curso cocina gourmet

clase de ensaladas y vinagretas clásicas

¡vinagretas

 vinagreta de mostaza
ingredientes;
 Mostaza Dijon: 1cucharada
 Sal: ½ cucharadita
 Pimienta: ½ cucharadita
 Miel: ½ cucharadita
 Jugo de naranja: ½ vaso
 Aceite de oliva: ½. taza

procedimiento:
Agregar el jugo de naranja, mostaza, sal, pimienta y la miel al vaso
de la licuadora o procesador de alimentos.
Con la licuadora en movimiento agregar el aceite de oliva de
manera lenta, una vez termine de agregarlo, dejarlo 3 minutos más
y apagar.
¡Queda suave y cremosa!!
Espacial para acompañar ensaladas de lechugas.
  Vinagreta de yogurt:
Preparación;
 Yogurt griego natural: 1 taza
 Perejil: 2 cucharadas finamente picado
 limón: 1 cucharada
 Miel: 2 cucharadas
 Sal: ½. Cucharadita
 Mayonesa: ½. taza
 Aceite de oliva: ½. Taza
 Crema de leche: ½. taza

procedimiento:
En un bol ponemos la mayonesa con el yogurt y la crema de leche,
lo mezclamos hasta obtener una salsa homogénea.
Añadimos los demás ingredientes, y de nuevo mezclamos hasta que
todo esté integrado.
Especial para acompañar todo tipo de ensaladas.
  Vinagreta de maracuyá
Ingredientes;
 Extracto de maracuyá: 1 taza
 Miel de abejas: 2 cucharadas
 Vinagre de arroz: 2 cucharadas
 Aceite de oliva: ½. Taza
 Sal marina: ½. Cucharadita
 Pimienta molida: 1 pizca

Procedimiento:
Llevamos al vaso de la licuadora el extracto de maracuyá, la miel de
abejas, el vinagre de arroz. Licuamos por dos minutos a velocidad
media.
Añadimos el aceite de oliva de manera lenta, y licuamos por veinte
segundos más.
Finalmente aderezamos nuestra mezcla al gusto con la sal y
pimienta.
Acompañar todo tipo de ensaladas, especialmente lechugas y
hortalizas.
  Salsa Ranch
Preparación;
 Queso crema: 200 grs
 Queso Paipa: 100 grs
 Ajo: 1 diente (triturado con aceite oliva)
 Limón: 1 cucharada
 Crema de leche: ½ taza
 Mostaza: 1 cucharada
 Mayonesa: 200 grs
 Aceite de oliva:
 Pimienta
 sal

Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes en la licuadora.
Licua hasta que tenga una consistencia cremosa y tersa.
Salpimentar a su gusto.
 curso cocina gourmet
clase de ensaladas y vinagretas clásicas
¡ensaladas

 Ensalada cesar:
Ingredientes:
 tajadas de pan: ½. Paquete
 trozos de pollo cocidos: 1 taza
 Lechuga romana: 1 ramo
 Queso parmesano: ½. Taza

Preparación:
Cortar el pollo en trozos, salpimentar y sofreír en aceite de oliva por
unos minutos hasta que este dorado y cocido, sacar escurrir y
reservar.
Siguiente paso que vas a hacer es preparar los crutones de pan.
Tomar las rebanadas de pan, cortar en 4 partes y estas a su vez en
cuadritos.
Extiende estos en una bandeja del horno. Rocíalos con el aceite de
oliva y parte del ajo triturado, esparza la pimienta sobre ellos.
Remuévelos bien con las manos para que todos los trozos se
impregnen del aceite.
El horno precalentado a 200° por 10 minutos aprox.
hornea el pan hasta que tomen un color dorado y estén crujientes.
Reservarlos.
Limpiar las lechugas con abundante agua, secar y cortar sus hojas
en trozos grandes.
Llevar a un bol, agregar sobre la lechuga los crutones de pan, la
pechuga cocida, mezclar todo muy bien, añadir el parmesano.
Nota: poner los crutones y aderezar en el momento de servirla.
La ensalada cesar tradicional esta lista para servir, aderezar con
salsa ranch.
  Ensalada fusión:
Ingredientes:
 Fresa: ½. Libra (cortadas en láminas, lavadas y desinfectadas)
 Mix de Lechugas (Batavia, rúcula, lechuga romana, lechuga
lisa, lechuga crespa, lavadas y desinfectadas)
 Nueces: ½. Taza cortada en laminas
 maicitos agridulces: ½. taza
 manzana: 2 unid (lavadas y desinfectadas, cortada en láminas)
 zanahoria: ½ taza rallada
 arándanos: ½. taza

