--------------------------------------------------------Ing. CESAR RAMOS CHUNGA M. Sc.

JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA PESQUERA

-------------------------------------------Alumno: RONALD WALSON SABA PANTA EJECUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERA PESQUERA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS DE LANGOSTINO BLANCO (Litopenaeus Vannamei)

PRESENTADO POR

RONALD WALSON SABA PANTA

EMPRESA

CORPORACIN REFRIGERADOS INY S.A. (CRINYSA) SAN ISIDRO

TUMBES-PER JUNIO 2010

NDICE I. INTRODUCCIN I.1 I.2 II. OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECFICOS

ASPECTOS GENERALES DE CRINYSA. 2.1. NOMBRE 2.2. UBICACIN 2.3. BASES LEGALES 2.4. ACTIVIDAD 2.5. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA INSTITUCIN 2.5.1 ORGANIZACIN DE CRINYSA SAN ISIDRO 2.5.2 FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS TCNICOS ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 2.5.3 FUNCIONES DE LOS TAC POR ETAPAS 2.5.4 ORNIGRAMA

DEL

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA. 3.1 ASPECTOS BIOLGICOS DEL LANGOSTINO BLANCO. 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 3.3 3.4 CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE EDAD Y CRECIMIENTO EDAD Y CRECIMIENTO

ALIMENTACIN HABITAD DISTRIBUCIN CONGELADO DE LANGOSTINO

IV.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS BLANCO. IV.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

4.1.1 FICHA TCNICA DEL PRODUCTO IV.2 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO IV.2.A COSECHA IV.2.B RECEPCIN IV.2.C ALMACENAMIENTO REFRIGERADO IV.2.D DESCABEZADO IV.2.E LAVADO

IV.2.F SELECCIN IV.2.G CLASIFICACIN MANUAL IV.2.H CLASIFICACIN MECNICA IV.2.I AFINADO IV.2.J PELADO IV.2.K DEVENADO IV.2.L LAVADO Y DESINFECCIN IV.2.M SELECCIN Y ENVASADO IV.2.N ESCURRIDO, PESADO, ESTIBADO Y GLASEADO IV.2.O CONGELADO IV.2.P EMPAQUE / ETIQUETADO IV.2.Q ALMACENAMIENTO CONGELADO IV.2.R EMBARQUE IV.3 FLUJOGRAMAS DE PROCESO IV.3.A FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO ENTERO IV.3.B FLUJOGRAMAS SHELL.ON. DE PROCESO DE LANGOSTINO

IV.3.C FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE LANGOSTINO COLA VALOR AGREGADO. V. VI. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA

I.

INTRODUCCIN Despus prctico de terminar es de todos los ciclos un acadmicos lo terico en con la lo mas

universidad,

necesario esa

confrontar tener

para

forma

conocimiento

concreto de la verdadera realidad Pesquera. Y de todas las ramas que la ingeniera pesquera ofrece, La Acuicultura, La extraccin y el proceso, este ltimo es el que cierra la cadena puesto que los dos anteriores deben de pasar primero por la transformacin de materia prima a productos terminados para que puedan ser comercializados ya sea a nivel nacional o internacional. La acuacultura implica la captura y el cultivo de especies y productos de origen pesquero, as como la transformacin, comercializacin y prestacin de servicios relacionados. Participa con varias funciones en el desarrollo econmico: al procurar el abastecimiento de alimentos y productos de origen marino y en resto acutico, el de del mercado ahorros la generar local, que y excedentes nacional fortalecer en e la las acumular comercializables internacional, capital en el capacidad

transferir

permitan

economa

adquisitiva

personal

participante

labores de la pesca, de manera que conformen un mercado para los productos de otros sectores econmicos. A si mismo se presenta la produccin o transformacin de materias primas en alimentos, como es el caso de las plantas procesadoras y en especial los de congelado que son uno de las ms importantes empresas que nuestro pas tiene, ya que estas representan una gran oportunidad de desarrollo para muchos, y no solo para los grandes empresarios dueas, de ellas, los medianos que le prestan servicios, si no tambin para los operarios que ven en ellas una fuente de trabajo.

