UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN

ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y

BIOQUÍMICA

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

PRACTICA N° 13

METODO, REACCION DE KREISS

DOCENTE: Mg. Karen Janet Ayala Guevara

INTEGRANTES:

 Guizado Renaylos Víctor

 Mendoza de la O Nilton

 Meza Berto Jessica Kelly

 Miranda Rosales Lizeth

 Narváez Astopillo Yuvitza

 Tacuche Laguna Yessy

 Villegas Pérez Magaly

SEMESTRE ACADEMICO: IX
OBJETIVO:

GENERAL: determinar la rancidez oxidativa en aceite, pol el

métodode reacción de Krees,
INTRODUCCION:

En la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos

procesados en frituras con aceites vegetales expedidos en establecimientos de comida
rápida, que son de elección para muchas personas principalmente por trabajadores y
estudiantes por el horario limitado con el que cuentan para su alimentación y muchas
veces por temas de economía. Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el
proceso de frituras en establecimientos de comida rápida. Métodos: Se
implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Peróxidos
(método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el
procesamiento de frituras. Resultados: De un total de 12 muestras de aceite
analizadas, se estableció que el 42 % se encuentran fuera del rango establecido según
la Norma Boliviana (NB 34008) lo que confirma el uso de aceites rancios

MARCO TEORICO:

Los lípidos consisten en un amplio grupo de compuestos, en general solubles

en disolventes orgánicos y escasamente solubles en agua. Son los principales
componentes del tejido adiposo y, junto con las proteínas y los carbohidratos
constituyen el grueso de los componentes estructurales de todas las células
vivientes.
En los alimentos los lípidos pueden estar de manera “visible”, separado de su
fuente original animal o vegetal, como por ejemplo la mantequilla, tocino,
grasas de repostería, o aceites de ensalada, o bien ser constituyentes básicos
como la leche, carne y queso. (3)
Los lípidos presentes en los alimentos tienen propiedades físicas y químicas
peculiares. Su composición, estructura cristalina, comportamiento en la fusión y
en la solidificación y su asociación con el agua y con otras moléculas no
lipidicas son especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades
de textura que imparten, a sus propiedades funcionales en los productos de
pastelería, repostería y en muchos otros que se cocinan. (3)
Los lípidos de la dieta aportan, aproximadamente, entre 35 y 40 % de las
calorías ingeridas por un adulto y son los componentes que se transforman en
energía con mayor eficacia, proporcionando 9 calorías por gramo. (1)
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones a demás de
reducir el valor nutritivo de los alimentos producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster
de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que
los ácidos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de
deterioro depende de los tipos de grasas o aceite, los que más fácilmente se
afectan son los de origen marino, seguido por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales.(4)
El término rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través
de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipolisis o
rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe a la
acción de las lipasas que liberan acidos grasos de los trriacilgliceridos, mientras
que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre
