Cuadros

Receta Culinaria: SALSA GOLF

Cuadro 1: Componentes de la Receta Culinaria en Peso Bruto y Peso Neto

Medida Casera
Alimento Peso Bruto Peso Neto Equivalente
(g/cc) (g/cc)
Huevo 60g 56g 1 unidad pequeña
Aceite 200g 200g 1 taza
Mostaza 2g 2g 1 cucharadita
Limón 43 g 15 ml 1 unidad grande
Ketchup 5g 5g 1 cucharada
Salsa Inglesa 1g 1g ½ cucharadita
Sal 2g 2g pizca
Pimienta 1g 1g pizca

PREPARACIÓN

1. Poner en la licuadora el huevo, la mostaza, el ketchup, la salsa inglesa, el limón,

la sal y la pimienta.

2. Licuar y echar de a pocos el aceite en forma de hilo, hasta que espese.

3. Rectificar la sazón.

Cuadro 2: Alimento, Medida Casera, Peso Bruto, Peso Neto Crudo,

Porcentaje de Desperdicio, Peso Neto Cocido, Factor de Conversión de
Crudo a Cocido

Medida Peso Peso Neto Porcent. de Peso Factor de

Alimento Casera Bruto Crudo Desperdicio Neto Conversió
(g/cc) (g/cc) (%) Cocido n
(g/cc)
Huevo
1 unidad 60g 56g 6.6% - -
pequeña
Aceite
1 taza 200g 200g 0 - -
Mostaza
1 2g 2g 0 -

1
 cucharadit
a
Limón
1 unidad 43g 15g 65.1% - -
grande
Ketchup
1 5g 5g 0 - -
cucharada

Salsa ½ 1g 1g 0 - -
inglesa cucharadit
a

Sal pizca 2g 2g 0 - -
Pimienta pizca 1g
1g 0 - -

Cuadro 3: Costo por Unidad de Compra y Medida Casera

Costo por Unidad de Costo según Medida Casera

Alimento Compra utilizada (Peso Bruto)
(S/.) (g/cc)
Huevo 6.00 0.4
Aceite 8.50 1.7
Mostaza (10g)0.50 0.1
Limón 4.50 0.2
Ketchup (10g)0.50 0.3
Salsa inglesa (350g)7.00 0.02
Sal 2.50 0.01
Pimienta (40g)8.00 0.2
Costo por ración(por plato)………………………… 2.93

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 Cuadro 4: Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera (Peso Neto)

Medid Peso Energ Agua Prot. Nitróg Gr HC Fibr Ca P Fe Ret Tiam Ribofl Niacin Vit. C Na K
Alimento a Neto ía cc g eno g g ag g g g inol ina g av. g ag g mg mg
Casera g/cc Kcal mg mc
g
Huevo 1 56 789 42.2 7.56 1.20 4.7 1 0 19.04 108.6 0.61 56 0.33 0.03 0.28 1.68 . .
unidad
pequeñ
a
Aceite 1 taza 200 1768 0 0 0 200 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Mostaza 1 2 2.04 1.60 0.11 0.017 0.14 0.08 0.0 - - - - - - - - -
cuchara -
dita

Limón 1 15 4.5 13.3 0.07 0.011 0.03 1.45 0.06 2.7 2.1 0.07 . 0.04 0.04 0.01 6.63 . .
unidad
grande
Kétchup 1 5 6.7 3.17 0.09 0.014 0.01 1.57 0.01 - - - - - - - - - -
cuchara
da
Salsa ½ 1 1 0.72 0.001 0.002 0.003 0.23 0.0 - - - - - - - - - -
inglesa cuchara 4
dita
Sal pizca 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38.8 -
5
Pimienta pizca 1 2.55 0.105 0.11 0.018 0.033 0.71 0.27 4.37 1.73 0.126 . 0.0 0.0 0.011 0.21 - -

Totales: 1863,6 51.09 7.95 1.26 204 3.6 0. 26. 112 0.8 56 0.3 0.07 0.3 8.5 38. 0
9 85
.9 34 11 .43 1 7 2

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Valor Calórico Total: 1890.3 Kcal
 Proteínas:7.95g 1.7%
 Lípidos:204.9g 97.5%
 Carbohidratos:3.6g 0.8%

Volumen Total del plato: 222 g

1 cucharadita: 17 Kcal
1 cucharada: 42.6 Kcal

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MARCO TEÓRICO

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas

constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no
todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e
insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y
poliinsaturados).

Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte,
sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas
(éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación,
las analizaremos por separado:

· ACIDOS GRASOS SATURADOS: Químicamente, todos los átomos de carbono

(menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que
están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal
excepto el aceite de coco y el de cacao y son sólidas a temperatura ambiente. Su
consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la
aparición de enfermedades cardiovasculares.

· ACIDOS GRASOS INSATURADOS: Dentro de esta clasificación entran los ácidos

monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal
(a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la
temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de
colesterol bueno.

