RECETAS DE COCINA MOLECULAR

Esferificaciones de patata
Hacemos unas divertidas esferificaciones de patata que parecen mozzarellas pequeñas. Se comen
tibias y están líquidas por dentro al partirlas. Las usamos para acompañar una carne.

Ingredientes de Esterificaciones de patata

Para el baño:        

 2 g de alginato de sodio
 400 ml de agua
Para las esferas:

 4 g de Lactato de Calcio o 2 g de Cloruro de Calcio 

 100g de patata cocida pelada
 50 ml de nata
 Sal y pimienta al gusto
https://youtu.be/cHOp0oBgdMw
              
Esferificación inversa de yogur
Técnica utilizada: Esferificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

 480 ml de agua
 80 ml de leche
 120 ml de yogurt natural
 2 gr de alginato de sodio
 2,5 ml de lactato de calcio
 Agua y un par de hielos, para aclarar las esferas al final de proceso
 Batidora

Elaboración:

1. Ponemos el agua en un recipiente y vertimos en él el alginato de sodio, con una

batidora hacemos que se disuelva por completo (queda una textura un poco
gelatinosa).
2. Dejamos refrigerar la mezcla en la nevera al menos 15 minutos.
3. En otro recipiente mezcla el lactato de calcio con la leche, puedes utilizar
simplemente una cuchara. Añade también el yogur y mézclalo todo de forma que
tenga un aspecto homogéneo.
4. Prepara un recipiente con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo para que esté
bien helada, nos servirá para lavar las esferas al final del proceso.
5. Sacamos la mezcla de agua y alginato de la nevera, y llenamos una cuchara
medidora de tamaño medio con la mezcla de yogur y vierte pequeñas cantidades
dentro del baño de alginato.
 6. Sigue vertiendo más bolitas de yogur, pero cuidado de que no se peguen unas con
otras, espera 3 minutos y con la cuchara perforada sácalas una a una y acláralas en
el agua con hielo.
7. Una vez enjuagadas puedes ir sacándolas y poniéndolas en los platos o cucharillas
donde vayas a servirlas.
8. Ahora toca darles una presentación adecuada, échale miel y unas semillas de
amapola.

La Molecular hamburguesa con salsa de tomate y Caviar

de mostaza
 uno de mis favoritos moleculares! Este es un ejemplo perfecto de un plato totalmente clásico
que se ha transformado en una obra de arte molecular imaginativo. Esta receta proviene de
la molécula-R (www.molecule-r.com), pero lo considero imprescindible para todo aspirante a
manipuladores moleculares! El brillante mostaza y ketchup caviar prestan un elemento
visualmente impresionante en el plato, y tan simple como que es crear, es ideal para
impresionar a todos en la familia próxima barbacoa.
Ingredientes:
3 tazas de aceite
2/3 taza ketchup
2/3 taza de mostaza
2 paquete de Agar-agar
Indicaciones:
Vierta 3 tazas de aceite vegetal en un plato de fondo plano y coloque en el congelador
durante 30 minutos.
En la estufa se combinan 2/3rds taza salsa de tomate, 1/4 taza de agua y 1 paquete de
Agar-agar. Revolver y hervir.
Retire los quemadores y con una pipeta de goteo gotas de mezcla de salsa de tomate en el
aceite vegetal frío. Dejó de sentarse.
* Nota: Goteo de más arriba va a crear más granos de caviar en forma redonda. *
En una cacerola aparte se combinan 2/3rds taza de mostaza con 1/4 taza de agua y 1
paquete de Agar-agar. Revolver y hervir. Retire los quemadores y con una pipeta de goteo
gotas de mezcla de salsa de tomate en el aceite vegetal frío. Dejó de sentarse.
Dejamos reposar de caviar de mostaza durante 5 minutos. Con una cuchara aburrida,
cuchara perlas de caviar y colocar en un baño de enjuague (tazón de fuente de agua
filtrada). Remolino en tazón de fuente.
Quitar.
Hamburguesa de guarnición!

Aire de frutas

Ingredientes:
½ litro de zumo de frutas sin pulpa
1 gr de lecitina de soja refinada

Cómo preparar el aire de frutas:

 1. Enfriar el zumo en la nevera desde la noche anterior.
2. Al día siguiente, colocarlo en un cuenco grande y añadir la lecitina en
polvo.
3. Con una batidora de mano, batir hasta que se genere la espuma. Dejar reposar
unos minutos y servir.

