UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

INFORME N 1
INDICES DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

Profesora: Diana Nolazco

Integrantes:
20071302
Censano, David
20100315

Guzmn Sulca, Gian Pierre

201004
Jorge

Crdenas

Rodriguez Yabar,

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
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2013 - II
I.

INTRODUCCIN
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los
alimentos estn en funcin de las condiciones del medio ambiente que la
rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de
humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del
crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende
de la temperatura, de la humedad relativa atmosfrica y de la composicin
de la atmsfera, especialmente del contenido de dixido de carbono y
oxgeno.
Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin de los
alimentos se clasifican en: agentes fsicos, agentes qumicos y agentes
biolgicos.
En la prctica realizada se analiz el ndice de deterioro de algunos
alimentos como la carne, leche, naranja, etc. Para eso deba de tener un
alimento en buen estado y otro en estado de deterioro.

II.

OBJETIVOS

Determinar los factores que alteran a los alimentos.

Establecer los mtodos de control de los factores que originan el

deterioro de los alimentos.

Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

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III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

CARNE
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y
otras especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo
de la mayora de los microorganismos. Tiene un alto contenido de
protenas, baja proporcin de carbohidratos y sustancias solubles de
menor peso molecular, y una aw = 0,99. La humedad disponible para el
crecimiento microbiano se expresa en trminos de actividad agua (aw)
cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una
solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del
msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y comprende a tiamina,
riboflavina, niacina, cido flico, cido pantotnico, B6, B12 y biotina.
El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las
miofibrillas contenidas dentro del sarcolema. Una vez que han sido
descuartizadas las reses, gran parte de su proteccin inicial se
destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos
de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un reducido
espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin
prctica alguna. (Audisio, 2007).
Todos
los
animales
transportan
grandes
cantidades
de
microorganismos. Numerosas bacterias, adems de mohos y
levaduras, estn presentes en el cuero, los pelos y las pezuas de los
vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos
de estircol en la pelambre suelen acceder al msculo, as como el
contenido intestinal si la evisceracin no se hace cuidadosamente. Por
otra parte, las bacterias tambin pueden proceder de los pisos,
paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de
faena. (Audisio, 2007).

3.2.

NARANJA
La naranja es el fruto del rbol naranjo, fruta perenne, perteneciente a
la familia de las rutaceas. Sul cultivo es propicio en los pases de clima
clido o templado (temperaturas entre 12 y 26C y 80% de humedad)
y su produccin se obtiene a partir del cuarto ao despus del
trasplante. Es una fruta que presenta una piel de color amarillo vivo o
anaranjado, que es delgada, rugosa y fcilmente despegable de la

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pulpa. La pulpa est dividida en 10 o 12 gajos y tiene un sabor

agradable, adems de ser muy aromtica. La pulpa contiene vitamina
C, vitamina B, cido ctrico, azcar reductora y caroteno. Tienes
propiedades broncodilatadoras y antiinflamatorias. (SIICEX, online).
La naranja destaca su aporte en agua y caloras y el alto contenido en
cido ascrbico que posee, es el ctrico ms parecido a la naranja,
aunque de menor tamao, su piel es gruesa y de color anaranjado
fuerte. La pulpa es carnosa y est formada por un considerable
nmero de gajos o celdillas llenos de jugo, los cuales contiene
vitamina C, vitamina B, cido ctrico, azcar reductora y caroteno. Su
piel o cscara tiene aceite voltil y glucsido y sus semillas, aceites
grasos, protenas y sustancias amargas.
Los ndices de madurez ms usados en ctricos incluyen la medicin
del contenido o porcentaje de jugo, slidos solubles totales, acidez
titulable y la relacin entre estos dos ltimos (Undurraga, 1998).
Para el caso de las naranjas se recomienda como ndice de madurez,
un color tpico (amarillo, naranja, y/o rojo) en al menos el 75% de la
superficie del fruto y una relacin slidos solubles/acidez de 6.5
superior y un contenido mnimo en zumo de 40% para el caso de
Espaa. En el caso de Florida USA, se recomienda un color de
cubrimiento mnimo de 50% y una relacin de slidos solubles/acidez
como mnimo de 7.5% (Gil, 2001).
3.3.

