FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
MÓDULO 6. PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Docente: Diana Marcela López Velasco

1. INTRODUCCIÓN

Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse directamente,
o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas (Figura 1) que modifican sus
propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos, como
mantecas vegetales para panificación, aceites y grasas para freír, bases para margarinas, aceites para
mayonesas y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas,
etcétera; en algunos casos se requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a la cristalización
y que sean plásticas, en otros, un determinado punto de fusión, de dureza, ciertas propiedades de
untuosidad, que resistan la oxidación, etcétera. Además de estos usos en los alimentos, las grasas
modificadas también son materia prima en diversas industrias, como la de pinturas y la de
bronceadores.

Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la
simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la
hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento. En general, los dos últimos se emplean
más en países en donde abundan los aceites de palma y los láuricos (palmiste y coco), mientras que
los dos primeros se utilizan en donde se dispone de soya.

OBSERVEMOS COMO INTRODUCCIÓ AL TEMA EL SIGUIENTE VIDEO:

https://www.youtube.com/watch?v=hc7kFD8h2_s

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste en alterar, mejorar y adaptar
las características fisicoquímicas de acuerdo con los parámetros exigidos para su utilización en la
industria de alimentos. Actualmente, son empleados en una amplia gama de productos:
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Modificación de
aceites y grasas

Figura 1. Obtención industrial del aceite de soya y sus derivados. Tomado de: Badui (2006).

1.1. Hidrogenación

Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos,
que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta
proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases
grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos
periodos.

Enterémonos un poquito del mercado y noticias sobre el tema:

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¿Qué son las grasas hidrogenadas?

https://www.consumer.es/alimentacion/que-son-las-grasas-
hidrogenadas.html#:~:text=Las%20grasas%20hidrogenadas%20se%20emplean,ali
mentos%20cada%20vez%20m%C3%A1s%20demandados.

Grasas hidrogenadas en los alimentos: Un veneno para el cerebro

https://www.raquelmarin.net/el-cerebro/enfermo/grasas-hidrogenadas-en-los-
alimentos-un-veneno-para-el-cerebro/

En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden
de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans;
isomerización posicional (Figura 2). Las características físicas y químicas de los derivados
hidrogenados dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo
ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.

TRANS

CIS

Figura 2. Rutas que sigue una doble ligadura durante la hidrogenación. a. Ninguna, b. Saturación, c.
Isomerización geométrica, d. Isomerización posicional. Editado de Badui (2006).

Comúnmente se emplea el sistema por lote (batch): el reactor se carga con aceite y se añade un
0.1-0.25% de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120 a 220ºC y se inyecta hidrógeno
gaseoso entre 1 - 4 atmósferas; se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el líquido
y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas. La reacción sucede en un sistema trifásico: el
catalizador sólido, los triacilglicéridos líquidos y el hidrógeno gaseoso con una solubilidad limitada
(Figura 3).
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Figura 3. Proceso de hidrogenación.

El proceso es exotérmico e incrementa 1.6ºC por unidad de reducción del índice de yodo (IY);
la medición del avance se hace con el índice de refracción que depende de las dobles ligaduras. Una
vez alcanzada la hidrogenación requerida, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima
del punto de fusión de la grasa para mantenerla líquida; se pasa por un filtro prensa en donde se
separa el catalizador, que puede o no usarse nuevamente. En general, para bajar una unidad de IY
se requiere de aproximadamente 1 m3 de H2/ton de aceite. La velocidad relativa de hidrogenación
de los ácidos grasos de acuerdo con su insaturación se muestra en el cuadro 1; se observa que el
linolénico, por ser el más insaturado, es el que más rápido se hidrogena y también se oxida.

Cuadro 1. Velocidades relativas de oxidación e hidrogenación.