preparación:
en un bol agregar en el siguiente orden;
maicitos, zanahoria rallada, nueces, manzana, arándanos,
mezclar de manera envolvente suavemente.
Reservar.
Nota: agregar la fresa y las lechugas al momento de servirla.
¡Aderezar en este momento con una vinagreta de yogurt!
  Ensalada verde
Ingrediente:
 Brócoli (previamente lavado, desinfectado y cocido)
 Lechuga Batavia (lavada y desinfectada)
 Lechuga romana (lavada y desinfectada)
 Manzana verde (lavada y desinfectada
 Tomate verde (lavado y desinfectado)
 Uvas verdes (lavadas y desinfectadas)
 Pollo cocido y desmechado (opcional)

Preparación:

El brócoli debe estar sano y fresco, lo vamos a lavar bien y cortar en

ramilletes del mismo tamaño para que se cocinen a la vez.
Cocinamos el brócoli con agua, sal y media cucharadita de azúcar
hasta que esté tierno. Lo escurrimos y reservamos.

Trocear las lechugas (como se observa en la práctica) reservar.

cortaremos en cubos las manzanas, y las pondremos en agua

con miel y vinagre para evitar que se oxiden. Reservar.

De igual manera cortamos los tomates en cubos y reservamos.

Cortar por mitad las uvas, sacamos las semillas y reservamos.

Finalmente agregamos todos los ingredientes a un bol, mezclamos

de manera homogénea.

En el momento de servir aderezamos con vinagreta de mostaza.

  Ensalada de piña y

col Ingredientes:

 Repollo: 1 taza cortada en julianas delgadas

 Piña picada en cuadros: 1 taza (calada)
 Mango: ½. Taza cortada en cubos
 Queso campesino o tipo mozzarella: ½. Taza cortados en cubos
 Manzana roja: 2 unidades cortada en cubos (previamente
lavada y desinfectada)
 Manzana verde: 2 unidades cortada en cubos (previamente
lavada y desinfectada)
 Uvas pasa: ½. Taza

(opcional) Preparación:

Poner a hervir una olla con suficiente agua, sal y azúcar.

Previamente lavado el repollo, picarlo finamente en julianas agregar el

repollo picado al agua hirviendo y dejarlo en el fuego por un minuto,
retirar escurrir el agua, ponerlo bajo el chorro de agua fría, pasarlo por un
colador, escurrirlo y dejarlo secar.

picar en cuadritos la piña habiendo retirado el corazón.

Calar la piña; poner a fuego lento los cuadros de piña con 2

cucharadas de azúcar y muy poca agua, retirar del fuego hasta que la
piña suelte su almíbar, y cambie de color. dejar reposar.

Como preservar la manzana sin que se nos oxide;

previamente lavada y cortada en cubos la pondremos en una taza y le

agregamos una mezcla de yogurt, crema de leche.

Reservamos.
En bol añadir uno a uno los ingredientes, mezclamos de
manera envolvente y suave, hasta incorporar todos los
ingredientes.

Una vez están mezclados aderezamos con yogurt, preferiblemente de

melocotón y crema de leche al gusto.

Verificamos sabor y servimos.

¡Pechuga tricolor!

½. Pechuga de pollo sin piel y sin hueso

Relleno;

 50 gr de queso tipo mozzarella

 50 gr de láminas de zanahoria previamente cocida
 50 gr espinacas caladas
 1 lamina de pimentón asado

Salsa;
 2 cdas de cebolla picada
 1 cdta de ajo finamente picado
 1 Copa de vino blanco
 1 taza de leche
 1 cda de crema de leche
 1 cda de mantequilla
 ½. Cucharadita harina de trigo
 Perejil finamente picado

Sazonar;
 Sal
 Pimienta negra

Apanado;
 1 huevo batido
 Ajonjolí

Palillos.
 Preparacion:

1. Abrir como se observó en práctica y sazonar la suprema de pollo

con las especias antes mencionadas de 10 a 15 minutos antes.

