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DOCENTE: ING. TANIA J.

CHOQUE RIVERA

PRESENTADO POR:
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• La fermentación alcohólica es la obtención de
bioetanol de generación mediante la fermentación de
los azúcares contenidos en los residuos orgánicos.
• El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo
diferentes especies de levaduras debido a su alta
productividad en la conversión de azúcares a etanol.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc
BEBIDAS FERMENTADAS

• Las que son obtenidas por fermentación


alcohólica de mostos y sometidas a
operaciones tales como clarificación,
estabilización y conservación; dentro de
este grupo encontramos principalmente
los vinos y las cervezas.
LA CERVEZA

• La definición de cerveza suele variar de un


lugar a otro aunque siempre tiene aspectos
comunes, tales como, que es una bebida
alcohólica no destilada de sabor amargo
que se fabrica generalmente con granos de
cebada u otros cereales.
PRODUCCION MUNDIAL DE CERVEZA
PRODUCCION LATINOAMERICANA DE CERVEZA
HISTORIA

• La primera gran fábrica de cerveza


española fue abierta en 1864 por el
alsaciano Louis Moritz en Barcelona.
A la cual siguieron marcas muy
conocidas actualmente como: Mahou
(1890), Cruzcampo (1904) o Estrella
Galicia (1906).
TIPOS DE CERVEZA
• Cerveza Ale
Son las cervezas elaboradas con levaduras flotantes,
es decir, aquellas que flotan en la superficie del
mosto en fermentación reciben el nombre de tipo ale
• Cerveza Lager
Son las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre
de tipo lager
INGREDIENTES Y ADITIVOS
• Cebada

La ‘Hordeum vulgare’ es una planta de la familia de las gramíneas; cuya gran adaptabilidad y versatilidad a
diferentes climas, ha extendido su cultivo por todo el planeta. Este cereal es de los más ricos en almidón y
posee las proteínas suficientes para asegurar el alimento y desarrollo idóneos de la levadura. La cebada se
cultiva principalmente en climas templados; y como todas las plantas, su variedad depende de la época de
siembra, de florecimiento, del regadío, del suelo, etc.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan, las
denominadas cebadas cerveceras, aptas para ser malteadas. Este tipo de granos ha de poseer una serie
características para poder ser destinados a la producción de cerveza

FÍSICAS: el grano debe ser grueso, uniforme, debe estar libre de infecciones y

la cascarilla debe ser fina.

BIOQUÍMICAS: el grano debe absorber bien el agua y que germine rápida y uniformemente, produciendo
la mayor cantidad de malta posible.

Es en el endospermo del grano, donde se encuentran las reservas de almidón, las cuales deberán ser
hidrolizadas, para obtener los azucares aptos para ser fermentados. La molturación de los granos, debe
asegurar la rotura longitudinal del grano, es decir, desde el micrópilo. Este micrópilo es precisamente el
precursor de la raíz, cuya formación es la que produce, como subproductos las enzimas, alfa y beta amilasa
(principalmente).
• Lúpulo
El lúpulo empleado en cervecería, es el ‘Humulus lupulus’, es una
planta perenne trepadora. Es una especie dioica con una gran
diversidad morfológica.
Después de la cosecha, el lúpulo se deseca en hornos con aire
caliente. En el momento de recogida, los lúpulos tienen un contenido
de humedad del 75 – 80%, que tiene que ser reducido hasta el
10% para poder almacenarlos durante los períodos de tiempo
necesarios.
La función del lúpulo en la cerveza es dar aroma y sabor amargo,
en contraposición al
dulce de los azúcares de los cereales, además, los α-ácidos que
contiene, tienen un efecto antibiótico contra las bacterias, además de
que es un precursor de la actividad de la levadura
• Levadura
Las levaduras empleadas en la industria cervecera se clasifican, según donde
producen la fermentación, y se diferencian dos especies principalmente
Saccharomyces cerevisiae. Es la más utilizada en la fabricación de cerveza. Como
fuentes de nitrógeno utilizan amonio, urea y sobre todo los aminoácidos presentes
en el extracto de la cebada.
Saccharomyces suben a la parte superior del tanque de fermentación. La
temperatura que puede soportar el proceso sin interrumpirse esta en un rango
templado, de 15 ºC a 22 ºC. Esto se debe a que durante la fermentación alcohólica
se libera calor, como consecuencia de las reacciones metabólicas, por lo se va
incrementando la temperatura del tanque hasta llegar a los valores limites donde el
proceso es inviable
Saccharomyces pastorianus. También conocida como Saccharomyces carlsbergensis
por haber sido la empresa danesa, Carlsberg, la que popularizo el uso de esta
cepa de levadura. Se trata de un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces bayanus.
Este tipo de levadura se deposita en el fondo, y es ahí mismo donde, de igual
forma que su homónima, fermenta los azucares presentes en el mosto. Este tipo de
fermentación también es conocida como ‘lager. El proceso empieza alrededor de
los 9 ºC.
• Agua
El agua forma parte del 85 % de la composición
final del producto, se emplea a lo largo del
proceso de remojado de la germinación, en el
macerado, en la limpieza del equipo, etc.
• Irish Moss
Es utilizado por sus propiedades espesantes,
estabilizantes y/o floculantes. Se emplea como
clarificador
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE
CERVEZA
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA

Malteado

Molienda y
maceración

Cocción

Fermentación

Maduración

Embotellado
• Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden
utilizar de cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a
germinar y secarse con aire caliente poco después. Dependiendo del
grado de tostado conseguiremos maltas más claras u oscuras, que
Malteado aportarán el color de la cerveza

• El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para


extraer el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el
ingrediente mayoritario con más de un 90% del producto, por lo que la
Molienda y duración y temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de
maceración cerveza final.

• El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que


hayan podido aparecer durante el proceso, y es justo en este momento
cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor
deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada receta,
Cocción pero se suele prolongar algunas horas.
• Es donde se añade la levadura. Sus enzimas transforman los azúcares de mosto en
alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta
temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación',
mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager
Fermentación o 'baja fermentación

• El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa


en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el
producto final mantenga el carácter deseado
Maduración

• La cerveza se envasa en diferentes formatos para su consumo.


Embotellado
MAQUINARIAS PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
• Calderos
Los calderos se usan para la producción de cerveza en cual el
caldero tiene que ser tipo pirotubular cuyos hogares constan de
sopladores y quemadores para combustibles líquidos (Diésel)
que se encargan de generar el vapor necesario para el edificio
de cocinas.

• Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes
fluidos conformados a lo largo del proceso.
MAQUINARIAS PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
• Ventiladores
Se usan para el almacenamiento de
maltas como también en las
instalaciones de molienda y extracción
y polvo

• Molinos
Empleados para el desprendimiento
de la película del grano, triturándose
el cuerpo principal del almidón al
grado necesario para ponerlo en
proceso.
MAQUINARIAS PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
• Intercambiadores de calor
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los
tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco
como refrigerante
• Pasteurizadores
Es un horno de túnel, cuya determinación, a pesar de que las
botellas de envase han sido previamente esterilizadas y
todo su recorrido ha sido perfectamente controlado contra
las infecciones de la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación por un largo plazo en cual
consiste en calentar a 60°C durante un corto tiempo para
eliminar residuos que podrían quedar.
MAQUINARIAS PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
• Embazadoras
Es donde se buscan envasar la cerveza a nivel fijo dentro
de las botellas en las mejores condiciones asépticas
posibles, con la mejor agitación para eliminar la perdida
de gas carbónico sin aumento de temperatura ni
inyección de aire.
• Bombas de dosificación
Son las bombas que inyectan levaduras a los tanques
para la etapa de fermentación.
MAQUINARIAS PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
• Tanques de contrapresión
En el momento de almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza
controladas por medio presión, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia
en el seno de la cerveza
• Centrifugas
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, esta
es utilizada para eliminar un 99% de la levadura
presente
CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS Norma Técnica Peruana relacionada con el producto:

 Título de Norma: NTP 213.014: BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Cervezas.


