INSTITUTO DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL SEOANE CORRALES”

QUÍMICA INDUSTRIAL
Elaboración de Néctar de mango con Aguaymanto

DOCENTE: Gerardo Tito Bautista

 1. OBJETIVOS

 Elaborar néctar a partir de las frutas (mango y aguaymanto)

 Elaboración de un néctar que posea buena viscosidad, textura y

sabor.

 Determinar los procesos, métodos y operaciones adecuados

durante todo el procedimiento, para que se garantice un
producto de calidad.
 MANGO
Esta fruta, de la que somos el cuarto exportador a
nivel mundial de distintas variedades como
mango Kent (fresco), Edward (congelado), es un
maravilloso alimento.

AGUAYMANTO

El aguaymanto es considerado uno de los cinco

mejores alimentos producidos en el Perú que
benefician a la salud. Puede fortalecer el
sistema inmunológico debido a que contiene
antioxidantes, vitaminas A y C, fósforo y potasio
 DEFINICIÓN DE NÉCTAR

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa

o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Salud N° 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979
en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
 CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:

Organolépticas
Referente al olor y color deben aproximarse a la fruta, deben estar libres de materias y
sabores extraños, que los desvíen de los propias aromas de las frutas de las cuales
fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva
fruta.

Físico químicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 13%; su pH leído también a 20ºC no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
 MATERIA PRIMA E
INSUMOS

Fruta
Mango y aguaymanto de buena calidad y en completa madurez
Agua
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
Azúcar
Para endulzar el néctar, se regula en función a los Brix requiriéndose para ello un
refractómetro. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad.
Acido Cítrico
Para regular la acidez del néctar, requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o
menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
Estabilizador
Se puede utilizar CMC (carboximetil celulosa) para evitar la sedimentación y
mejorar la viscosidad del néctar. El porcentaje esta por debajo de 0.08% en
función de la dilución.
 NÉCTAR
• El néctar es un producto
constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y
estabilizador.
• Además, el néctar debe
someterse a un tratamiento
adecuado que asegure su
conservación en envases
herméticos.
 C O M P O N E N T E S PARA L A E L A B O R A C I Ó N D E
NÉCTAR

FRUTA AGUA

ESTABILIZANTE
AZUCAR

CONSERVADOR
C O M P O N E N T E S PARA L A E L A B O R A C I Ó N D E N ÉCTAR

FRUTA

El néctar debe ser

extraído de frutas
maduras, sanas y frescas,
libres de restos de
sustancias peligrosas para
la salud.
AGUA

• A parte de sus características

propias, el agua empleada
en la elaboración de
néctares deberá reunir las
siguientes características:
• Calidad potable
• Libre de sustancias extrañas e
impurezas.
• Bajo contenido de sales
AZÚCAR

Se emplea para dar al néctar el dulzor

adecuado.
La concentración del azúcar se mide mediante
un refractómetro, que da los grados Brix
(porcentaje de sólidos solubles), o mediante un
densímetro, en grados Baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana , los
néctares deben tener un contenido de azúcar
que pueden variar entre 13 a 18 °Brix
ESTABILIZADOR

Se utiliza para evitar la

separación de los sólidos
y/o para darle cuerpo al
néctar. El estabilizador
más empleado es el
Carboxi Metil Celulosa
(CMC).
ADICIÓN DE ESTABILIZANTE (CM C)

En el cuadro se indica la cantidad de estabilizante que

se requiere para los néctares de algunas frutas:

FRUTAS % de estabilizante CMC

Frutas pulposas
manzana, mango, durazno 0,07
%

Frutas menos pulposa

Poro Poro, granadilla, 0,10 -
maracuyá 0,15%
ÁCIDO CÍTRICO

Sirve para regular la acidez del

néctar, que se expresa como pH.
Y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios
ácidos estos no podrán desarrollarse.
El pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5-3.8 .
PRESERVANTES

Un preservante es
cualquier sustancia que
se añade a un alimento
para prevenir su
deterioro.
Los más usuales son
el metabisulfito de
sodio, el sorbato de
potasio y/o el
benzoato de sodio.
 MATERIALES
EQUIPOS Y MATERIALES
 Ollas.
 Pulpeadora o licuadora.  Cilindros plásticos.
 Cocina.  Tinas de plástico.
 Balanza.  Jarras.
 Refractómetro.  Coladores.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.  Tablas de picar.
 Termómetro.  Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Tamiz.
 Espumadera.
 Paletas.
 Botellas.
 Tapas.
 Mesa de trabajo.
PROCESO DE ELABORACION
PESADO DEL FRUTO
Es importante para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la
fruta. Se realiza la recepción de la fruta
y se toma el peso de ambas frutas que
sería la cantidad comprada, y se
procede a seleccionar y lavar.