ACEITE
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal y animal que
consisten en mezclas de steres de glicerina con cidos grasos.
En algunos casos estas sustancias estn acompaadas por enzimas y
otros catalizadores capaces de activar la reaccin con el oxgeno, es
necesario que el contenido de lpidos sea alto ya que la oxidacin es
perjudicial en los alimentos con bajo contenido de lpidos.
Segn Gutierrez (2003), los aceites se oxidan por la accin del oxigeno
atmosfrico. Esta alteracin se caracteriza por cambios fsico qumicos,
descenso del valor nutricional y aparicin de la rancidez e incluso
alguna toxicidad. El proceso es complejo porque depende de la
influencia de muchos factores, tales como la luz, la temperatura,
enzimas y metales. Sin embargo, siempre tiene lugar por el mismo
camino: reaccin en cadena envolviendo radicales libres
(autoxidacin). Los cidos grasos insaturados son los principales
sustratos en el proceso de autoxidacin, con los hidroperxidos allicos
sus productos primarios. Los hidroperxidos pueden ser sustratos de
diferentes procesos, dando lugar a productos de oxidacin
secundarios.

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Factores determinantes en la velocidad de oxidacin del aceite:

Sifuentes (1971) menciona que la velocidad de absorcin del oxgeno
se acelera marcadamente por el calor y por la exposicin de la grasa a
la luz, particularmente la luz ultravioleta.
Los efectos de temperatura varan mucho si esta se realiza por encima
o por debajo de los 60C, en el primer caso el aumento es de 11C y en
el segundo es de 45C (Sifuentes, 1971).
Lundberg (1962), citado por Sifuentes (1971) considera a las
sustancias prooxidantes que aceleran la velocidad de oxidacin como
sales metlicas y compuestos orgnicos de metales, enzimas
oxidativas (lipoxidasas), catalizadores biolgicos y otros compuestos
como hematinas y pigmentos fotosintticos que actan como
aceleradores en presencia de luz.
Carcteristicas de la oxidacin:
Bailey (1984) menciona que el desarrollo de la oxidacin tiene dos
fases distintas. Durante la inicial, la oxidacin se efecta a un ritmo
lento y uniforme. Una vez alcanzado un grado de oxidacin crtico, la
oxidacin entra a una segunda fase, caracterizada por un ritmo
rpidamente acelerado, muchas veces ms que el observado en la
fase inicial.
Bailey (1984) menciona que hay considerables diferencias entre las
grasas, con respecto a la forma que se oxidan, con la correspondiente
alteracin del sabor. Las grasas animales ms saturadas y de los
aceites hidrogenados, cuyos cidos no saturados se alteran poco en la
primera fase de la oxidacin; y el comienzo del enranciamiento es
sbito y definido. Por otra parte, los aceites relativamente insaturados,
tales como los del algodn o soya, muestras un deterioro ms gradual
en su sabor y olor y presentan una mayor tendencia a desarrollar
sabores desagradables distintos del rancio; en tales aceites es, a
menudo, difcil determinar organolpticamente cuando comienza el
enranciamiento.
Sifuentes (1971) menciona que los mayores productos resultantes de la
oxidacin son los hidroperxidos, stos por s solos no contribuyen
directamente a la produccin de sabores y olores desagradables de los
aceites, mas bien, los sabores y olores rancios se debe a muchas
sustancias secundarias derivadas de varias reacciones y una posterior
oxidacin de los perxidos.

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Reversin del sabor

Sifuentes (1971) menciona que ciertos aceites y grasas, despus de
sufrir un tratamiento de refinacin y obtenerse sin olor ni sabor
mediante una desodorizacin con vapor, tienen tendencia a desarrollar
sabores inconvenientes, por una oxidacin muy ligera. El cambio en el
olor y sabor que se opera en tales aceites y grasas, se denomina
reversin del sabor.
Bailey (1984) afirma que los aceites que tienen una pronunciada
reversin del sabor, son los que contienen apreciables cantidades de
cido linoleico u otro con ms de dos enlaces dobles; comprenden
todos los aceites de animales marinos y los de linaza, soya o calabaza.

