QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TALLER DE LIPIDOS

Presentado por: Acosta Bonilla Yineth, Díaz Soto Linda, Espinosa Ramos Gloria, Suarez Toribio
Carolina, Rossi Maussa Yariahna.
Universidad de Córdoba. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.

1. ¿Enumere que aspectos debo tener en cuenta al seleccionar un antioxidante para una mezcla
lipídica?

Los diversos antioxidantes difieren sustancialmente en eficacia cuando se utilizan en distintos tipos
de grasas o de alimentos que las contienen o cuando estos alimentos se someten a diferentes
condiciones de manipulación y procesado; estas diferencias se deben a su distinta estructura
molecular. En la elección de un antioxidante, no sólo debe tenerse en cuenta la potencia del mismo
para un determinado uso, sino también otros factores, como:

 la facilidad de su incorporación a los alimentos.

 Su resistencia a los tratamientos a que estos van a ser sometidos.
 Su sensibilidad al pH.
 Su tendencia a producir decoloraciones o aromas extraños.
 Disponibilidad y su costo.

La selección del antioxidante o combinación de antioxidantes óptima se complica aún más, por las
dificultades de predecir cómo funcionará el antioxidante o mezcla añadidos, en presencia de
prooxidantes y de los antioxidantes que el alimento contiene o que se producen en el curso del
procesado.

2.

Del cuadro anterior:

 Escoja dos aceites para la elaboración de margarina y justifique su respuesta.

 Escoja dos aceites para ser usados en ensaladas frescas de su menú, justifique su respuesta.
 Acorde con la información suministrada escoja tres fuentes de aceites y grasas menos.
saludables para la elaboración de arroz, justifique su respuesta.

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 .para la elaboración de margarita De acuerdo con su uso, cada una de ellas requiere distintas
funcionalidades, Como untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireación, patrón de fusión,
etcétera, aun cuando todas se elaboren bajo el mismo principio: la cristalización de una
preemulsión, en la que la fase dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes queda
atrapada en una matriz cristalina de triacilglicéridos a manera de esponja, segun lo anterior yo
escogeria el aceite de soya el cual su tendencia natural es cristalizar, tambien escogeria el aceite
de palma que su function tambien es cristalizar pero un poco mas lento.
 Para ser usados en ensaladas escogeria el aceite de olivea y maiz, ya que tienen alto contenido
de grasas monoinsaturadas, las cuales ayudan a que las prpiedades de verduras y frutas se
absorban mucho major, tambien proporcionan vitamina A,E Y K.

3. ¿Qué índices debo considerar y como es su variación al descartar los aceites usados en los
procesos de fritura?

El Código Alimentarius Argentino (CAA) contiene disposiciones que regulan la calidad de las
materias grasas usadas en fritura. Establece que no pueden emplearse para fritura industrial aceites
que contengan más del 2% de ácido linolénico; señala además que deben descartarse cuando la
acidez libre alcanza el 1,25% expresada como ácido oleico. No menciona los compuestos polares.

Con relación al punto de descarte del aceite en la fritura (momento que determina descartar parte o
todo el aceite utilizado en el proceso), los criterios propuestos son múltiples, dependiendo del tipo
de aceite, las características del proceso, el control analítico y las legislaciones al respecto.

Algunos autores han intentado definir parámetros para establecer el punto de descarte Entre estos
parámetros se encuentran la relación compuestos polares-acidez libre-constante dieléctrica, el
contenido de compuestos polares y la combinación color-acidez libre. Por ejemplo, la Norma
Española de Calidad de Aceites y Grasas calentados establece que el parámetro a tener en cuenta es
el % de compuestos polares, el que será inferior a 25%. La renovación frecuente del aceite al freir
papas, da lugar a que se alcancen en pocas ocasiones los niveles críticos de compuestos polares
(25%), existen pocos problemas con el deterioro de las grasas.

