I.

ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE BANANO ORGNICO

MERMELADA DE BANANO


Segn la norma de INDECOPI, es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparados, con o sin adicin de agua. (NORMA TCNICA PERUANA:
203.047:1991 MERMELADA DE FRUTAS. Requisito)
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben dispersas
uniformemente en todo el producto.

Material y Equipos

Banano 1.750 kg
Azcar 400 kg
CMC 2 gr
Ac. Ctrico 0.5 gr
Ac. Ascrbico 0.5 gr
Olla
Cucharon de palo
Cuchara
Recipiente

Equipos

Balanza comercial
Balanza analtica
Licuadora
Cocina
Refractmetro escala mayores
Refractmetro escala menores

REQUISITOS

Calidad de la mermelada

La mermelada, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.

Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
Anlisis Organolpticos

EVALUACIN DESCRIPCIN
Color Brillante, caracterstico de la Fruta
Olor Aromtico, distintivo, caracterstico a
las frutas (mandarina, naranja, pia,
maracuy, mango, limn, papaya,
naranja, platano)
Consistencia y Textura Su cuerpo, espesura o consistencia debe
ser pastosa o gelatinosa.
Sabor Dulce caracterstico a las frutas
tropicales
Apariencia general Puede contener fruta entera trozada o
triturada; tambin puede contener
cscaras, trituradas o en tiras.


Anlisis Fsico - Qumico

Anlisis Fsico Qumico Cantidad
Slidos Solubles Debe tener entre 65 y 68 BRIX. El
valor ms apropiado es de 67 BRIX.
pH Debe estar comprendido entre 3.0 a
3.5 siendo el ptimo 3.3.
Conservante Puede tener como mximo 0.05 %
de conservador qumico.

Anlisis Microbiolgico

Duracin Debe estar libre de mohos,
levaduras, bacterias y cualquier otro
tipo microbiano.


PROCEDIMIENTO

Lavado y pesado de los pltanos que es 1.750 kg con cascara.
Se troza el pltano, se lleva a licuar y agregndole 0.5gr Ac. Ascrbico,
0.5gr Ac. Ctrico.
Luego se pesa la cascara del pltano, teniendo como peso 650gr.
La pulpa obtenida tiene un peso de 1.050kg.
Se mide los
o
Brix del pltano, teniendo 21
o
Brix.
Despues se lleva a coccin la pulpa removindola constantemente para
evitar que se pegue ala olla.
Se agrega 400gr de azcar de lo cual se toma 100gr para mezclarlo con 2gr
de CMC evitando que se grumos.
Luego de haber invertido el azcar con la pectina, se remueve
constantemente hasta que tome el punto exacto de la mermelada.
Se lee cada 3 minutos los
o
Brix, teniendo en cuenta el rango de (65-68
o
Brix)
que debe tener la mermelada en general.
Finalmente se obtuvo una mermelada de 65
o
Brix, de un color marrn.









DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE MANDARINA

FRUTA


SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
TROCIADO
PULPEADO
PRECOCIN
COCCION
CONCENTRACION
ENVASADO
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Lavado (hipoclorito de
sodio a 0.05 a 0.2 % x 15
min)
0.5gr Ac. ascrbico
0.5gr Ac. ctrico

400gr de azcar
2gr de CMC

45
o
Brix

65
o
Brix

1.050kg

650gr de cascara

1.750kg

hora

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: Se seleccionan los frutos (mandarinas) sanos y con el grado de
madurez adecuado.

Pesado: Se procede a pesar la fruta dependiendo de la cantidad a utilizar, en el
proceso se utiliz 1.750 kg de pltano, es importante el pesado para determinar el
rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.

Lavado: Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada (1ml/1lt), el
lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
esta operacin se puede realizar por inmersin. Agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de soluciones desinfectantes como
Hipoclorito de sodio a una concentracin de 0.05 a 0.2 %, su tiempo de inmersin
de 5 min.

Pelado: Se realiz de forma manual, y se retir las telas filamentos que tiene el
pltano lo cual el peso de la cascara es 650gr.