Para el relleno:
Ir colocando como se observó en clase, cada uno de los
ingredientes dentro de la suprema, rellenar bien y cerrar con
palillos.

Salsa neutra:

1. Derretir la mantequilla con un poco de aceite de oliva en

una sartén
2. Añadir el ajo y la cebolla. Revolver por 2 minutos
3. Agregar el vino blanco y dejar reducir a fuego bajo por 8 minutos
4. Añadir el queso parmesano y la crema de leche, y, por último, la
leche con la harina de trigo ya disuelta. Mezclar bajar el fuego,
dejar 3 minutos más de cocción

Para apanar:

1. Apanar la suprema con el ajonjolí, primero pasarla por un poco

de huevo batido para que nos pegue bien.
2. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva sellamos
muy bien la suprema de pollo por todos los lados, de 4 a 5
minutos por cada lado, hasta que el pollo esté
completamente cocido.
3. Una vez dorada y cocida la llevamos a la salsa, dejamos que
se incorpore está en la suprema.
4. servir la suprema caliente.
¡Rollitos de robalo gratinados

Ingredientes:

 Filete de robalo
 1 lamina de queso tipo mozzarella
 50 gr de tocineta
 50 grs de láminas de champiñones
 Sal-pimienta al gusto
 Limón (jugo de 1 limón) al gusto

Preparación:
Salpimentar el filete de robalo y dejar marinar por 10
minutos.

Una vez marinado, lo extendemos sobre 1 lamina de aluminio

engrasada.
Sobre este ponemos; la tocineta el queso y los champiñones
en este orden.
Enrollamos y con ayuda de unos palillos lo aseguramos.
Engrasamos una bandeja de horno, y sobre ella colocamos los
rollitos de robalo ya armados.
llevamos al horno previamente precalentado a 180° por un
tiempo aprox de 10 minutos.

Una vez salen del horno, emplatamos, bañamos nuestros

rollitos con una salsa neutra, añadiendo la especia de nuestra
preferencia para darle aroma al gusto.

Nota: a la salsa de igual manera podría añadirle frutos secos,

tales como; maní, nueces, almendras.
 ¡Medallón de res

Ingredientes:

 ½. Libra de carne de res molida

 ½. Libra de carne de cerdo molida
 ½. Taza Pimentón finamente picado
 ½. Cebolla cabezona blanca
 1 cucharadita de ajo finamente picado
 2 unidades de huevo
 ½. Taza de miga de pan o ralladura de tostado
 Sal y especias al gusto

Para el relleno:

10 - Huevos de codorniz previamente cocidos

3 – tiras de tocineta

½. Taza de champiñones en laminas

4 - láminas de queso tipo mozzarella

Preparación:

En un bol añadir todos los ingredientes y mezclar de manera

homogénea hasta obtener una mezcla firme y compacta.

Extender sobre una superficie plana 3 láminas de aluminio,

engrasamos y ponemos sobre ellas la mezcla ya lista, aplanamos un
poco para poder incorporar los ingredientes del relleno tal y como
se observó en práctica.

Una vez listo el relleno, pasamos a envolver hasta formar un rollo

firme y consistente.

llevamos una olla al fuego, con suficiente agua y una vez esté a
punto de ebullición, agregamos el rollo de carne.

Dejar cocer aprox 40 minutos.

Servir con salsa neutra.

Si quiere darle un tono oscuro a nuestra salsa, ponerle unas gotas

de color caramelo hasta obtener el color deseado.

Agregar los siguientes ingredientes para darle un toque de

exquisitez:

Láminas de champiñones

Trocitos de tocineta ya lista

Arándanos y nueces.
¡Costillitas de cerdo BBQ

Ingredientes:
 1 costillar de cerdo (10 costillas aproximadamente)
 1 taza de salsa barbacoa, casera preferiblemente
 Sal

Mezcla de especias:

 Pimienta negra
 Pimienta blanca
 curry
 Comino molido
 Romero
 Ajo en polvo
 Cebolla en polvo
 Azúcar morena

Preparación:

Luego de revisar que tu pieza de costillas esté limpia y sin

excesos de grasa ponle sal por ambas caras.