3.4. LECHE

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IV.

MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras: Mandarina, leche, naranja y aceite en buen

estado y mal estado
Potencimetro digital.
Matraces de 250ml
Pipetas de 1,5 y 10 ml
Tubos de ensayo
Bombilla
Bagueta delgada
Beackers de 50 y 250ml
Reactivos

10ml de reactivo de Eber

Hidrxido de sodio 0,1N
Fenolftalena
100ml de cido actico : cloroformo (3:2)
5ml ioduro de potasio
Solucin de almidn al 1%
Tiosulfato de sodio 0.01N.

4.2. METODOLOGA
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo de hallar
posibles signos de alteracin. Se evaluara color, olor, textura y posible
presencia de microorganismos. En el anlisis qumico se determinara
pH y test de Eber para carnes, a las frutas se le medir pH, Brix, y
la acidez; a la leche se le cuantificara la acidez; y en el aceite el ndice
de perxido.
4.2.1. DETERIORO EN LA CARNE
a) Determinacin de pH en carne

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Se licu 10 gramos de carne en 10 ml de agua destilada

Se filtr y midi con el potencimetro digital

b) Test de Eber

En un tubo de ensayo con 5 mL de reactivo de Eber se

adicion un trozo de carne y se evalo la presencia de humos
blancos.

4.2.2. DETERIORO EN ACEITE

a) ndice de perxido
Se Pes una muestra de 5g en un matraz de 250mL.
Se Aadi 30 mL de cloroformo / actico y se agit por rotacin
para disolver la muestra.
Se Aadi 0,5 mL de la disolucin de IK.
Se agit y luego se dej en reposo por un tiempo aproximado
de un minuto.
Se aadi 30mL de agua destilada
Se titul con tiosulfato de sodio 0.01 N agitndolo
vigorosamente hasta que el color amarillo pase a incoloro.
Luego de esto se coloc 0.5 ml de solucin de almidn al 1%.
Se titul con tiosulfato de sodio 0.01N agitndolo
vigorosamente hasta que el color azul desaparezca
Se hizo un blanco (todo sin muestra)

4.2.3. DETERIORO EN LA NARANJA

a) Medicin del pH
Se tom aproximadamente 25 ml de muestra en un
beacker de 50ml.
Se introdujo el electrodo en la solucin y se midi el pH.
b) Determinacin de Acidez Titulable

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Se pipete 25 ml del filtrado en una fiola de 100 ml y diluir

hasta la marca con agua destilada libre de CO2.
Agregar tres gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Tomar 10 ml de la solucin y colocarla en un frasco
Erlenmeyer de 125 ml.
Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad
rosa.

%Ac. Ctrico= G x 0.1x meq x 100

V
-

G: Gasto de la titulacin con NaOH

Meq: Miliequivalente del cido ctrico (0.064)
V: Volumen de la muestra analisada.

4.2.4. DETERIORO EN LECHE

a) Acidez

Se tom 25mL de leche y se llev a 100ml de solucin.

Se cogi 25 ml de alcuota en un matraz.
Se adicion 3 4 gotas de fenolftalena.
Se titul con solucin NaOH 0.1N, hasta viraje a rosado
tenue.
Anotar gasto.
Expresar la acidez en % cido lctico.
b) Medicin del pH
Se tom aproximadamente 25 ml de muestra en un
beacker de 50ml.
Se introdujo el electrodo en la solucin y se midi el pH.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. CARNE-RESULTADOS
Cuadro 1: Resultados prctica ndice de deterioro para carne.
Carne en buen estado
Anlisis
Sensorial

