ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

OBJETIVOS: A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta. Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5. MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

II.

III.

se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro. también se puede utilizar papel indicadorde acidez. libresde podredumbre y convenientementelavadas.miel de abeja. es la de permitir elempleo de frutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suforma y/o tamaño. Como referencia sobre el grado de acidez. que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímetro.disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. perole confiere al néctar un aspecto oscuro.por lo que se . los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix. Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente.Calidad potable.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la fruta. etc. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser perjudicial para la salud del consumidor.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio.Entre otros tipos de azúcar. . En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos. no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color. Agua: A parte de sus características propias. ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua. expresados en grados baumé o °Brix. sanas y frescas. 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa engeneral entre 3. con su respectiva tabla de co6 lores. el agua empleadaen la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: .sabor y aroma natural de la fruta. sin brillo ycon sabor acaramelado.Todas las frutas tienen su propia acidez. miel de caña. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada. Una de las ventajasen la elaboración de los néctaresen general.principalmente hongos y levaduras.La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro.Libre de sustancias extrañas e impurezas.Frutas :El néctar se obtiene a partir de frutasmaduras.Bajo contenido de sales. se puede mencionar: la chancaca. pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. .Según la Norma Técnica Peruana.5 3. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil.8.como son los filtros y los purificadores.

07% pH=3. soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos. variedad.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DEL MANGO Índice de madurez PESADO SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION Tamaño.han establecido normas técnicas en las cualesse regulan las dosis máximas permitidas de uso.5 HOMOGENIZADO .5 °Brix =12 CMC =0.El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C. color. LAVADO Manual ESCALDADO 100°C/5-10 min PELADO Manual PULPEADO Licuadora Industrial ESTANDARIZADO Dilucion_ Pulpa/agua 1:2. de las partículas que constituyen la pulpade la fruta. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al néctar.M.

se decidirá por la mejor alternativa de lavado.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. lacarga del producto y el tiempo de exposición. por ser el método más eficiente.Para el caso de pequeñas empresas.Agitación: En este caso. Este método de lavadose puede realizar en tinas.05% ENVASADO 85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO T° Ambiente ETIQUETADO COMERCIALIZACION Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados. la distancia de los rociadores a la fruta. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante. Selección En esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación pormicroorganismos. el método de lavadopor .Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min Sorbato de K = 0. Sedebe tener en cuenta la presión. el volúmen y la temperaturadel agua. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la fruta.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde producción. la fruta es transportada a travésde una corriente de agua en forma continua.

En tal sentido el cálculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias . Esta operación se realiza empleando la pulpeadora.inmersión es el más adecuado. Pelado Dependiendo de la fruta. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el néctar. libre decáscaras y pepas. Para el caso de cítricos es indispensableel uso de un extractor de jugos. Adición del conservante. El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. b.como en el caso del durazno. la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua . blanquillo y la manzana. e.las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción. Dilución de la pulpa. Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. deben hacerse en función al peso de cada unode los ingredientes. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo.siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. la cualdebe ser diluída con agua. Regulación del azúcar . La fruta es pulpeada con su cáscara. c. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. Regulación de la acidez. En este método. d. Adición del estabilizado. Si se realiza antesse debe trabajar en forma rápida para que la fruta no seoscurezca. Si la dilución recomendada es de 1:3. El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. (mecánicao manual). Regulación del dulzor. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación delnéctar.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: . el porcentajede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. tal como se indica en el siguientecuadro: .Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua. Para el caso de néctares. sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. utilizando el refractómetro tal como se muestraen la siguiente figura: .Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debellegar el producto final.Todas las frutas tienen su azúcar natural. Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix.

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. .Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix.que puede ser por ejemplo ½ litro.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13..Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra. . En este caso 13 . de ácido cítrico .1 = 12 °Brix.8 entoncespara 20 litros de néctar de piña senecesitarán: 0.Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0.1 gr. En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componentede las frutas.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total. .1 gr.8. se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener. sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución. Por ejemplo: Se tiene 17. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula: Por lo tanto en los 17. Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: . de ácidocítrico para obtener un pH = 3.5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le añadirán 1. .80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final . de ácido cítrico 20 litros X gr.entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.5 litros 0. que es el pH adecuado para néctares en general.

Al igual que el estabilizador. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar.significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:          Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar . Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0. .10% de estabilizante CMC.          Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar . y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC . el conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para facilitar su disolución.05% del peso del néctar.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. se debemezclar previamente con el azúcar. paraasí evitar la formación de grumos.

se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. se debe detener esta operación. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella. Luego de esta operación se retira del fuego. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobreel producto. Inmediatamente secoloca la tapa. Almacenado El producto debe ser almacenadoen un lugar fresco. a una temperaturano menor a 85°C.limpio y seco. Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición. esto ultimo representa el factor mas importante parala conservación del producto. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella. manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. En caso contrario si se va aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición.evitando la formación deespuma. que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado. paraproseguir luego con el envasado. ocurrirá la contracción del néctardentro de la botella.El enfriado se realiza con chorros de agua fría. con suficienteventilación a finde garantizar la conservacióndel producto hasta el momento de su venta. Al enfriarse el producto. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares. .Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por debajo de85°C. lo que viene a ser la formación devacío. la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadas taparosca .

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 ml Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr .

mailxmail.asp .mx/tecnologias/conserva/nectarmango.profeco.Brix° inicial = 8                    V.net/shared/docs/a5/ACF35A7. BIBLIOGRAFIA: http://infoagro.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.html http://www.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.pdf http://www.buenastareas.gob.

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