Normativa UE alimentos funcionales

08/11/2021
Alimentos funcionales y nutracéuticos:

desarrollo y análisis
Miguel Palma
Departamento de Química Analítica
UCA
Máster en Agroalimentación
Alimentos funcionales y nutracéuticos
• Alimentos funcionales
– Desde el punto de vista de la alimentación:
• Alimentos que contienen ingredientes
específicos que ayudan a funciones concretas
del organismo, además de ser nutritivos
– Desde el punto de vista del consumidor:
• Los alimentos funcionales permiten una
alimentación personalizada
• Los alimentos funcionales están regidos por los
mismos criterios de aceptabilidad que los
alimentos no funcionales, esto es, sabor, color,
olor, apariencia, precio…
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• Tipos de alimentos funcionales

– Productos fortificados
• Presentan un nivel más alto de los componentes
activos vs el alimento habitual.
– Productos enriquecidos
• Presentan algún componente no presente en el
alimento habitual.
– Productos con reducción/eliminación
• Se ha reducido o eliminado la presencia de algún
componente no conveniente para determinados
consumidores
• El Mercado de alimentos funcionales

– Se estima que en 2011 el Mercado mundial
ascendió a unos 150 billones de dólares
– Se estima que en 2020 el nivel de consumo
ascenderá a 250 billones de dólares a nivel
mundial. Tasa de crecimiento ̴7% anual
250
200
150
$ Billion
100
50 2020
0 2014
2013
2
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• El Mercado de alimentos funcionales

– Se estima que en 2011 el Mercado mundial
ascendió a unos 150 billones de dólares
– Se estima que en 2020 el nivel de consume
ascenderá a 250 billones de dólares a nivel
mundial. Tasa de crecimiento ̴7% anual
100.000
80.000
$USD Millions
60.000 Beverages
Foods
40.000 Supplements
20.000
0
2009 2010 2011 2016
• Alimentos funcionales:
– Propiedades vs Reivindicaciones
• La variedad es muy alta, tanto en valores, como
en tipología
– ….mejora la salud cerebral y la claridez mental….
– ….mejora la visión…
– ….regula los niveles de azúcar en sangre…
– ….disminuye el estres oxidativo y la inflamación
del sistema nervioso…
– ….ayuda a mantener la función cerebral….
– ….aporta componentes que mantienen y mejoran
la capacidad visual….
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• Alimentos funcionales:
– Un par de ejemplos para la discusión
• Wine Doctor. Página web
– https://thewinedoctor.com.au/
– https://thewinedoctor.com.au/product/the-wine-doctor-
our-best-value-and-most-popular-purchase-of-r-e-w-1-
bottle-special-taste-test-offer/
– REW, ¿es un alimento functional?
• RESELIXIR, ¿es un alimento functional?

– https://thewinedoctor.com.au/product/the-wine-doctor-
reselixir-trial-pack/
• Revatrol
http://www.youtube.com/watch?v=A2InwH8r7VI
• Revatrol, ¿es un alimento functional?
• Alimentos funcionales
– Su eficacia debe estar establecida tanto mediante
estudios in vitro como estudios in vivo
– Los efectos deben estar científicamente probados
– En Europa no hay regulación de los alimentos
funcionales, pero hay regulación sobre las
reivindicaciones presentes en el empaquetado de
alimentos: (http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj,
Official Journal of the European Union, OJ L 404, 49, 9.
30/12/2006). Actualizado a 2011
http://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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• Alimentos funcionales: aspectos importantes de la

normativa en la UE
• Artículo 2. Definiciones
– se entenderá por «declaración» cualquier mensaje o
representación que no sea obligatorio con arreglo a la
legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de
representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera
o dé a entender que un alimento posee unas características
específicas
– se entenderá por «nutriente» las proteínas, hidratos de carbono,

grasas, fibras, sodio, vitaminas y minerales enumerados en el
anexo de la Directiva 90/496/CEE, así como las sustancias que
pertenezcan a una de estas categorías o sean componentes de
una de ellas;
– se entenderá por «otra sustancia» una sustancia diferente de un

nutriente que posea un efecto nutricional o fisiológico
• Alimentos funcionales: aspectos importantes de