Anlisis
Qumico

Carne en mal estado

Anlisis
Sensorial

Anlisis
Qumico

Color: Rojizo

pH: 5.61

Color: Marrn

pH: 7.63

Olor: Carne
Fresca

Eber: No

Olor: Ftido

Eber: Positivo

Textura: Blanda

Otros: No

Textura: pegajoso

Otros: No

Presencia de
m.o.: No

Presencia de
m.o.: No

Otros: No

Otros: No
Fuente: Elaboracin propia

En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen

estado y muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es
en el anlisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc) y en el
anlisis qumico (pH). Lo cual son distintos los parmetros a diferenciar de un
producto bueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades
qumicas y nutricionales cuando estn en un estado deteriorado
El color de la carne depende de la concentracin de mioglobina y del estado
qumico en que se encuentre, as como de la estructura de la superficie y de la
proporcin de grasa intramuscular (Begoa, 1999).

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Segn Audisio (2007), Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn
procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de
la mayora de los microorganismos, y un potencial de reduccin que permite el
crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
Las bacterias estn confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de
crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares,
secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad
mxima, les permite penetrar en la carne.
Por lo general, las primeras etapas de la alteracin estn acompaadas de una
elevacin del pH y una mayor capacidad de hidratacin de las protenas
crnicas. La carne de vaca picada en descomposicin puede alcanzar valores
de pH cercanos a 8,5. Las vsceras son ms sensibles al deterioro que el tejido
muscular por ser mayor el pH, por ejemplo el hgado tiene un valor cercano a
6,8. S. putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0; con esto se
afirma a lo que nos determin la medicin de pH en nuestra muestra de carne,
ya que la carne de mal estado tuvo un aumento de pH a comparacin de la
carne de buen estado.
Audisio (2007) menciona: La actividad enzimtica dentro de los tejidos del
msculo luego de la faena contribuye a cambios favorables, pero las
modificaciones organolpticas observadas en la descomposicin son el
resultado de la proliferacin de los microbios y sus metabolitos. Los factores
asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de color y
textura, as como el desarrollo de malos olores y limo.
El test de Eber indica si existen cantidades altas de amoniaco lo cual indica
putrefaccin como el caso de la carne en mal estado del experimento. El
amoniaco, indicador de putrefaccin reacciona con el CIH formando un
precipitado blanco de CINH4 para las pruebas positivas.
5.2. ACEITE-RESULTADOS
Cuadro 2: Resultados prctica ndice de deterioro para aceite
Aceite en buen estado
Anlisis
Sensorial

Anlisis
Qumico

Color: amarillo

IP: 0.8

Olor: Sin olor

Presencia de
m.o: No
Otros: No

Otros: ms
fluido.

Aceite en mal estado

Anlisis
Sensorial

Anlisis
Sensorial

Color: mbar
IP: 13.8
oscuro
Olor: Rancio.
Otros: turbidez
y partculas
Presencia de
marrones.
m.o: No
Otros: No
Fuente: Elaboracin propia

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Para el ndice de perxido se emplea la siguiente frmula:

Donde:
V: Volumen del tiosulfato de sodio gastado en la muestra.
V: Volumen del tiosulfato de sodio gastado del blanco.
N: Normalidad del tiosulfato de sodio
m: Peso en g de la muestra.
Los valores arrojados de la prctica fueron para ndice de perxido de 0.8
miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite para aceite en buen estado y
13.8 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite para aceite en mal estado.
Segn el Codex Alimentarius (1999), para aceites el ndice de perxido mximo
permitido es de hasta 10 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite, por
lo que en ambos casos se verifica la calidad del mismo, es decir el aceite en
buen estado sigue siendo aceite en buen estado y de igual manera para aceite
en mal estado.
Las razones de lo que pudo ocurrir en el aceite en mal estado se detallan a
continuacin:
Bailey (1984) sostiene que la facilidad con que se oxida un aceite o grasa no se
mide por el grado total de insaturacin, por el contrario, se determina mejor por
la distribucin de los enlaces y no por el nmero de estos.
Lea (1964), citado por Sifuentes (1971) menciona que la capacidad de
oxidacin espontnea de los lpidos cuando estos estn expuestos al aire es
ilimitado, los ms susceptibles a la autooxidacin son aquellos formados por
cidos grasos insaturados en diferentes formas de combinacin.
Sifuentes (1971) menciona tambin que los aceites con tonalidades subidas,
incluyendo las que proceden de bayas deterioradas, contienen
comparativamente, grandes cantidades de sustancias procedentes de la
descomposicin de las protenas u otros compuestos contenidos en los frutos,
ya que los pigmentos carotenoides se separan con relativa facilidad.
Para el ndice de perxido:
Bailey (1984) menciona que en condiciones de ensayo que aceleren el ritmo de
oxidacin, los aceites muy insaturados tambin absorben ms oxgeno y
desarrollan ms altos ndices de perxido, antes del final de la primera fase de
oxidacin, que se distingue menos claramente de la segunda fase. La cantidad