Troceado: Se troza los pltanos para facilitar el licuado y obtener la pulpa.

Pulpeado: Se licua los trozos de la fruta, se le agrega 0.5 de Ac. Ctrico y Ac.
Ascrbico para evitar la oxidacin, obtenindose de pulpa 1.050 kg,

Precoccin: La fruta se cuece suavemente. Este proceso de coccin es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer todo la pectina. La fruta
se calentara hasta que comience a hervir, despus se mantendr en ebullicin a
fuego lento, hasta que el producto quede reducido a pulpa.



Coccin: El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima, una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelizacin de los azucares. Se le los 400gr de azcar, lo cual 100 se mezcla
con 2gr de CMC.

Concentracin: Se remueve para evitar que se queme o se encarmele, lo cual se
debe de tomar los
o
Brix cada 3 minutos y para realizar el mtodo de la gota fra,
dando como resultado la consistencia de la mermelada.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases de
plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 80C.

Enfriado: Conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto ocurrir la concentracin de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formacin del vaco.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya
verificado la gelificacin de la mermelada.

Almacenado: Se almacenan en lugares secos, ventilados y limpio.















RESULTADOS

Anlisis Organolpticos

EVALUACIN DESCRIPCIN
Color Marrn plido y brillante
Olor Natural de la fruta
Consistencia y Textura Su cuerpo pastoso y espeso
Sabor Dulce y caracterstico del pltano
Apariencia general Gelatinosa y fcil de untar.


Anlisis Fsico Qumico

Anlisis Fsico Qumico Cantidad
Slidos Solubles Debe tener entre 65 y 68 BRIX.
En este caso obtuvo 65
o
Brix.
Conservante Se agreg como mximo 0.05 %de
conservador qumico.


Anlisis Microbiolgico

Duracin Para esto, se dej enfriar hora en
los envases lo cual evitara que se
formen levaduras.





COSTOS DE PRODUCCIN


Peso: 300gr
Cantidad: 3 Tapers





Costo de produccin unitario s/2.90

Utilidad (costo de produccin x 47.5%) s/1.90

Precio de venta s/4.50
















CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
COSTO
UNITARIO S/.
COSTO
TOTAL S/.
Pltano 1.750 kg 2.50 4.50
Azcar 400 gr 1.50 1.50
Ac. Ctrico 0.5 gr 0.1 0.1
Ac. Ascrbico 0.5 gr 0.1 0.1
CMC 0.5 gr 0.1 0.1
Tapers 3 Unidades 1.50 1.50
Etiquetas 3 Unidades 1.00 1.00
Costo total s/8.8
II. CONCLUSIONES

El banano tiene elevado valor energtico, siendo fuente de vitaminas B y C,
como el tomate o la naranja. Su contenido proteico es discreto y la presencia
de grasas casi nula. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre
ellas hierro, fsforo, potasio y calcio. Resulta de mucha ayuda para
recuperar fuerzas. Por el potasio es efectivo disminuyendo la hipertensin
arterial.
Los factores que afectan la produccin de banano se clasifican en
INTERNOS, estos estn relacionados con la variedad de la semilla utilizada.
Y EXTERNOS, estos estn relacionados con el clima (luz solar, temperatura
y lluvia); Agentes biticos (Organismos benficos y perjudiciales), tipo de
suelo y por supuesto la intervencin humana.
La cosecha constituye una de las etapas finales en campo en el cultivo
tecnificado del pltano y banano, demanda criterio, labor oportuna a fin de
evitar las prdidas en campo. Es un complemento a todo el proceso iniciado
desde la siembra. La cosecha oportuna permitir obtener una fruta de
calidad y fresca.
La cosecha de cabezas de pltano normalmente se efecta a lo largo de todo
el ao. Se produce descenso o tambin paro total de la produccin slo en
lugares que sufren una fuerte cada de temperatura durante los meses de
invierno, o que son atacadas por una gran sequa.
Segn la norma de INDECOPI, la mermelada es el producto de consistencia
pastosa o gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparados, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben dispersas
uniformemente en todo el producto.