la normativa en la UE
• Artículo 2. Definiciones
– se entenderá por «declaración de reducción del riesgo
de enfermedad» cualquier declaración de propiedades
saludables que afirme, sugiera o dé a entender que el
consumo de una categoría de alimentos, un alimento o
uno de sus constituyentes reduce significativamente
un factor de riesgo de aparición de una enfermedad
humana;
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normativa en la UE
• Artículo 5. Condiciones generales
1. Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables si se cumplen las siguientes
condiciones:
• a) se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido

reducido, en un alimento o una categoría de alimentos, de un
nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración
posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido
mediante datos científicos generalmente aceptados;
• b) el nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúa la
declaración:
– está contenido en el producto final en una cantidad significativa tal
como se define en la legislación comunitaria o, en los casos en que
no existan normas al respecto, en una cantidad que produzca el
efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos
científicos generalmente aceptados, o
– no está presente o está presente en una cantidad reducida que
produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido
mediante datos científicos generalmente aceptados;

normativa en la UE
1. Solamente se autorizará el uso de declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables si se cumplen las
siguientes condiciones:
• cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el

cual se efectúa la declaración se encuentra en una forma
asimilable por el organismo;
• la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar
que se consuma proporciona una cantidad significativa del
nutriente u otra sustancia a que hace referencia la
declaración, tal como se define en la legislación comunitaria
o, en los casos en que no existan normas al respecto, una
cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o
fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos
generalmente aceptados;
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1. Solamente se autorizará el uso de declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables si se cumplen
las siguientes condiciones:
• Solamente se autorizará el uso de declaraciones

nutricionales y de propiedades saludables si cabe
esperar que el consumidor medio comprenda los efectos
benéficos tal como se expresan en la declaración.

• Artículo 9. Declaraciones comparativas
2. Las declaraciones nutricionales comparativas
deberán comparar la composición del alimento en
cuestión en relación con una serie de alimentos de la
misma categoría, cuya composición no permita que
figure en ellos una declaración, incluidos los productos
alimenticios de otras marcas.
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normativa en la UE
• Artículo 10. Condiciones específicas
2. Solamente se permitirán las declaraciones de
propiedades saludables si se incluye la siguiente
información en el etiquetado o, de no existir éste, en la
presentación y la publicidad:
• a) una declaración en la que se indique la importancia de una
dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable;
• b) la cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos

para obtener el efecto benéficio declarado;
• c) en su caso, una declaración dirigida a las personas que

deberían evitar el consumo del alimento, y
• d) una advertencia adecuada en relación con los productos

que pueden suponer un riesgo para la salud si se consumen
en exceso.
• Proceso de Desarrollo
– Conocimiento del mercado
– Establecimiento de valores necesarios para
componentes activos
– Determinación de las formas químicas adecuadas para
los componentes activos
– Elaboración de las reivindicaciones/declaraciones
– Comparación con otros alimentos similares de
consumo habitual
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• Proceso de Desarrollo
– Conocimiento del mercado
– Establecimiento de valores necesarios para
componentes activos
– Determinación de las formas químicas adecuadas para
los componentes activos
– Elaboración de las reivindicaciones/declaraciones
– Comparación con otros alimentos similares de
consumo habitual
Es necesario resolver un problema analítico
• Problema analítico
– Curvas de calibrado: linealidad
– Sensibilidad
– Límites de detección y cuantificación
– Especiación
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• Alimentos funcionales y nutracéuticos

– Ejemplo concreto: ingesta de componentes fenólicos
para prevenir procesos oxidativos en el organismo
– Suponiendo que con la ingesta adecuada de cada uno
de estos productos, la cantidad ingerida de
componentes fenólicos puede ser similar

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– ¿alguna preferencia?

– Los alimentos funcionales deben ser similares a los
alimentos convencionales, ser consumidos como parte
de la dieta. Deben tener propiedades beneficiosas para
nuestro organismo o reducir el riesgo de
enfermedades, más allá de nutrirnos
– Los nutracéuticos: son productos químicos aislados o
purificados a partir de alimentos, generalmente se
encuentran en el mercado con formatos similares a los
medicamentos y no necesariamente asociados a
alimentos
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alimentos
¿Puede un alimento funcional tener el mismo principio activo que un nutracéutico?

alimentos
Aunque el consumo de un litro de un alimento funcional, por ejemplo un zumo

enriquecido, puede proporcionar la misma cantidad de componentes activos que una
cápsula de nutracéutico, el alimento funcional está regulado en su etiquetado y
declaraciones/reivindicaciones, mientras que el nutracéutico no lo está
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• Alimentos funcionales vs nutracéuticos
Alimentos
específicos
Beneficios sobre Componentes