El aceite de soya (IY 125-140) es líquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se hidrogena a un
IY de 100, se convierte en un sólido suave que funde a 30ºC; si se hidrogena completamente, IY = 0,
se produce un sólido quebradizo de punto de fusión 68ºC. De manera semejante, el aceite de palma
(IY 50-55) funde a 34-36ºC, pero alcanza una temperatura de 42-44ºC cuando dicho índice se reduce
en 8 puntos, y llega hasta 58ºC al saturarse. Las bases para margarinas, mantecas y demás
productos grasos semisólidos, son parcialmente hidrogenados y sólo las estearinas son
totalmente saturadas.
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El aceite debe estar El H2 debe ser puro Como catalizador, los

refinado y seco; un
contenido de agua
>0.05% a
temperaturas altas,
inducen la hidrólisis
de los triacilglicéridos
y la liberación de
ácidos grasos que
envenenan el níquel,
además de que se
concentran en el
espacio superior del
reactor e impiden la
circulación del
hidrógeno.
(99.5% mínimo), estar cristalitos (50-100 Å) del
seco y libre de gases níquel esponjoso deben
como CO, NH3 y CO2 presentar una gran área
que bajan su presión superficial (p. ej., 90 m2/g);
parcial o envenenan el además de los agentes antes
Ni. Se produce más mencionados, se envenena
puro por electrólisis con jabones, halógenos,
que por la reformación fosfátidos, aire disuelto,
del propano. fosfolípidos, metales, fósforo
y azufre; los aldehídos y
cetonas de la oxidación de
los lípidos y las grasas con
índice de peróxido alto (30
meq/kg) se absorben con
mayor facilidad en el metal e
inhiben su actividad.

NOTA: Existen otros elementos químicos (Pt, Rh y Pd) que son catalizadores, pero cuyo empleo es
muy escaso por ser caros y muy sensibles al envenenamiento por Pb, As y S. Se pueden usar a
bajas temperaturas con un mínimo de producción de ácidos trans, pero generan muchos saturados.
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La hidrogenación selectiva es cuando los ácidos más insaturados se convierten primero; es decir,
el linolénico se transforma en linoleico antes de que éste se vuelva oleico y, a su vez, éste último se
convierte en esteárico sólo después de que desaparece el linoleico (Figura 4). En el cuadro 2 se
comprueba el aumento del esteárico a expensas de los insaturados y la formación del elaídico para
después saturarse a esteárico. Este proceso conlleva un alto grado de isomerización cis-trans y un
mínimo en la caída del índice de yodo. La selectividad se favorece con baja presión de hidrógeno en
la superficie del catalizador, temperaturas altas y mayor cantidad de níquel.

Figura 4. Cambios en la composición del aceite de soya durante la hidrogenación.

Cuadro 2. Composición de ácidos grasos en el aceite de soya.

Por cuestiones económicas, los fabricantes prefieren la hidrogenación no selectiva debido a que
se lleva a cabo más rápidamente; la mayor cantidad de los ácidos linolénico y linoleico se transforman
directamente en esteárico. Como se mencionó, en la hidrogenación ocurre la saturación, pero también,
en menor grado, las isomerizaciones geométrica y posicional. La presencia de los trans es importante
ya que se comportan (p. ej. punto de fusión) como uno saturado; por ejemplo, el linoleico es cis-cis,
pero si uno de sus dos dobles enlaces se isomeriza a cis-trans o trans-cis, presenta un punto de fusión
semejante al del oleico. La microflora natural del rumen produce ácidos trans, que se pueden
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encontrar en alimentos como la leche/mantequilla y en la carne de res, pero no en derivados de

animales monogástricos, como la carne o la grasa de cerdo.

Las bases hidrogenadas para margarinas aumentan poco su proporción de saturados y son
semisólidas debido, en gran medida, a su alto contenido de trans. En las margarinas duras de
barra (bases grasas más hidrogenadas con altos valores N) se tiene un 25-30% de dichos
ácidos, mientras que las suaves untables (grasas menos hidrogenadas) presentan un 10-20%,
y las mantecas vegetales un 10-35%.

CONCLUSIÓN:
Por todo lo expuesto, se concluye que las
propiedades físicas (p. ej., punto de fusión,
plasticidad, valores N, etcétera) de una grasa
parcialmente hidrogenada dependen
directamente del grado de saturación que se
obtenga, así como de la concentración de sus
isómeros geométricos y posicionales.

2. Interesterificación

Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla
en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las implicaciones
negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos trans, generados en la
hidrogenación.