Cerezas de chocolate
Esta es otra receta creada por Albert y Ferrán Adriá como ejemplo de lo que se puede conseguir
con su línea de productos “Texturas” disponibles aquí en tu tienda Cocinista.

Ingredientes y utensilios de Cerezas de chocolate

Para las cerezas enmoldadas

 200g de agua
 0,9 g de Iota
 200 g de néctar de cereza Søbogaard
 c.s. rabos de cereza congelados.
Otros

 300 g pasta de cacao 99% fundido a 45°C

 Cómo se hace Cerezas de chocolate
1. Diluir con la ayuda de un Túrmix la Iota en el agua y llevar a ebullición.
2. Dejar enfriar en nevera.
3. Mezclar con el néctar de cereza de Søbogaard y rellenar los moldes de esfera con la ayuda de
una jeringuilla
4. Poner el molde en el congelador media hora, cuando esté semi congelado, introducir los rabos de
cereza y volver a congelar.
5. Desmoldar y volver a reservar en congelador.
6. Bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina de oro.

Aspic de gambas
He aquí una receta para hacer unos aspic, es decir, unos flanes hechos con agar agar (o
gelatina) con sabor a marisco y una influencia asiática. Ideales como aperitivo o para
acompañar a algún plato de pescado. Se puede conservar en la nevera y servir fríos o a
temperatura ambiente.Se puede usar agar o gelatina. El primero dará una textura más firme
y soportará mejor temperaturas ambiente. La gelatina en cambio es más suave en boca
pero debe servirse muy fría si no queremos que se deshaga.
 Cómo se hace Aspic de gambas
En un cazo mezclamos el agua, el agar agar (o la gelatina), la sal, el glutamato y el bonito
granulado. Mezclamos bien mientras da un hervor. Añadimos la gamba pelada y dejamos que
hierva un minuto. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Con la ayuda de un cacillo
vamos repartiendo la mezcla de caldo y gambas en 6 moldes pequeños de flan. Con la mano,
vamos repartiendo huevos duros partidos en su mitad en las flaneras. Añadimos una pizca de
cilantro o perejil picado en cada flanera. Mezclamos cada flanera con una cucharilla y guardamos
en la nevera.
El tanto el agar agar com ola gelatina debería solidificar al cabo de una hora y para desmoldarlo
basta con invertir la flanera y dar un golpe seco.

Ingredientes de Aspic de gambas

Ingredientes para 6 comensales.

3 huevos cocidos y pelados

200 gramos de gamba pelada cruda
2,5 gramos de agar agar (o alternativamente, 8 gramos de gelatina neutra)
½ litro de agua
½ cucharada de postre de bonito granulado dashi no moto
3 cucharaditas de las de café de sal

2 cucharaditas de las de café de glutamato monosódico (opcional)

Un ramillete de cilantro o perejil fresco cortado en trocitos

Esferificación de queso
Ingredientes para hacer esferificaciones de queso:
 140ml leche
 70gr queso crema
 200ml nata
 2 quesitos
 70gr de queso cabra
 Baño de alginato (4gr de alginato y 500ml de agua). En algunos envases
viene directamente una cucharadita para medir y os indica la cantidad a echar
de una forma muy fácil.
 Pasos:
1. Preparamos el baño de alginato. Mezclamos el agua con el alginato con la
batidora para que quede bien mezclado todo. Dejamos reposar en el
frigorífico unas 12horas.
2. Calentamos en una sartén el resto de ingredientes (leche, nata y quesos),
dejamos cocinar unos 10min a fuego medio y trituramos con la batidora para
que quede una mezcla lisa, sin grumos. Metemos la mezcla en un biberón.
3. Y ya, hasta aquí tendríamos preparados los ingredientes para hacer estas
esferas, ¿te ha parecido complicado? Ahora solo nos queda formar la esfera.
Para formar la esfera, una vez ha reposado el baño de alginato, echamos con
el biberón la mezcla de quesos en la cucharita para esferas que queramos
utilizar, introducimos en el baño de alginato y giramos para formar la esfera.
4. Dejamos la esfera unos segundos y recogemos con una cuchara de agujeros
y la pasamos a un cuenco con agua para retirar el exceso de alginato.
5. Encima colocamos la esfera de queso y listo para comer.