4. Teniendo en cuenta la información del cuadro 4.5 de la pregunta N° 2 podemos afirmar que
la grasa o aceites comestible que menor índice de refracción presenta es:
a. oliva
b. coco
c. algodón
d. pollo

5. La relación entre el índice de acidez y la prueba de humo de los lípidos es la siguiente:

a. A mayor índice de acidez la temperatura de formación de humos será mayor.
b. A mayor índice de acidez la temperatura de formación de humos será menor.
c. El punto de humo es independiente de los valores reportados por el índice de acidez.
d. A menor índice de acidez la temperatura de formación de humos será menor.

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6. Si la prueba de enturbiamiento se define como el tiempo necesario para provocar el

enturbiamiento del aceite en un baño de hielo a 0° C; si un resultado de 5,5 se considera
aceptable se espera que al elegir una mezcla para la elaboración de mayonesa el valor
adecuado se espera sea: ¿Explique su respuesta?

7. En el proceso de hidrogenación de aceites en la medida en que avanza el proceso se puede

afirmar que:
a. Aumenta el índice de yodo de la mezcla.
b. Disminuye el índice de refracción de la mezcla.
c. Aumenta el de acidez.
d. Disminuye el punto de fusión.

8. Se debe dosificar 200 ppm de BHA en una mezcla de aceites vegetales en un tanque de 20000
litros. ¿Cuánto debo adicionar y como lo mezclo?

9. ¿En proceso de Lipolisis se producen ácidos grasos libres los lípidos sometidos a ciertas
condiciones por lo tanto podemos afirmar que?
a. Se incrementa la temperatura de punto de humo.
b. Disminuye la temperatura de punto de humo.
c. Disminuye el índice de acidez.
d. Aumenta el punto de fusión.

La lipólisis es una de las reacciones principales producidas durante la fritura profunda de los
alimentos, debido a la gran cantidad de agua que estos aportan y a las temperaturas relativamente
altas a las que se somete la grasa. El enriquecimiento en ácidos grasos libres durante la fritura suele
acompañarse de un descenso en el punto de humo y en la tensión superficial del aceite, así como de
una merma de la calidad del producto frito. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a la
oxidación que cuando se encuentran esterificando al glicerol.

10. ¿Explique usted porque los antioxidantes adicionados a los lípidos actúan como un reactivo
limite en controlar los procesos de autooxidación?

Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo o reducir la velocidad de
oxidación de las sustancias autooxidables. Existen cientos de compuestos, naturales y sintéticos,
con propiedades antioxidantes, aunque para su empleo en los alimentos deben cumplir ciertas
exigencias, entre ellas la de superar las pruebas de inocuidad. Los principales antioxidantes
liposolubles ordinariamente utilizados en los alimentos son fenoles, monohídricos o polihídricos,
con diversos sustituyentes en el anillo. Para que su eficacia sea máxima, los antioxidantes primarios
se suelen utilizar en combinación con otros antioxidantes fenólicos, o con diversos agentes
secuestradores de metales. Aunque se conocen bastante bien los mecanismos a través de los cuales
muchos antioxidantes estabilizan las grasas o aceites en estado puro, aún se desconocen numerosos
aspectos de su acción en los alimentos complejos.

una determinada sustancia retrasa la reacción de autooxidación si inhibe la formación de radicales

libres en la fase de iniciación o si interrumpe la cadena de propagación de radicales libres. La

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iniciación de radicales libres puede retrasarse mediante el uso de sustancias que descompongan los
peróxidos, de agentes que complejen los metales o de inhibidores del oxígeno singulete. Eliminar
las trazas de peróxidos y de iniciadores metálicos es muy difícil, por lo que las investigaciones se
han dirigido hacia el empleo de aceptores de radicales libres. El primer estudio cinético detallado de
la acción de los antioxidantes fue llevado a cabo en 194 7 por Bolland y ten Ha ve, utilizando un
sistema modelo constituido por linoleato de etilo e hidroquinona, como «inhibidor». Postularon que
los antioxidantes inhibían la reacción en cadena actuando como donadores de hidrógeno o aceptores
de radicales libres y concluyeron que el aceptor de radicales libres (AH) reaccionaba
fundamentalmente con los radicales Roo· y no con los R".

11. ¿En proceso de elaboración de mayonesa la etapa de pasterización no se puede realizar a

temperaturas altas debido a? ¿Explique claramente su respuesta?