Hoy en da la acuacultura tiene un crecimiento en especial en el cultivo de Langostino blanco, el cual tiene un gran mercado internacional, para que se pueda exportar con su misma calidad o su misma frescura es necesario utilizar la tecnologa que se capaz de realizarlo, he aqu donde se presentan las plantas de congelado que son las indicadas a realizar esta importante misin, entre muchas que tenemos en Per se encuentra la Corporacin Refrigerados INY S.A, el cual tiene varias plantas distribuidas en todo el litoral peruano, entre ellas se encuentra La Planta de San Isidro, ubicada en el Distrito de Corrales, Tumbes. La cual tiene como objetivo el procesamiento del Penaeus Vannamei o Langostino blanco, ya sea del tipo Entero (HOSO), O Cala con cutcula (SO Y SSO), adems de las colas con valor agregado,(PUD, P&D, PP&D, PTO, PDTON, P&DTON, BTO, BTR) asi como en diferentes tallas y pesos segn las especificaciones de los clientes. Para este proceso tenga una gran aceptacin por el consumidor europeo, aparte de su apetecible sabor de contar con la calidad necesaria para su consumo, he aqu que para ello en estas plantas se tiene un riguroso control de la Calidad de los productos, los cuales son ejecutados por el rea de Control de La Calidad, en los cuales tenemos a los Tcnicos del Aseguramiento de la calidad (tac). Los TAC son los encargados de que el producto que se procesa en esta planta tenga una prevencin adecuada ante microorganismos patgenos, y no patgenos, adems que la presentacin sea del gusto del consumidor. En este presente informe describiremos el Trabajo de un TAC en el Procesamiento de Productos congelados de Langostino Blanco, en CRINYSA Planta San Isidro.

I.1

OBJETIVOS GENERALES el proceso de productos congelados del

Describir

Langostino Blanco en la Corporacin refrigerados INY S.A San Isidro. Describir el control que se tiene para tener un excelente aseguramiento de la Calidad en el proceso de congelado del langostino Blanco. I.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

o Producir productos con la calidad adecuada para su exportacin.

II.

ASPECTOS GENERALES DE CRINYSA. 2.1. NOMBRE: CORPORACIN REFRIGERADOS CRINYSA PLANTA SAN ISIDRO. 2.2. UBICACIN: La planta de congelados CRINYSA San Isidro, se encuentra ubicado en el Centro Poblado Mayor de San Isidro Distrito de Corrales Provincia de Tumbes Departamento de Tumbes. 2.3. FIN: Procesar congelados Langostino Blanco

(Litopenaeus Vannamei), en e tipo Entero y Valores agregados. Colas con una calidad aceptables para la exportacin hacia la comuna Europea. 2.4. ACTIVIDAD: Corporacin Refrigerados INY S.A. , tiene por actividad principal el procesamiento de productos Pesqueros del Litoral de Tumbes, de gran demanda en los mercados nacional e internacional, como son langostino blanco de cultivo, concha de abanico, calamar y calamar gigante, pescados diversos entre otros. Es una empresa con licencia de operaciones para el procesamiento de productos congelados hidrobiolgicos, ubicada en el distrito de La Cruz, departamento de Tumbes, en CRINYSA San Isidro se procesa con mayor escala el langostino Blanco.

2.5.

ESTRUCTURA

ORGANIZACIN

DE

CRINYSA

SAN

ISIDRO. 2.5.1 ORGANIZACIN DE CRINYSA SAN ISIDRO Elie Barsimantov Diez Juan Borrel Panduro Arturo rivera Linares Gerardo aranda Bares Arnaldo Saavedra Negron Liliana chuquipoma Loaces Gerente General Gerente de Operaciones Gerente Administraciones Gerente de Produccin Jefe de Plantas Jefe de Produccin Jefe de Jefe de turno Turno de de Produccin Roberto Sandoval Valladares Mariela Adrianzen Valasquez Arturo Ruidias Casaverde Alexander Aguilar Aguilar lvaro Moquillaza Herrera Mario Mlaga Alzamora Luis Eduardo Vite Calvo Jefe Calidad Jefe de mantenimiento Jefe de turno de control de Calidad Jefe de turno de control de Calidad Tcnico Aseguramiento Calidad Ronald Walson Saba Panta Tcnico Aseguramiento Calidad Walter Cardosa Infante Juan Chuyes Maculupu Jefe de Saneamiento Jefe de Almacn General en de el la en de el la Produccin Jefatura de control de Calidad de control de De

