Alimentos

Alimentos.
Propiedades
nutricionales y
hábitos saludables
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas
Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Córdoba
 Concepto.

 Alimentos: Sustancias que el ser vivo

capta del ambiente externo y utiliza para:
 La síntesis de nueva “materia viviente”
 Como fuente de energía
 Como vehículo de factores necesarios para la
regulación de los procesos vitales.
 Concepto.

 El alimento
 Debe tener un valor nutricional (valor
calórico, proteico, mineral y vitamínico).
 No debe ser tóxico
 Debe excitar nuestras sensaciones
gustativas, digestivas y generales para
considerarlo deseable (valor psicosensorial).
 Valor simbólico de orden social, económico y
cultural que lo sitúe en nuestro medio social.
 Clasificación de alimentos

 Los alimentos no contienen idénticas

cantidades de nutrientes.
 Cada alimento presenta una
composición distinta y características
más o menos constante
 Puede variar por gran cantidad de factores.
 Clasificaciones de los alimentos

 Se clasifican en agrupaciones por

similitud nutricional.
 Dos clasificaciones principales
 Rueda de los alimentos
 Pirámide de los alimentos
 Rueda de los alimentos

 Esta clasificación se establece como una

"Rueda de los Alimentos", en la que
existen
7 grupos de alimentos.
 Esta clasificación fue desarrollada por
Vivancos, Palacios y García Almansa
 Rueda de los alimentos
La clasificación es la siguiente*:

 Grupo 1º: Leche y  Grupo 4º: Verduras y

derivados hortalizas
 Grupo 2º: Carne,  Grupo 5º: Frutas.
pescados y huevos.  Grupo 6º: Pan,
 Grupo 3º: Patatas, pastas, cereales y
legumbres y frutos azúcar
secos  Grupo 7º: Grasas,
*Además de estos grupos debemos incluir
aceites y
los dulces y las bebidas, no encuadrados en mantequillas
ninguno de los 7 grupos fundamentales.
Rueda de los alimentos
 Si se consume
habitualmente de
los 7 grupos se
conseguirá una
dieta equilibrada
según los
autores.
Pirámide de los alimentos

Consumo esporádico

Consumo frecuente
 Pirámide de los alimentos
 Básicamente existen 6 grupos de
alimentos:
 Grupo del Pan: pan, cereales y pasta (6-11 servicios)
 Grupo de la Fruta. (2-4 servicios)
 Grupo de la Verdura: verduras, hortalizas y legumbres (3-5
servicios)
 Grupo de la Carne: carne, pescado, vísceras y frutos secos
(2-3 servicios)
 Grupo de la Leche: leche y lácteos (2-3 servicios)
 Grasas y Dulces: aunque no se considera como grupo en sí
(consumo esporádico)
"servicios" (serving), que podría ser traducido más correctamente por raciones
Pirámide de los alimentos
Un servicio o ración equivale a lo siguiente: 1 taza 250 ml

Grupo de Pan 1 rebanada de pan 30 g de cereales de 1/2 taza de arroz o

desayuno pasta
Grupo de 1 taza de ensalada 1/2 taza de 3/
4 de zumo de
Vegetales (lechuga o similar vegetales vegetales
cocinados
Grupo de las frutas 1/2manzana, 1/ taza de frutas 3/
2 4 de taza de
plátano o naranja cocinada o zumo de fruta.
enlatada
Grupo de la leche 1 taza de leche o 50 g de queso 60 gramos de
yogur fresco queso procesado
Grupo de la carne 60-90 g de carne 1/ taza de 1 huevo
2
limpia de grasa, legumbres
víscera o pescado cocinadas
 Pirámide de los alimentos

 Los limites inferiores de las raciones

recomendadas corresponden a un
consumo calórico bajo (unas 1.600
Kcal/día) y los limites superiores a un
consumo calórico alto (2.800 Kcal.)
 En los niños se recomienda la ingesta
diaria de al menos dos vasos de leche.
 Pirámide de los alimentos

 Para completar las

raciones diarias de
un grupo de
alimentos se
pueden utilizar
cualquiera de los
que pertenecen al
grupo.
 Pirámide de los alimentos

