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Escuela Militar de Ingeniera

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA


MCAL ANTONIO JOSE DE SUCRE
BOLIVIA

ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

I.

INTRODUCCIN
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico,
tpico de Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar
patrimonio gastronmico nacional. El Dulce de Leche se elabora
mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada
mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar
parte del contenido de agua. Este especial sabor fue difundindose por
el mundo y as se puede encontrar al Dulce de Leche en otros pases
con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del
producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando las
buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin,
conservacin y presentacin necesarios para cumplir, como mnimo, con
los requerimientos del Cdigo Alimentario.

II.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar Dulce de Leche con todas las tcnicas y protocolos
conocidos en aulas, adems de mantener la inocuidad y calidad
del producto de forma constante.
Objetivos Especficos:
Conocer los parmetros de elaboracin, como temperatura y
propiedades organolpticas.

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Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin del


Dulce de Leche.
Conocer cules son los cuidados en el proceso de elaboracin.

III.

JUSTIFICACIN TCNICA
El presente trabajo lo realizamos para fomentar nuestra investigacin,
ya que nos envuelve en el mbito de nuestra carrera, nos permite
fortalecer nuestra decisin al elegirla y descubrir un espacio donde
podamos enfocarnos, en este caso el tradicional dulce de leche, tpico

IV.

en los desayunos familiares.


FUNDAMENTACIN TERICA.
Pasteurizacin de la leche.
Uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos es
mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las
enzimas que los daan. Pueden emplear varias condiciones de tiempotemperatura para lograr el objetivo, pero se
prefieren los de altas temperaturas y cortos
tiempos. Seguidos de un descenso brusco
de

temperatura,

eficiencia

del

para

garantizar

procedimiento.

la
Con

temperaturas superiores a los 25 C,


mueren lo

psicrfilos (coliformes); Arriba

de los 42 C, mueren los mesfilos aerobios; Y superiores a 60 C,


mueren los termo resistentes (Salmonella).
En el mercado rioplatense (Argentina, Uruguay y Paraguay) se conocen
distintos tipos y variedades de dulce de leche:

Clsico, familiar o tradicional: Su caracterstica principal es la


brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada: se usa untado sobre
rebanadas
de
pan
solo
o
con manteca,
y
tambin

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en pasteles, helados, alfajores, caoncitos


de
dulce
de
leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros
postres.

De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto opaco


y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,


pero con ms color, brillo y sabor.

Leche. Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es


sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque
tambin se podra usar leche
cabra u oveja. Por otro lado, la
misma

puede

pasterizada.

ser
Tambin

cruda

puede

usarse leche en polvo. Se puede


utilizar leche entera o parcialmente
descremada, segn el contenido
de grasa del dulce deseado. Tanto
la leche en polvo como la fluida
tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su
uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las
instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para el
consumo humano.
Azcar. Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos
encontrar en nuestra cocina. Adems de su importancia como
componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en
la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin (defecto que
puede aparecer en el dulce de leche).

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Bicarbonato de sodio. Se lo puede adquirir


en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante. Porque se lo
utiliza? Durante el proceso de elaboracin el
agua de la leche se va evaporando y el cido
lctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. As, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podra producir una sinresis
(el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un
dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas por la
elevada acidez. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de
la leche neutralizndola con este aditivo.
MARCO PRCTICO.
Durante la prctica se realiz con leche Pairumani ya pasteurizada,
caso que dicha leche este cruda se debe realizar el paso la
Pasteurizacin.
Recepcin de la leche, control de calidad y filtracin. Se necesita
como materiales la pistola de salud, o cualquier otro mtodo para
verificar el control de calidad y este en estado ptimo. Adems de una
coladera metlica, ollas de acero inoxidable y una jarra litrera.
Inicialmente realizar el control de calidad deseado ya conocido en

la anterior unidad de enseanza.


Despus se toma por el asa del recipiente lechero y verter en la

olla de acero inoxidable con la ayuda de la jarra litrera para ir


verificando la cantidad de leche prevista,
No se debe olvidar poner la coladera por debajo ya que debemos

filtrar los residuos slidos de la leche cruda.

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Aadido de azcar. Se necesita como materiales un termmetro


resistente a temperaturas altas de vidrio Pirex, una cocina industrial y
ollas de acero inoxidable.

Se vierte en una olla de acero inoxidable un volumen de 10 litros


de leche.
Luego de encender la cocina.
Se depositan en este caso 2 Kg de azcar para el volumen
previsto.

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Pasado un periodo de tiempo de


aproximadamente 20 minutos, o
caso contrario empiece a hervir,
colocar el Bicarbonato de Sodio
en una cantidad de 5 gramos.

Con la ayuda de un palo de


madera, previamente esterilizado
remover a fuego lento y de
manera constante la leche y dejar
evaporar.

Paralelamente a ello vamos removiendo para evitar que el azcar


se pegue al fondo de la olla,
siempre verificando con la
ayuda del termmetro hasta
que

llegue

91

C,

temperatura en la cual est


cerca el punto de ebullicin.
Apagar la cocina.

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Inmediatamente vaciamos a los


recipientes

que

fueron

esterilizados con anticipacin


antes que el dulce de leche se
enfre y no pueda adaptarse a
la forma del recipiente.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se lleg a las siguientes conclusiones:
Al concluir el proceso de elaboracin del dulce de leche
observamos que hay que tener muy en cuenta las variaciones de
temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el
producto final.
Aprendimos los diferentes insumos en cuanto a los procesos para
la elaboracin del dulce de leche.

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Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de


fcil realizacin y de un costo accesible.
Se requiere de un periodo de tiempo

de

horas

aproximadamente para la elaboracin del producto.


As mismo aprehendimos de forma significativa la elaboracin de
dulce de leche ya que ahora tenemos un enfoque ms claro en lo
que

ser

nuestra

profesin

como

futuros

Ingenieros

Agroindustriales.

VI.

BIBLIOGRAFA
www.monografias.com/dulce de leche.html
Pearson, L, 1976, Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los
alimentos; Acriba; Zaragoza. PDF.
El manjar en sus diferentes presentaciones.
Gua de Laboratorio de la Escuela Militar de Ingeniera.

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