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Elaboracion de Nectar de Mango

Elaboracion de Nectar de Mango

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ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

OBJETIVOS: A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5. MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

II.

III.

Según la Norma Técnica Peruana.Todas las frutas tienen su propia acidez. miel de caña. los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix.Libre de sustancias extrañas e impurezas. expresados en grados baumé o °Brix. Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada. el agua empleadaen la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: .como son los filtros y los purificadores. perole confiere al néctar un aspecto oscuro.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la fruta. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico. que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímetro. con su respectiva tabla de co6 lores. etc.8.La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro. es la de permitir elempleo de frutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suforma y/o tamaño. En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. Agua: A parte de sus características propias.Bajo contenido de sales.miel de abeja. sin brillo ycon sabor acaramelado. no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil.por lo que se . . Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua. se puede mencionar: la chancaca. se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro. . sanas y frescas.sabor y aroma natural de la fruta.principalmente hongos y levaduras. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.Calidad potable. también se puede utilizar papel indicadorde acidez. Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser perjudicial para la salud del consumidor. pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa engeneral entre 3.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio.disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. Una de las ventajasen la elaboración de los néctaresen general.5 3. libresde podredumbre y convenientementelavadas. Como referencia sobre el grado de acidez.Frutas :El néctar se obtiene a partir de frutasmaduras. ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas.Entre otros tipos de azúcar.

El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C. color.07% pH=3.M.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar. LAVADO Manual ESCALDADO 100°C/5-10 min PELADO Manual PULPEADO Licuadora Industrial ESTANDARIZADO Dilucion_ Pulpa/agua 1:2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DEL MANGO Índice de madurez PESADO SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION Tamaño.han establecido normas técnicas en las cualesse regulan las dosis máximas permitidas de uso. de las partículas que constituyen la pulpade la fruta.5 °Brix =12 CMC =0.5 HOMOGENIZADO . Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar. soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos. variedad. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al néctar.

Este método de lavadose puede realizar en tinas.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción.Para el caso de pequeñas empresas. lacarga del producto y el tiempo de exposición. el volúmen y la temperaturadel agua.Agitación: En este caso.Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min Sorbato de K = 0.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde producción.se decidirá por la mejor alternativa de lavado.05% ENVASADO 85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO T° Ambiente ETIQUETADO COMERCIALIZACION Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta. la fruta es transportada a travésde una corriente de agua en forma continua. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la fruta. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante. Selección En esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación pormicroorganismos. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados. por ser el método más eficiente. el método de lavadopor . la distancia de los rociadores a la fruta. Sedebe tener en cuenta la presión.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Regulación del dulzor. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. Dilución de la pulpa. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación delnéctar. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. la cualdebe ser diluída con agua. Si la dilución recomendada es de 1:3.como en el caso del durazno. c. esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción.las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). Regulación del azúcar . Si se realiza antesse debe trabajar en forma rápida para que la fruta no seoscurezca. Adición del estabilizado.siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. deben hacerse en función al peso de cada unode los ingredientes. El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. libre decáscaras y pepas. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Pelado Dependiendo de la fruta. La fruta es pulpeada con su cáscara. e. Regulación de la acidez. b. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. Adición del conservante. blanquillo y la manzana. El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua . Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el néctar. En tal sentido el cálculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias . (mecánicao manual). En este método. d.inmersión es el más adecuado. Para el caso de cítricos es indispensableel uso de un extractor de jugos.

Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debellegar el producto final. sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Para el caso de néctares. tal como se indica en el siguientecuadro: .Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: .Todas las frutas tienen su azúcar natural. utilizando el refractómetro tal como se muestraen la siguiente figura: . Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. el porcentajede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución.Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0.. En este caso 13 . Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: .Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. . de ácidocítrico para obtener un pH = 3. de ácido cítrico .Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra.1 gr. que es el pH adecuado para néctares en general.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix.1 = 12 °Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula: Por lo tanto en los 17. de ácido cítrico 20 litros X gr. .entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.8.8 entoncespara 20 litros de néctar de piña senecesitarán: 0. se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener.1 gr. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componentede las frutas.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total. Por ejemplo: Se tiene 17. .5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le añadirán 1.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final . . En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto.que puede ser por ejemplo ½ litro.5 litros 0. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13.

y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición.10% de estabilizante CMC. el conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para facilitar su disolución. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0. .En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC .05% del peso del néctar. Al igual que el estabilizador. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:          Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar .          Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar .significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. paraasí evitar la formación de grumos. se debemezclar previamente con el azúcar.

a una temperaturano menor a 85°C.Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por debajo de85°C. Luego de esta operación se retira del fuego. la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadas taparosca .evitando la formación deespuma. Almacenado El producto debe ser almacenadoen un lugar fresco. lo que viene a ser la formación devacío.limpio y seco.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobreel producto. manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. con suficienteventilación a finde garantizar la conservacióndel producto hasta el momento de su venta. Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición. Al enfriarse el producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares. se debe detener esta operación. paraproseguir luego con el envasado. se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Inmediatamente secoloca la tapa. ocurrirá la contracción del néctardentro de la botella. . que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella. En caso contrario si se va aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas. esto ultimo representa el factor mas importante parala conservación del producto.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 ml Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr .

BIBLIOGRAFIA: http://infoagro.mailxmail.asp .com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.Brix° inicial = 8                    V.gob.buenastareas.pdf http://www.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.html http://www.profeco.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.net/shared/docs/a5/ACF35A7.

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