 Hoy en día existen numerosas

representaciones de pirámides
alimentarias.
 Son similares entre sí, con ligeras
variaciones.
 Podemos ver algunos ejemplos
 Composición de la Dieta Mediterránea

 El pan
 Es la base de la alimentación mediterránea

 No falta en ninguna comida

 los italianos lo sustituyen en

parte por pizza y pasta
 El arroz
 Como plato principal o como complemento a
legumbres, ensaladas, guarniciones, etc.
 Patatas
 Completan el aporte de hidratos de
carbono a la dieta.
 Composición de la Dieta Mediterránea

 Las legumbres:
 Complementan el aporte de los cereales en
hidratos de carbono
 Mejoran la calidad de las proteínas

 La Dieta Mediterránea y concretamente en

Andalucía rica en platos de legumbres
 Deben componer al menos dos o
tres comidas principales
a la semana.
 Composición de la Dieta Mediterránea

 Verduras:
 Tanto crudas como cocinadas

 Frutas:
 Complementan el aporte de fibra
del pan y las legumbres
 Potencian de manera contundente la ingestión de
vitaminas (sobre todo
hidrosolubles) y minerales
 Aporte calórico exiguo.
 Composición de la Dieta Mediterránea

 Pescado:
 Tanto azul como blanco

 Refuerzan nuestro aporte proteico de manera muy

digerible
 Ofrecen ácidos grasos poliinsaturados.
 Composición de la Dieta Mediterránea

 Aceite de oliva:
 Vehículo oleoso de todas las comidas

 En su justo punto (sin excesos)

 Proporciona grasa monoinsaturada

 menos dañina que las grasas animales y

de algún otro vegetal
 da un palatabilidad excelente a los platos
elaborados con él.
 Composición de la Dieta Mediterránea

 Poca carne, pocos huevos y poca leche

 Lo último hoy en día no es muy exacto

 En el caso de la carne
 Embutidos: puede repercutir negativamente sobre el
perfil lipídico.
 Composición de la Dieta Mediterránea
 Vino (o cerveza):
 Una o dos copas de vino (o cervezas) al día.

 Sino sobrepasamos esta cantidad

 aumentan nuestras HDL

 sin que se afecten la LDL

 es favorable

 Por encima de esta dosis:

 se incrementarán la LDL

 muy desfavorables para las

personas con riesgo aterogénico.
 consecuencias sociales de un
consumo abusivo de alcohol.
 Alimentación sana
 Si está sano no la necesita.
 Seguiremos las recomendaciones para su
sexo y edad
 No sobrepasar lo recomendado
 No modificar los hábitos dietéticos
 Evitar la monotononia
 Máxima flexibilidad
 Máxima información
Principios inmediatos

12-15%
30-35%

Lípidos
Glúcidos
Proteínas

50-60%
Hidratos de carbono
 Lípidos
<10%
<7%

Poli
Mono
Saturada

>15%
 Minerales

 Asegurar el aporte de hierro:

carne, higado, etc.
 Buen aporte de calcio:
leche y derivados.
 Controlar exceso de fósforo:
reducir los embutidos,
y sopas preparadas.
 Vitaminas

 Controlar el aporte sobre todo de

hidrosolubles: cereales integrales, frutas y
verduras frescas.
 Cuidado con B12 en vegetarianos
 Grupo B en mujeres consumen
anticonceptivos orales.
 Fibra

 Con una buena fuente de vitaminas

hidrosolubles la garantizamos:
 Cereales integrales
 Frutas.
 Verduras frescas
o cocinadas
 Distribución de comidas
100%
90%
80%
70%
60% 15% DESAYUNO
50%
40%
5% ENTREHORA
30% 40% ALMUERZO
20%
10% 10% MERIENDA
0%
30% CENA

Estimación de la distribución diaria de

nutrientes en la dieta estándar en España
Nutr Hosp. 2015;31(6):2660-2667
Dieta mediterránea:
Nutrición y salud
Estudio Predimed
 Efectos de la Dieta
Mediterránea en la Prevención
Primaria de la Enfermedad
Cardiovascular
(PREDIMED)
 Objetivos

• Valorar los efectos de una Dieta Mediterránea suplementada con

aceite de oliva virgen extra sobre la incidencia de
complicaciones cardiovasculares mayores (muerte cardiovascular,
infarto de miocardio y accidente vascular cerebral).