2.5.2 El

FUNCIONES de de

QUE

CUMPLEN de

LOS de

TCNICOS CRINYSA del

DEL esta

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) rea control Calidad cada encargada significa prevenir as controlar o etapa proceso, si no el del

verificar el cumplimiento del proceso, lo cual no corregir que estos la reducir sucedan, defectos, para y asegurar inocuidad

mejoramiento continuo de los productos terminados y lograr aceptabilidad alimento. En la etapa de recepcin de los insumos, se hace cumplir las especificaciones tcnicas de recepcin establecidas por la empresa, mediante una evaluacin organolptica (color, olor y textura) y parmetros de control (Ph, temperatura), a todos los productos perecibles y no perecibles. En la etapa de almacenamientos una buena se controla las de temperaturas para conservacin

nuestros insumos hasta su consumo en cmaras de de conservacin y congelacin. Esta rea las tambin se encarga de de verificar ya que con el el sus control de higiene y saneamiento del personal al iniciar uniforme operaciones e trabajo, personal debe estar libre de lesiones en la piel, completo impecable contando implementos de higiene. 2.5.3 FUNCIONES DE LOS TAC POR ETAPAS. 1.- RECEPCIN o Realiza las evaluaciones fsico organolptico de la materia prima que ingresa.

o La actividad es ejecutada en ambientes fros de la sala de proceso. o Complementa o Realiza los las tareas de de control de de productos envasado en sala blanca. anlisis Metabisulifito cada uno de las muestras de langostino que se toman por lote recepcionado. o Responsable de las pruebas de coccin, para determinacin de colores y porcentaje de Cabeza reventada en langostinos. 2.- SALAS PRIMARIAS o Supervisa las actividades que se realizan en salas primarias, las de y es responsable de los de la tratamientos en dicha sala. o Controla saneamiento actividades todos los diarias de ambientes

planta. .(Generales, saneamiento, etc.) 3.- SALA DE ENVASADO o Controla las concentraciones de los fluidos que empleamos en sala de proceso. o Lleva a cabo los monitoreas de los productos que se estn envasando en sala de proceso. o Verifica que los limites establecidos para cada uno de los procesos no sea excedido y del cumplimiento de todas las acciones correctivas cuando existen desviaciones en lo PCC o alguna etapa del proceso. o Responsable del llenado correcto de la toma de datos en los formatos HACCP y otros.

4.- EMBARQUE, CMARA, CONGELADORES o Controla las descargas de los productos

congelados. o Supervisa junto con el Jefe de Cmara, las acciones del embarque y el cumplimiento de las ODF. o Responsable del llenado de los registros de embarque (informes frescos) o Realiza tareas de descongelamiento de los diferentes tipos de productos procesados en el turno anterior. 2.5.4 ORGANIGRAMA GERENCIA GENERAL y de registros productos complementarios. congelados y/o

GERENCIA DE OPERACIONES

GERENCIA DE PRODUCCIN

GERENCIA ADMINISTRATIVA

PRODUCCIN

CONTROL DE CALIDAD

MANTENIMIENTO DE OPERACIONES

III.- REVISIN BIBLIOGRFICA 3.1 ASPECTOS BIOLGICOS DEL LANGOSTINO BLANCO.

3.1.1 CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE TAXOLOGIA PHYLUM CLASE SUBCLASE COHORTE ORDEN SUB ORDEN FAMILIA SUPER FAMILIA GENERO SUB GENERO ESPECIE : ARTHROPODA : MALACOSTRACA : EUMALACOSTRACA : EUCARIDA : DECAPODA : DENDROBANCHIATA : PENAIDEA : PENAEINAE : PENAEUS : LITOPENAEUS : VANNAMEI

(Prez-Farfante y kensley, 1997) MORFOLOGA Los langostinos son crustceos de abdomen alargado, de hbitos nocturnos y carnvoros. Viven en las costas de los mares templados de todo el mundo, generalmente a profundidades entre 1 y 25 metros. En su medio natural se alimentan principalmente de pequeos peces, moluscos, gusanos y animales muertos. A temperaturas de 28-30 C alcanzan unos 30 cm de largo en 8 a 10 meses. Existen diversas especies de langostinos (denominados tambin camarones en otros del pases), siendo las ms comercializadas los gnero Penaeus (de aguas

clidas), el Pandalus Borealis y el Acetes Japonicus (ambas de aguas fras).

