DESHIDRATACIÓN

La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el

alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad del alimento previene el
crecimiento y la reproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. Produce una
disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y
transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del

producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.

2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. La masa húmeda
se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o vapor, y como vapor
desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe ya una película
continua de líquido alrededor de las partículas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la
succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede contener humedad
aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción molecular líquido-sólido. La
humedad retenida por un sólido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama
“contenido de humedad en equilibrio”. En general, en una atmósfera normal entre 15° y 35° C, el
contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el
mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la
temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio
disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad en
equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. Así pues, se llama “contenido de
humedad libre” al líquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y

después disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratación se

distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de
secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por unidad de
superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la intensidad
es decreciente.

Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crítico, el proceso de

deshidratación pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de los
alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crítico de
humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crítico, todo
el proceso de deshidratación estará comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es
el caso del secado de la madera y del jabón. En este periodo la intensidad instantánea de la
desecación disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo, que es el porcentaje de humedad del
sólido húmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg
sólido cuando este sale del túnel de secado.
 La humedad retenida por un material higroscópico en determinadas condiciones de humedad del aire se
llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15° y 35° C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta aumenta con
una humedad relativa dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por último, esta
pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullición. No obstante, en un
deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullición.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el

vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministro de
energía. Una corriente de aire es el medio más común para transferir calor al tejido que se
deshidrata.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:

· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.

· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser
relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
· Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría.
· El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de transferencia.
· Las características físicas del medio que deshidrata.

· Las características del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son
esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y
masa.
· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor
área de escape de la humedad. Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el
calor externo y el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad
del núcleo hacia la superficie.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor será
la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energía para extraer la
humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante.
Mientras el agua se extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo
contrario, la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal de
agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse.
De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad
que un aire más frío. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa
entre un 30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de
extraer mayor vapor que uno menor.

4. Velocidad del aire.

No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino que el aire en
movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire extraerá con una mayor intensidad la
humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su núcleo e impide que la masa
 OPERACIONES UNITARIAS DE CONSERVACIÓN

de aire llegue a saturarse. Ésta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente en días
ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad será importante en la
rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad.
El aire húmedo está más cercano a su saturación, por lo que puede absorber y retener menor humedad
adicional que si estuviera seco. También el aire seco determinará el nivel de humedad del producto
al cual se podrá deshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como vapor.
Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de determinadas condiciones de
temperatura y humedad, tanto mayor será su capacidad de transporte, pues su humedad
específica será menor y podrá contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturación. La
atmósfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la temperatura de la
atmósfera. La temperatura de condensación o de punto de rocío se alcanza cuando la atmósfera es
enfriada. Esta temperatura es también la de saturación o de ebullición. Si la ampolla se cubre con
tela humedecida, la evaporación la enfriará hasta la temperatura de ampolla húmeda. Esta
temperatura está comprendida entre la de ampolla seca y el punto de rocío. Estas tres temperaturas
son distintas, excepto para una atmósfera saturada, para la cual son idénticas. La humedad relativa es
la relación de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca.
Es una propiedad del vapor solamente.

6. Presión Atmosférica.
Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser extraída a una
temperatura menor que con mayor presión. Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin
vacío, la intensidad de extracción de agua del alimento será mayor con menor presión

7. Evaporación y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la

absorción del calor latente por el agua en su fase de transformación de líquido a gas. El calor para
la evaporación se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor
requerida para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal,

8. Tiempo y temperatura
 OPERACIONES UNITARIAS DE CONSERVACIÓN

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y
que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la
intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso
del uso de calor para el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación
podrá emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al alimento sea
menor que menores temperaturas por tiempos más prolongados. De este modo, el alimento
deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad que el mismo producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente

importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando el agua que hay
dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. Así, el
proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una
costra que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En otros casos, aumentar
la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la
pérdida de color y sabor. La decoloración suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como
en las del deshidratado propiamente dicho. Así, se produce el pardeamiento causado por reacciones
químicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que
las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del túnel de secado, favorecen el
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también influyen en la
intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de protección que impide que
su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y
legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden
facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento
se ha retirado por evaporación, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su
humedad interna se dirige hacia su superficie, la que varía de un producto a otro. Por ejemplo, a
diferencia de los materiales con almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente
su contenido de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamaño
también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la pieza del alimento que se va a
deshidratar, menor será la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie.
Por ello, técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles.
 OPERACIONES UNITARIAS DE CONSERVACIÓN

PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener más del 80% de
agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae del alimento, también se la
sacará de la célula bacteriana, y la proliferación se detendrá. De ahí que la deshidratación parcial
es menos efectiva que el total. Sin embargo, para algunos microorganismos la deshidratación
parcial puede ser suficiente para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicación.

