UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE LA PRACTICA Nº5

TITULO: FACTORES DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS Y

EFECTOS DE LOS ANTIOXIDANTES

DOCENTE:

Alvarez Chancasanampa, Hermelinda

HORARIO DE PRÁCTICA: lunes 2:00 PM- 4:00 PM

INTEGRANTES:

 Berrocal Majerhua, Naditza

 Barreto Cabrera, Erik
 Tineo Balcázar, Gabriela
 Maita Noel, Javier

LA MOLINA-LIMA-PERU 2019
 I. INTRODUCCIÓN

En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de cambios

durante su procesamiento, distribución y almacenamiento. Los lípidos son los
sustratos más oxidables en un alimento y esta reacción afecta muchos parámetros
cualitativos, como el aroma producido por la formación o modificación de
compuestos volátiles, el sabor producido por los hidroxiácidos entre otros,
modifica el color debido a reacciones tipo Maillard entre las proteínas y sustancias
originadas por los lípidos, provoca cambios de textura debido a reacciones de
entrecruzamiento, y causa pérdidas del valor nutricional en el alimento por la
destrucción de algunas vitaminas liposolubles (Rojano, 1997).

El proceso de oxidación de los lípidos en los alimentos ocurre fundamentalmente

debido a los ácidos grasos insaturados a través de una serie de reacciones en
cadena de radicales libres. Este proceso se inicia con pequeñas cantidades de
oxígeno, por lo cual resulta difícil evitarlo; sin embargo, se puede controlar o
retardar usando adecuadamente las diferentes técnicas de conservación,
combinadas con el uso de antioxidantes. Para usar adecuadamente un antioxidante
hay que conocer la forma como funcionan estas estructuras, dentro del proceso de
oxidación (Rojano, 1997).

El objetivo de este informe es conocer cómo afectan los factores de calor, luz
ultravioleta y limaduras de hierro en el aceite vegetal con y sin antioxidantes.
 II. MARCO TEÓRICO
2.1.Definiciones previas

2.1.1. Lípidos: Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan
muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética
más importante; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre
y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido
adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. La manera de
clasificarlos es difícil, pero según Badui (2016) podemos tener 3 grupos:

- Los simples: abarcan las grasas y los aceites, por lo que resultan ser los
más abundantes e importantes.

- Los compuestos: Integrados por una parte lipídica y otra que no lo es,
unidas covalentemente, como fosfolípidos y glucolípidos. Su importancia
se debe a que son parte de la membrana celular y de los complejos que
forman con el colesterol.

- Los asociados: en esta categoría están los ácidos grasos libres,

carotenoides, vitaminas liposolubles, colesterol, etc.

2.1.2. Antioxidantes: Los antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el

proceso de oxidación extienden así el período de oxidación; y, por lo tanto,
su vida útil. Sin embargo, nunca mejoran ni regeneran la calidad de un
producto altamente oxidado. Los antioxidantes usados en alimentos,
deben cumplir algunos requisitos como: ser inodoro, no impartir color,
insípido, ser efectivo a bajas concentraciones, que sea fácil de incorporar,
que soporte las condiciones de procesamiento, barato, estable en el
producto terminado y que no sea tóxico. Según la USDA "los
antioxidantes son sustancias para preservar los alimentos al retardar el
 deterioro y la rancidez causada por la oxidación”. A continuación,
mencionaremos algunos tipos de antioxidantes más importantes según
Barja (1997):

- Tocoferoles: los tocoferoles son compuestos hidrofóbicos que están

ampliamente distribuidos en la naturaleza y son antioxidantes
monofenolicos que estabilizan la mayoría de los aceites y sus derivados.
Los tocoferoles, son un grupo amplio de antioxidantes fenólicos, naturales
y deben su actividad antioxidante a los sustituyentes en el anillo fenólico,
y por esto la diferencia entre ellos.

Figura N°1: Estructura de tocofenol, antioxidante ampliamente distribuido.

