ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

SEDE: RIOBAMBA

FACULTAD DE SALUD PUBLICA

CARRERA: GASTRONOMIA

CONFITERIA Y CHOCOLATERIA
PARALELO: B

PRACTICA No. 4- DULCE DE LECHE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE(S): CODIGO(S):
JAHEL ALESSANDRO SILVA 192015

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

30/11/21 1/11/2020
 1. OBJETIVOS

 Elaborar dulce de leche a través de la evaporación de la leche junto con la

azúcar como materia prima y a través de la temperatura alta conseguir la
consistencia característica de este manjar conocido.
 Analizar como a través de evaporización del contenido líquido de la leche se
llega a obtener una textura pegajosa a través de la exposición del calor
 Emplear las diferentes normas de aseo para obtener un producto de calidad y que
sea apto para el consumo

2. MARCO TEÓRICO

¿Qué es el dulce de leche?

En Argentina y la mayoría de los países de Latinoamérica se conoce como dulce de

leche al producto el cual es obtenido por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos, con o sin adición de otras sustancias alimenticias,
este entrecomillado es textual del código alimentario nacional. La aclaración de que en
Argentina se conoce así es debido a que están, en el mismo código, los requisitos para
poder denominar como dulce de leche a un producto. (Ducrot, 2018)
¿De dónde es el dulce de leche?

En Argentina hay un relato popular, que luego se convirtió en La Historia oficial acerca
de la invención del dulce. Cuenta la leyenda que el dulce fue producto de un hecho
fortuito, en la ciudad de Cañuelas en 1829, durante una reunión entre el General Lavalle
y el General Juan Manuel de Rosas, cuando una criada de la estancia olvidó la lechada
mezcla de leche y azúcar al fuego. También se cuenta la misma historia pero con
Napoleón y su cocinero como protagonistas, en un campo de batallas, en otras tierras.
(Ducrot, 2018)

11 de octubre Día del dulce de leche

Desde 1998, año en el cual se realizó la Primera Fiesta Argentina del Dulce de Leche,
cada 11 de octubre se conmemora en Argentina el Día Mundial, iniciativa que propone
rendir homenaje al postre nacional, reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y
Gastronómico de la Argentina. La elección de la fecha es porque según la historia
oficial ese sería el día de 1829 en el que la criada de Rosas habría inventado
fortuitamente el manjar nacional. (Ducrot, 2018)

3. MATERIALES Y EQUIPOS

Leche - 500 ml

Bicarbonato de Sodio - 0.5

gr

Azúcar - 90 gr

Crema de leche - 20 gr

Esencia de Vainilla - 3 gotas

 Olla

Espátula de Silicona

Balanza

Recipiente para
almacenar

Cocina
 Cuchara

4. PROCEDIMIENTO

1. Como primer paso procedemos a realizar en mise and place

2. Posterior a esto sin llevar a fuego colocamos todos los ingredientes dentro de
una cacerola u olla
3. Y revolvemos hasta mezclar nuestros ingredientes

4. Llevamos a fuego nuestra olla que contiene los ingredientes

5. Sin dejar de revolver someteremos a fuego medio alto durante 30 minutos hasta
que el contenido liquido se evapore
6. Al pasar los 30 minutos obtendremos una mezcla pegajosa

7. Como último paso deberíamos separar del fuego y colocar nuestro producto en
un recipiente para almacenar previamente esterilizado

5. RESULTADOS

 En la textura del producto se obtuvo una textura un poco pasada de punto ya que
se dejo el producto al fuego más de lo indicado.
 El sabor del producto no se vio afectado en nada, su sabor es totalmente dulce
equilibrado
 En el color se obtuvo el color característico del dulce de leche por lo que el color
fue el deseado
 6. CONCLUSIÓN

Como conclusión se puede ver que a través de la evaporación del contenido líquido de
la leche junto con el azúcar y los demás ingredientes se puede obtener el dulce de leche
este característico postre, además podemos ver cómo reacciona el azúcar junto con la
leche al exponerlo alta temperatura durante un determinado tiempo. También se puede
observar los diferentes procesos por los cuales podemos transformar las diferentes
materias primas las cuales van a servir en nuestro futuro para poder preparar en nuestros
trabajos

7. RECOMENDACIONES

 Cuidar el tiempo y la temperatura al momento de someter los ingredientes para

la evaporación del contenido líquido
 En todo momento de la práctica garantizar la higiene y los cuidados de la
materia prima
 Se debe tener en cuenta que para colocar el producto una vez finalizados se debe
contar con un recipiente previamente esterilizado

8. BIBLIOGRAFIA

Ducrot, V. E. (27 de Octubre de 2018). Obtenido de

https://tododulcedeleche.com.ar/historia-del-dulce-de-leche/