las insaturaciones de los ácidos grasos.(4)
Lipolisis. Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas
lipasas, por efecto de las altas temperaturas, se liberan acidos grasos de los
triacilgliceridos y de los fosfolipidos. La lipolisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja. (4)
Autoxidación: Recibe este nombrepues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confiere el
olor característico a alas grasas oxidadas. La autoxidación se favorece a
medida que se incrementan la concentración de ácidos grasos insaturados Es
una reacción en cadena de radicales libres que incluye las siguientes etapas:
(4)
1.- Iniciación. Consiste en la sustracción homolítica de un hidrogeno, en
presencia de un indicador, para formar un radical alquilo centrado en un
carbono.
2.- Propagación. El radical alquilo libre reacciona con el oxigeno para formar un
radical peróxido que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un
hidroperóxido y un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con el
oxigeno para formar un radical peroxilo y así, sucesivamente.
3.- Terminación. La reacción en cadena puede terminar por formación de
productos que no sean radicales.
El proceso de autoxidación se denomina periodo de inducción al tiempo
durante el cual hay una formación de peróxidos escasa o indetectable, hasta el
momento en el que se produce un incremento brusco en la oxidación. (4)
La oxidación de los lípidos insaturados ha sido una de las áreas más
estudiadas, y continúa siéndolo, debido a que está relacionada con la
alteración de los alimentos, la producción de substancias que confieren
características del aroma y color deseables, como de productos de
degradación no deseables como por ejemplo dimeros tóxicos, y con numerosas
reacciones de otros constituyentes del alimento. Este problema se complica
más aún por el hecho de que estas reacciones pueden ser indicadas, inhibidas
o modificadas por muchos factores, incluyendo los metales, enzimas,
antioxidantes, la temperatura, la luz y el pH.(1)
Técnicas para medir la oxidación de los lípidos
Índice de peróxido. Los peróxidos son los productos iniciales mayoritarios de la
autooxidación, y puede medirse mediante técnicas basadas en su capacidad
para liberar iodo del ioduro potásico o para oxidar los iones ferrosos a ferríco.
Aunque el índice es aplicable para el seguimiento de la formación de
peróxidos, a lo largo de lo largo de las primeras etapas de oxidación, el índice
de peróxido se eleva hasta a un máximo y desúes disminuye.
Análisis con ácido tiobarbitúrico. Los productos de oxidación de los sistemas
insaturados dan productos de reacción coloreados debido a dos moléculas de
TBA con una molécula de malonaldehido. Las sustancias que son capaces de
reaccionar con el TBA aparecen solo en cantidades sustanciales a partir de la
oxidación de los acidos grasos que contienen tres o más dobles enlaces. Se ha
visto que diversos compuestos distintos a los que aparecen en los sistemas
oxidados, pueden interferir con el característico TBA, dando lugar al pigmento
rojo al reaccionar con el reactivo.
Test de Kreis. El procedimiento consiste en lamedida del color rojo al
reaccionar el epihidrin aldehído u otros productos de oxidación con el
fluroglucinol.
Índice de Iodo. Este análisis es una medida de de los enlaces insaturados de
una grasa y se expresa en función del porcentaje de iodo adsorbido. La caída
del índice de iodo se utiliza a veces para controlar la reducción del contenido
del ácido dienicos a lo largo de la autooxidación.
MATERIALES E INSUMOS:

MATERIALES:

 Balanza analítica
 Tubos de ensayo
 Varillas de vidrio
 Probeta
 Vasos de precipitación
 Gradilla
 matraz

REACTIVOS:

 Acido clorhidrico
 Eter etilico
 Fenolftaleina
 Hidróxido de potasio
 alcohol
 aceites de cocina
 aceite de pollería
 aceite de coco
 aceite de chifa
 mantequilla
 aceite de ajonjoli
PROCEDIMIENTO:
 CUESTIONARIO

Explique de una manera más amplia que es la acidez en un aceite.

1. ¿Cómo afecta la acidez en la calidad de un aceite?

La acidez en un aceite tiene un impacto significativo en su calidad. En
cuanto mayor es la acidez, menor es la calidad del aceite. Esto se debe a
que los ácidos más altos rompen las moléculas del aceite, lo que afecta a
su sabor. Además, los aceites que tienen menos niveles de acidez son de
mayor calidad, tienen más intensidad y valor nutritivo, por lo que aportan
mayores beneficios nutricionales. Sin embargo, es importante destacar
que el nivel de acidez del aceite no afecta a su sabor.
Por último, la normativa que publica el Consejo Oleícola Internacional que
define la clasificación de las calidades de aceite para el consumo,
determina que sólo un aceite con una acidez menor o igual a 0.8 grados
podrá ser comercializado.
2. ¿Cuál es el índice de acidez aceptable en un aceite?
El índice de acidez aceptable en un aceite puede variar dependiendo del
tipo de aceite. En el aceite de oliva virgen extra: hasta 0.8º. Aceite
lampante: superior a 2º (no apto para el consumo humano).
Es importante mencionar que cuando un aceite cualquiera tiene una
acidez mayor a 2 grados se clasifica como lampante, es decir, no es apto
para el consumo humano. En términos generales, cuanto mayor sea el
índice de acidez y el contenido de ácidos grasos libres, menor será la
calidad del aceite. El índice de acidez aumenta adicionalmente con la
edad de un aceite ya que los triglicéridos se descomponen en ácidos
grasos y glicerol como efecto del tiempo.
Estos valores pueden variar dependiendo de las regulaciones específicas
de cada país y del tipo de aceite en cuestión. Por lo tanto, siempre es una
buena idea verificar las normas locales o las recomendaciones del
fabricante.
3. ¿Qué significa la acidez o grado de acidez de un aceite?
 El grado de acidez de un aceite es un parámetro que indica la cantidad de
ácidos grasos libres presentes en un aceite. Se mide como la cantidad de
gramos de ácidos grasos libres, medidos como ácido oleico. Los ácidos
grasos se encuentran unidos a otros componentes y sólo se liberan
cuando la aceituna se altera o deteriora por causa de plaga o
enfermedad, o bien se ha maltratado durante su recolección y/o
transporte. Por lo tanto, un mayor grado de acidez significa un mayor
deterioro.
Además, la acidez del aceite indica la cantidad de ácidos grasos que se
han separado de los triglicéridos. Cuanto menor es la acidez del aceite,
menos ácidos grasos se han soltado, lo que indica que las condiciones en
las que se ha recolectado la aceituna y se ha obtenido el aceite, han sido
las óptimas.
4. ¿Cuál es la diferencia de los grados de acidez de los diferentes tipos
de aceite, mencione su importancia?
Los grados de acidez en los diferentes tipos de aceite varían y son un
indicador importante de la calidad del aceite.
Aceite de oliva virgen extra: Este es el aceite de mayor calidad y no
puede tener una acidez superior a los 0.8º. Este bajo nivel de acidez
indica que las aceitunas se han recolectado y procesado en condiciones
óptimas, lo que resulta en un aceite de alta calidad con un sabor y aroma
excepcionales.
Aceite de oliva virgen: Este aceite debe tener una acidez máxima de 2º
o inferior. Aunque la acidez es ligeramente mayor que la del aceite de
oliva virgen extra, sigue siendo un aceite de buena calidad.
Aceites de oliva vírgenes superiores a los 2º: Estos se clasifican como
lampantes y no son aptos para el consumo humano. Su alta acidez indica
que las aceitunas pueden haberse deteriorado o maltratado durante la
recolección y el procesamiento.
La importancia de los grados de acidez en los aceites radica en que son
un indicador de la calidad del aceite. Un grado de acidez más bajo indica
que las aceitunas se han recolectado y procesado correctamente, lo que
resulta en un aceite de mejor calidad con un sabor y aroma superiores.
 Además, los aceites con menor acidez suelen tener un mayor valor
nutricional.

5. ¿Qué diferencia existe entre grasa, manteca y aceite?