Fuente: Barja (1997)

- Flavonoides: Los flavonoides son antioxidantes naturales que se

encuentran en los seres vivos en forma de glucósido, y que se pueden
convertir en el respectivo aglicón por acción enzimática o por tratamiento
con ácidos.

- Agentes secuestrantes: La quelación de los iones metálicos por algunos

componentes de los alimentos reduce su efecto prooxidante, elevando la
energía de activación de las reacciones de iniciación. Los agentes
quelantes que forman enlaces de tipo sigma a con los metales; como el
ácido cítrico, ácido etilendiamio tetracetico (EDTA), ácido fosfórico y sus
derivados, son compuestos efectivos como antioxidantes secundarios
porque reducen el potencial de redox del metal.

2.1.3. Oxidación: Es el deterioro más común de las grasas y aceites, refiriéndose

a los ácidos grasos insaturados, ocurre cuando un átomo cede un electrón
 a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. Aquí se generan
compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias
de bajo peso molecular que confieren el olor a grasa oxidada. Los más
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de
gas, por consiguiente, se oxidan más rápido. Debido a que los fosfolípidos
son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta fracción.

Cuadro N°1: Factores que influyen en la oxidación de lípidos

Fuente: Badui (2016)

Figura N°2: Esquema de las reacciones principales de la oxidación lipídica. LH= lípido
intacto; L= radical lipídico alquil; LOO= Radical lipídico peroxil; LOOH=
hidroperóxido lipídico; LO= radical lipídico alcoxil; LOH= hidróxido lípidico (estable)

Fuente: Barja (1997)

 Imagen N°3: Desarrollo de la oxidación de los aceites.

Fuente: Badui (2016)

2.2.Acción de los factores:

2.2.1. Calor: La degradación térmica oxidativa de los lípidos supone la

oxidación de ácidos grasos saturados en posición α, β o γ, para formar los
radicales alcoxilo respectivos, y la oxidación de los ácidos grasos
insaturados. En el primer caso, la ruptura termolítica de los carbonos del
radical produce varios compuestos carbonílicos, cetonas e hidrocarburos,
y en el segundo la formación de dímeros, trímeros y tetrámeros con grupos
polares. Los hidroperóxidos formados a partir de todos estos compuestos
pueden descomponerse en radicales oxi y peroxilo, los cuales pueden
sustraer un nuevo hidrógeno de otra molécula de ácido graso formando
nuevos radicales o generar radicales diméricos con puentes éter o
peróxido. Los nuevos radicales formados pueden tomar otra molécula de
oxígeno para formar un radical peroxilo, para posteriormente llevar a cabo
una nueva adición con formación de polímeros largos (Gil Hernández,
2010).
 El aumento de temperatura acelera generalmente las velocidades de
oxidación lipídica. Sin embargo, con el incremento de temperatura
también desciende la solubilidad del oxígeno por lo que, en algunos casos,
temperaturas elevadas pueden retrasar la oxidación. Esto es lo que sucede
en el aceite crudo caliente. No obstante, si el alimento se fríe en este aceite
se origina una aireación del mismo, lo que conduce a una aireación en su
oxidación (Fennema, 2008). Las temperaturas elevadas también pueden
originar que los antioxidantes se degraden, volatilicen y, en el caso de
enzimas antioxidantes, se inactiven por desnaturalización (Fennema,
2008).

2.2.2. Luz ultravioleta: El mecanismo general de alteración de los lípidos por

las radiaciones de alta energía implica la ionización primaria de los ácidos
grasos con formación de productos radiolíticos por fragmentación del ión
molecular positivo localizado en el grupo carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentación genera cadenas alquílicas o derivados oxiacilo. Los
nuevos cationes formados reaccionan con estos últimos compuestos,
dando lugar a la formación de polímeros (Gil Hernández, 2010). La luz
UV y visible favorecen la descomposición de hidroperóxidos a radicales
libres. Así, un embalaje que disminuya la exposición a la luz puede atenuar
las velocidades de oxidación lipídica (Fennema, 2008).

