ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

OBJETIVOS: A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5. MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

II.

III.

es la de permitir elempleo de frutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suforma y/o tamaño. también se puede utilizar papel indicadorde acidez. .Según la Norma Técnica Peruana.principalmente hongos y levaduras. ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse.sabor y aroma natural de la fruta. los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix.Libre de sustancias extrañas e impurezas.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas. expresados en grados baumé o °Brix. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca. libresde podredumbre y convenientementelavadas.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la fruta. con su respectiva tabla de co6 lores. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. . no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color. Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua.Todas las frutas tienen su propia acidez. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada.como son los filtros y los purificadores.Calidad potable. que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímetro. perole confiere al néctar un aspecto oscuro.disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.5 3.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser perjudicial para la salud del consumidor.8. Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente. Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos. etc. sanas y frescas. En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. Una de las ventajasen la elaboración de los néctaresen general. el agua empleadaen la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: . se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro. Agua: A parte de sus características propias. 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa engeneral entre 3.Entre otros tipos de azúcar. se puede mencionar: la chancaca.Bajo contenido de sales. pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.por lo que se .La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro. miel de caña. Como referencia sobre el grado de acidez. sin brillo ycon sabor acaramelado.miel de abeja.Frutas :El néctar se obtiene a partir de frutasmaduras. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil.

5 °Brix =12 CMC =0.El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C. color.M. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DEL MANGO Índice de madurez PESADO SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION Tamaño. de las partículas que constituyen la pulpade la fruta.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar. soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos.07% pH=3. variedad.han establecido normas técnicas en las cualesse regulan las dosis máximas permitidas de uso. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al néctar. LAVADO Manual ESCALDADO 100°C/5-10 min PELADO Manual PULPEADO Licuadora Industrial ESTANDARIZADO Dilucion_ Pulpa/agua 1:2.5 HOMOGENIZADO .

por ser el método más eficiente. la fruta es transportada a travésde una corriente de agua en forma continua.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde producción. lacarga del producto y el tiempo de exposición. Selección En esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación pormicroorganismos.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción.se decidirá por la mejor alternativa de lavado. el método de lavadopor . Sedebe tener en cuenta la presión.Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min Sorbato de K = 0.Agitación: En este caso. la distancia de los rociadores a la fruta.05% ENVASADO 85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO T° Ambiente ETIQUETADO COMERCIALIZACION Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta.Para el caso de pequeñas empresas. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la fruta. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante. Este método de lavadose puede realizar en tinas. el volúmen y la temperaturadel agua.

Si se realiza antesse debe trabajar en forma rápida para que la fruta no seoscurezca. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el néctar. libre decáscaras y pepas.siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. (mecánicao manual). En este método. En tal sentido el cálculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias . d. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación delnéctar.inmersión es el más adecuado. b. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). Regulación del azúcar . Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. Adición del estabilizado. deben hacerse en función al peso de cada unode los ingredientes. esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción. El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. Regulación del dulzor. c. Dilución de la pulpa. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. la cualdebe ser diluída con agua. Pelado Dependiendo de la fruta. Adición del conservante. blanquillo y la manzana. Regulación de la acidez. la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua . Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. Si la dilución recomendada es de 1:3.como en el caso del durazno. e. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. La fruta es pulpeada con su cáscara. Para el caso de cítricos es indispensableel uso de un extractor de jugos.las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: . tal como se indica en el siguientecuadro: . utilizando el refractómetro tal como se muestraen la siguiente figura: .Todas las frutas tienen su azúcar natural. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. el porcentajede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debellegar el producto final. Para el caso de néctares.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua. sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.

de ácido cítrico 20 litros X gr.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. . de ácido cítrico . Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: .entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar..1 = 12 °Brix. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final .El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3. que es el pH adecuado para néctares en general. .1 gr. .Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total. .5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le añadirán 1. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componentede las frutas.Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0. En este caso 13 . de ácidocítrico para obtener un pH = 3.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix.5 litros 0.8.1 gr.8 entoncespara 20 litros de néctar de piña senecesitarán: 0. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula: Por lo tanto en los 17. sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra. se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener. En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto. Por ejemplo: Se tiene 17.que puede ser por ejemplo ½ litro.

En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes.10% de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC .          Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar . Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0. . Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0. y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:          Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar . paraasí evitar la formación de grumos.05% del peso del néctar. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. se debemezclar previamente con el azúcar. Al igual que el estabilizador.significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. el conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para facilitar su disolución.

paraproseguir luego con el envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente.evitando la formación deespuma. Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición. Almacenado El producto debe ser almacenadoen un lugar fresco. se debe detener esta operación. que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobreel producto. Luego de esta operación se retira del fuego.Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por debajo de85°C. se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. Inmediatamente secoloca la tapa. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella. la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadas taparosca .limpio y seco. esto ultimo representa el factor mas importante parala conservación del producto. ocurrirá la contracción del néctardentro de la botella. a una temperaturano menor a 85°C.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. . En caso contrario si se va aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella. con suficienteventilación a finde garantizar la conservacióndel producto hasta el momento de su venta.El enfriado se realiza con chorros de agua fría. lo que viene a ser la formación devacío. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares. Al enfriarse el producto. manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES: NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 ml Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr .IV.

html http://www.Brix° inicial = 8                    V. BIBLIOGRAFIA: http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.buenastareas.profeco.pdf http://www.gob.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.mailxmail.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.asp .

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