Dieta global particulares
la salud
Cáncer de pulmón
Riesgo relativo
Serum Retinol 27%
Serum Beta-Caroteno 19%
Carotenoides 16%
Beta-criptoxantina 15%
Luteina/zeaxantina 17%
Licopeno 28%
Consumo de Frutas/Vegetales 0,73%
Estudio sobre 27.084 fumadores, edad 50-69. Resultados de los efectos de la dieta
Holick, et al. (2002) Am J. Epidemiol. 56, 536-547
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Alimentos funcionales: problema analítico

– Desde el punto de vista del análisis:
– Alimento funcional:
• Matriz compleja
• Interferencias
• Niveles bajos
Alimentos funcionales: análisis
• Componentes activos
– Algunos de los componentes de los alimentos
funcionales más comunes son compuestos fenólicos:
antocianos, proantocianidinas, flavonoles, estilbenos,
cinamatos, cumarinas e isoflavonas
• Resveratrol descubierto en 1939
• Resveratrol y salud: 2003
• Resveratrol: aprox. 15 millones de resultados en Google
• Resveratrol+supplements: 452.000 resultados en Google
en 2017, en 2021 12.050.000 resultados
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funcionales más comunes son compuestos
fenólicos: antocianos, proantocianidinas,
flavonoles, estilbenos, cinamatos, cumarinas e
isoflavonas
– Sus propiedades biológicas se encuentran
directamente relacionadas con su poder
antioxidante
funcionales más comunes son compuestos
fenólicos: antocianos, proantocianidinas,
flavonoles, estilbenos, cinamatos, cumarinas e
isoflavonas
– Sus propiedades biológicas se encuentran
directamente relacionadas con su poder
antioxidante
– Los métodos analíticos deben garantizar la
estabilidad de los componentes de interés
durante su análisis
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– Fitoquímicos
– A mayor
actividad en el
organismo,
mayor
susceptibilidad
a oxidarse
Alimentos funcionales: las evidencias
• Un problema habitual con las evidencias

– Fitoquímicos en la prevención del cáncer
Estudios (%) que muestran

Disminución del riesgo
reducción del riesgo
Cítricos 27 66
Tomate 36 71
Zanahorias 59 81
Ajo/Cebolla 27 77
Brócoli 38 69
Frutas 36 64
Vegetales 59 80
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Cítricos 27 66
Tomate 36 71
Zanahorias 59 81
Ajo/Cebolla 27 77
Brócoli 38 69
Frutas 36 64
Vegetales 59 80
Sin embargo, los componentes o son activos o no lo son


Cítricos 27 66
Tomate 36 71
Zanahorias 59 81
Ajo/Cebolla 27 77
Brócoli 38 69
Frutas 36 64
Vegetales 59 80
El problema:
1. Diferentes personas pueden mostrar diferentes susceptibilidades a los resultados
2. Los estudios epidemiológicos dependen en gran medida de la fiabilidad de resultados analíticos
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Alimentos funcionales
• Dificultades en el desarrollo y evaluación

– Un problema analítico: especiación
• Preparación de un zumo enriquecido en Fe (Food Chemistry 114
(2009) 813–820)
Componentes (%) Zumos
Fb FbFe FbFeM
Agua 58.716 58.701 57.661
Zumo de albaricoque 24.5 24.5 24.5
•Fb (albaricoque-uva-
Zumo de uva 7.15 7.15 7.15 naranja),
•FbFe (Fb con Fe 3 mg/100
Concentrado de 4.15 4.15 4.15
ml)
naranja •FbFeM (FbFe con leche en
Azúcar 5.076 5.076 5.076 polvo desnatada 1.04 g / 100
ml)
Leche en polvo – – 1.04
desnatada
Pectina 0.354 0.354 0.354
Ácido ascórbico 0.054 0.054 0.054
Sulfato de Fe (II) – 0.003 0.003

