UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y DE

RECURSOS NATURALES

RANCIDEZ O ENRANCEAMIENTO

John Lenin Huamán Aliaga

DETERIORO DE LIPIDOS

 Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que

además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables

 Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos (acidos grasos con
glicerol) es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, ya que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS

Lipólisis o rancidez
hidrolítica Enzimas

Mecanismos

Autooxidación o rancidez
oxidativa Oxígeno
LIPOLÍSIS

 Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, en la cual

por efecto de altas temperaturas se produce la liberación de ácidos grasos
de los triglicéridos y fosfolípidos.

 Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. En

ciertos productos puede considerarse favorable.
AUTOOXIDACIÓN

 Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.

 Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se

sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren olores
desagradables.
CARACTERISTICAS GENERALES

 Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos

insaturados presentes en un alimento.

 Proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se favorece a

medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos
insaturados (índice de yodo)

 Inicialmente se forman peróxidos que se descomponen en

hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
Oxidación de Lípidos

Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos
esteáricos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolénico (y= 260.4)[1]
MECANISMO DE OXIDACIÓN

I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados
(o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos. Se crean tantos
radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas
insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del
olor a rancio).
FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS

 Composición en ácidos grasos

 Ácidos grasos libres
 Concentración de oxigeno
 Temperatura
 Área superficial
 Estado físico
 Emulsificación
 Antioxidantes
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LIPIDOS [1]

Promotores Inhibidores

Temperaturas altas Refrigeración

Metales Cu, Fe Secuestradores

Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes

Lipoxidasa Escaldado

Presión de Oxigeno Gas inerte o vacío

Luz UV Empaque opaco

Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos

insaturados
METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS

 Índice de peróxidos
 Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
 Espectrofotometría ultravioleta
 Evaluación sensorial
 Métodos cromatograficos
“Métodos de Análisis de
Oxidación de Lípidos en
Alimentos”
INTRODUCCIÓN

Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, está es una de las

principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Los

métodos para evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos del

complicado proceso que se desarrolla, de aquí la importancia de la evaluación precisa de la

oxidación por varios métodos y conocer si existe correlación entre ellos.

DETERMINACIÓN DE LA OXIDABILIDAD [3]

Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un aceite se

recurre a una alteración artificial bajo condiciones controladas. El
control analítico se desarrolla realizando una toma regular de la
muestra y la determinación de su índice de peróxidos.
Fundamento

Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina el

índice de peróxidos tras 48 horas a 60 ºC, así como la duración del
periodo de inducción.

Aplicaciones

 Grasas vegetales y animales

 Ácidos grasos
 Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
Determinación

 Se realizan una serie de medidas con un total de 12 análisis de IPO. Se

determina el IPO de la grasa o aceite sin calentar (tiempo t=0).

 Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30 g de la muestra a

investigar a una estufa calentada a 60 ºC; Se anota el tiempo inicial (t=0).

 Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos de la estufa y se determina

el IPO (t=1 h).

 Se realiza la misma determinación con el resto de las muestras al cabo

de 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h (t=2 hasta 96 h).
Cálculos

En una gráfica 1 se representan los índices de peróxidos

obtenidos frente al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite se

estima en función de su oxidabilidad.

Evolución del índice de peróxidos con la temperatura [2]
Conservabilidad de grasas y aceites.

IPO (tras 48 h a 60ºC) Conclusión

8-12 Estable

20-24 Estabilidad condicionada

(3-4 meses)

>24 Debe refinarse

BIBLIOGRAFÍA

[1] Reinhard Matissek, Frank-M. Scnepel, Gabriele Steiner. (1998).

Análisis de los Alimentos. Ed. Acribia. España. pp. 47-59.

[2] Badui Dergal Salvador. (1993).Química de los Alimentos. Ed.

Pearson Educación. México. pp.268-269.

[3] Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical
Society. USA. Pp. 14-23