OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO DE

CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

El procesamiento de anchoveta para obtener conservas en salsa de tomate tiene por

objetivos:
1. Obtener un producto empacado herméticamente que atraves de un proceso de
tratamiento térmico que les proporcione Esterilidad Comercial; esta es una condición
en la cual las latas están libres de microorganismos que pueden deteriorar el
alimento y/o que puedan hacerlo toxico o dañino al consumidor cuando este
producto se almacena a temperatura ambiente.
2. Obtener un producto con las características organolépticas de color, olor, sabor y
textura que el cliente espera.

El proceso de elaboración de conserva de anchoveta en salsa de tomate tiene las

siguientes operaciones unitarias:

1. Transporte y Recepción.- La materia prima para el proceso de conservas en la

anchoveta (Engraulis edulis) la cual se transporta en cajas aisladas de 500 Kg. con
agua de mar y hielo la que debe mantener una temperatura entre 2° y 4°C. E cuanto
a la recepción la anchoveta debe tener entre 5 y 10% de grasa para lograr una
conserva de aceptabilidad optima.
2. Descabezado y Eviscerado.- Esto se realiza para retirar partes no comestibles y
evitar la acción enzimática que deshaga la carne (por acción de proteasas). El
eviscerado se realiza haciendo un corte parcial en una zona posterior a las aletas
pectorales y jalando la cabeza de manera que las vísceras son extraídas en forma
completa es importante preservar la piel de la zona ventral entera.
3. Desangrado.- La anchoveta eviscerada es colocada en salmuera al 3% por una hora
y a 4°C como máximo. Esto facilita la eliminación de los coágulos de sangre que
formarían manchas oscuras en el producto.
4. Salmuerado.- Concluido el desangrado la anchoveta es colocada en una salmuera
de 26% por 25 a 30 minutos a 4°C, esto para completar el desangrado, aumentar la
textura de la carne y darle al producto terminado el sabor y color esperado.
5. Envasado.- En las latas cuadradas el producto se coloca en forma horizontal en
capas alternadas; en el caso latas cilíndricas las anchovetas se colocan en forma
vertical en forma alternada (cabeza-cola). El peso de envasado en es un factor
importante tanto por el rendimiento de la materia prima (importante por el costo del
producto final) como por la eficiencia del tratamiento térmico de conservación (mas
peso puede evitar que latas se esterilicen de manera adecuada).
6. Precocido.- Hasta ahora las anchovetas se han mantenido crudas por lo que las
latas son colocadas en cocinadores a 90°-95°C por 22 a 25 minutos para latas de
110 gr de peso llenado, terminado el cocinado las latas son invertidas par drenar los
aceites y agua que pueda haber salido de pescado. Esta operación mejora el sabor
delproducto terminado, retira aceites y grasas que son fácilmente podrian oxidarse y
evitara y mejora la presentación general del producto.
7. Adicion de Liquido de Gobierno.- Las latas escurridas son llenadas con un liquido de
cubierta que en este caso es salsa de tomate. Enlatas con 110 gr de peso llenado se
adicion al menos entre 60 y 70 gr de salsa de tomate, la temperatura de adicion
debe ser de 75° a 80°C de manera de formar el vacio necesario, evitar que la piel se
desprenda y se oscurezca el producto.
8. Cerrado de Latas.- Las latas asi llenadas son llevadas a una cerradora o sertidora
que une los cuerpos de as latas y las tapas con un sello sanitario; a traves de
dobleces entre las pestañas metalicas del cuerpo y de la tapa. Esta operación es
automatica y despues de ella las latas son lavadas con agua caliente para retirar
cualquier residuo de pescado o liquido de cubierta que puedan haber quedado.
9. Esterilizado.- Las latas preparadas son colocadas en canastillas metalicas en
introducidas en un autoclave donde recibiran el tratamiento termico que es brinda la
esterilidad comercial. Esto se logra aplicando vapor a presion a las latas de manera
que esten en un ambiente a 116°C por 45 minutos (aproximadamente con una
presion de vapor de 6 libras/pulgada cuadrada de vapor puro). Después de lo son
enfriadas con agua presurizada hasta que el agua alcance los 40°C, después de lo
cual las latas son retiradas del autoclave.
10. Lavado y Codificación.- Las latas son colocadas en una lavadora ipo tunel que les
aplica detergente y aguia caliente, después de lo cual son escurridas con chorros de
aire de alta velocidad y finalmente secan con chorros de aire caliente. L lata seca y
limpia pasa por el codificador el cual atraves de unainyeccion de tinta (muy parecido
 a impresora) le graba de forma indeleble el nombre de la fabrica, el tipo de producto,
el turno de trabajo y la fecha de fabricacion.
11. Etiquetado y Encajado.- Las latas esteriles, limpias y codificadas son etiquetadas en
forma continua en un etiquetadora y colocadas en cajas de cartón corrugado para
protegerla durante el manipuleo y transporte. Las cajas son cerradas con goma fria y
codificadas externamente colocandole una etiqueta de las usadas en producto
interior e imprimiéndole el codigo que han recibido las latas colocadas en ella.
12. Almacenamiento.- Las cajas se almacenan en forma apilada en un almacén fresco y
seco ano mas de 30°C y fuera de la luz solar directa hasta su despacho.