mL estériles

Materiales que deben traer los estudiantes (por mesa de trabajo)

 Leche entera líquida 2L (fresca)

 150-200 g de fruta según el gusto (mora, fresa, melocotón, etc)
 50g de leche en polvo
 Azúcar 100-150g,
 Cultivos termófilos (Bon Yurt Alpina)
 Estabilizante (gelatina sin sabor) 0,2- 0,5% (2-5g)
 Recipiente plástico de 2L (limpio) con tapa.
 Recipiente metálico con capacidad mayor a 2L (olla) con tapa.
 1 cuchara para revolver

PROCEDIMIENTO

Elaboración de la mezcla láctea para preparar el yogurt.

1. Pesar las siguientes materias primas: leche en polvo 3 - 4% (20 - 30g), azúcar 100-150g,
cultivos termófilos (Bon Yurt alpina) 1-3% (10 - 30g), estabilizante (gelatina sin sabor)
0,2- 0,5% (2-5g).

2. En un beaker estéril, mezclar previamente las materias primas en polvo entre sí para
dispersarlas adecuadamente.

3. En la olla, calentar 2 litros de leche hasta alcanzar una temperatura de 60ºC y

posteriormente adicionar la mezcla de materias primas en polvo lentamente, evitando
la formación de grumos y lograr una completa dispersión de los sólidos.

4. Pasteurizar la mezcla a 85°C durante 5 minutos, agitando constantemente.

5. Después de alcanzar esta temperatura, dejar enfriar hasta aproximadamente 45°C,

evitando que la mezcla este en contacto con el ambiente.

6. Con el embudo, transferir la mezcla al recipiente plástico. La metodología para la

elaboración del yogurt se presenta en la figura 1.

Adición del inóculo a la mezcla láctea

 Verificar que la temperatura de la mezcla se encuentre entre 40 - 45ºC.

  Adicionar el cultivo termófilo a la concentración recomendada 1-3% (10-30g/2L de
leche) al recipiente plástico.

 Macerar la fruta y adicionar.

 Agitar bien e incubar en el baño de María (40 - 45ºC) durante 4 horas aproximadamente
hasta alcanzar una acidez entre 0,8 y 0,9% AL. Posteriormente mezclar suavemente y
colocar en refrigeración hasta el otro día para frenar el crecimiento del microorganismo
y favorecer el desarrollo de aromas característicos del producto.

 Después de alcanzar las características deseadas, pasar el recipiente a refrigeración 4ºC.

Seguimiento del proceso de fermentación

 Para conocer los cambios fisicoquímicos que ocurren durante la transformación de la

leche por el desarrollo del cultivo láctico, tomar muestra durante tiempos diferentes
(tiempo 0 y 4h) y realizar a las muestras los siguientes análisis microbiológicos y
fisicoquímicos:

 Observación microscópica. Realizar una tinción de Gram en el tiempo 0h, es decir, al

momento de inocular el cultivo (realizar este procedimiento solo a esta muestra).
Observar al menos 5 campos y establecer la relación cocos/bacilos.

 Determinación de sólidos solubles. Los sólidos solubles se medirán a la mezcla láctea a

las dos muestras (0 y 4h), empleando un refractómetro y expresando el resultado en
ºBrix.

 Potencial de hidrógeno (pH). Se medirá por inmersión directa a través de un electrodo

usando pH-metro, previamente calibrado con soluciones buffer 4 y 7 a 25ºC.

 Determinación de acidez. La acidez total expresada como % de ácido láctico se valora

mediante el método potenciométrico (Método 950.15 AOAC, 1998)6. Pesar 9g de yogurt
en un beaker de 50 mL, adicionar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH al 0,1N
agitando constantemente, hasta la aparición de un color rosado, tomar la cantidad en
mL de NaOH gastada y calcular la acidez expresándola en % de ácido láctico, según la
siguiente fórmula:
PREGUNTAS PARA EL INFORME

 ¿Qué especificaciones debe tener la leche para ser utilizada en la elaboración del yogur?
 ¿Qué importancia tiene el contenido de proteína y grasas en la elaboración del yogur?
 ¿Qué papel cumple el tratamiento térmico es la elaboración del yogur y especifique los
beneficios que tiene sobre el cultivo lácteo?
 ¿En qué etapa del procedimiento se debe adicionar el agente edulcorante y por qué?
 ¿De qué depende la temperatura de incubación, por qué?
 ¿Qué diferencias hay entre el procedimiento de elaboración del yogur crema y yogur
líquido?
 ¿Cuál es el objetivo de la etapa de enfriamiento en la elaboración del yogur?
 Cómo se relacionan los resultados obtenidos de sólidos solubles, potencial de hidrógeno
y % de acidez?
 De qué forma afecta la relación cocos/bacilos al yogurt y qué importancia tiene esta
relación sobre las características del mismo?

BIBLIOGRAFIA

1. Resolución número 02310 DE 1986. República de Colombia. MINISTERIO DE SALUD. 24

de Febrero de 1986.
2. Condony, S., Marné, A. y Refecas , M. Yogurt: elaboración y valor nutritivo.
Publicaciones: Serie “Divulgacuión” Fundación Española de la Nutrición. 1988. 10.
3. Keating, P.F. Introducción a la lactología. Limusa: Mexico. 1999. 2 ed. 313 p.
4. Luquet, F.M. Leche y productos lácteos. Acribia: España, 1993 V2. Pag. 524.
5. Jaramillo, M. y Sepulveda, U. Manual de técnicas y preparación de reactivos y medios
de cultivo para analisis fisicoquímico de la leche y sus derivados. Colombia: U. Nacional.
P 30. 1999.
6. Egan, H. et al. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Mexico Continental.
1996. p. 583 – 670.