ELABORACIÓN DE CONSERVA DE bonito EN AGUA Y SAL

I. INTRODUCCION
Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas
de consumo de mayor utilización por su garantia y condiciones asépticas
(conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de
conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la
población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para
el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de
fácil utilización.
Se debe saber que las conservas se elaboran a partir de materias primas frescas,
es decir, alimentos de calidad que después de ser sometidos a un proceso térmico
especifico se envasan para que aguanten en perfectas condiciones durante más
tiempo, de manera que se puedan consumir cuando el cliente quiera. El consumo
de conservas es una buena forma de ingerir alimentos que de otra forma no se
comen en su temporada, contribuir a la seguridad alimentaria de la población
promoviendo el consumo de pescado y productos pesqueros.
Durante la elaboración de la conserva de bonito se debe tener en cuenta que el
producto elaborado debe tener no solo una excelente calidad química, física y
microbiología, sino poseer características organolépticas aceptables, además de
tener todas las condiciones para un fácil manejo y consumo.

II. OBJETIVOS

1. Aprender la utilización el diagrama de flujo, para así poder realizar una adecuada
conserva

2. Obtener una conserva de óptima calidad.

III. MARCO TEORICO

 PROPIEDADES
El bonito es un pescado que pertenece a la familia de los Escómbridos
(concretamente al género Sarda), siendo necesario diferenciar entre dos
tipos: el bonito del sur (conocido con el nombre de bonito del
Atlántico o bonito común) y el bonito del norte (que se conoce con el
nombre de atún blanco).
No es posible encontrarlo durante todo el año, de forma que para disfrutar
de su mayor calidad y excelencia sólo es recomendado disfrutarlo durante
la temporada de verano, encontrándolo en pescaderías de nuestro país
 sobretodo durante los meses de mayo a octubre en fresco y, durante todo
el año, en conserva.
Es un pescado azul, destacando por su contenido en ácidos grasos omega-
3, un tipo de grasa saludable que entre otros aspecto ayuda a rebajar los
niveles de colesterol alto, y a prevenir afecciones cardíacas y
enfermedades de las articulaciones.

 VALOR NUTRICIONAL
Como pescado azul pertenece a la familia de los escómbridos y hay que
diferenciar el bonito del sur (bonito común) y bonito del norte (atún
blanco).

Contiene 153 calorías por cada 100 gramos (supone el 4%

aproximadamente de la cantidad de calorías recomendadas) lo cual le
convierte en un aliado perfecto de una dieta equilibrada.
Minerales: es rico en potasio y fósforo y en menor cantidad selenio, sodio,
zinc, calcio, hierro.
Vitaminas A, D y vitaminas B9 y B3.
Ácidos grasos Omega 3 y ácido fólico.
Proteínas de alto valor biológico.
 CONSUMO NACIONAL:
La especie bonito se encuentra disponible en nuestro litoral tal como lo
demuestran los datos presentados en el siguiente cuadro.

Como se puede observar en el cuadro el desembarque de la especie

bonito fue aumentando cada año desde el 2014 hasta el 2019.
Como podemos observar en el cuadro la cantidad de bonito para producto terminado de
consumo humano directo en enlatado llego a 2749 TM para el año 2019, esto quiere
decir que la mayor cantidad de esta especie se utiliza para fresco o congelado, cuando
deberíamos utilizar más de esta especie para enlatado y así tener un producto de mejor
acabado comercial como son las conservas.
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

INSPECCION ORGANOLEPTICA

PESADO

COCCION

ENFRIAMIENTO

MESAS DE LIMPIEZA
FILETEO

ENVASADO Y PESADO

EXHAUSTING

LIQUIDO
 SELLADO

ESTERILIZADO

IV. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura, temperatura de llegada.
En este primer paso observamos un pescado fresco con una textura agradable en
buenas y optimas condiciones .
 INSPECCIONES ORGANOLEPTICAS
Se observa un pescado libre de olores putrefactos con las vísceras rojas y
características de un BONITO fresco en buen estado apto para el consumo
humano
 PESADO
 COCCION
La cocción se llevo a cabo a una T° de 103 y se espero unos 20 minutos . el
pescado su cocción fue en baño maria
 ENFRIAMIENTO
Su enfriamiento fue a T° ambiente osea se enfrio por si solo no se utilizo una tina
con agua . El tiempo de espera fue de 12 – 24 minutos
 FILETEADO
Aquí se troza el pescado ya cocido para ser envasado
 ENVASADO Y PESADO
 EXHAUSTING
Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y
conservación de alimentos enlatados tenemos la preesterilización. La
preesterilización o precalentamiento es conocido también como exhausting. En la
industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final.
 LIQUIDO
Se prosigue a adicionar el liquido de gobierno q esta conformado por un litro de
agua y 6 gramos de sal a una T° de 85 – 90° aproximadamente .
 SELLADO
Una vez envasado el pescado y el liquido de gobierno se pasa a sellar y luego es
llevado ala autoclave .
 ESTERILIZACION
 Es el ultimo y muy importante procedimiento ya que aquí se eliminara los
microorganismos que existieran , este paso tuvo una T°de 103 ° y un tiempo de
espera de 30 a 90 minutos con un psi= 3

FOTOS DEL PROCEDIMIENTO DE ESTA PRACTICA

 “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD” “UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA”

“FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS”

INFORME PRÁCTICO

“CONSERVAS DE

PESCADO” DOCENTE

ING. ANGEL RUIZ FIESTAS”

ALUMNO

Buleje Meza Luis Antonio

CICLO

Septimo

2019