Para el comn de la gente los langostinos son bastante parecidos a los camarones pero hay dos cosas que los distinguen a simple vista: los langostinos tienen el primero y el segundo par de pereipodos con quelas o pinzas, el segundo de ellos muy desarrollado, mientras que los langostinos tienen los primeros tres quelados, todos del mismo tamao y pequeos; la pleura del segundo segmento abdominal se sobrepone al primero y tercero, en langostinos tercero, etc. El tronco de un malacostrceo esta tpicamente compuesto por 14 segmentos ms el telson, de los cuales los 8 primeros forman el trax y los ltimos 6 el abdomen. El trax puede estar o no cubierto por un caparazn. Todos los segmentos portan apndices. La primeras antenas son casi siempre birrmeas. El exopodio de la segunda antena tiene frecuentemente la forma de una escama aplanada. En la mayora de los malacostrceos, el primer, el segundo o tercer para de apndice torxico se han girado hacia delante para formar maxilipidos y se utilizan en la alimentacin. Los apndices abdominales anteriores (normalmente los 5 primeros pares), llamados pleopodos, son similares entre s. Los pleopodos pueden utilizarse para nadar, excavar, ventilarse, para llevar los huevos en el caso de las hebras o en algunos casos para el intercambio gaseoso. En el macho, el primer o segundo par de pleopodos suele estar modificado, formado cada por rama una rganos del copuladores apndice y se llamados petasma y en el caso de las hembras llamado Thelycum. abdominal Telson Generalmente, (Uropodos) un sexto conforman en pieza de grande que el primero cubre al segundo, ste al

aplanada que junto con el ya frecuentemente aplanado forman acola forma abanico utiliza sobre todo en la natacin de huida.

En

la

mayora esta

de

los

malacostrceos, como un

el

intestino bicameral

anterior

modificado

estomago

dotado de dientes trituradores y sedas filtradoras a modo de peine. Dentro del estomago se mastica la comida y comienza la digestin. Las finas partculas que resultan de esta accin se filtran y pasan al intestino medio y de aqu a sus distintos compartimientos llamadas glndulas digestivas o hepatopncreas. Un aspecto bsico para el cultivo de langostino es la identificacin de sexos, en langostinos existe dimorfismo sexual y es fcil distinguir a los machos de las hembras, principalmente por el tamao y por las quelas, siendo en ambos casos los machos de mayor tamao, sin embargo, es frecuente que los machos pierdan las quelas y entonces es difcil distinguirlos. En estos casos la identificacin se hace revisando el segundo par de plepodos, en los machos, adems del apndice interno se tiene el apndice masculino situado en el basipodito del plepodo, sobre el inicio del endopodito y borde interno del apndice interno. Los huevos son ligeramente elpticos, con el eje mayor de 0.6 a 0.7 mm, y presentan un color naranja brillante hasta dos o tres das antes de la eclosin, cuando se vuelven grises-negros. Las larvas pasan por ocho a once fases bien definidas antes de la metamorfosis, cada una con caractersticas distintas. En la primera fase la larva tiene menos de 2mm de talla, mientras que en la fase once exceden los 7 mm. La postlarva inmediatamente despus de la metamorfosis, tiene tambin unos 7 mm de longitud y se caracteriza por que anda y nada de manera similar a los adultos. Los machos adultos son mucho mayores que las hembras y el segundo par de patas ambulatorias es mucho mayor y