La diferencia entre grasa, manteca y aceite radica principalmente en su
estado físico a temperatura ambiente y su origen.
Grasa: Las grasas son sustancias que son sólidas a temperatura
ambiente. Generalmente, se ha establecido que las grasas son de origen
animal, como la manteca de cerdo, la mantequilla y las grasas de las
carnes. Sin embargo, existen grasas de origen vegetal. Las grasas tienen
la característica de que son ricas en ácidos grasos saturados.
Manteca: La manteca es un tipo de grasa que puede ser de origen animal
(como la manteca de cerdo) o vegetal (como la manteca de cacao). Tiene
un aroma y color neutrales, con una consistencia firme que se mantiene
incluso a temperatura ambiente. Los ácidos grasos más habituales en la
manteca son: ácido oleico, ácido esteárico, ácido palmítico.
Aceite: Los aceites son sustancias líquidas a temperatura ambiente.
Generalmente, se ha establecido que los aceites son de origen vegetal,
como el aceite de maíz, girasol, cártamo, soya, oliva. Sin embargo,
existen aceites de origen animal. Los aceites tienen la característica de
que son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
6. ¿Qué es la rancidez oxidativa y la rancidez hidrolítica?
La rancidez oxidativa y la rancidez hidrolítica son dos procesos que
pueden causar el deterioro de los alimentos que contienen grasas o
aceites.
Rancidez oxidativa: Es un proceso de deterioro de los alimentos que
contienen grasas o aceites, causado por la reacción de estos con el
oxígeno. La rancidez oxidativa produce cambios en el olor, el sabor, el
color y la textura de los alimentos, y puede afectar a su valor nutricional y
a su seguridad. Los ácidos grasos poliinsaturados presentan potencial de
 descomposición de este proceso, estando presente como ácidos grasos
libres o como triglicéridos (o diglicéridos o monoglicéridos) o fosfolípidos.
Rancidez hidrolítica: Es una alteración de las grasas y aceites por la
acción de las enzimas lipasa, que rompen los triglicéridos en ácidos
grasos y glicerol. Esta reacción se produce por la presencia de agua y
puede afectar a alimentos con altas concentraciones de ácidos volátiles
de cadena corta. La rancidez hidrolítica produce olores y sabores
desagradables en los alimentos.
7. ¿Por qué es importante la oxidación de los lípidos?
La oxidación de los lípidos es un proceso importante por varias razones:
Deterioro de los alimentos: La oxidación de los lípidos es la segunda
causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los
microrganismos. Este proceso tiene consecuencias en el aroma, sabor,
textura, color, pérdida de nutrientes y formación de sustancias
potencialmente nocivas. Además, produce una disminución de la
capacidad nutricional del alimento por la destrucción de vitaminas
liposolubles y la degradación de ácidos poliinsaturados.
Obtención de energía metabólica: La oxidación de los ácidos grasos es
un mecanismo clave para la obtención de energía metabólica. La
oxidación de grasas y aceites aporta alrededor de 9 kcal de energía por
cada gramo oxidado, mientras que la oxidación de carbohidratos aporta
solo 4 kcal/g.
Repercusiones económicas: Este proceso tiene repercusiones
económicas importantes por provocar alimentos no aptos para el
consumo.
Seguridad alimentaria: La seguridad alimentaria también se puede ver
afectada, ya que los productos originados de la oxidación pueden
presentar toxicidad.
Por lo tanto, entender y controlar la oxidación de los lípidos es crucial para
mantener la calidad y la seguridad de los alimentos, así como para
maximizar su valor nutricional.
8. ¿Qué otros índices conoces para determinar la calidad de grasas y
aceites y en qué consisten?
 Por estudio obtengo el conocimiento de índices y métodos analíticos que
se utilizan para determinar la calidad de las grasas y los aceites. Algunos
de los más importantes son:
Contenido de agua: Se determina mediante el método de Karl Fischer.
Este método mide la cantidad de agua en una muestra de aceite o grasa.
Estabilidad a la oxidación: Se mide mediante el método Rancimat. Este
método evalúa la resistencia de un aceite o grasa a la oxidación.
Valor de yodo: Mide la cantidad de yodo que puede ser absorbida por los
ácidos grasos insaturados presentes en un aceite o grasa. Un valor de
yodo más alto indica una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados.
Valor de peróxido: Mide la cantidad de peróxidos formados durante la
oxidación de las grasas y los aceites. Un valor de peróxido más alto indica
una mayor oxidación.
Valor de saponificación: Mide la cantidad de álcali necesaria para
saponificar una grasa o un aceite. Este valor puede indicar la longitud
promedio de las cadenas de ácidos grasos presentes.
Valor de acidez, ácidos grasos libres (FFA): Mide la cantidad de ácidos
grasos libres presentes en un aceite o grasa. Un valor de acidez más alto
indica una mayor cantidad de ácidos grasos libres, lo que puede ser un
indicador de la degradación del aceite o grasa.