Tanto los ácidos grasos como sus peróxidos son compuestos incoloros que
no absorben en el visible, pero si lo hacen a las longitudes de ondas propias
de las radiaciones ultravioletas. En este sentido existe una gran evidencia
experimental sobre los efectos dañinos que la luz provoca sobre la
estabilidad de los lípidos alimenticios en presencia de oxígeno. Es decir,
la oxidación de los lípidos insaturados se acelera con una exposición a la
luz (Bello Gutiérrez, 2000).

La fotooxidación es un proceso que no requiere de un periodo de inducción

y se desarrolla con una cinética mucho más rápida que la correspondiente
a la propia autooxidación. Muchos autores sugieren que la autooxidación
de aceites comestibles naturales podría ser iniciada por este proceso
 facilitado por los pigmentos presentes en el aceite. En este caso se forman
hidroperóxidos inestables que al descomponerse en radicales libres
comienzan la oxidación en cadena (Bello Gutiérrez, 2000).

2.2.3. Catalizadores inorgánicos: Los metales de transición se encuentran en

todos los alimentos dado que son constituyentes comunes de los materiales
biológicos, agua, ingredientes y productos de embalaje. Estos metales son
algunos de los principales prooxidantes que disminuyen la estabilidad
oxidativa de los alimentos y tejidos biológicos mediante su capacidad de
descomposición de hidroperóxidos a radicales libre (Fennema, 2008).

El hierro y el cobre son ejemplos de metales de transición prooxidantes

importantes, acelerando la oxidación lipídica mediante la estimulación de
la descomposición de hidroperóxidos. La actividad prooxidante de los
metales se altera con complejantes o agentes secuestrantes (Badui, 2016).
La concentración, estado químico y tipo de metal ejercerán influencia
sobre la velocidad de la descomposición del hidroperóxido. Cobre y hierro
son los metales de transición más comunes en los alimentos que son
capaces de participar en estas reacciones, encontrándose generalmente el
hierro a concentraciones más altas que el cobre. Además, el Fe2+ es más
soluble en agua que el Fe3+, lo que significa que está más disponible para
promover la descomposición de hidroperóxidos en alimentos
fundamentalmente acuosos (Fennema, 2008).

3.1. Índice de peróxido

El Índice de peróxidos indica el estado de oxidación inicial del aceite en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidación antes de que se note organolépticamente. En este caso los peróxidos
aparecen cuando el aceite no es tratado correctamente, el aceite queda expuesto a
la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes
nutricionales como la vitamina E. A mayor índice de peróxidos menor será la
actividad antioxidante del aceite (López, 2008).

Método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ión yoduro del KI

y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y
cuantificar Fe+3. Como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las
primeras etapas de la oxidación cuando estos alcanzan una concentración máxima;
por esto es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un índice bajo, a
pesar de que el olor sea característico de reacciones muy avanzadas. Es inexacto
en productos deshidratados y en aquellos con poco contenido de lípidos Existen
diversas versiones basadas en el mismo principio, lo que ocasiona dificultad en
interpretar y comparar resultados (Badui, 2016).

La determinación de los niveles de oxidación de los aceites ha motivado por tanto

el continuo desarrollo de técnicas analíticas que permitan monitorear el proceso
de oxidación desde las fases iniciales. Entre las técnicas tradicionalmente más
empleadas se encuentra el Índice de Peróxido (Hamilton, 1999).

La formación de los peróxidos tiene lugar en las primeras etapas de la oxidación.

Una de las formas para su determinación se basa en la capacidad que tienen estos
compuestos de liberar I2 cuando reaccionan con yoduro de potasio. En la técnica
los lípidos se disuelven en un solvente orgánico apropiado adicionando un exceso
de KI (Hamilton, 1999).

Al final de la reacción, el yodo liberado se titula con una solución de tiosulfato de

sodio utilizando almidón como indicador. La cantidad de tiosulfato consumida es
proporcional a la cantidad de peróxidos presentes en la muestra (Hamilton, 1999).

