B´STELLA (Pastel marroquí)

La b´stella es un pastel típico de Marruecos que combina lo dulce con lo

salado en un relleno muy especiado a base de almendras y carne de paloma,
envueltos en un hojaldre hecho con finas láminas de masa warka. Es un plato
típico en las bodas. Lo curioso del plato es la terminación con canela en polvo y
azúcar glaseé que le da un aroma único.

Preparación:

Primero hay que preparar unas 10 láminas de masa warka, para lo cual
recomiendo leer el post Como hacer masa warka en casa en la sección de
masas hojaldradas de mi blog.

Si bien hay versiones modernas de este pastel hechas con masa phylo, el gusto
y la textura es diferente y lo tradicional es hacerlo con masa warka. El lector
que decida hacer esta receta elegirá lo que mas le convenga de acuerdo a sus
posibilidades.

En la fotografía siguiente se ve un método poco ortodoxo para hacer una masa

warka pero el resultado es el mismo y no requiere tener la habilidad de las
mujeres marroquíes, consiste en usar la técnica de la masa brick con la masa
warka alivianada:

El relleno también se adaptó en el mundo occidental a la facilidad de conseguir

carne de pollo y no de paloma, por lo que se puede utilizar carne de pollo en
vez de paloma. El relleno de paloma personalmente nunca tuve la oportunidad
de degustarlo, pero el de pollo puedo asegurar que es exquisito.
Ingredientes para el relleno:

2 pechugas de pollo 3 huevos, 60 gr de almendras peladas tostadas y trozadas,

1 cda de azúcar glaseé, 2 cditas de canela molida, 1/2 cebolla picada, caldo de
pollo c/n, 1/2 cdita de condimento 5 especias, 1 pizca de jengibre molido, 1/4
de cdita de cúrcuma, 2 cdas de cilantro o perejil picado, 1 diente de ajo picado,
pimienta y sal a gusto, 2 cdas de mantequilla, 12 láminas de masa warka.

Tostar las almendras en una sartén seca, trozar groseramente y mezclar con 1
cda de azúcar glaseé y 1 cdita de canela molida y reservar, la mezcla deberá
quedar como se ve en la siguiente fotografía:

En una olla poner las pechugas de pollo con el cilantro picado, el diente de ajo
picado, la cebolla picada, la cúrcuma, el jengibre, el condimento 5 especias, 1
cdita de canela molida, 2 cdas de mantequilla, pimienta y sal a gusto. Agregar
caldo de pollo hasta cubrir las pechugas de pollo y poner a hervir por 30-40
minutos.

Retirar las pechugas y desmenuzar con la mano en hebras, reducir 10 minutos

el líquido de cocción hasta obtener un líquido espeso, si vemos que aún es
mucha cantidad, se puede colar para quedarnos con lo sólidos, separar una
taza y juntar nuevamente con los sólidos. Agregar el pollo en hebras, quedará
como se observa en la fotografía siguiente:
Hacer enfriar esta mezcla y agregar 3 huevos batidos, llevar nuevamente al
fuego unos minutos hasta espesar, cuando vemos que comienza a coagular el
huevo apagamos el fuego y reservamos, el aspecto del relleno deberá ser el
siguiente, una pasta bastante húmeda pero sin líquido:

Pintar las láminas de masa warka con ghee (manteca clarificada):

Acomodar 3 hojas en forma de trébol y otra al medio tapando (en total 4 hojas)
en un molde de tarta como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir la operación encimando otras 4 láminas:

Colocar el relleno especiado de pollo:

Agregar espolvoreando la mezcla de almendras picadas, canela y azúcar

reservada:
Tapar el relleno con 3 láminas de masa warka:

Doblar las alas de masa sobrante a los costados sobre el centro:

Cubrir con 1 lámina de masa warka e introducir los sobrantes por debajo de los
bordes y pintar toda la superficie con ghee:
Llevar a un horno a 180ºC hasta que esté dorado el pastel:

Espolvorear con una mezcla de azúcar glaseé y canela en polvo ayudado por un
tamiz fino, aquí no respeté la tradición de los marroquíes de dibujar líneas
rectas desde el centro a las orillas del pastel (quedan como rayos) con el polvo
de canela, pues queda mucha canela y no se distribuye bien en el paladar:
En la fotografía siguiente se puede ver un corte de este pastel:

En la fotografía siguiente se puede ver en una fotografía macro, el hojaldrado

de la masa de este exquisito pastel:

Para quienes deseen visitar mi blog pueden hacerlo a http://esolercocina.bl