Prepara la mezcla de especias: pon el azúcar moreno, la

pimienta negra, la pimienta blanca, el comino, romero, la
cebolla y el ajo en un mismo recipiente y mezcla bien. Ahora
simplemente échaselas a los costillares de manera uniforme
por ambas caras.

Mete las costillas en un recipiente donde quepan

cómodamente y déjalas una hora tapadas en el refrigerador
dándole tiempo al marinado.
Transcurrida 1 hora, precalienta el horno a 160 grados
centígrados.

Pon las costillas en una bandeja grande, donde quepan

cómodamente, con la cara que tiene más carne para arriba.

Tapa la bandeja con papel aluminio. Mete al horno y deja que se

cocinen por 1 horas aproximadamente.

Transcurrido este período de tiempo quítales el papel aluminio y

deja que se horneen por 40 minutos más.

Unos 10 minutos antes de que se cumpla el tiempo, vuelve a

abrir el horno, saca la bandeja con las costillas y báñalas por
ambas caras con la salsa barbacoa. Puedes ayudarte con una
brocha para que queden bien impregnadas.

Mete nuevamente las costillas al horno y sube la temperatura a

200 grados.

Deja cocinar 10 minutos más, vigilando que no comiencen a

quemar.

Si las quieres más marrones, cocínalas más tiempo.

Una vez listas, apaga el horno y simplemente saca tus costillas,

ponlas en una tabla de madera y llévalas a la mesa con una
ración extra de salsa BBQ.
salsa barbacoa básica:

1 taza salsa de tomate. 5 cucharadas de miel de abejas, ½

cucharadita de mostaza de Dijon, 1 taza de extracto de jugo de
piña, salsa negra ½. Taza, 3 cucharadas de humo de leña
(esencia), sal y pimienta.

Nota: puedes usar también mostaza tradicional. Poner el humo

de leña, unos minutos antes de bajarla del fuego.

Puedes reemplazar la miel por panela.

Llevas una sarten al fuego y agregas todos los demás

ingredientes y dejas que se cocine a fuego suave por 20 minutos,
revisas la sal y cuando tenga la consistencia espesa de una salsa
retiras del fuego y reservas.

También puedes ponerle manzanas picadas, un toque de zumo

de naranja, trozos de piña…
Papa como acompañamientos:

 papa provenzal

Lo primero que haremos será lavar las papas, para quitar la tierra
que puedan tener, ya que las vamos a cocinar con piel.

1- Las secamos bien y las cortamos en gajos o en bastones gruesos.

2- Una vez que las tengamos todas cortadas las ponemos sobre
una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y las
distribuimos un poco para que no queden muy amontonadas.

3- Sazonamos al gusto con sal, pimienta negra molida y con

las hierbas provenzales.

Si no tenemos hierbas provenzales se puede hacer una mezcla

casera con tomillo, orégano, albahaca, romero. son especias que
solemos tener.

4- Una vez aderezadas al gusto regamos con un chorro de aceite

y removemos todas las patatas para que queden bien
impregnadas del aceite y de las hierbas provenzales.

5- Con el horno precalentando a 180°, metemos las papas a media

altura y horneamos durante 20 minutos o hasta que las papas estén
doraditas por fuera y blandas por dentro. Para comprobar que
están hechas por dentro, las pinchamos con un tenedor o un palillo.
  Papa al gratín

 5 papas medianas
 1/4 taza de crema de leche
 2 cucharadas de mantequilla o margarina
 sal y pimienta al gusto
 1/4 taza de queso parmesano (puedes usar mozarela)

Preparación:

Se lavan y pelan las papas, se cortan en pedazos, y se ponen al

cocer en una olla con agua y sal.
Se cocina por unos 10 a 25 minutos o hasta ablandar las papas y
que puedan perforarse con un cuchillo o tenedor. Se escurren muy
bien.
En un molde pones las papas y las machacas hasta que se forme el
puré. Agregas la mantequilla y sigues mezclando. Después agregas
la crema de leche, sal, pimienta y queso. Machacas todo muy bien
hasta que quede el puré blando. Si crees que está muy grueso
puedes agregarle un poquito más de crema de leche hasta que
tenga la textura deseada.
Pasarla a un molde o refractaria previamente engrasada,
espolvorear queso por encima y llevarla al horno.
Horno precalentado a 180°
Dejar aproximadamente de 10 a 15 minutos, hasta que tome un
color dorado.