Índice de hidroxilo: Mide la cantidad de grupos hidroxilo presentes en un
aceite o grasa. Este índice es importante en la industria de los polímeros,
donde los aceites y las grasas se utilizan para producir poliésteres y
poliuretanos.
Trazas de níquel: Se determinan mediante polarografía. El níquel puede
estar presente en los aceites y las grasas como resultado de su
procesamiento y puede ser perjudicial para la salud.
13. ¿Cuál es la importancia de la Trazabilidad en la Calidad de los
alimentos?
La importancia de la trazabilidad en la calidad de los alimentos es:
Información veraz al consumidor: Facilita información precisa al
consumidor final sobre las características del producto que está
adquiriendo.
Garantía de calidad: Garantiza la calidad del producto mediante un
sistema de control de calidad.
Retirada de productos: Permite probar un alimento del mercado y
acreditar su retirada si es pertinente.
Identificación del producto: Ayuda a identificar y determinar el historial de
un producto.
Localización de alimentos contaminados: Permite localizar rápidamente
el origen de los alimentos que pudieran estar potencialmente
contaminados, para ser retirados del mercado.
Minimización del impacto económico: Minimiza el impacto económico de
las empresas al retirar solo el lote que representa un peligro para el
consumidor con respecto a su inocuidad.
Protección de la salud de los consumidores: Protege la salud de los
consumidores.
Retirada de alimentos problemáticos: Facilita la retirada de los alimentos
en los que se haya detectado algún problema.
Información específica y exacta: Proporciona información específica y
exacta sobre los productos.
Conocimiento de la calidad del producto: Permite conocer la calidad de
un producto.
14. ¿Por qué desarrollar un sistema de calidad en la producción de
alimentos inocuos?
Desarrollar un sistema de calidad en la producción de alimentos inocuos es
fundamental por varias razones:
Protección de la salud pública: Un sistema de calidad garantiza que los
alimentos producidos sean seguros para el consumo humano, protegiendo
así la salud de los consumidores.
Cumplimiento de la ley: Los sistemas de control alimentario aseguran que
los alimentos cumplan con los requisitos legales en términos de calidad e
inocuidad.
Etiquetado preciso: Un sistema de calidad garantiza un etiquetado
honesto y preciso de los alimentos.
Competitividad en el mercado: Los productores pueden ser más
competitivos al vender sus productos en mejores condiciones.
Acceso al mercado y productividad: La producción segura de alimentos
permite el acceso al mercado y la productividad, impulsando el desarrollo
económico y el alivio de la pobreza.
Control de peligros alimentarios: En una época de tecnologías
alimentarias que cambian rápidamente y un comercio alimentario mundial
en crecimiento, el control de los peligros derivados de los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria es esencial
15. ¿Qué entiendes por Codex Alimentario y cuál es su importancia en
la Calidad de alimentos?
El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas,
directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la
Organización Mundial de la Salud (OMS), establecido con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el
comercio alimentario.
Protección de la salud de los consumidores: El Codex Alimentarius
garantiza que los alimentos sean inocuos y de buena calidad, aptos para
el consumo humano.
Garantía de comportamientos correctos en el mercado internacional
de alimentos: Ayuda a garantizar que los alimentos cumplen con los
estándares internacionales, lo que facilita el comercio de alimentos2.
Coordinación de trabajos internacionales sobre normas alimentarias:
Proporciona un marco para que los gobiernos garanticen que los
alimentos son seguros y de alta calidad.
Orientación y fomento de la elaboración y establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos: Facilita el
comercio internacional al armonizar las normas alimentarias.
Regulación de aspectos de la calidad alimentaria: Incluye el
etiquetado de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas
y medicamentos veterinarios, contaminantes, métodos de análisis y toma
de muestras, y sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
BIBLIOGRAFIA:
https://unolivo.com/acidez-del-aceite-de-oliva/
https://www.metrohm.com/content/metrohm/es_es/applications/
application-notes/aa-t-001-100/an-t-112.download.pdf
https://lasaludentusmanos.ucam.edu/alimentacion/que-es-la-acidez-del-
aceite/
https://aceites-echinac.com/grado-de-acidez-del-aceite-de-oliva/
https://www.botanical-online.com/alimentos/diferencias-aceites-grasas-
caracteristicas
https://cuadros-comparativos.com/diferencia-entre-manteca-y-grasa/
https://revista-fi.com/artigos/alimentos/los-tipos-y-efectos-de-la-rancidez-
oxidativa-en-los-alimentos
https://www.setna.com/documentacion/labinforma/
04controldecalidaddegrasasyaceites.pdf
https://www.esneca.com/blog/trazabilidad-alimentaria/
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/