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de oxgeno que debe ser absorbido para producir ranciedad vara

considerablemente con la composicin del aceite, presencia o ausencia de
antioxidantes y condiciones bajo las que se lleva a cabo la oxidacin; pero son
del orden, en volumen del 15-150% del aceite o 0,02-0,20% en peso.
Las grasas con alto contenido en cido oleico y bajo en cido linoleico o
poliinsaturados, se enrancian con menor absorcin de oxgeno que aquellas en
las que la relacin de estos cidos es inversa.
Bailey (1984) menciona que en ndice de perxido de una grasa en su punto de
enranciamiento tiende a aumentar, cuando aumenta la insaturacin de la grasa
y su contenido en antioxidantes. En ensayos de oxidacin acelerada a 100C
de la manteca de cerdo, aceite de algodn ligeramente hidrogenado y el mismo
sin hidrogenar, comienzan los signos de rancidez organolptica a ndices de
perxdio de 10, 75 y 125 miliequivalentes por kilogramo respectivamente; sin
embargo, las grasas expuestas a la luz del sol o a radiaciones de corta longitud
de onda, o almacenadas con un limitado acceso de oxgeno, pueden llegar a
enranciarse con unos ndices de perxido ms bajos que los indicados. Si se
prosigue la oxidacin hasta una fase avanzada, el ndice de perxido alcanzar
un mximo y luego disminuir, cuando los perxidos se descompongan y
polimericen mucho ms rpidamente que se formen; al aumentar la
temperatura a la que se verifica la oxidacin, el mximo del ndice de perxido
tiende a disminuir.
5.3. NARANJA-RESULTADOS
Cuadro 3: Resultados prctica ndice de deterioro para Fruta.
FRUTA EN BUEN ESTADO
Anlisis
Anlisis
Sensorial
Qumico
Color:
pH: 3.48
Anaranjado
plido
Olor: Ctrico
Acidez: 0.096%
Textura: Firme
Presencia m.o:
Otros: No
No
Otros: No

FRUTA EN MAL ESTADO

Anlisis
Anlisis
Sensorial
Qumico
Color: Anaranjado pH: ------amarillento
Olor: Putrefacto
Textura: ------Presencia m.o: ---

Acidez: -----Otros: -----

Otros: ------Fuente: Elaboracin propia

Determinacion de acidez Titulable:

Normalidad NaOH(N)
0.1
Gasto de NaOH(ml)
1.5
Alicuota
de
la
10
muestra(ml)
%acidez

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Fuente: Propia,2013
Clculos para hallar la acidez expresada en Ac. Ctrico
Sea:
N de la Base=0.1 N
G=Gasto de NaOH
M=Muestra en la alicuota
%Acidez= (G*N*m-eq de Ac. Citrico
/M)*100