• Valorar los efectos de una Dieta Mediterránea suplementada con

frutos secos (nueces, avellanas y almendras) sobre la incidencia
de complicaciones cardiovasculares mayores.

• Valorar el efecto de la ingesta moderada de vino y cerveza sobre

la incidencia de complicaciones cardiovasculares.
ESTUDIO PREDIMED: DISEÑO
 Varones: 55-80 a 1. Tabaquismo
2. Hipertensión
 Mujeres: 60-80 a 3.  LDL
4.  HDL
 Alto riesgo CV sin 5. Sobrepeso/obesidad
ECV 6. Historia Familiar

Diabtéticos tipo 2
3+ factores de riesgo Azar
Tamaño de Muestra y Aleatorización

7,447 participantes

Dieta Mediterránea Dieta Mediterránea Dieta Baja en Grasa

Aceite de Oliva Virgen Extra Frutos secos “American Heart
(1L/semana) (30g/día) Association guidelines”

n=2.543 n=2.454 n=2.450

 Participantes
DM + AOV DM + FS Control
(n= 2.543) (n=2.454) (n=2.450)
Edad (DE) 67 (6) 67 (6) 67 (6)
Mujeres (%) 59 54 60
Diabetes (%) 50 47 49
Hipertensión (%) 82 82 84
Fumadores (%) 14 15 14
Dislipidemia (%) 72 73 72
IMC, kg/m2 (DE) 30 (4) 30 (4) 30 (4)
Circ. cintura (DE) 100 (10) 100 (11) 101 (11)
Diet Med 0-14 pts. (DE) 8.7 (2) 8.7 (2) 8.4 (2)
 Intervención
Introducir cambios en el patrón
alimentario
Grasa total: ad libitum global
Alto en:
MUFA (aceite de oliva virgen) tocoferol
Dieta Pescado es
Mediterránea Frutas, verduras, legumbres Polifenol
2 grupos Bajo en: es
Carnes
Tocoferoles
Productos lácteos Polifenoles
Alcohol permitido: vino y cerveza Fitosteroles

Dieta Baja
Reducir todo tipo de grasa
en grasa
Aumento de CHO
Control

NO limitación de energía
 Estrategias para el cambio
ESTRATEGIAS ADICIONALES
Listas de la compra por estación
Menús y recetas

SÓLO en los 2 grupos de Dieta Mediterránea

Provisión de alimentos clave

1L/semana 30g/día
VARIABLES FINALES PRINCIPALES

• Muerte Cardiovascular
• Infarto de Miocardio No-fatal
• Accidente Vascular Cerebral No-fatal

VARIABLES FINALES SECUNDARIAS

• Muerte por cualquier causa
• Angina que requiere técnicas de revascularización
• Insuficiencia cardiaca
• Diabetes
• Cáncer
Adherencia a la Dieta Mediterránea
MeDiet (both groups)*

Control
 Muerte de causa Cardiovascular
Infarto de Miocardio No-fatal
Accidente Vascular Cerebral No-fatal
Resultados: Accidente Vascular Cerebral
Resultados: Mortalidad Total
 Conclusiones

1. Una intervención con una Dieta Mediterránea tradicional

suplementada con Aceite de Oliva Virgen Extra y Frutos Secos
reduce en un 30% la incidencia de complicaciones
cardiovasculares mayores (muerte de causa cardiovascular,
infarto de miocardio y accidente vascular cerebral).

2. Este estudio aporta una evidencia científica de primer orden a

favor de la eficacia de la Dieta Mediterránea tradicional en la
prevención primaria de la enfermedad cardiovascular.
 Noticia más destacada por
GOOGLE en el área de
salud en Estados Unidos

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globales  CNN.com  AlRasub.com
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 UB.edu  Health.Kukinews.com
 ScienceDaily.com  Mtpro.Medical-Tribune.co.jp
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 Composición de la Dieta Mediterránea

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 pregunte a alguien con más de cincuenta años
que es lo que comía en su niñez
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mediterránea
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