ms grueso; el abdomen es ms estrecho que el de la hembra y el cefalotrax proporcionalmente mayor. Los poros genitales del macho estn entre las bases del quinto par de patas ambulatorias. La cabeza y el segundo par de patas ambulatorias de las hembras adultas son mucho ms pequeos que las del macho adulto. Los poros genitales estn en la base del tercer par de patas ambulatorias, los pleuritas del abdomen son ms largos y el abdomen ms ancho. Los pleuritas forman una cmara amplia, en la que la hembra lleva los huevos desde la puesta hasta la eclosin. Una hembra madura se distingue fcilmente por los ovarios, grandes masas de color naranja que ocupan gran parte del espacio dorsal y lateral del cefalotrax. 3.1.2 EDAD Y CRECIMIENTO El desarrollo de huevo a juvenil de 60 a 90 das, y de juvenil a adulto es de 180 a 240 das, pudiendo alcanzar en este tiempo pesos mayores a los 60 g. 3.1.3 REPRODUCCIN Generalmente se reproduce en primavera y verano, durante la poca de lluvias, que aprovechan para bajar de los cauces El de los de ros a las zonas costeras fases donde la salinidad es de alrededor de 12 p.p.m. ciclo vida comprende cuatro distintas: huevo, larva, postlarva y adulto. Al eclosionar las larvas nadadoras, a travs de una serie perodo de en mudas y el casi del que por exoesqueleto son netamente van cambiando en y su se como morfologa encuentran agua dulce. hbitos transformndose completo postlarva, Ya

bentnicas

desarrolladas.

juveniles comienzan a remontar los ros en bsqueda de

3.2 ALIMENTACIN Los langostinos que son omnvoros. gusanos, Su alimento es tan de variado incluye crustceos, larvas

insectos, y una gran variedad de trozos de vegetacin y detritus. Detectan el alimento por olfato, que junto con el tacto juegan un papel importante para la aceptacin del alimento. 3.3 HABITAT Viven en aguas dulces o salobres, pudiendo encontrarse en ros, lagunas e incluso esteros cuando la temperatura oscila entre 15 y 35 C. Viven encuevados entre piedras o races de rboles o en sumergidas y Comportamiento Debido a que y son crustceos territoriales de presentan a la agresividad Las cierta jerarquizacin de este acuerdo son: en agujeros excavados en el lodo

general en lugares protegidos. Son de hbitos nocturnos.

dominancia en la interaccin poblacional. caractersticas animal Rpido crecimiento comparado con sus similares silvestres, una actitud sedentaria, es decir no tiende a salirse de los estanques. Se ha desarrollado la tecnologa de produccin de postlarvas y existen en el pas granjas que las venden. 3.4 DISTRIBUCIN Los langostinos se localizan en lugares tropicales y subtropicales. Casi todas las especies pasan parte de su vida en agua dulce, en algunos casos, los juveniles se encuentran en aguas salobres o marinas.

IV.-

PROCESAMIENTO

DE

PRODUCTOS

CONGELADO

DE

LANGOSTINO BLANCO 4.1.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Langostino un de cultivo de recibidos en estado en fresco, diveras

sanitariamente aptos para consumo humano, sometido a proceso congelado rpido, presentaciones para ser consumido al estado cocido, producto de bajo riesgo.

4.1.1 FICHA TCNICA DEL PRODUCTO NOMBRE DE LA ESPECIE: Langostino Blanco PRESENTACIONES: Langostino Entero Congelado Langostino Cola Shell-on Congelado Langostino Tail-on congelado Langostino cola PUD, P&D, P&D-TO, PP&D Congelado. COMPOSICIN PROXIMAL: Humedad Grasa Proteinas Sales minerales CARACTERSTICAS SENSORIALES : Olor, color y sabor caracteristico de la especie. Textura : Firme. : : : : 83.80% 0.80% 14.50% 1.10% : Penaeus vannamei

CARACTERSTICAS QUMICAS Y MICROBIOLGICAS Metabisulfito 120 ppm para (tcnica productos de Reich terminados langostino entero de 70 William) N R.T.B.A.M.V Staphylococcus aureus E. Coli Salmonella Vibrio cholerae 5 5 5 C 3 2 3 m 5X105 100 100 M 1X106 1000 1000

Ausencia /25 gr Ausencia /25 gr

N: Nmero de muestras C: Nmero de muestras que pueden estar entre m y M. m: Nmero de bacterias por gramo bajo el cual se considera los valores aceptables M: Nmero mximo de bacterias por gramo. Ninguna muestra debe exceder este nmero. ADITIVOS : Metabisulifito para y Kilol, (E-223) langostino Exquat 50, y Kilol entero. dinamin

especfico Cloro

para todos los otros productos. MATERIALES DE EMPAQUE: cajas polimerizadas, Cajas de cartn corrugadas (master), laminas de polietileno, etiquetas, cintas adhesivas, zunchos. TIPO DE CONSUMO: Cocido VIDA TIL CONSERVACIN : 24 mese en condiciones ptimas de almacenamiento : temperatura inferior a -20C

