Elaboracion de Nectar de Mango

ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

OBJETIVOS: A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5. MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

II.

III.

Todas las frutas tienen su propia acidez. ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse.Calidad potable.por lo que se . sanas y frescas.La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro.sabor y aroma natural de la fruta.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser perjudicial para la salud del consumidor. expresados en grados baumé o °Brix. libresde podredumbre y convenientementelavadas.miel de abeja.5 3. Agua: A parte de sus características propias.8. Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada. con su respectiva tabla de co6 lores. no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color.como son los filtros y los purificadores. . que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímetro. etc. los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas. Una de las ventajasen la elaboración de los néctaresen general. sin brillo ycon sabor acaramelado.Según la Norma Técnica Peruana. . Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio.Bajo contenido de sales.principalmente hongos y levaduras. se puede mencionar: la chancaca.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la fruta. pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. es la de permitir elempleo de frutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suforma y/o tamaño. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil. perole confiere al néctar un aspecto oscuro.disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca.Libre de sustancias extrañas e impurezas. el agua empleadaen la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: . Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente. también se puede utilizar papel indicadorde acidez.Entre otros tipos de azúcar. miel de caña. En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. Como referencia sobre el grado de acidez. 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa engeneral entre 3.Frutas :El néctar se obtiene a partir de frutasmaduras. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico. se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro.

M. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar.07% pH=3.han establecido normas técnicas en las cualesse regulan las dosis máximas permitidas de uso.5 HOMOGENIZADO . soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos. de las partículas que constituyen la pulpade la fruta. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DEL MANGO Índice de madurez PESADO SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION Tamaño. color. LAVADO Manual ESCALDADO 100°C/5-10 min PELADO Manual PULPEADO Licuadora Industrial ESTANDARIZADO Dilucion_ Pulpa/agua 1:2.El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C. variedad. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al néctar.5 °Brix =12 CMC =0.

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la fruta.se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Selección En esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación pormicroorganismos. el volúmen y la temperaturadel agua. Sedebe tener en cuenta la presión.Para el caso de pequeñas empresas.Agitación: En este caso.05% ENVASADO 85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO T° Ambiente ETIQUETADO COMERCIALIZACION Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde producción. el método de lavadopor . la distancia de los rociadores a la fruta. Este método de lavadose puede realizar en tinas. por ser el método más eficiente. la fruta es transportada a travésde una corriente de agua en forma continua. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante.Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min Sorbato de K = 0. lacarga del producto y el tiempo de exposición.

Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). deben hacerse en función al peso de cada unode los ingredientes. blanquillo y la manzana. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el néctar.siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. Regulación del dulzor. Si la dilución recomendada es de 1:3.las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación delnéctar. La fruta es pulpeada con su cáscara. Adición del estabilizado. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. En este método. b. e. esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción. (mecánicao manual). Si se realiza antesse debe trabajar en forma rápida para que la fruta no seoscurezca.inmersión es el más adecuado. c. d. En tal sentido el cálculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias . Regulación del azúcar . Regulación de la acidez.como en el caso del durazno. Para el caso de cítricos es indispensableel uso de un extractor de jugos. libre decáscaras y pepas. El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. la cualdebe ser diluída con agua. Pelado Dependiendo de la fruta. Dilución de la pulpa. la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua . Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Adición del conservante.

el porcentajede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.Todas las frutas tienen su azúcar natural. tal como se indica en el siguientecuadro: . Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: . utilizando el refractómetro tal como se muestraen la siguiente figura: .Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua. Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix. sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debellegar el producto final.

Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0.entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar. de ácidocítrico para obtener un pH = 3. .5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le añadirán 1.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.1 = 12 °Brix.que puede ser por ejemplo ½ litro.80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final . de ácido cítrico 20 litros X gr.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra.1 gr. En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto. .8. que es el pH adecuado para néctares en general. se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener. Por ejemplo: Se tiene 17. . sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución. En este caso 13 .El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.8 entoncespara 20 litros de néctar de piña senecesitarán: 0. Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: . de ácido cítrico . .Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total..50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13.1 gr.5 litros 0. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula: Por lo tanto en los 17. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componentede las frutas.

paraasí evitar la formación de grumos. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC .10% de estabilizante CMC. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:          Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar . Al igual que el estabilizador.significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0.05% del peso del néctar. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto. . y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0. se debemezclar previamente con el azúcar.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. el conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para facilitar su disolución.          Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar . Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

. esto ultimo representa el factor mas importante parala conservación del producto. ocurrirá la contracción del néctardentro de la botella.El enfriado se realiza con chorros de agua fría. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobreel producto.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. lo que viene a ser la formación devacío. En caso contrario si se va aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas. con suficienteventilación a finde garantizar la conservacióndel producto hasta el momento de su venta.Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por debajo de85°C.evitando la formación deespuma. se debe detener esta operación. que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado. manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Inmediatamente secoloca la tapa. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella. Al enfriarse el producto. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella. se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. Almacenado El producto debe ser almacenadoen un lugar fresco. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Luego de esta operación se retira del fuego. a una temperaturano menor a 85°C. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares.limpio y seco. Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición. la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadas taparosca . paraproseguir luego con el envasado.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES: NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 ml Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr .IV.

pdf http://www.mailxmail.net/shared/docs/a5/ACF35A7. BIBLIOGRAFIA: http://infoagro.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.gob.asp .buenastareas.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.profeco.Brix° inicial = 8                    V.html http://www.

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