Las bacterias y las levaduras requieren más humedad que los mohos, de modo que estos últimos se
encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados, pero donde las bacterias y las
levaduras no encuentran condiciones favorables.

Pequeñas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se mantiene, o dentro

del paquete, pueden representar grandes diferencias en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos. Puesto que éstos pueden vivir en una parte del alimento que puede diferir en
humedad y otras condiciones físicas y químicas de otra parte a milímetros de distancia, debemos
preocuparnos de las condiciones en el “microambiente”. De este modo, es usual referirse a las
condiciones del agua en términos de actividad específica.

FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

CAMBIOS ENZIMATICOS

Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no deseables:
· El envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las frutas y las hortalizas.
· La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el
pardeamiento).
· La conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la amilasa.

· La demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos

durante la maduración y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.

Los factores de control enzimático son: temperatura, acción del agua, pH, químicos inhibidores de la
acción enzimática, alteración de substratos, alteración del producto y el control del pre-
procesamiento.
 OPERACIONES UNITARIAS DE CONSERVACIÓN

CAMBIOS QUIMICOS

Los dos principales cambios químicos que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de
alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son la oxidación lípida y el
pardeamiento no-enzimático.
· La velocidad de oxidación lípida y el curso de su reacción están influenciados por la luz, la
concentración de oxígeno, la alta temperatura, la presencia de catalíticos (en general Fe y Cu) y la
acción del agua. El control de dichos factores puede reducir significativamente la oxidación lípida.
· El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard, es una de las principales causas del
deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
· Reacción Maillard temprana: reacciones químicas sin pardeamiento.

· Reacción Maillard avanzada: causa formación de sustancias volátiles o solubles.

· Reacción Maillard final: genera polímeros pardos insolubles.

CAMBIOS DE COLOR

Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la pigmentación de la clorofila. Ésta es la

formación de fenofitina de color café oliváceo apagado.

Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos en el
reino vegetal. La velocidad de destrucción de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH
más elevados. Las antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
· Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los colores rojos y
amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la degradación carotenoidal es la
oxidación, la que es compleja y depende de muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-
oxidantes.

Cambios de sabor.

En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente derivados de largas cadenas de

ácidos grasos juegan un rolmuy importante en la formación de sabores característicos. El
rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre
extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas característicos de algunas frutas
maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los materiales de empaque es importante
 OPERACIONES UNITARIAS DE CONSERVACIÓN

para retener los componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde fuera.

CALIDAD NUTRITIVA

Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en grados variables por el
empaque: luz, concentración de oxígeno, temperatura y acción del agua. El ácido ascórbico (vitamina
C) es el más sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como función de
condiciones ambientales, como pH y la concentración de trazas de metal y oxígeno. El tipo del material
de empaque puede afectar significativamente la estabilidad del ácido ascórbico. La efectividad del
material de empaque como barrera de la humedad y el oxígeno, como también la naturaleza química de
la superficie expuesta al alimento son factores importantes. Un material permeable al oxígeno
produce una reacción degradativa con el ácido ascórbico.

CAMBIOS FISICOS
Un problema importante de cambio físico no deseable es la absorción de humedad por efecto de una
gran permeabilidad del material de empaque.

Cambios biológicos
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los hongos,
consistiendo el último en levaduras y mohos. Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de
modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudrición son influenciadas por dos factores: la
naturaleza del alimento, o parámetro intrínseco, y el ambiente, o parámetro extrínseco.
· Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano y
estructuras biológicas.
· Parámetros extrínsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al
alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudrición depende de parámetros
extrínsecos: temperatura, humedad relativa, composición gaseosa, y atmósfera. La protección del
empaque contra la contaminación, o ataque de microorganismos, depende de su integridad
mecánica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetración de microorganismos. En la práctica, las láminas de materiales de empaque, como aluminio
y plástico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos contra el paso
de microorganismos a través de las perforaciones en las láminas.
· A causa de los efectos de la tensión superficial, los microorganismos no pueden pasar a través de
perforaciones pequeñas, a no ser que los microorganismos estén suspendidos en soluciones
acuosas y que la presión externa sea mayor que la interna.

· Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones será menor y éstas serán más
pequeñas.

CAMBIOS MICROBIOLOGICOS

Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y húmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero
estos no incubarán si la temperatura es mayor que 35°C ó menor que10°C. También muchos
insectos no se reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus
excretas, además de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad
nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y niveles más elevados
de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de infestación son difíciles de
detectar. La penetración del material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo
de resina, de si el empaque está suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a la penetración),
de la combinación de materiales, de la estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado
de desarrollo.

· Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que producen
enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Además de las
consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los humanos por los mismos
alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan
tuberías, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de
alimentos y en el almacenamiento son las armas más efectivas para luchar contra roedores, ya que
todos los materiales de empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.