4.2 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO 4.2.1 COSECHA Se verifica In situ la procedencia de la materia prima. Descripcin de la operacin: Realizar la limpieza y desinfeccin de todos los envases, contenedores isotrmicos. Realizar los muestreos preliminares para las caractersticas del determinar

langostino a cosechar. Para el proceso de langostino entero de cultivo (Penaeus spp.)la materia prima es tratada con Metabisulifito (aproximadamente 5% de la solucin para los y entre con evitar 180 la 400 ppm, de lectura cuantificadas tiras reactivas

Merckoquant, Preparar

formacin

melanosis en el producto. depsitos agua hasta isotrmicos, formar una agregando hielo

cremolada, luego se agrega langostino hasta formar una masa homognea; para el caso de langostino Repetir entero las se va agregando hasta 350 la solucin de Metabisulifito. operaciones de 300 a obtener Kg de aproximadamente

langostino por contenedor. Para el proceso de colas no se realiza el tratamiento con Metabisulifito; se conserva en depsitos isotrmicos en capas con hielo hasta obtener 500 Kg de materia prima aproximadamente. La materia prima cosechada, almacenada en isotrmicos hermticamente depsitos

sellados

cerrados

son

trasladados

en

camiones hasta planta. Desde la Zona de cosecha se traslada la materia prima con una gua de remisin, en el cual indica la siguiente informacin: 4.2.2 RECEPCIN Se debe a de realizar de y los verificar vehculos materia la y gua hora fsico la los de de limpieza de los materiales a utilizar, se procede descargar isotrmicos al adems el de de depsitos Solicitar remisin, recepcin. Realizar anlisis la organolptico materia prima con prima. Fecha Nombre de la Especie Procedencia: Campo y Poza Cantidad aproximada.

transportista fecha

recepcionado, verificar la temperatura del producto, la concentracin de Metabisulifito para el caso de langostino entero. Recepcionar est la carta de de garanta la del a al cosechador, cosechar del confirmando exenta que materia

medicamentos

momento de cosecharse. La materia prima descargada, dependiendo proceso o a desarrollar el el caso / caso de de puede ser (para (para langostino langostino

procesada entero) refrigerado

enhielada

almacenamiento

cola), rotulando cada contenedor donde se

indica la informacin registrada en la gua de remisin. El langostino entero como materia prima de las la que pozas es de cultivo a transportada proviene

(acuacultura),

planta de procesamiento y es recepcionada a una temperatura menor o igual a 5 C. El langostino de de cultivo entre que 180 a ser 400 procesado entero se recepciona en planta con rangos Metabisulifito ppm, cuantificada con la tira Merckoquant. 4.2.3 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Los contenedores en un rea isotrmicos prxima ala (dinos) zona de conteniendo la materia prima con hielo son ubicados clasificado, en la que la temperatura del producto debe ser igual o menor a 5 C. 4.2.4 DESCABEZADO de Esta etapa es especfica para el proceso langostino La materia cola, consiste se en separar en

manualmente el cefalotrax del abdomen. prima mantiene conservacin en dinos, es transportada hasta las salas primarias donde se realiza est operacin. El langostino de entero se abastece el manualmente a las mesas donde el operario se encarga separar manualmente cefalotrax del abdomen. La cola de langostino es pesada para el control de destajo y lavada con agua clorada

mas hielo para retirar los retos de vsceras y bajar la carga microbiana. de El producto es escurrido previamente y un dino cubierto siguiendo su transportada en canastillas rotulados dentro trazabilidad para su pesado. En todo el proceso se debe mantener al producto con temperatura menor a 5C. 4.2.5 LAVADO Para el proceso de langostino entero, un recipiente con solucin de preparar

