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Este mestizaje culinario es igualmente considerado por Óscar Vega y Francy López 3 que
apuntan, al respecto, "La base de la alimen-tación está en la papa, sopas hechas con
cereales, como son los cuchucos. Como fuente de proteína se tiene la carne de res, cordero
y otras especies menores, como el conejo y la gallina... La gastronomía del Altiplano
Cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas
consumían una especie de sopa espesa, conocida actualmente como maza-morra, a base de
maíz con adición de papa, como alimentos tradicionales condimentados con guasca
(Galinsoga parviflora) para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos se adicionó el
pollo y otros condimentos que transformaron las mazamorras en pucheros, y luego
desarrollaron diferentes tipos de pla-tos y sopas populares, como el ajiaco, el sancocho, la
mazamorra, el mondongo, entre otros (15)."
La changua (de las palabras muiscas, xie y nygua4) se prepara fácilmente usando pocos
ingredientes: leche, huevos, cebolla, sal, tostadas, mantequilla y cilantro. Es de destacar que
existen variaciones de la Changua, por ejemplo en Santander se hace con leche cruda según
Julio Ríos (administrador del Restaurante Las Margaritas) "En los Santanderes todavía se
reservan las natas en una ollita de barro y esas natas las dejan fermentar a temperatura
ambiente para luego echárselas a la changua." Por otro lado en Boyacá " con trocitos de pan
y almohabana." En dónde el uso a la infusión de agua- leche, cilantro, cebolla, huevos y sal,
se le agrega queso cortado en rodajas y trozos de pandeyuca. A esta variación de Changua
se le da el nombre de “Cazuela”, según cuenta Clemencia Price, directora de la Academia
Colombiana de Gastronomía.5
Ingredientes:
1 Taza de agua
2 Tazas de leche
4 Huevos
4 Ramas de cilantro
Sal al gusto.
Hojas de cilantro.
Preparación:
Se agregan los huevos y se baja la llama, se cuecen los huevos hasta que estén a su gusto.
Con cuidado se sirve en un cuenco o plato hondo, se colocan los trozos de pan (galletas de
ajo) y se le pone cilantro picado.