ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

OBJETIVOS: A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5. MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

II.

III.

con su respectiva tabla de co6 lores. Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos. también se puede utilizar papel indicadorde acidez. libresde podredumbre y convenientementelavadas. . sin brillo ycon sabor acaramelado.Frutas :El néctar se obtiene a partir de frutasmaduras.disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa engeneral entre 3. los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix. pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.principalmente hongos y levaduras. etc.Bajo contenido de sales.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas. Una de las ventajasen la elaboración de los néctaresen general. En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca.como son los filtros y los purificadores. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímetro. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico. ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse. expresados en grados baumé o °Brix.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser perjudicial para la salud del consumidor.La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro.sabor y aroma natural de la fruta. miel de caña.8. . Agua: A parte de sus características propias.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la fruta. no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color.por lo que se .5 3. es la de permitir elempleo de frutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suforma y/o tamaño. Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio. perole confiere al néctar un aspecto oscuro. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada. Como referencia sobre el grado de acidez. Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente.Libre de sustancias extrañas e impurezas.miel de abeja. sanas y frescas.Todas las frutas tienen su propia acidez.Según la Norma Técnica Peruana.Calidad potable.Entre otros tipos de azúcar. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil. se puede mencionar: la chancaca. se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro. el agua empleadaen la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: .

Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar.El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C. de las partículas que constituyen la pulpade la fruta.5 °Brix =12 CMC =0.M. variedad. color.07% pH=3. LAVADO Manual ESCALDADO 100°C/5-10 min PELADO Manual PULPEADO Licuadora Industrial ESTANDARIZADO Dilucion_ Pulpa/agua 1:2. soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos.han establecido normas técnicas en las cualesse regulan las dosis máximas permitidas de uso. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DEL MANGO Índice de madurez PESADO SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION Tamaño. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al néctar.5 HOMOGENIZADO .

la fruta es transportada a travésde una corriente de agua en forma continua.se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la fruta.05% ENVASADO 85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO T° Ambiente ETIQUETADO COMERCIALIZACION Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta.Para el caso de pequeñas empresas. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante. la distancia de los rociadores a la fruta. Este método de lavadose puede realizar en tinas. el volúmen y la temperaturadel agua.Agitación: En este caso. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados. Sedebe tener en cuenta la presión. lacarga del producto y el tiempo de exposición. el método de lavadopor .Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min Sorbato de K = 0.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde producción.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Selección En esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación pormicroorganismos. por ser el método más eficiente.

Regulación del dulzor. c. e. El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. d. La fruta es pulpeada con su cáscara. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensableel uso de un extractor de jugos. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. la cualdebe ser diluída con agua. En este método. esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción.inmersión es el más adecuado.las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). Dilución de la pulpa. Adición del conservante. la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua . Adición del estabilizado. El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. b. Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. (mecánicao manual). Si se realiza antesse debe trabajar en forma rápida para que la fruta no seoscurezca.como en el caso del durazno. Pelado Dependiendo de la fruta. En tal sentido el cálculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias . Regulación de la acidez.siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. libre decáscaras y pepas. deben hacerse en función al peso de cada unode los ingredientes. Regulación del azúcar . blanquillo y la manzana. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. Si la dilución recomendada es de 1:3. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación delnéctar. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el néctar.

utilizando el refractómetro tal como se muestraen la siguiente figura: .Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debellegar el producto final. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: . Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix.Todas las frutas tienen su azúcar natural. Para el caso de néctares. sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua. tal como se indica en el siguientecuadro: . Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. el porcentajede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: . de ácido cítrico .8.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra. de ácidocítrico para obtener un pH = 3.que puede ser por ejemplo ½ litro. . . En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix. que es el pH adecuado para néctares en general.entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final .5 litros 0.1 gr.8 entoncespara 20 litros de néctar de piña senecesitarán: 0.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componentede las frutas. . . En este caso 13 .1 gr.Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0.1 = 12 °Brix.5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le añadirán 1. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula: Por lo tanto en los 17..Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total. se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener. de ácido cítrico 20 litros X gr.

Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0.05% del peso del néctar. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC .10% de estabilizante CMC.significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. paraasí evitar la formación de grumos. Al igual que el estabilizador. y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:          Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar .          Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar . el conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para facilitar su disolución. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto. se debemezclar previamente con el azúcar. .

que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. con suficienteventilación a finde garantizar la conservacióndel producto hasta el momento de su venta.limpio y seco. esto ultimo representa el factor mas importante parala conservación del producto. lo que viene a ser la formación devacío. ocurrirá la contracción del néctardentro de la botella. Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobreel producto.Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por debajo de85°C. Al enfriarse el producto. la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadas taparosca . manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares. En caso contrario si se va aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas. paraproseguir luego con el envasado. se debe detener esta operación.evitando la formación deespuma. Almacenado El producto debe ser almacenadoen un lugar fresco.El enfriado se realiza con chorros de agua fría. Luego de esta operación se retira del fuego. Inmediatamente secoloca la tapa. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella. a una temperaturano menor a 85°C. . se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES: NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 ml Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr .IV.

pdf http://www.buenastareas.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.Brix° inicial = 8                    V.profeco.mailxmail. BIBLIOGRAFIA: http://infoagro.html http://www.asp .net/shared/docs/a5/ACF35A7.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.gob.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.

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