Metabisulifito con una concentracin de 180 a 400 ppm (tiras reactivas), para agregarle ala prima 5 C. que Para el caso de langostino cola verificar el agua de la tolva tenga una tolva a la de tolva lavado de y mantener que su concentracin constante, agregar la materia lavado contenga cremolada con la temperatura menor o igual a

concentracin de cloro de 0.5 a 2.0 ppm. 4.2.6 SELECCIN Operacin mediante que se separan no materia las extraas, piezas renen

caractersticas de calidad. 4.2.7 CLASIFICACIN MANUAL Operacin que consiste por en agrupar Se el producto fresco tallas. debe

verificar continuamente el conteo piezas por Kg (para el caso de langostino entero), y piezas por libra (para colas de langostino, por cdigos y su grado de uniformidad no

debe de pasar de 1.5. (10 piezas ms grandes entre las 10 piezas ms pequeas) 4.2.8 CLASIFICACIN MECNICA Operacin que consiste en agrupar el producto fresco por tallas. Etapa especifica para el proceso de langostino entero o cola con cscara. Para el caso de langostino entero el es almacenado que contiene a 5 tiras de los menores con a travs estn a la C tolva y de a una cremolada producto recepcin temperaturas ppm

concentracin de Metabisulfito de 180 400 (Lectura reactivas una faja Merckoquant, clasificadora el

transportadora es transportada a la maquina donde cilindros giratorios para su respectiva clasificacin. Para el caso de langostino cola, se sigue mismo procedimiento solo con agua

clorinada. (Sin Metabisulifito. 4.2.9 AFINADO Se verifica la correcta clasificacin por tallas de los productos y su uniformidad. 4.2.10 PELADO Esta etapa consiste en remover la cutcula de la cola del langostino: o Para el caso de PP&D, PUD, P&D Y BUTERFLY. Consiste en la remocin total de la cutcula.

o Para el caso del PTO, PD-TO Y BUTERFLY TAIL ON, remover la cutcula dejando el ltimo segmento, el urpodo y el telson. 4.2.11 DEVENADO . CON CORTE: un de corte la etapa especifica en para la el proceso de P&D, PDTO y Buterfly, Consiste en hacer dorsal PP&D longitudinal cola con la parte de finalidad

eliminar el intestino (vena) Con Crochet: Etapa especifica para el y P&DTO, consiste Si en extraer el (vena) hacer corte,

intestino segmento.

introduciendo en crochet entre el 5 y 6

4.2.12 LAVADO Y DESINFECCIN El producto es lavado y desinfectado por inmersin por 5 segundos como mnimo, en una cremolada a una temperatura menor o igual a 5 C, tomando en cuenta lo siguiente: o Proceso de Langostino entero. Inmersin 200ppm. Inmersin en cremolada de 180 400 ppm de Metabisulifito, lectura tomada con la tira reactiva Merckoquant). o Proceso de langostino cola: (Shell.on, PUD, P&D, PTO, en de PP&D, PDTO, P&DTO Y BATERFLY.) Inmersin Aspersin cremolada cremolada con con cloro cloro residual libre entre 0.5 2.0 ppm. residual libre entre 0.5 -2.0 ppm. en cremolada con Kilol a

Inmersin en cremolada con Kilol a 200 ppm. Tiene como, propsito eliminar la presencia as las como de bacterias patgenas la bajas carga del disminuir

bacteriana no patgena y mantener temperaturas producto antes de ser envasado.

4.2.13 SELECCIN Y ENVASADO Seleccin: Para el caso de langostino entero y colas, las piezas con defectos y fuera de calibre son separadas, el resto de producto es envasado en por las cajitas tamao piezas y con polimerizadas, diversos defectos Deformes Cutcula amarilla Mal descabezado Falta del primer segmento. pesos para clasificadas Separar

dependiendo de la solicitud del cliente. langostino cola: Blando Rojo Mudado Quebrado Manchado/necrosi Melanosis Separar las piezas con

defectos

para

langostino entero: Cabeza roja Cabeza floja Branquias sucias Quebrado

 Deformes Manchado/necros is

Melanosis Blandos Mudados

Envasado: El langostino entero y cola con cutcula es envasado en bloque, mientras que el langostino cola sin cutcula es envasado en bloque o IQF. Langostino entero destinado a cocederos se envasan en cajitas sin lminas. Langostino entero destinado a mercados en fresco se envasan en cajitas con lminas. Para el caso de langostino cola, se envasa en cajas agregando agua de glaseado/proteccin con la cual se mejora su conservacin y presentacin. Los insumos de envasado son debidamente rotulados, detallando las caractersticas del producto y sus procedencias segn los procedimientos establecidos: Talla Presentacin Peso Fecha produccin Campo y nmero de poza Color 4.2.14 ESCURRIDO, PESADO, ESTIBADO Y GLASEADO Escurrido: adherida a consiste la en eliminar del el agua superficie producto, de

debido a los lavados anteriores.

