ASPECTO NUTRICIONALES DE LOS LIPIDOS

Lípidos
Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, son macronutrientes necesarios
en la nutrición humana. Los lípidos representan la principal fuente de energía, son
fundamentales en la formación de estructuras celulares como las membranas; proveen
de ácidos grasos esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros
derivados bioactivos; constituyen el vehículo de vitaminas liposolubles, y
organolépticamente aportan la palatabilidad y el sabor de las comidas además de ser los
componentes más importantes en la saciedad post-prandial que producen los alimentos. 

La digestión de los lípidos es un proceso complejo que ocurre en la cavidad bucal,

gástrica e intestinal del ser humano. El proceso de hidrólisis de los triglicéridos requiere
de la participación de varias enzimas lipolíticas, denominadas lipasas, y de cofactores,
hormonas y sales biliares que son necesarios para la actividad específica de cada una de
ellas. Las lipasas, cuya denominación bioquímica es acil-ester-hidrolasas, son enzimas
relativamente específicas en su actividad catalítica y algunas de ellas se distinguen por
su alta estereoespecificidad. Un lípido estructurado, por ejemplo, un triglicérido
estructurado, es una molécula "hecha a la medida", formulada para una función
nutricional o tecnológica específica (Alfonso Valenzuela B, 2002).

Los ácidos grasos de cadenas superiores a C16 pueden formar jabones insolubles de
calcio que precipitan en la cavidad intestinal facilitando la formación de deposiciones de
mucha consistencia, las que con frecuencia causan trastornos intestinales en niños y
adultos. Las fórmulas que se han desarrollado para reemplazar a la leche materna,
contienen lípidos de origen vegetal o animal que no simulan exactamente la
estereoquímica de la leche materna, con lo cual la biodisponibilidad de los ácidos grasos
disminuye y se facilita la formación a partir de estos de jabones de calcio insolubles.
Esta es una causa común de estreñimiento en lactantes que no reciben lactancia materna
y que solo son alimentados con fórmulas. La tecnología enzimática permite la síntesis
de triglicéridos con una composición y estereoquímica de ácidos grasos definida. Estos
lípidos se conocen como lípidos estructurados y están ahora disponibles para modificar
la composición de las fórmulas con el propósito de lograr una estereoquímica similar a
la de la leche humana. La adición de lípidos estructurados a las fórmulas permite
proveer un perfil nutricional similar al de la leche materna, evitando la formación de
jabones insolubles y disminuyendo considerablemente el estreñimiento en los lactantes
(VALENZUELA B & SANHUEZA C, 2002).

Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las
utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de
nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos
diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas
y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen las grasas
y los aceites (Alfonso Valenzuela B1 ., 2005).

FUNCIONES PRINCIPALES
La ausencia de lípidos puede producir diversas alteraciones, debido a que muchos de
ellos realizan funciones estructurales y reguladoras, las cuales son.

 Mediante la beta oxidación, las grasas pueden ser fuente de energía inmediata para
las células, excepto las del sistema nervioso central y los eritrocitos, o servir como
un reservorio de energía para cubrir las necesidades a largo plazo.
 Existen ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo,
por lo que deben ser ingeridos en la dieta diaria, tales son ácido araquidónico,
linoleico y linolénico.
 Los fosfolípidos, colesterol y proteínas establecen las características fisicoquímicas
de la membrana, las cuales son: reconocimiento celular, transmisión de mensajes,
transporte de nutrientes, metabolitos y diversas actividades enzimáticas.
 Protegen los órganos y el cuerpo de traumas y ayuda en la regulación de
temperatura.
 A nivel digestivo retrasan el vaciado del estómago, de modo que producen un
efecto de saciedad. Por otro lado el ácido oleico por ejemplo, estimula la liberación
de hormonas gastrointestinales como la colescistoquinina, el polipéptido
pancreático (PP) y la sustancia P.
 Ayudan en el transporte de vitaminas liposolubles y en su absorción (Valeria,
2014).
DIETA ADECUADA DE LIPIDOS
Para una dieta adecuada y equilibrada, debe considerarse que al igual que los hidratos
de carbono, los lípidos están en general están formados por carbono, oxígeno e
hidrógeno, pero asociado de manera diferente de modo que aportan también energía
para los procesos vitales, por lo que se aconseja que la cantidad de hidratos de carbono
debe ser de 40 - 60 % del valor energético y las grasas no más del 30%.
Es notable resaltar que el consumo de ácidos grasos esenciales es primordial, porque el
organismo no los puede sintetizar, de manera que a una dieta equilibrada debe contener
pequeñas cantidades de ácido linoleico, linolénico y araquidónico. De modo contrario,
se debe evitar el consumo excesivo de colesterol en su forma original, los ácidos grasos
saturados y los trans, ya que no es son nutrientes esenciales y producen exceso de tejido
adiposo, entre otras alteraciones (Valeria, 2014).

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además,
realizan funciones estructurales y reguladoras (Quesada, 2002).

Energía
Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos,
pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro, aunque
normalmente emplea carbohidratos, también es capaz de utilizar cuerpos cetónicos, que
se forman a partir de los ácidos grasos durante los periodos de ayuno. Las grasas pueden
ser fuente de energía inmediata (por combustión de los ácidos grasos libres en la
circulación, en el proceso de betaoxidación) o servir como un reservorio de energía para
cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula
cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y de carbohidratos, almacena la mayor
parte del exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo3.
Este almacén está continuamente renovándose con el control de la hormona del
crecimiento, insulina, epinefrina, ACTH y glucagón (Quesada, 2002).

Ácidos grasos esenciales

El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos componentes; así, el
exceso de proteínas y carbohidratos puede ser convertido en grasa. Sin embargo, en
1929, Burr y Burr. señalaron que las ratas alimentadas con una dieta sin grasa y con un
aporte adecuado en el resto de los nutrientes dejaban de crecer, perdían peso y
presentaban problemas en la piel, lesión renal y, eventualmente, llegaban a morir
PREJUICIOS Y . Estas condiciones pueden ser prevenidas o corregidas si se añade a la
dieta ácido linoleico. De estos estudios. Surgió el concepto de ácido graso esencial:
ácido graso que es necesario y no puede ser sintetizado en el cuerpo (Quesada, 2002).

Funciones estructurales
El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que
se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa
corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo
aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso
térmico. Por otra parte, los lípidos, en particular los fosfolípidos, ejercen un importante
papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células;
además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las
células (Quesada, 2002).

Funciones reguladoras
En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta
la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También
retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad (Quesada,
2002).