Universidad del Valle de México

“Práctica 1: Yogurt”

Docente: M.C. Magdalena García Quintero

Materia: Biotecnología de los alimentos

Nivel: Séptimo semestre

Integrantes:

Cristal Alejandra Flores Nachez 440199132

Mayra Daniela Leal de La Garza 440183602

Fátima Lizeth Muñoz Alemán 440199955

Andrea Román Sánchez 4402122964

19 de agosto 2022

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Introducción:
De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y
popular en casi todo el mundo. En los últimos años este producto ha tenido una
creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a
ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial. Los efectos
benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés, característica por la
cual muchas civilizaciones tras miles y miles de años lo han consumido.
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la
leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp.
bulgaricus. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y,
sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que
les afecte ya que el yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son
los minerales más importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en
la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogurt además de hacerla más digestiva aumentan la cantidad de algunos minerales.

Objetivos:
• Utilizar su conocimiento para la elaboración de productos lácteos.
• Determinar las características fisicoquímicas de una buena fermentación
láctica.

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 • Determinar las características organolépticas de una buena fermentación
láctica.
Materiales y métodos:
▪ Material
- Olla acero inoxidable. - Termómetro
- Estufa. - 1L de leche entera.
- Cuchara. - 100g de leche en polvo.
- Báscula. - 40g de azúcar.
- Tiras de pH. - 125g de yogur batido
- Recipiente de plástico comercial natural.
1.5L para fermentar.
▪ Diagrama de flujo

Dejar fermentar yogurt

Disolver 1L de leche Refrigerar cumplidas
por 24hrs en un lugar
entera en olla y agregar las 24hrs y degustar al
cálido y medir el pH
poco a poco 40g de frío para evaluación
posterior a
azúcar sensorial
fermentación

Agitar continuamente Medir pH de la mezcla Describir características

hasta disolver el azúcar y vaciar la mezcla al organolépticas del
completamente recipiente y taparlo producto

Agregar el vaso de
Calentar la mezcla hasta
yogur a la mezcla y
una temp° de 40°C y
agitar hasta incorporarla
retirar del fuego
totalmente

Resultados:
Mediante el transcurso de los días y conforme al yogurt se fue consolidando, se
observó un cambio completamente radical conforme al pH.

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Imagen 1. Toma del valor de pH, mostrando un valor ácido de aproximadamente 4.

Al último día de espera para probar el yogurt, algunos familiares jugaron el papel de
catadores, ellos decretaron que calificación darían al yogurt siendo 0 como la
calificación más baja hasta 5 siendo la calificación más alta, lo analizado quedó de la
siguiente manera:

Color/aroma Sabor Textura

5 3 2
5 4 2

Imagen 2. Resultado final de la elaboración del yogurt.

Se observa que el yogurt solidificó algo parecido como el queso cottage teniendo así
unos grumos que parecen trozos de queso; A esto tal vez se deba a que la familia de
Cristal abría y cerraba el refrigerador y/o dejaban el bote afuera tal vez el cambio

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climático ayudó a que este se fermentara de manera a que el yogurt quedara ácido con
un sabor característico al del yogurt griego pero un poco más allá de su acidez.

Discusión de resultados:
El yogurt en cualquiera de sus presentaciones (natural, desnatado, griego, con frutas,
etc.) abunda en los lineales fríos de los supermercados. Básicamente, este artículo de
la canasta básica es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasteurizada, leche en polvo entera semidescremada o descremada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de esta
[1].

La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogurt su acidez y parte de su

sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan
consumirlo sin sufrir trastornos digestivos [2]. A menudo, se le añade chocolate, fruta,
vainilla y diversos saborizantes. La elaboración de yogurt requiere la introducción de
bacterias “benignas” específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas. El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de aproximadamente 43°C y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la misma temperatura para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación [3].
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan
ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que
hace a su vez que las proteínas de la leche precipitan, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas [4].
Como se observa en los resultados el preparado cumplió con un estándar ácido de
sabor, lo cual es característico del yogur. Por otra parte, en la textura no resultó como
se esperaba pues la composición fue entre líquida y espesa. Con líquido propio en la
superficie.

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La leche utilizada puede ser un factor que ocasionó este tipo de textura pues la
proteína requerida quizá fue baja a pesar de ser entera, también la cantidad de lactosa
que pudo estar presente.

Conclusiones:
El yogurt es un producto lácteo acidificado, por lo cual se necesita un pH ácido, lo
cual se logró el cometido teniendo un producto con sabor ácido, por factores el yogurt
no logro la textura correspondiente.
Los pasos y conocimiento se adquirieron para un próximo intento teniendo en cuenta
que el principal producto es la leche, que está cumpla con requisitos como la proteína
para que el producto sea lo mejor posible.

Referencias bibliográficas:
1. Tatiana DC. (2016, July 11). El yogurt, el postre más biotecnológico. Una
Bióloga En La Cocina.; Una bióloga en la cocina.
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2016/07/11/el-yogurt-el-postre-
mas-biotecnologico/
2. "Queso, yogur y otras leches fermentadas". Plan de nutrición y comunicación
Lácteos Insustituibles (Julio 2017). Consultado el 25 de abril de 2022.3.
3. Hernández, Alicia (2003). «Los productos lácteos». Microbiología industrial.
San José: Universidad Estatal a Distancia (UNED). pp. 66-74. ISBN978-9968-
31-255-4. Consultado el 19 de agosto de 2022.
4. "Dr. John Harvey Kellogg". Museum of quackery.com, 20 de abril de 2010,
consultado el 19 de agosto de 2022.
• Cueva, O. (diciembre 2003) “Elaboración de yogur firme sabor fresa”
Zamorano Carrera de Agroindustria. Honduras. Recuperado el 19 de agosto 2022
del sito web: https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/7b517165-
22c5-4f25-95c7-f4a17dd18574/content
• “Fermentación láctica (elaboración del yogur)” Recuperado el 19 de agosto 2022 del
sito web:
file:///C:/Users/Dell/Downloads/Fermentaci%C3%B3n%20l%C3%A1ctica%20(2).
pdf