Un proceso ampliamente utilizado en aceites y grasas para modificar sus propiedades físicas y
funcionales es la interesterificación. El termino interesterificación, en general, se refiere a aquellas
reacciones en que un compuesto formado por ácidos grasos esterificados en una molécula de
glicerol reacciona con ácidos grasos, alcoholes o ésteres (Block y Barrera, 2009). Más
específicamente, dependiendo del tipo de sustrato que reaccione con el triglicérido será la
denominación de la reacción. La interesterificación propiamente dicha involucra el intercambio de
grupos acilo entre dos TAG, resultando en la formación de nuevos TAG con propiedades químicas y
físicas diferentes de los que se partió (Fig. 5). La reacción entre un TAG y alcohol se denomina
alcohólisis y da lugar a un nuevo éster con otro alcohol. Su más importante aplicación es la
producción de mono y diglicéridos cuando se usa glicerol en exceso. La reacción entre TAGs y
ácidos grasos libres se denomina acidólisis y, al igual que la interesterificación, se emplea para
lograr productos grasos con propiedades funcionales mejoradas (Fig. 6).
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Por tanto, la reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilos de
los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.

Existen tres mecanismos de reacción:

a) La acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster;
b) La alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos
cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina.
c) La transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más empleada para modificar las
grasas y aceites.

A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no producen

isomerizaciones; sólo propician un reacomodo de los ácidos grasos en las moléculas de los
triacilglicéridos.

Figura 5. Esquema general de Interesterificación catalizada por lipasas sn-1,3 específicas (Rhizomucor miehei
(RML) o Thermomyces lanuginosa (TL)) para producir lípidos estructurados (Nota: se muestran 2 de las 12
posibles combinaciones.

Figura 6. Esquema general de Acidólisis catalizada por lipasas de Rhizomucor miehei (RML) para producir
lípidos estructurados.
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El proceso de interesterificación puede llevarse a cabo mediante catalizadores químicos o

enzimáticos. En el primer caso, catalizadores químicos como metóxido de sodio, entran en
contacto con la mezcla de sustratos produciendo la redistribución de los ácidos grasos en forma
totalmente aleatoria. Por otro lado, la interesterificación enzimática utiliza lipasas, catalizadores
biológicos para lograr dicha distribución, dando lugar a productos con una estructura más definida.
Esta reacción posee numerosas ventajas frente a la asistida químicamente ya que requiere
condiciones menos severas de temperatura y presión, reduciendo la degradación de los productos,
los costos operativos y el consumo de energía (Criado et al., 2007; Silva et al, 2009). Además, es un
proceso amigable con el medioambiente porque disminuye la utilización de productos químicos, con
la consecuente reducción en la polución ambiental (Kim et al, 2008). Por otro lado, el uso de lipasas
limita la generación de productos secundarios que ocurre durante la interesterificación química, donde
jabones y metil ésteres de ácidos grasos son generados en reacciones paralelas ocasionando una
pérdida de alrededor del 30 % del aceite utilizado (Kellens, 2000).

La interesterificación se realiza generalmente empleando una mezcla formada por una grasa
altamente saturada, como puede ser aceite de palma, estearina de palma y aceites vegetales
completamente hidrogenados, con un aceite comercial; lo que da lugar a productos con características
intermedias. Así se han obtenido margarinas y shortenings sin generación de AGT, que mantienen las
propiedades físicas, sabor y estabilidad. Algunas de las margarinas cero trans pueden tener un mayor
contenido de ácidos grasos saturados (AGS 32%, AGT0%) en comparación con las margarinas
convencionales que contienen de 8% a 23% AGS y de15% a 28% de AGT (Tarrago, 2006). A modo
de ejemplo, Archer Daniels Midland Company (ADM) (Decatur, IL) y Novozymes desarrollaron una
línea de productos bajos en grasas trans (4% a 9% de AGT) mediante interesterificación enzimática
de aceite de soja y un aceite (soja, algodón o palmiste) completamente hidrogenado que se emplea
en la elaboración de margarinas industriales, salsas, aderezos, dulces, recubrimientos y en horneados
y frituras.