(2009) 813–820)
Componentes Zumos Zumos (Tras digestión in vitro)
Fb FbFe FbFeM Fb FbFe FbFeM
Derivados hidroxicinámicos
Ácido neoclorogénico 36.3 ± 0.5 30.9 ± 0.5 8.0 ± 1.0 11.3 ± 0.8 7.7 ± 0.7 8.7 ± 1.1
Ácido clorogénico 76.7 ± 4.0 66.7 ± 5.4 17.4 ± 2.0 36.3 ± 2.8 32.2 ± 4.5 29.2 ± 1.6
Isómero del ácido
9.9 ± 1.7 8.1 ± 0.7 5.2 ± 1.5 10.6 ± 3.4 4.3 ± 0.5 5.2 ± 0.2
clorogénico
Total 144.4 ± 8.0 128.3 ± 9.2 43.9 ± 4.8 91.2 ± 8.0 69.5 ± 6.9 59.1 ± 7.2
Flavonas
Hexosilnarirutina 17.8 ± 0.7 13.0 ± 3.2 10.3 ± 1.4 16.1 ± 1.6 9.6 ± 2.8 9.8 ± 0.4
Naritutina 41.6 ± 7.8 40.2 ± 1.7 34.8 ± 2.1 33.8 ± 1.9 25.0 ± 1.5 24.5 ± 1.2
Hesperidina 126.1 ± 28.9 120.9 ± 20.8 117.3 ± 17.0 62.7 ± 2.3 57.5 ± 2.6 54.7 ± 2.4
Didimina 10.0 ± 1.8 9.7 ± 0.8 8.5 ± 1.0 7.3 ± 0.3 5.8 ± 0.8 5.1 ± 0.6
Total 215.0 ± 37.0 203.5 ± 31.0 180.9 ± 24.4 134.1 ± 7.3 105.0 ± 7.7 104.7 ± 9.7
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(2009) 813–820)

– Otros problemas analíticos: niveles y matrices
– Encapsulación de polifenoles en zumos/vinos
• Journal of Functional Foods, 25, 2016, 80–93
• Tres vinos* sin alcohol
– Vino sin alcohol inicial
– Bebida con adición de extracto rico en polifenoles
– Bebida con adición del mismo extracto pero nano-encapsulado
*En la publicación se habla de “wine”, en España sería más correcto zumo o mosto
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– Diferencias en polifenoles concretos en las tres bebidas
Niveles en las 3 muestras
Compuesto Vino sin alcohol Vino sin alcohol enriquecido
(mg/100 mL) (mg/100 mL)
Ácidos fenólicos
ácido gálico 4.29 ± 0.36 7.52 ± 0.03
glucósido del ácido gálico 1.23 ± 0.00 1.96 ± 0.02
ácido hidroxibenzoico 1.58 ± 0.03 0.14 ± 0.01
ácido protocatéquico 3.98 ± 0.02 3.43 ± 0.01
ácido cumárico 0.38 ± 0.03 0.23 ± 0.01
ácido cutárico 1.77 ± 0.01 1.52 ± 0.24
glucósido del á. cumárico 0.55 ± 0.01 0.46 ± 0.04
ácido cafeico 3.68 ± 0.23 3.56 ± 0.00
ácido caftárico 3.42 ± 0.05 3.57 ± 0.41
ácido fertárico 0.52 ± 0.02 0.63 ± 0.06
ácido siríngico 0.18 ± 0.00 0.29 ± 0.01
Otros 0.65 ± 0.07 0.77 ± 0.06
Total 22.2 ± 0.83 24.1 ± 0.90

– Diferencias en procianidinas
(mg/100 mL) (mg/100 mL)
Procianidinas
Catequina 3.08 ± 0.09 3.74 ± 0.09
Epicatequina 1.88 ± 0.04 2.45 ± 0.09
Epigallocatequina 0.66 ± 0.02 0.31 ± 0.05
Epicatequin galato n.d. 0.35 ± 0.02
Dímeros 0.48 ± 0.08 8.50 ± 0.47
Trímeros 0.50 ± 0.01 1.05 ± 0.24
Total 6.60 ± 0.24 16.4 ± 0.96
20
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– Sin diferencias entre los zumos con extractos encapsulados y
con extractos sin encapsular
(mg/100 mL) (mg/100 mL)
Polifenoles totales 76.8 97.0

– Resultados sobre el organismo. Determinación de polifenoles
en plasma y orina
• Niveles algo mayores de procianidinas tras ingesta de vinos
enriquecidos
21
08/11/2021

– Resultados sobre el organismo. Determinación de polifenoles
en plasma y orina
• Sin diferencias significativas en cuanto a compuestos fenólicos
sencillos

