DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE PERÓXIDO

EN LÍPIDOS
Fernando Rafael Aguilar Cano, María Sandibel Paredes Olvera, Yulissa Denis Ríos Ortega, Ariadna Cruz Olívares,
Luis Antonio Romero Sandoval, Lucero Alvarado Hernández.

14 DE NOVIEMBRE DE 2023
JULIO CESAR GARCÍA ZEBADUA
Bioquímica de alimentos I
Introducción: Determinación de Índice de peróxido
Los aceites y grasas alimentarios durante su
procesado y almacenamiento, pueden producirse en Lípidos.
una serie de reacciones de deterioro que
provocan cambios importantes en su
composición y propiedades organolépticas ¿Qué es la peroxidación?
(Franco, D. 2011)., por lo que, se debe siempre La peroxidación lipídica o
cumplir con la norma Mexicana NMX-F-223-SCFI- lipoperoxidación hace referencia a la
2011 que describe que el vegetal debe de contar degradación oxidativa de los lípidos. Es
con un olor y sabor característico, ligero, no el proceso a través del cual los radicales
desagradable, exento de olores extraños o libres capturan electrones de los lípidos
rancios y una apariencia líquida transparente y en las membranas celulares. Este
libre de cuerpos extraños a 293 °K. proceso es iniciado por un mecanismo
de reacción en cadena de un radical
Para determinar el grado de oxidación de una
libre
grasa o alimento se pueden emplear diferentes
métodos de análisis. Entre los procedimientos
más utilizados para medir el nivel de oxidación de
una grasa destacan el índice de peróxidos (Belitz,
H.D., Grosh, W., Schieberle, P.2009)

El índice de peróxido o valor de peróxido es un

parámetro de totalización importante para
evaluar la calidad de las grasas y aceites
comestibles (Marmesat, S., Morales, A., Velasco,
J., Méndez, M. V. R., & García, M. C. D. 2009).
Proporciona información cuantitativa sobre la
presencia de peróxidos o hidroperóxidos, que se
forman cuando los ácidos grasos insaturados de
las grasas y los aceites reaccionan con el oxígeno.
El peróxido y los hidroperóxidos pueden provocar
un sabor rancio en los aceites, por lo que el
número de peróxido proporciona información
sobre la frescura de la muestra. Un menor
número de peróxido indica una buena calidad de
aceite y un buen estado de conservación.
Cuestionario:
Conclusión:
¿Cómo se lleva a cabo la oxidación de los lípidos? Logramos observar y llegar a la conclusión que Durante el procesado y
La oxidación de los lípidos puede ser acelerada por factores como la almacenamiento de los aceites, pueden producirse una serie de reacciones
exposición al oxígeno, la luz, la temperatura elevada y la presencia de de deterioro que provocan cambios importantes en su composición y
metales catalizadores. Los antioxidantes, presentes de forma natural o propiedades. Estos cambios tienen un impacto negativo sobre su calidad e
añadidos como aditivos, pueden ayudar a retardar este proceso al inocuidad y provocan una reducción significativa de su vida útil. Estas
neutralizar los radicales libres y prevenir la oxidación no deseada de los alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento,
lípidos. Este proceso es esencialmente importante en la industria y son el resultado de reacciones de lipólisis y de oxidación. También que el
alimentaria, donde la calidad y la estabilidad de los lípidos son factores índice de peróxidos nos permitió medir el grado de oxidación de los aceites,
críticos para la durabilidad y aceptación del producto. Ya que este índice mide un producto transitorio, de forma que después de su
formación, peróxidos e hidroperóxidos se transforman rápidamente en otros
¿Cuál es el fundamento de este método? productos de la oxidación. Es por ello que durante el tiempo de
almacenamiento el valor del índice de peróxidos irá en aumento hasta
El método de determinación del índice de peróxidos en aceites y grasas alcanzar un máximo y luego comenzará a disminuir
se basa en la capacidad de los peróxidos para liberar oxígeno activo,
que luego reacciona con una solución de yoduro de potasio en
presencia de un indicador, formando triyoduro de potasio. La cantidad
de triyoduro formado se mide y se utiliza para calcular la concentración
de peróxidos en la muestra.

Describa las reacciones llevadas en esta práctica:

Al momento de hacer la titulación en el aceite, de un color amarillento

se fue tornando a un color blanco pálido, desapareciendo casi por
completo el color amarillento. En cuanto al Almidón, al titular, de un
color Grisáceo-Negro, se tornó de color Azul oscuro.

Referencias:
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