Estos son los pesos con cascara.

P mango= 5000 g

P aguaymanto = 1500 g
 SELECCION

Es una operación de
rutina que permite
eliminar aquellas
frutas magulladas o
malogradas que
origina contaminación
por microorganismos
o parásitos que se
generan durante el
proceso de
crecimiento del fruto.
 PESO SIN CASCARA
Es importante para determinar
el rendimiento para lo cual se
necesita conocer la fruta sin su
capucho o protector, para P mango= 4550 g
precisamente desarrollar los
cálculos de balance de materia

P aguaymanto = 1400 g
 PULPEADO

Este proceso consiste en

obtener la pulpa o jugo,
libre de cáscaras y pepas.
El uso de una licuadora con
un posterior tamizado
puede reemplazar
eficientemente el uso de la
pulpeadora,que consiste en
colocar los trozos de
mango en la licuadora y con
agua hervida fría.
Esta operación consiste en reducir el REFINADO
tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más
homogénea. Luego de obtener la
pulpa agregamos agua establecido
según los cálculos posteriores para
diluir la pulpa del mango, esto se
realiza en una tela debido a la
cantidad de pulpa diluida tenemos.

Pesos de las frutas luego del filtrado:

P aguaymanto = 250 g

P mango= 3865 g
ESTANDARIZACION O NECTARIZACION

En esta operación se realiza la mezcla de todos

los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.

Llegado a los 60°C, es ahí donde debemos añadir el

CMC y el azúcar previamente disueltos en pulpa,
para que estas se mezclen homogéneamente
dentro de la palea, luego se pasteuriza a una T° de
90°C el jugo para eliminar los posibles
microorganismos presentes.
ESTIRILIZACION DE ENVASES

Realizamos el proceso de
esterilización por el cual se
obtiene un producto libre de
microorganismos. Para luego
envasar las botellas
(esterilizadas) con un 350 ml
de néctar cada uno, finalmente
almacenarlo en un lugar
fresco.
 DILUCIÓN DE LA PULPA ( 1:3 )
FRUTA PULPA : AGUA
AGUAYMANTO 1 : 2,5
Para calcular el agua a emplear
MARACUYÁ 1:4-5
utilizamos relaciones o
GRANADILLA 1 : 2 – 2,5
proporciones 1: 3
COCONA 1:3-5
PIÑA 1 : 2 – 2,5
Donde 1, significa “una” parte de
GUANÁBANA 1 : 3 – 3,5
pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
MANZANA 1:2-3
significa “tres” partes de agua, es
decir estamos utilizando la DURAZNO
(BLANQUILLO) 1 : 2 – 2,5
relación “uno a tres”.
TAMARINDO 1 : 6 - 12
La cantidad de agua varía de
MANGO 1 : 2,5 - 3
acuerdo a la fruta. Observemos
las relaciones de dilución en el TUNA 1:3
cuadro siguiente. MORA 1:3
 CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Dilución(H2O)  Pulpa = 4,115 kg  Agua = 3x4115 =

En 12345 ml de pulpeado se fue añadiendo agua para una mejor homogenización, utilizando en
el proceso
total:

→ agua para el licuado = 4300 ml

→ agua faltante = 12345 ml – 4300 ml = 8045 ml
→ Pulpa diluida = PULPA + H2O =+ 4115+ 12345= 16460 kg
Determinación de la cantidad de azúcar

Kg (azúcar)= = 1,14 kg

Determinación de la cantidad de CMC

CMC= 0.01232 Kg - 12.32 g

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL
NECTAR
BIBLIOGRAFIA

https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S08.htm

https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar

https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/7041/olgapiedadocampogonzalez.2000.pdf?sequence=1
&isAllowed=y