A pesar de ser uno de los métodos más empleados en el control de la oxidación

de los lípidos, este presenta la desventaja que durante la reacción de oxidación de
los lípidos los peróxidos se descomponen para dar paso a los productos
secundarios de oxidación, por lo que bajos valores para este indicador pueden
encontrarse tanto al inicio como al final de la reacción.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

MUESTRA

 Aceite de Oliva

MATERIALES

 Balanza analítica
 Micropipeta y tips
 Probeta de 10 y 50ml
 Microbureta de 5ml
 8 vasitos de 100ml
 1 vaso de 250ml

REACTIVOS

 Almidón soluble al 1%
 Cloroformo-acético
 Disolución de tiosulfato 0.1 N
 Disolución saturada recientemente preparada de IK
 Antioxidante 0.02%
PROCEDIMIENTO

 Acción de los factores (Muestra de aceite de oliva extra virgen)

Calor Luz UV Limadura de Testigo

hierro
Estufa 40°C

 Efecto Antioxidante

Antioxidante

Calor Luz UV Limadura Testigo

de hierro
  Evaluación de los factores

Muestra de aceite
de oliva extra virgen

10ml cloroformo + 15ml

de ácido acético

Agitar

Disolución IK 0.5ml

Agitar t=1min
v

H2O de CO2 30ml

Titular

Na2S2O3 0.1N Gasto de Na2S2O3 (0.1N) ml

Na2S2O3 v
0.1N

Solución de almidón (1%) Muestra color azul/negro

0.5ml Na2S2O3 v
0.1N
Titular

Na2S2O3 0.1N
Na2S2O3 Gasto de Na2S2O3 (0.1N) ml
v
0.1N

Muestra color transparente

v

Figura 4: Flujograma de la evaluación de los factores

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

El índice de peróxido indica los miligramos equivalentes de oxígeno por

kilogramos de muestra. El método para determinar ese valor se basa en el ensayo
de valoración yodométrica. A continuación, se detalla los resultados en el aceite
de oliva, influenciado por la acción de antioxidantes y sin la acción del mismo.

Cuadro Nº 2: Efecto de los antioxidantes.

Factor Peso muestra Gasto Na2S2O3 ml Índice de peróxido

(0,1N)
Calor 5.0112 4.1 81.817

Ultra Violeta 5.003 1.2 23.986

Catalizador 5.0043 0.29 5.795

Testigo 5.0138 0.14 2.792

En el siguiente cuadro se muestra el índice de peróxido de las muestras con

antioxidantes sometidos a distintos factores.

Cuadro Nº 3: Acción de los factores (Sin antioxidantes).

Factor Peso muestra Gasto Na2S2O3 ml Índice de peróxido

(0,1N)
Calor 5.0220 0.14 2.788

Ultra Violeta 5.0029 2.48 49.571

Catalizador 5.0142 2.8 55.841

Testigo 5.0039 2.07 41.368

4.2. DISCUSIONES

El índice de peróxido de la muestra con calor y limadura de hierro sin

antioxidante obtenido como se muestra en el cuadro 3 no coincide con lo
establecido por la FAO, en donde se indica que el índice de peróxido del aceite
de oliva debe ser ≤ 20 ya que se presenta en el cuadro 2 los valores superiores,
puede ser por no saber la titulación exacta de la muestra blanco nuestro grupo
supuso que no se gastó nada en la titulación por ello nos sale los valores altos.

Según informe de la FAO-OMS (1973) las distintas etapas del proceso de

deterioro oxidativo de las grasas y aceites rara vez se encuentra en la práctica
y en general no acusan un periodo de inducción bien definido. Se afirma que
al final del periodo de inducción los antioxidantes desaparecen y se sabe poco
de su destino exacto, es posible que el anti-oxidante se oxide directamente con
el oxígeno, como sucede en el caso del tocoferol que se oxida parcialmente a
tocoquinona en aceites y grasas.

Este método utilizado en la práctica es uno de los más empleados en el control

de la oxidación de los lípidos, aunque presenta la desventaja que durante la
reacción de oxidación de los lípidos los peróxidos se descomponen para dar
paso a los productos secundarios de oxidación, por lo que bajo valores para
este indicador pueden encontrarse tanto al inicio como al final de la reacción.
Otra desventaja particular de la determinación yodometrica es su alta
dependencia de las condiciones experimentales, entre otras, la temperatura,
por lo que tiene que ser estandarizada antes de su empleo.

