PRACTICA Nº 3

PREPARACIONES EN BASE A CARNES Y MENUDENCIAS

NOMBRE DE LA RECETA # 1 SOUFFLÉ DE POLLO

N° Porciones: Aporte Nutricional: Kcal: 1092,75 Prot: 63,62 Lip:48,58 CH:97,32

Cantidad Peso Crudo Peso

Costo
Ingredientes final
g/cc Medida Casera PB PN PD FC Bs
porción
Filete de pollo 100 Palma de la mano 382 300 82 1.27 2.0
Huevo 128 2 huevos 128 120 8 1.06 1.2
Cebolla 30 ¼ cebolla mediana 33 30 3 1.1 0.1
Tomate 25 ½ tomate mediano 26 25 1 1.04 0.1
Mantequilla 20 1 cuchara 10 10 - 1 0.3
Sal 5 1 cucharilla 5 5 - 1 0.02
Leche 200 1 taza 200 200 - 1 2
Harina 10 Media cuchara 10 10 - 1 0.01
Tiempo de cocción  40 minutos  518gr

 TOTA
L Bs. 5,82

Procedimiento:
1. operación de limpieza en seco en la cebolla tomate operación de limpieza con agua
2. Operación preliminar de corte brunois en la cebolla y el tomate
3. Operación definitiva de cocción a medio graso la cebolla, el tomate
4. Operación auxiliares de batido mecánico de los huevos separado las claras que deben ser
batidas a punto nieve.
5. Hacer cocer el pollo en medio disolvente con sal por espacio de 20 min
6. Una vez cocido desmenuzar con un tenedor el pollo
7. Cocción mixta a baño maría en horno concentrante
Preparación
En una bol colocar el pollo desmenuzado, la yema de los huevos, el saltado de cebolla y tomate,
sal y por último la clara batida a punto nieve, mezclar todos los ingredientes y llevar al horno en
baño maria por espacio de 25 a 30 minutos.
 NOMBRE DE LA RECETA CROQUETAS DE ATUN N° 2

N° Porciones: …1……
Aporte Nutricional: Kcal:714g Proteínas: 31,7g Lípidos: 35,9g Carbohidratos: 64,9g
Vitaminas A g…Minerales: mg

Cantidad Peso Crudo

Peso
Costo
Ingredientes Medida final
g/cc PB PN PD FC Bs
Casera porción

Atun 215 1 LATA 215 160 55 0,27 bs

harina 50 1 /4 taza 50 50 - 1 O bs
Pan rallado 30 1 pan 30 30 - 1 0, bs
Aceite 150 1 taza 150 150 - 0.16 0,bs
huevo 60 1 unidad 60 60 - 0.50 0, bs
Cebolla 50 ½ cebolla 50 50 - 0.74 0, bs
tomate 30 1 rodaja mediana 30 30 - 0,34 0, bs
Perejil 2 4 ramas 2 2 - 0,20 0,0 bs
Pimienta 3 cucharilla 1 1 - 0,40 0,1 bs
Sal 1 A gusto 1 1 - 0,10
Tiempo de cocción : cocción del seso 15min /cocción de cada croqueta 4 min  8g por porción
 TOTAL Bs 4,5

Procedimiento:
1. Operaciones preliminares de limpieza : realizar la limpieza de las verduras
2. Pelar la Cebolla, tomate, zanahoria y ajo
3. Cortar en Brunois: Cebolla, tomate, ajo, perejil
4. Operación fundamentales de unión y mezcla: en un bol incorporar todos los ingredientes
( atún, cebolla, tomate, ajo, huevo hasta formar una pasta solida moldear y empanizar tener
una sartén con aceite caliente, y freír la preparación

NOMBRE DE LA RECETA: HAMBURGUESA DE POLLO N° 3

 N° Porciones: 2 porciones
Aporte Nutricional: Kcal: 426.3 Proteínas: 30.34 Lípidos.: 23.66 Carbohidratos:36.27

Cantidad Peso Crudo

Peso Costo
Ingredientes Medida
g/cc PB PN PD FC final porción Bs
Casera

Un puño
Pollo molido 120 cerrado 120 120 - - 3
Huevo 40 1 unidad 40 34 6 1.17 0.30
100
Pan molido 45 1 puño 45 45 - - 0.50
Cebolla 20 1/4 20 20 - - 0.20
Tomate 15 1/4 15 15 - - 0.50
Aceite 15 2 cucharas 15 15 - - 0.2
Perejil 1 2 ramas 1 1 - - 0.02
Sal 1 Pizca 1 1 - - 0.02
Pimienta, comino 1 pizca 1 1 - - 0.02
Total costo de la preparación Tiempo de cocción 4.76

Procedimiento
1.-Operacion. Preliminar de limpieza: lavar las verduras con agua a chorro
2.-operacion Preliminar de Corte: en cubos o brunois de la cebolla, tomate
3.- operación Fundamental de unión o mezcla: unir todos los ingredientes y amanecer
4.-En un bol incorporar los ingredientes mezclar bien adobar formar unos discos y llevar a cocción
en medio concéntrate a medio graso o al horno
 NOMBRE DE LA RECETA: SUDADO DE POLLO N° 4
N° Porciones: 1
Aporte Nutricional: Kcal:918.7 Proteínas:11.8 Lípidos.:38.7 Carbohidratos:24. 3
Cantidad Peso Crudo
Peso Costo
Ingrediente Medida
g/cc PB PN PD FC final porción Bs
Casera

Pechuga de
pollo(entera) 500 1 unidad 500 500 - 1 8
Limón 2 Unidad 37 16 20 2,31 0.0
Aceite 15 1 cucharilla 15 15 - 1 0.5
Cebolla 50 ½ unidad 50 46 4 1.08 0.5
Zanahoria 50 1 unidad 50 34 17 1.4 1 kg 0.2
Pimenton 50 ½ unidad 50 31 19 1.6 0.2
Romero 0,1 1 pisca 1 1 - 1 0.5
Sal 0,1 ½ cucharilla 4 4 - 1 0.1
Ajo 0,1 1 unidad 1 1 - 1 0.2
Pimienta, comino 0,1 1 pisca 1 1 - 1 0.5
Total costo de la preparación Tiempo de cocción 10.30

Procedimiento
1.-Operación. Preliminar de limpieza: limpiar con servilleta húmeda la pechuga de pollo, pelar y
lavar las verduras
2.-Operación. Preliminar auxiliares; Salpimentar, aliñar con jugo de limón las pechugas de pollo
3.-Operación. Definitiva de cocción a fuego directo en una sartén, saltear las verduras, sellar las
pechugas de pollo y dejar cocer en sartén tapado las pechugas de pollo con papel estañado y una
tapa