 Código de Norma: 213.014
 Organismo de Normalización: INDECOPI
 Definición de Cerveza: Bebida resultante de la fermentación alcohólica obtenida por la acción de
la levadura cervecera (Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces carlbergensis), del mosto
preparado de malta y agua, con el grado de lúpulo o su extracto natural, con o sin la adición del
bióxido de carbono producido por la fermentación natural y con o sin la adición de otros productos
NORMA TECNICA PERUANA
aptos para el consumo humano.
213.014
 A partir de la norma se establecen las especificaciones del producto para comparar con los
resultados de las muestras en el laboratorio
o Cap. 3, Art.5, Pág. 3: Coloración.
o Cap. 3, Art. 7, Pág. 3: Prohibiciones de agregado de sustancias.
o Cap. 4, Art. 1.1, Pág. 4: Contenido de alcohol.
o Cap. 4, Art. 2, Pág. 5: Limpieza y presentación.
o Cap. 5, Art. 1, Pág. 5: Extracción de muestras.
o Cap. 6, Art. 2.1, Pág. 5: Determinación de contenido de alcohol.
o Cap. 7, Art. 1, Pág. 6 : Envase
o Cap. 7, Art. 2, Pág. 6 : Rotulado
Cuadro de especificaciones

Nombre del Producto: Cerveza Pilsen Callao Diseñado por: Sección 609
Distribuida: Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston Verificado por: Jefe de Calidad
Insumos requeridos: Cebada Malteada, lúpulo, levadura, agua. Autorizado por: Gerente General
Costo de Producción: S/. 2.60 Fecha: 18/06/2015

Características del Tipo de Valor promedio +/- Técnica de


V.N. +/- Tol Medio de control NCA
producto Característica Variación Inspección

Tipo Atributo Crítico Lager Lager/Pilsener Análisis sensorial Muestreo 0.90%

Sabor Atributo Mayor Atenuado lúpulo Atenuado lúpulo Análisis Sensorial Muestreo 0.90%

Color Atributo Mayor Rubia Rubia Análisis sensorial Muestreo 0.90%

Contenido de
alcohol Variable Crítico 3-5% 4,8% Alcoholímetro Muestreo 0.90%

Nivel de PH Variable Mayor 3 - 4,8 4,2 pH metro Muestreo 0.90%

Volumen Variable crítica 355ml 350 +/- 4ml Probeta Muestreo 0.90%
CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

• CONTROL FISICOQUIMICO
CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS

• CONTROL
MICROBIOLOGICO
PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA
A. Sala de descanso.
B. Oficinas.
C. Sala de reuniones.
D. Baños.
E. Sala de procesado.
F. Sala de tratamiento del agua.
G. Descarga y Almacenamiento de las materias
primas
La elaboración de cerveza comienza con la recepción de la cebada (1), la
cual pasa a los tornillos sin fin (2) donde es trasportada al silo de
germinación principal (3) y en caso de problemas por alargamiento del
proceso de germinación al secundario (4).
Una vez ya germinada la cebada se deja secar y se tuesta haciéndola
pasar por una tubería calefactora (5) donde a la vez que eliminamos la
humedad excedente trasportamos la cebada al molino (6), a partir del
cual, la cebada molida o malta será tamizada (7) como medida de control
y será llevada al macerador (9). En el macerador se mezclará la malta
con agua procedente de un tanque (8) donde se la tratará para que
tenga las condiciones óptimas (de pH y temperatura) para la maceración.
Tras el proceso enzimático, el mosto será recirculado para maximizar la
cantidad de azucares fermentables extraídos del grano (10) tras lo cual
ser llevado al ‘whirpool’ (11), también conocido como hervidor, donde se
aromatizará con lúpulo y se cocerá, para posteriormente llevarlo a los
tanques de fermentación (12). En los tanques se obtendrá cerveza verde,
la cual no posee las propiedades idóneas para nuestros consumidores con
lo que será trasvasada a unos tanques de maduración (13) donde
madurará y tomará el sabor y aroma característico de nuestra nueva
cerveza, que trascurrido el tiempo necesario (2 meses) será apta para ser
comercializada (14)