Segn Odar (2000) el pH es un factor importante en la produccin de

todos los tipos de bebidas. Para la calidad de las bebidas es importante
controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y zumos.
En la primera parte en la determinacin de pH con el potencimetro se
obtuvo el valor de 3,48 que va muy similar a lo especificado por Since
(1999) el cual da un valor de pH 4 para la fruta naranja.
En la segunda parte para la determinacin de acidez, se utiliz el
mtodo de acide titulable ya que como explica la bibliografa si es
posible ver el cambio de color en la titulacin.
Al ser esta volumetra de neutralizacin o cido-base lo que se hace es
provocar una reaccin cido-base debiendo determinar el punto de
equivalencia, es decir: en que momento el nmero de equivalentes de
cido aadidos coinciden con el nmero de equivalentes de base. La
determinacin de este punto de equivalencia se realiza con un
indicador cido-base apropiado. El indicador elegido debe virar en un
intervalo de pH en el que quede incluido el pH de la disolucin obtenida
cuando se alcanza el punto de equivalencia (kacmus, 2011).
En el procedimiento experimental se obtuvo un valor de 0.096% esto
quiere decir que por cada 100 militros de solucin hay 0.096 gr de
cido Ctrico.
Segn Izumi et al. (1990) el valor reportado para naranja fresca es
1.0g/100ml. El porcentaje de acidez de la naranja no es cercano al
terico, esto puede ser debido a que la naranja estuvo expuesta por
mucho tiempo al aire.

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Diversos factores pueden influr en la baja cantidad de cido presente

en la naranja, sin embargo, segn Gonzales (1960), esta variedad se
caracteriza por su baja acidez.
Ziegler y Wolfe (1961), citados por Morn et al. (1985), sealan que las
cantidades usualmente encontradas en frutas ctricas dulces durante su
poca normal de cosecha varan desde el 1,0% para las cosechadas al
inicio de la temporada, hasta 0,5% al final de la misma.
En la prctica no se pudo comparar con la naranja en mal estado, ya
que sta se encontraba en estado de putrefaccin y no se poda
manipular, ya que exista presencia de mohos y desprenda un olor
desagradable.

5.4. LECHE-RESULTADOS
Cuadro 4: Resultados prctica ndice de deterioro para Leche.
LECHE EN BUEN ESTADO
Anlisis
Sensorial

Anlisis
Qumico

LECHE EN MAL ESTADO

Anlisis
Sensorial

Anlisis Qumico

Color: Blanco
ligeramente
amarillo

pH: 6.83

Color: Blanco

pH: 6.05

Olor: Dulce

Acidez:0.187%
Ac.lactico

Olor: Avinagrado

Acidez: 0.072%
Ac. lctico

18.72D
7.2D
Otros: No

Otros: No

Presencia de
m.o: No

Presencia de
m.o: No

Otros: No

Otros: No
Fuente: Elaboracin propia

Segn el Codex alimentario la leche pura de buen estado debe ser de

color blanco y estamos en lo correcto se debe por la reflexin de la luz
por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin

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coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin y en la leche malograda

nos sali color blanco turbio (amarillento); por tal Gsta (2003) nos dice
que el aspecto opaco de la leche de vaca se debe a su contenido en
partculas en suspensin, de grasa, protenas y ciertas sales minerales,
entonces como se le dejo al medio ambiente puede ser producto de
contaminacin consustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos.
En el anlisis sensorial del olor de mal estado tena un olor a rancio a
descomposicin, se debe a la fermentacin de la lactosa que afecta
principalmente el nivel de acidez, y la viscosidad, tambin podemos
decir que haya ocurrido una protelisis, liplisis y oxidacin afectan
principalmente el aspecto, sabor y olor.
En el cuadro 4 la acidez del buen estado nos sali 18.72D
comparndolo con lo que dice Chamorro (2002) para una leche en
buen estado estn entre los lmites de 13D a 18D por tal estamos
coincidiendo, entonces es una leche de tipo medio, sin acidez
desarrollada y para el de mal estado nos sali 7.2D se puede decir q
es una leche sospechosa de aguado, neutralizacin, y de proceder de
vacas con mamitis(probablemente).
VI. CONCLUSIONES
En la carne se pudo apreciar que una carne de mal estado presentara
mayor pH que una de buen estado.
La prueba de Eber tiene fundamento en la produccin de amoniaco, lo
cual se puede concluir que una carne en mal estado dar un resultado
positivo.
El pH de la naranja se acerca a su valor terico.
El porcentaje de acidez de la naranja no es cercano al terico, esto
puede ser debido a que la naranja estuvo expuesta por mucho tiempo al
aire.
Los principales factores en la alteracin del aceite son el O2
atmosfrico, el calor y la luz UV.
Los valores de ndice de perxido obtenidos en la prctica fueron de 0.8
para aceite en buen estado y 13.8 para aceite en mal estado, este ndice
es un indicador de la calidad que debe tener un aceite para consumo
humano.
El anlisis sensorial realizado en el aceite es una prueba a primera vista
para determinar si el alimento est en buen estado o ha sufrido algn
cambio.

