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UNIVERSIDAD DE LA SALLE OPERACIONES UNITARIAS INGENIERO GERMN CASTRO

PRCTICA: FREDO

OBJETIVO Evaluar el efecto de la operacin de fredo en un alimento, identificando los equipos y las variables que intervienen en el proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Aplicar las diferentes ecuaciones para realizar balances de masa y energa con respecto a la operacin que se realiza. Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de fredo en la temperatura del centro del producto. Identificar los cambios que se presentan en el alimento despus de realizar el fredo (fsicas, textura y sensoriales). Estimar la perdida de humedad y la absorcin de grasa durante el proceso.

INTRODUCCIN

El proceso de cocimiento por inmersin en aceite o fritura de los alimentos es un proceso que se conoce desde la antigedad. Esta operacin es utilizada en la preparacin de alimentos por los sabores y olores caractersticos, as como por la textura particular que desarrolla en los mismos. Durante la fritura se presentan diversos cambios fsicos y bioqumicos que incluyen gelatinizacin de almidones, desnaturalizacin de protenas, vaporizacin de agua y formacin de corteza (Vlez, 1999). En el proceso de fredo por inmersin se involucran variables como pretatraminetos aplicados al alimento, el tipo de alimento, la calidad, tipo y composicin del aceite, la temperatura de fredo, la duracin del proceso, la humedad y composicin del alimento, la forma y porosidad del producto, las interacciones aceite-alimento, entre otras (Vlez, 1999). En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor: conduccin y conveccin. Por otro lado, las etapas del proceso de fredo son:

Calentamiento inicial. La superficie del alimento sumergido se calienta a la temperatura equivalente al punto de ebullicin del aceite, siendo el modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento por conveccin natural. Ebullicin superficial. Se comienza a evaporar el agua desde la superficie del alimento y el modo de transferencia de calor es por conveccin forzada debido a la turbulencia del aceite que rodea al alimento. Velocidad decreciente. Sale mayor humedad del alimento y la temperatura central interna aumenta hasta el punto de ebullicin. Se presenta la gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas internamente.

Punto final de burbujas. La velocidad de eliminacin de agua disminuye y no se observan burbujas escapando de la superficie del alimento, el espesor de la corteza aumenta.

Por otro lado, en cuando al aceite circundante al alimento ocurren algunos cambios: la viscosidad aumenta, la tensin superficial disminuye, la grasa se oxida y se presentan interaccin entre el aceite y el agua. La transferencia de masa durante el fredo es descrita por el movimiento de aceite al alimento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite (Sharma, 2003).

MATERIALES Papa o yuca o mezcla de harina Termopares Termmetro Colormetro Balanza Medidor de humedad Aceite vegetal Freidor Cesta de red de alambre para frer el producto

PROCEDIMIENTO 1. Prepare y adecue la materia prima que utilizar de acuerdo a las indicaciones del profesor. 2. Vierta el aceite para frer en la freidora y calintelo hasta la temperatura deseada 3. Seleccione tres temperaturas del bao de aceite (180, 190 y 200C)

4. Inserte los termopares dentro del alimento a frer (4 unidades de producto) para tomar la temperatura promedio 5. Mida la temperatura del centro a intervalos de 60 segundos y registre los resultados a distintas temperaturas del aceite. Tome la temperatura promedio de 4 muestras de producto. 6. Retire la muestra de alimento cada 60 segundos para determinar su color y contenido de humedad total. 7. Registre la temperatura del centro, la prdida de humedad en porcentaje. 8. Realizar el anlisis qumico por Soxhelt, para obtener los datos del porcentaje de captacin de grasa (laboratorio de anlisis qumicos de ciencias bsicas).

REFERENCIAS

CASP A, ABRIL J, (2003). Procesos de conservacin de alimentos, Espaa: Mundi-Prensa. SHARMA, S; MULVANEY, S; RIZVI, S. (2003). Mxico: Limusa Ingeniera de alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio.

VELEZ, J; HERNANDEZ, J, (1999). Informacin tecnolgica: Proceso de fritura de los alimentos, una revisin. Vol 10, No2. p 127-124.

TABLA DE DATOS

Esta tabla de datos se utilizar para las tres temperaturas a utilizar durante la prctica (150, 160 y 170C):

Tiempo (s)

Temperatura central promedio (C)

Contenido total de humedad en % (base hmeda)

Absorcin en grasa en % (base hmeda)

Textura opcional

color

0 60 120 180 240 300 360