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ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
I.OBJETIVOS:A)Elaborar néctar de mango de acuerdo al fujo grama presentado.B)Determinar el rendimiento aproximado del producto nal.II.FUNDAMENTO TEORICO:El néctar de rutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado derutas, adicionado de agua, adivos e ingredientes permidos. Los néctares derutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olorsemejante y color uniorme al de la respecva ruta.Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura reracto métrica a20°C en porcentaje m/m no debe ser inerior a 10%; su pH leído también a 20°Cno debe ser inerior a 2.5 y la acidez tulable expresada como acido cítricoanhídrido en porcentaje no debe ser inerior a 0.2.Los ctares pueden ser conservadores mediante tratamientos rmicosadecuados.El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 ormas primero seempaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debellevarse a rerigeración.Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica yenvasado asépco, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fuido,retención durante un corto periodo de empo, enriamiento y envasado bajocondiciones asépcas en recipientes previamente esterilizados.La pracca nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporaraproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa demango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5.III.MATERIALES Y METODOS.a)Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acidocítrico, CMC, sorbato de K.b)Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, reractómetro, pH-metro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, equetas, etc.c)Método: a connuación se presenta el diagrama de fujo para la elaboración denéctar de mango.
 
Frutas :
El néctar se obene a parr de rutas maduras, sanas y rescas, libres depodredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de losnéctares en general, es la de permir el empleo de rutas que no son adecuadas paraotros nes ya sea por su orma y/o tamaño.
Agua:
A parte de sus caracteríscas propias, el agua empleada en la elaboración denéctares deberá reunir las siguientes caracteríscas:- Calidad potable.- Libre de sustancias extrañas e impurezas.- Bajo contenido de sales.Para este n se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una opma calidad delagua, como son los ltros y los puricadores. La candad de agua que se debe incorporaral néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las caracteríscas de la ruta.
Azúcar:
Los néctares en general conene dos pos de azúcar: el azúcar natural que aportala ruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le conere al néctar eldulzor caracterísco. El azúcar blanca es s recomendable porque ene pocasimpurezas, no ene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,sabor y aroma natural de la ruta. El azúcar rubia es más nutriva que el azúcar blanca,pero le conere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entreotros pos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.En todo caso el uso de cualquier po de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad enla zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en unnéctar se mide a través de un reractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solublesexpresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcarque puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
Acido cítrico:
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menossuscepble al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse. Todas las rutas enen su propia acidez, pero una vez que se incorpora elagua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidezapropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede ulizar papel indicador de acidez, con su respecva tabla de co-6 lores. Como reerencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de losnéctares fuctúa en general entre 3.5 – 3.8.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibirel desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su empo de vida úl. Los conservantes químicos másusados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de losconservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que sehan establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permidas deuso.
 
Estabilizador:
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, delas parculas que constuyen la pulpa de la ruta. Asimismo el estabilizador le coneremayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración denéctares es el Carboxi Mel Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caracteríscaspropias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en mediosácidos.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONESÍndice de madurez Tamaño, color, variedad. Manual100°C/5-10 minManual Licuadora IndustrialDilucion_ Pulpa/agua 1:2.5 °Brix =12 CMC =0.07%pH=3.5 Licuadora Industrial
 
RECEPCION DEL MANGOPESADOSELECCIÓN Y/OCLASIFICACIONLAVADOESCALDADOPELADOPULPEADOESTANDARIZADOHOMOGENIZADO
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