NOTA IMPORTANTE: Con este procedimiento se fabrican bases grasas sin trans para
margarinas, mantecas, etcétera.
Los aceites de soya o de palma se saturan hasta obtener la estearina y así eliminar todos los
ácidos insaturados; posteriormente, se interesterifica con un aceite líquido refinado, y se
obtiene una base grasa semisólida, sin trans, con propiedades físicas de plasticidad,
untabilidad, punto de fusión, etcétera, muy distintas a las de su materia prima. En este caso se
mezclan dos o más grasas, sin embargo, la interesterificación puede llevarse a cabo con una
sola grasa, como es el caso de la manteca de cerdo.

3. Fraccionamiento

Los aceites y las grasas son sustancias químicamente heterogéneas por estar conformadas por
diferentes TAG, lo que hace que no tengan un punto de fusión definido sino un rango de puntos de
fusión. Esto hace posible que aún los aceites, que se distinguen por ser líquidos a temperatura
ambiente, puedan contener altas cantidades de compuestos saturados con puntos de fusión
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significativamente mayores. El fraccionamiento se vale de esta propiedad para separar las diversas
fracciones de TAG de un aceite o grasa, dando lugar a dos o más productos funcionales a partir del
mismo producto original. En el pasado, el fraccionamiento era utilizado para mejorar la estabilidad al
frío de aceites líquidos, removiendo algunas grasas sólidas y otras impurezas. Sin embargo, hoy se
aplica principalmente para separar aceites y grasas en fracciones líquidas y sólidas con propiedades
físicas específicas. De este modo, el fraccionamiento se ha convertido en una técnica adecuada para
obtener grasas que reemplazan a las trans en productos alimenticios que requieren un cierto
porcentaje de sólidos en la grasa empleada. La principal materia prima para este procedimiento
es el aceite de palma, dado que este aceite es un semisólido natural, conformado prácticamente por
las mismas cantidades de ácidos grasos saturados e insaturados y, lo que es aún más importante, por
TAG con muy diferentes puntos de fusión. Esto hace posible una fácil separación de dos fracciones,
una fracción sólida denominada estearina y una líquida denominada oleína (Nor Aini y Miskandar,
2007). La estearina es empleada para producir grasas de fritura, shortenings y margarinas; mientras
que la oleína se utiliza en aceites de cocina y ensaladas. Loaders Crockelaan (Channahon, IL) ha
introducido en el mercado grasas cero trans a partir del aceite de palma. La línea denominada Sans
Trans está compuesta por una serie de productos con distinto grado de plasticidad, en los que varía
el contenido de ácidos grasos saturados (30% - 73%) y sus puntos de fusión (21ºC - 54ºC) y que
pueden emplearse en pastelería, rellenos de galletitas, crackers y en las demás aplicaciones antes
mencionadas.
El fraccionamiento es realizado en cristalizadores especialmente diseñados, enfriándose el aceite de
manera controlada hasta la temperatura deseada. Luego el mismo es filtrado para separar el líquido
de la fracción sólida. Empleando múltiples cristalizadores en serie es posible obtener varias fracciones
de diferente punto de fusión (Fig. 7).

Figura 7. Fraccionamiento en múltiples etapas para obtención de distintas fracciones del aceite de palma (P.F.=
Punto de Fusión; P.C.= Punto de Cristalización). Adaptación de Deffense (2009).
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Referencias bibliográficas
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Belitz, H.D. y Grosch, W. (1987) Food chemistry. Springer, Berlin 3. Nawar, W.W. (1996) Lipids chap.
5. In: Fennema OR (ed) Food chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker, New York, pp 225–319.
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Deffense E. (2009) From organic chemistry to fat and oil chemistry. Oléagineux, Corps Gras, Lipides
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Fenemma, O. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza. 246 p.
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Nor Aini I., Miskandar M.S. (2007) Utilization of palm oil and palm products in shortenings and
margarines. European Journal of Lipid Science and Technology 109: 422 – 432.
Tarrago - Trani M.T., Phillips K.M., Lemar L., Holden J.M. (2006) New and existing oils and fats used
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