En los resultados se puede observar que el testigo sometido a un antioxidante

comparado con el otro testigo sin antioxidante presenta una diferencia del
índice de peróxidos, en el cual el índice de peróxido es mucho menor en el
testigo que presenta antioxidantes. Según Barreiro y Sandoval (2006), el uso
de aditivos químicos como antioxidantes es una alternativa para reducir la
rancidez oxidativa. Es reconocido que los antioxidantes actúan reaccionando
con los radicales de hidroperóxido, actuando como donantes de átomos de
hidrogeno y provocando las reacciones de terminación, al sacar un radical
libre de circulación.
Los antioxidantes naturales tienen en general baja capacidad antioxidante y
por consiguiente se suelen usar antioxidantes sintéticos. Entre los
antioxidantes sintéticos más usuales se encuentra el BHT (butil-hidroxi-
tolueno), el BHA (butil-hidroxi-anisol) y PG (propil- galato).

Con relación a los factores que afectan más el índice de peróxido en ambos
casos (sin y con antioxidante) son los catalizadores inorgánicos (limadura de
hierro) y la luz UV. Según Braverman los iones de metales pesados que
pueden pasar de un estado de oxidación a otro con facilidad, como el fierro,
cobro, manganeso, son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos,
por lo que la muestra que tiene limadura de hierro, presenta un elevado índice
de peróxido. Así mismo, menciona Graciani (2006) que las radiaciones
ultravioletas son más activas y perjudiciales, porque son capaces de acelerar
la oxidación de tal forma que a menor longitud de onda mayor es la oxidación.
Y es porque los ácidos grasos y peróxidos son sustancias incoloras que no
absorben luz visible, pero la absorción llega a ser más marcada por la
instauración que presenta el aceite (Braverman, 1980). Por otra parte, Ortuño
(2006), dice que la luz o una elevada temperatura ambiental favorecen la
ruptura del enlace carbono-hidrógeno más débil, que es uno de los adyacentes
al doble enlace de la cadena de ácido graso o grasa, este radical formado se
une a una molécula de oxígeno, por lo que es de esta manera que la
autooxidación se ve favorecida.

El ion férrico induce a la autooxidación. Se encuentra como hierro férrico,

pero puede pasar a hierro ferroso, donde esta reacción con el peróxido de
hidrogeno para generar el radical oxidante hidroxilo o también descomponer
los hidroperóxidos originando radicales libres ya que este es más activo que
el ion férrico (Pazos, 2005).
La radiación UV también acelera las reacciones de oxidación. Se sabe que la
luz UV que se irradia tiene que tener una longitud de onda adecuada para que
afecte en mayor razón a la muestra de aceite, por ello menciona Graciani
(2006), que las radiaciones ultravioletas son más activas y perjudiciales,
porque son capaces de acelerar la oxidación de tal forma que a menor longitud
de onda mayor es la oxidación. Y es porque los ácidos grasos y peróxidos son
sustancias incoloras que no absorben luz visible, pero la absorción llega a ser
más marcada por la instauración que presenta el aceite.

De acuerdo a Sánchez (2003), el proceso de oxidación del aceite de oliva es

más lento que el de cualquier otra grasa gracias a la presencia de los
antioxidantes naturales (tocoferol, carotenoides) que contiene.

V. CONCLUSIONES

El índice de peróxido en las muestras señaladas en la práctica tanto como con

antioxidantes como con antioxidantes tuvieron valores as altos que los
parámetros determinados de la FAO con respecto al aceite de oliva, eso debido
a un mal cálculo de la titulación del blanco.
Los índice de peróxidos de las muestras con antioxidantes son menores con
respecto a las que no tuvieron antioxidantes, exceptuando en el caso del calor,
donde se supone que hubo un error en el cálculo o en la pate experimental.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

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