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En la leche buena el pH fue 6.83 y tuvo una acidez de 18D, el olor,

color y la consistencia fueron caractersticos.
En la leche deteriorada disminuyo 7.2D, lo cual se explica por la
produccin de cido lctico producida por microorganismos, esto
tambin se refleja en la disminucin mnima del pH a 6.05.
Sensorialmente en la leche deteriorada se detect que estaba cida, el
color se torn un poco amarillento, la consistencia se torn espesa.

VII.

CUESTIONARIO
1. Qu se entiende por estudio de vida til? Cmo lo relacionara
con el estudio del deterioro de los alimentos y los anlisis fsicos
qumicos realizados?
Se afirma que la vida til est ntimamente relacionada con la calidad del
alimento y de esto son conscientes tanto los productores como los
consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la
USDA exigen declarar la vida til del producto indicando claramente la
fecha de expiracin en los empaques o conteiner.
Esencialmente, la vida til de un alimento, es decir, el periodo que
retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de
vista de la seguridad y del aspecto organolptico, depende de cuatro
factores principales; conocer la formulacin, el procesado, el empacado y
las condiciones de almacenamiento.
Actualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos
factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point), donde se comprende una metodologa del control
de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores
son crticos pero su relativa importancia depende de la perecibilidad del
alimento.
Desde el punto de vista de la industria alimentaria

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La vida til est basada en la cantidad de prdida de calidad que se

permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el
extremo de vida til, es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no
tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin
preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad
y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de la
vida til es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial
La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre
entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve
inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalizacin
de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo implique un
riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales
se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este
ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin,
ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos. Este curso da los criterios
necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de resultados que
deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado
sensorialmente inaceptable.

Pruebas Aceleradas de Vida til (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de
almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales
pueden ser temperatura, presiones parciales de oxgeno y contenidos de
humedad altos. El seguimiento del comportamiento del alimento a las
temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parmetros
Fisicoqumicos caractersticos para cada alimento, coadyuvados por
pruebas microbiolgicas o sensoriales correspondientes a cada caso.
Mediante modelos matemticos que describan el efecto de la condicin
seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de
almacenamiento.
Se analiza al producto peridicamente hasta que ocurra el final de su vida
til y entonces se usan estos resultados para proyectar la vida til del
producto bajo verdaderas condiciones de distribucin.
El diseo de una Prueba Acelerada de Vida til requiere de un
acercamiento sinttico de todas las disciplinas que estn relacionado con
los alimento, a saber la qumica de alimentos, ingeniera de alimentos,
microbiologa de alimentos, qumica analtica, fsico - qumica , ciencias
de los polmeros y regulaciones de alimentos.

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Es por ello que realizamos pruebas fsico qumicas en el presente

laboratorio, para poder estimar la durabilidad del alimento, poder
determinar las caractersticas sensoriales que hagan apto para el
consumo a ese alimento (calidad).
2. Segn sus conocimientos en microbiologa de alimentos, Qu
anlisis seran pertinentes realizar en las muestras estudiadas en la
prctica?
3. Cul es el fundamento qumico de la prueba de Eber realizada en
la prctica?
La prueba de Eber basa su procedimiento en la presencia de amoniaco
producido por fermentos especficos, y se basa en el desarrollo de
vapores que la carne desprende al ponerse los gases del reactivo, en
contacto con el trozo de carne que tratamos de investigar. El
procedimiento es deficiente y no precisan el grado de alteracin y
porque esta prueba es una medida cualitativa. (Gordon, 1932).

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