– Sin embargo, si se aplican los mismos métodos sobre
diferentes muestras (zumos, plasma, orina) se pueden obtener
datos incorrectos o incompletos.
– No se tiene en cuenta la transformación posible en derivados
dependiendo del medio
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• Un ejemplo: resveratrol
– Conocimiento básico:
• Estructura química
• Propiedades espectroscópicas
λ (nm) (M−1 cm−1)

trans (M−1 cm−1)
cis R = trans/ cis
252 3600 6792 0.53
286 23 400 14 986 1.56
304 30 335 9515 3.19
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• Propiedades espectroscópicas
λ (nm) (M−1 cm−1)

trans (M−1 cm−1)
cis R = trans/ cis
252 3600 6792 0.53
286 23 400 14 986 1.56
304 30 335 9515 3.19
• Otras propiedades espectroscópicas
Curva de calibrado de una solución de resvestrol en agua

Anal. Chim. Acta 634, 2009, 121
24
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• Reacciones de conversión y de degradación
Estructuras de (1) trans-ε-viniferina; (2) cis-ε-viniferina
Estructuras de (a) trans- y (b) cis-resveratrol.
25
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Absorbancia registrada de una disolución de resveratrol (100 μM)

conservada a temperature ambiente
Efecto de la temperatura en el interconversión

trans-cis resveratrol en presencia de luz
Food Chem. 87, 2004, 151-158
26
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Evolución de los niveles de trans-resveratrol en disolución bajo

luz ambiental. (a) medición a 304 nm
Evolución de los niveles de trans-resveratrol en disolución bajo

luz ambiental. (a) medición a 304 nm
(b) medición en μM
27
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– Conocimiento básico: J. Food Eng. 77, 2006, 725–730
• Estabilidad y efecto matriz Extracción asistida por ultrasonidos a 60 ºC
Material Tiempo de Resveratrol (μg/g Recuperación

extracción (min) material seco) relativa
1 354 1.003
Sarmientos de 3 438 1.241
variedad Campbell 5 413 1.170
10 397 1.125
15 279 0.790
1 123 0.939
variedad Gerbong 5 166 1.267
10 171 1.305
15 167 1.275
– Conocimiento básico: J. Food Eng. 77, 2006, 725–730
• Estabilidad y efecto matriz Extracción asistida por ultrasonidos a 60 ºC
Material Tiempo de Resveratrol (μg/g Recuperación

extracción (min) material seco) relativa
1 354 1.003
variedad Campbell 5 413 1.170
10 397 1.125
15 279 0.790
1 123 0.939
variedad Gerbong 5 166 1.267
10 171 1.305
15 167 1.275
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Alimentos funcionales: conclusiones
• Desarrollo con problemas de referencias, por

información no específica
• Regulación del etiquetado
– Declaraciones/reivindicaciones basadas en bibliografía
– Necesidad de comparativa con alimentos convencionales
– Necesidad de fijar la forma química útil del componente activo
• Problemas analíticos
– Se necesita más de un método de análisis en la mayoría de los
casos, dado que deben analizarse el alimento funcional y el
convencional
– Suele haber problemas de estabilidad y de especiación
Alimentos funcionales y nutracéuticos:

desarrollo y análisis
Miguel Palma
Departamento de Química Analítica
UCA
Máster en Agroalimentación
29

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08/11/2021

Alimentos funcionales y nutracéuticos:

Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Tipos de alimentos funcionales

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• El Mercado de alimentos funcionales

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• El Mercado de alimentos funcionales

Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• RESELIXIR, ¿es un alimento functional?

Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de la

– se entenderá por «nutriente» las proteínas, hidratos de carbono,

– se entenderá por «otra sustancia» una sustancia diferente de un

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de la

• a) se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de la

• cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de

• Solamente se autorizará el uso de declaraciones

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales: aspectos importantes de la

• b) la cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos

• c) en su caso, una declaración dirigida a las personas que

• d) una advertencia adecuada en relación con los productos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

Es necesario resolver un problema analítico

Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

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Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales y nutracéuticos

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales y nutracéuticos

¿Puede un alimento funcional tener el mismo principio activo que un nutracéutico?

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales y nutracéuticos

Aunque el consumo de un litro de un alimento funcional, por ejemplo un zumo

Alimentos funcionales y nutracéuticos

• Alimentos funcionales vs nutracéuticos

Beneficios sobre Componentes

Alimentos funcionales y nutracéuticos

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Alimentos funcionales: problema analítico

• Alimentos funcionales vs nutracéuticos

Alimentos funcionales: análisis

Alimentos funcionales: análisis

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