ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

OBJETIVOS: A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5. MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

II.

III.

se puede mencionar: la chancaca.Bajo contenido de sales. 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa engeneral entre 3.por lo que se .como son los filtros y los purificadores.Calidad potable. perole confiere al néctar un aspecto oscuro. Una de las ventajasen la elaboración de los néctaresen general. Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada.Frutas :El néctar se obtiene a partir de frutasmaduras.Todas las frutas tienen su propia acidez. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix.Según la Norma Técnica Peruana. etc. se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio. que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímetro. pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. sin brillo ycon sabor acaramelado. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca.principalmente hongos y levaduras.8. libresde podredumbre y convenientementelavadas. también se puede utilizar papel indicadorde acidez. Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos. sanas y frescas. En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la fruta.sabor y aroma natural de la fruta.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas. Como referencia sobre el grado de acidez. .La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser perjudicial para la salud del consumidor. miel de caña.Entre otros tipos de azúcar. expresados en grados baumé o °Brix. Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil. no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color. es la de permitir elempleo de frutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suforma y/o tamaño. con su respectiva tabla de co6 lores.miel de abeja.5 3. ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse.disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.Libre de sustancias extrañas e impurezas. Agua: A parte de sus características propias. el agua empleadaen la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: . .

han establecido normas técnicas en las cualesse regulan las dosis máximas permitidas de uso. variedad. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar.5 HOMOGENIZADO . de las partículas que constituyen la pulpade la fruta.El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DEL MANGO Índice de madurez PESADO SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION Tamaño. soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos. color. LAVADO Manual ESCALDADO 100°C/5-10 min PELADO Manual PULPEADO Licuadora Industrial ESTANDARIZADO Dilucion_ Pulpa/agua 1:2.07% pH=3.M.5 °Brix =12 CMC =0. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al néctar.

lacarga del producto y el tiempo de exposición. el volúmen y la temperaturadel agua.Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min Sorbato de K = 0. Este método de lavadose puede realizar en tinas.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción.se decidirá por la mejor alternativa de lavado.Agitación: En este caso.05% ENVASADO 85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO T° Ambiente ETIQUETADO COMERCIALIZACION Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante. Selección En esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación pormicroorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la fruta.Para el caso de pequeñas empresas. por ser el método más eficiente. la distancia de los rociadores a la fruta. Sedebe tener en cuenta la presión. la fruta es transportada a travésde una corriente de agua en forma continua. el método de lavadopor .Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde producción. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados.

(mecánicao manual). El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. Regulación del azúcar .siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. la cualdebe ser diluída con agua. e. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el néctar. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación delnéctar. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. Si la dilución recomendada es de 1:3. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. La fruta es pulpeada con su cáscara. esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción. En este método.inmersión es el más adecuado. Dilución de la pulpa.las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). c. deben hacerse en función al peso de cada unode los ingredientes. Regulación del dulzor. libre decáscaras y pepas. Para el caso de cítricos es indispensableel uso de un extractor de jugos. la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua . d. Si se realiza antesse debe trabajar en forma rápida para que la fruta no seoscurezca.como en el caso del durazno. Pelado Dependiendo de la fruta. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. Regulación de la acidez. Adición del conservante. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). En tal sentido el cálculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias . blanquillo y la manzana. Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. b. Adición del estabilizado. El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos.

el porcentajede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: . Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua. tal como se indica en el siguientecuadro: . utilizando el refractómetro tal como se muestraen la siguiente figura: .Todas las frutas tienen su azúcar natural. Para el caso de néctares.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debellegar el producto final. sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix.

. En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix.. Por ejemplo: Se tiene 17. de ácido cítrico . .que puede ser por ejemplo ½ litro.5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le añadirán 1.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra.1 gr. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: . La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula: Por lo tanto en los 17. En este caso 13 .Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total.1 = 12 °Brix. .1 gr.8.entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar. que es el pH adecuado para néctares en general. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componentede las frutas. . de ácidocítrico para obtener un pH = 3.5 litros 0.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.8 entoncespara 20 litros de néctar de piña senecesitarán: 0. se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener.80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final . sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0. de ácido cítrico 20 litros X gr.

Al igual que el estabilizador. . el conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para facilitar su disolución.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC .significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar.          Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar .05% del peso del néctar. se debemezclar previamente con el azúcar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:          Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar . Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición. paraasí evitar la formación de grumos.10% de estabilizante CMC.

Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella.limpio y seco. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Al enfriarse el producto. manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por debajo de85°C. esto ultimo representa el factor mas importante parala conservación del producto. que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado. paraproseguir luego con el envasado.evitando la formación deespuma. se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. Almacenado El producto debe ser almacenadoen un lugar fresco. Inmediatamente secoloca la tapa. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobreel producto. Luego de esta operación se retira del fuego. con suficienteventilación a finde garantizar la conservacióndel producto hasta el momento de su venta. se debe detener esta operación. . la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadas taparosca . Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella. a una temperaturano menor a 85°C. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. ocurrirá la contracción del néctardentro de la botella.El enfriado se realiza con chorros de agua fría. lo que viene a ser la formación devacío. En caso contrario si se va aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas.

.

.

.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 ml Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr .IV.

pdf http://www. BIBLIOGRAFIA: http://infoagro.mailxmail.net/shared/docs/a5/ACF35A7.profeco.gob.asp .html http://www.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.buenastareas.Brix° inicial = 8                    V.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.