Se debe verificar que el producto escurra de forma que el agua drene, obteniendo pesos de trabajos reales. Pesado: Consiste en determinar la cantidad en peso neto del envasado. Se Se Se tiene tiene debe que que verificar verificar que el la balanza por de cada los utilizada este calibrada. peso pesos las unidad de presentacin. monitorear Consiste son 36 por en los envasados Estibado: Las ordenar en (4 piezas con o para una mejor presentacin. bandejas de por estibadas bandejas bandejas), el racks cajitas y capacidad bloques controladas

debidamente esta

supervisor

informacin es registrada en las planillas de produccin. Una vez completo el racks el operario coloca una etiqueta con la informacin detallada, nmero de racks, hora. Posteriormente es traslado al rea de congelamiento. Glaseado: consiste en adicionar al producto ya con envasado la agua fra de producto clorinada, prolongar durante (en la du excepcin del producto envasado en entero) finalidad del conservacin

almacenamiento y mejorar la apariencia. Las colas de langostino sin cutcula (PTO, P&D, PUD, PP&D, PDTO U BUTTERFLY), congelada en bloque llevan un glaseo de 350 ml de agua fra y clorinada (0.5 - 2.0 ppm).

Las

colas

de

langostino

con

cutcula

(Shell.on) congeladas en bloque llevan un glaseo de 500 ml de agua fra y clorinada (0.5-2.0 ppm). 4.2.15 CONGELADO El congelamiento se efecta en congeladores de placas, se considera que el producto est congelado cuando llega a una temperatura inferior a -18C en el centro trmico, en un tiempo aproximado de 5 horas. las Tiene como propsito la conservacin de caractersticas mediante el de frescura de del bajas empleo

producto,

temperaturas para garantizar la calidad por periodos alagados de congelamiento. La congelacin de los productos se efecta segn el orden de los nmeros de racks, teniendo en cuenta la hora de ingreso a la cmara de fresco. El operario antes de la introduccin de las bandejas a las placas del congelador, debe levantar las mismas mediante un sistema hidrulica que permite la separacin y unin de las mismas.

4.2.16 EMPAQUE/ETIQUETADO El langostino en todas sus presentaciones es empacado en cajas de cartn corrugado de acuerdo a lo solicitado por los clientes y/o CRINYSA.

 En esta etapa se coloca el nmero de lote de la produccin con el cual se identifica plenamente el producto. La caja es rotulada indicando campo, poza, fecha, color, talla, lote, etc. La presencia de Metabisulifito en el producto, est rotulado en el empaque, para ser identificado por el consumidor final (E -223) 4.2.17 ALMACENAMIENTO CONGELADO El producto en a congelado cmara y empacado para inferiores es su a almacenado -20C. 4.2.18 EMBARQUE En est etapa el producto terminado es colocado en contenedores sanitizados con mnima que DE la -20c para su del dura temperaturas el Se frigorfica

conservacin

temperaturas

respectivo traslado a su destino. verifica el temperatura de embarque producto sea menor o igual a -20C durante embarque, tiempo aproximadamente 4 horas. En est etapa se verifica cada uno de los embarcados para verificar su lotes

trazabilidad. 4.3 FLUJOGRAMAS DE PROCESO

4.3.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO ENTERO

4.4.3.2 FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO SHELL.ON

4.3.3 FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO COLA VALOR AGREGADO.

VALIDACIONES CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS planes de muestreo para alimentos volmenes 13 -1995. Decreto supremo n 040-2001-pe norma Sanitaria para las actividades pesqueras y Acucolas. 1 BIBLIOGRAFA Cmara de Productores de camarn. 1989. Libro blanco del camarn. MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PLANTA SAN ISIDRO- ENERO 2009. Prez-Farfante, I & Kensley, B. 1997. Keys and

diagnoses for the families and genera. Penaeoid and sengestoid shrimps and prawns of the world. Mmoires dumuseum national d histoire naturelle. pp 233. http://www.universia.edu.pe/noticias/principales/desta cada.php?id=60080 http://www.upagu.edu.pe/normas/extension_pry.pdf http://www.acuacultura.org/development/manuales/acua/p racticas4.htm