Ácidos Monoinsaturados: Los “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. El

mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las
frituras por dos motivos fundamentales:

1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas
temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él,
lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
Ácidos Poliinsaturados:

Estos poseen dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL.
Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad,
interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la
salud.
Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias
antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas.
Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa,
sin sobrepasar nunca el 10%.

El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas

proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

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ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6
Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es útil que
estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos
existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos
grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales debido a
que el propio cuerpo humano no los produce.

Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.
Investigaciones científicas han demostrado que, en zonas geográficas donde se
consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las
enfermedades cardiovasculares son apenas existentes.

El análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los

elementos en común de esas dietas regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son
los responsables de tales virtudes.

Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de

las membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y
las células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los
sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos
antinflamatorios.

Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen
como aceites. Linolénicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los
pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja,
zapallo y nueces.

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención.
Básicamente existen dos formas de obtener aceites:
A. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.

B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.

Más allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio
está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que
la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite.
Por ejemplo:

Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva

porque es el único producto de esta familia presente en el mercado,
que no ha sufrido el proceso químico del refinado. Puede considerarse
que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios
mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico
porque a más pureza, mayor es su acidez.

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 Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva
virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite
de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la
denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa
de los aceites que integran el producto en orden descendente de
calidad.

Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas

poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo
crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos
como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque
contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado
con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los
aceites de semillas deben decir “aceite refinado de...”. El resto de las
menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni
aportan ningún dato de calidad superior.

FUNCIONES:
 Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.
 Son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y
E.
 Favorecen la absorción de calcio.
 Lubricantes
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor
 Comunica sabores y texturas a los alimentos

UTILIZACIÓN CULINARIA

Hoy en día disponemos de muchos tipos de aceites y grasas vegetales que

podemos usar en la cocina. En cualquier supermercado encontramos variedades de
aceites de oliva, girasol, cacahuete, maíz y semillas, y margarinas vegetales
normales o enriquecidas.
 Aceites de origen vegetal. El aceite vegetal es un compuesto orgánico
obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas. Existen muchos
tipos de aceites vegetales para uso humano, y no necesariamente todos se
usan para la alimentación, ya que algunos son también muy beneficiosos para
cuidar nuestro cabello y nuestra piel, incluso para tratar ciertos problemas de
salud.

 Aceites de origen animal. Estos tipos de aceites se obtienen a partir de

tejidos animales y se utilizan sobre todo para producir mantequilla, sebo y
otros alimentos. Al igual que los aceites de origen vegetal, también se les da
otros usos como la producción de cosméticos, jabones o piensos.

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Debemos incluir ambos tipos de grasas en nuestra alimentación, intentando
disminuir el consumo de grasas o aceites animales, y aumentando la presencia de
grasas y aceites vegetales en nuestra dieta diaria.

Podemos utilizar diferentes tipos de preparaciones como por ejemplos:

 Salsa holandesa
 Mayonesa
 Vinagretas
 Para las frituras
 Para los aliños
 Para los guisos
 Para postres(milhojas)

FORMAS CULINARIAS

Cada día hay más cocineros convencidos de que los aceites de oliva son la mejor
opción para freír. Y es que freír en aceite de oliva es saludable. Porque el aceite de
oliva es el único aceite capaz de soportar las altas temperaturas (180ºC) sin
descomponerse ni perder sus propiedades, y además porque es un aceite que crea
una crujiente capa que potencia el sabor de los alimentos al mismo tiempo que evita
que se empapen de grasa. Así, los alimentos permanecen tiernos, y mantienen sus
vitaminas y propiedades intactas.
Aprende a freír de forma saludable siguiendo estos trucos para conseguir una fritura
dorada, uniforme y crujiente. Redescubre la fritura como la técnica imprescindible de
tu cocina.
1. Utiliza suficiente aceite de oliva para que los alimentos queden
completamente cubiertos en la sartén y se frían por igual. Evitarás que la
comida se queme o quede demasiado blanda.
2. El de sentido común: introduce despacio en el aceite el alimento que vayas a
freír. Evitarás salpicaduras molestas (y posiblemente dolorosas), y también
que la temperatura del aceite baje bruscamente.
3. Importantísimo: los alimentos deben freírse secos. ¡Las gotas de agua hacen
que el aceite salte!
4. No tapes la sartén. Evitarás que se condense el vapor y que caiga sobre el
aceite en forma de agua y, por lo tanto, salpique.

Mayonesas vegetales: Si has probado a hacer una mayonesa vegetal con aceite de
oliva entenderás esta recomendación. En general los aceites de oliva virgen
extra tienen un sabor muy fuerte para estas salsas. Utiliza mejor un aceite de girasol
alto oleico.

La mantequilla, grasa de origen animal: La mantequilla se elaboran a partir de la

agitación de la crema de leche, que en sí misma es también un producto lácteo fruto
de la concentración de grasas de la leche. La leche de vaca tiene más contenido de

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grasas mono insaturadas como el ácido oleico, y menos de polinsaturadas. Cien
gramos de mantequilla equivalen a 750 Kcal.