TIPOS DE CERVEZAS

CERVEZAS TIPO ALE

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de
fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación
baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura

unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos
productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las
cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir
desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una
maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color,
estilo o cuerpo. Las ales pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o
baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras
cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que
experimente.
CERVEZAS LAGER
 En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas
por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el
mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las
lagers. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos,
pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo
Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.
Las lagers son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX.
Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la
investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte
baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes,
los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que, guardando
la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el
verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura
se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al
terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o
almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja
temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío,
alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses,
dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el
tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una
auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las
mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán
las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o
bock.
Proceso de elaboración de cerveza tipo lager
 - Malteado
Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de
cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire
caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2 - Molienda y Maceración
El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer el azúcar del
grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario con más de un
90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante el proceso influirá
bastante en el tipo de cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo placentero.

3 - Cocción
El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido
aparecer durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de
cocción depende de cada receta, pero se suele prolongar algunas horas.

4 - Fermentación de la cerveza
El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas transforman
los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. La cerveza tipo lager
se diferencia con una fermentación distinta, se produce a baja temperatura, obtendremos
una cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'.
5 - Maduración
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa
en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el
producto final mantenga el carácter deseado.

6 - Embotellado
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y se pone a
disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir, servir y
disfrutar.
https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/

CERVEZAS DE TRIGO
 Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El
trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor
a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen
las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.
Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es
de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde tradicionalmente se
produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido
a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto
desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad
representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.
Proceso de elaboración de cerveza tipo Bavarian Hefeweizen de trigo
PROCEDIMIENTO UNOS DÍAS ANTES DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
1. Incubar la levadura. Sacar la levadura de la nevera, y hacer como se muestra en la parte
posterior del paquete de levadura. Debe dejarla en un lugar cálido (70-80 ° F) para incubar hasta
que el paquete comienza a inflarse. Dejelo por lo menos 3 horas para que infle, algunos
paquetes pueden tardar hasta varios días para mostrar la inflación. La levadura invactiva se
puede sustituir, pero no un lote que no fermente correctamente.
EL DÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
2. Recolecte 2.5 galones de agua y encienda la estufa.
3. Llevar a ebullición y agregar 6 libras de de malta líquida. Retire la olla de la hornilla y
mezcle el extracto de malta para que queden bien disuelta en el agua
5. Volver a hervir. La mezcla ahora se llama "wort", el termino utilizado por los homebrewers
para referirse a la cerveza antes de fermentar. - Añadir 1oz de lúpulo Hallertau y hervir durante
60 minutos
6. Enfriar el mosto. Cuando el hervor de 60 minutos ha terminado, enfriar el mosto a unos 100 °
F lo más rápidamente posible. Use un wort chiller, o poner la olla en un baño de hielo en su
fregadero.
7. Desinfectar los equipos de fermentación y el paquete de levadura. Mientras que el mosto se
enfría, desinfectar los equipos de fermentación - fermentador, una tapa o tapón, bloqueo de la
fermentación, embudo, etc -, junto con el paquete de levadura y un par de tijeras.
8. Rellene fermentador primario con 2 galones de agua fría, vierta el mosto. Sacar cualquier
lodo espeso en el fondo de la caldera.
9. Añadir más agua fría cuando sea necesario para obtener un volumen de 5 galones.
10. Airear el mosto. Selle el fermentador y agitelo de un lado hacia el otro creando salpicaduras
durante unos minutos, o usar un sistema de aireación con piedra de difusión.
12. Añadir la levadura una vez que la temperatura del mosto es de 78 ° F o menos (no caliente al
tacto). Y con cuidado vierta la levadura en el fermentador primario.
13. Air lock. Añadir aproximadamente 1 cucharada de agua al air lock previamente
desinfectado. Introduzca el air lock en la tapa o tapón de goma, y selle el fermentador.
14. Mueva el fermentador a un ambiente fresco, oscuro y tranquilo hasta que comience la
fermentación.
MÁS ALLÁ DE DÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.
15. Fermentación activa comienza Dentro de aproximadamente 48 horas del día de elaboración
de la cerveza, La temperatura óptima para la fermentación de esta cerveza es 64-75 °F
16. Fermentación activa termina. Aproximadamente una semana o dos semanas después del día
de la elaboración de la cerveza, la fermentación activa termina cuando la capa de espuma de la
levadura cae al fondo del fermentador
MÁS ALLÁ DEL DÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA FERMENTACIÓN
SECUNDARIA
18. La segunda fermentación. Deje que la cerveza añeje en el fermentador secundario durante 2-
4 semanas antes de proceder con el siguiente paso.
EMBOTELLADO.
19. Desinfecte el sifón y el equipo para embotellar.
20. Mezcle la solución para carbonatar (una cantidad moderada de azúcar disuelta en agua).Use
las siguientes cantidades, en función del tipo de azúcar que va a utilizar: - Azúcar de maíz
(dextrosa) 2 / 3 de taza de agua de 16 onzas. - El azúcar de mesa (sacarosa) 5 / 8 de taza de agua
de 16 onzas.
21. Transfiera la cerveza en el cubo de embotellado y mezcle con la solución de carbonatar.
Revuelva suavemente para mezclar-no salpicar.
22. Llenar y poner las tapas a las botellas. 1- 2 semanas después del Día

http://www.caribbeanbrewing.com/img/extract%20recipe/archives/6.pdf
CERVEZAS PORTER Y STOUT
 La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y
menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la
porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y
elaborada con malta de cebada tostada.
CERVEZAS LAMBIC
 Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que se
elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco amargas debido
a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.
Proceso de elaboración de Cervezas Lambic
LA MOLIENDA
Los granos de malta y de trigo se trituran en el molino y quedan en una tolva para su posterior
recogida.
EL TANQUE DE EMPASTE
Los cereales molidos se mezclan en la cuba para producir el empaste con agua caliente,
obtenida de la mezcla de agua hervida y agua fría para llegar a la temperatura ideal de 63 ºC.

Esta caldera de empaste (± 1920) contiene un sistema de discos de cobre perforado, o

madammen.

Una vez hecha la mezcla, se lleva a cabo una sacarización de un cuarto de hora. Para entonces,
los almidones ya se han transformado en azúcares, listos para que las enzimas provoquen su
fermentación.

La mitad del producto de la cuba se filtra a través del sistema de madammen hasta la caldera de
ebullición.

El tanque de empastado vuelve a llenarse con agua más caliente hasta obtener 73 ºC para una
segunda fase de sacarización.

Con el sistema de discos se procede a una segunda filtración hasta la mitad de la caldera de
empaste y la parte filtrada, el mosto, se une al líquido que ya estaba en la cuba de ebullición.
Ambas partes se calientan entonces hasta los 96 ºC en la caldera de ebullición y luego se
mezclan con la parte integral proveniente del tanque de empaste.
EL DEPÓSITO DE FILTRADO
Aquí se separa la parte líquida, el mosto, de los residuos de los cereales no disueltos. Dejamos
que la mezcla repose, de manera que los cereales no disueltos queden depositados en el fondo
agujereado y formar así un filtro natural. Hacen falta unas dos horas y media aproximadamente
para que el mosto y los desechos estén completamente separados. Después, se lleva la mezcla
hasta la caldera de mosto.

LA CALDERA DE MOSTO
El mosto se cuece durante cuatro horas para:
 esterilizarlo.
 detener la acción de las enzimas.
 coagular los componentes inestables.
 añadir lúpulo envejecido.

Al cabo de esta cocción, el mosto es vertido a un tanque enfriador. Se trata de una de las fases
cruciales y más misteriosas de la fabricación de una buena cerveza de tipo Lambic.

ENFRIADOR DE PLACAS
El mosto se enfría aquí de manera 100% natural hasta llegar a unos 23 ºC. Es la fase esencial del
proceso de fermentación espontánea: cuando el mosto entra en contacto con el aire ambiente,
dos microorganismos del entorno, el Brettanomyces Bruxellensis y el Brettanomyces Lambicus,
se mezclan con el mosto y provocan una fermentación totalmente espontánea.

La composición del aire difiere en función del lugar y solo en la región del Pajottenland
podemos encontrar una proporción específica y única de estos microorganismos.

La elaboración del Lambic es estacional: solo producimos estas cervezas entre los meses de
septiembre y mayo. Las temperaturas superiores a los 15 ºC conllevan una presencia excesiva
de malas bacterias que repercutirían negativamente en el proceso de fermentación.

Por la mañana, el mosto se vierte en barricas, toneles y barriles.

LA SALA DE MADURACIÓN
Disponemos de dos tipos de vasijas:

Las cubas (con capacidad para 4.000 litros actualmente). Las cubas antiguas (de 6.000 litros)
han sido desmontadas y llevadas a toneleros portugueses especialistas en la materia para su
revisión.
Las botas (de entre 600 y 650 L). Las botas son barricas más oscuras que las típicas de Oporto.
Son 100% de roble y se emplean principalmente para los viejos Lambic (Oude Gueuze y Oude
Kriek).

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